¿Por qué me duele la cabeza después de beber vino?

Estás en un encuentro con amigos, tomas una copa de vino y de repente te duele la cabeza, mientras que al resto del grupo no, ¿por qué?

Una de las razones puede ser la intolerancia a la histamina, una sustancia presente en el vino de forma natural. La histamina es una amina biógena,  es decir, un compuesto natural orgánico, una sustancia química creada en el cuerpo humano que también se encuentra en diversos alimentos (por ejemplo embutidos) y bebidas, como es el caso del vino o la cerveza.

Las aminas se producen de forma natural en el vino durante su fermentación alcohólica pero pueden provocar síntomas como dolor de cabeza, hipotensión arterial y picor o problemas respiratorios.

Esto no quiere decir que una persona sea alérgica al vino ya que, de hecho, esta intolerancia no tiene nada que ver con un proceso alérgico. Normalmente, las histaminas no causan ningún problema, ya que son metabolizadas rápidamente por una enzima llamada Diaminoxidasa (comúnmente, DAO).

Sin embargo, algunas personas carecen de esta enzima concreta y tienen dificultad a la hora de asimilar la histamina. En esos casos, los niveles de histamina en el cuerpo aumentan y pueden provocar inflamación de los pulmones, las fosas nasales o la piel.  Por otro lado, en dosis bajas, la histamina ayuda a defender al cuerpo contra los organismos infecciosos, ya que están involucradas en las respuestas del sistema inmune.

La histamina se produce de manera natural

La amina histamina fue descubierta en 1910 pero hallada por primera vez en el vino en 1954 por Tarantola.

Aunque, como ya hemos comentado anteriormente, la histamina del vino se produce de forma natural durante el proceso de fermentación, pero hace unos años la cantidad existente en los vinos era mucho mayor que en la actualidad (más de 5 mg/l).

Algunas de las razones por las que los vinos contienen hoy menos histamina es debido a los avances en viticultura y enología. Por un lado, las condiciones higiénicas de las bodegas son mucho mayores, además se controla perfectamente la fermentación maloláctica y en numerosas ocasiones se utiliza un mineral, la bentonita, para estabilizar las proteínas de los vinos.

Pero la formación de las aminas biógenas también depende del tiempo que dure el proceso de fermentación alcohólica y, en menor medida, de la variedad y el tipo de suelo en el que estén plantadas las cepas.

En 1990, los científicos  Woller y Kobelt comprobaron, tras analizar 450 vinos, que la uva Gewürztraminer favorece una mayor presencia de histamina en comparación con otras variedades. Otro estudioso, Bertrand, determinó en 1993 que el tipo de abono empleado en el viñedo puede multiplicar la presencia de aminas en el vino.

Un vino de Jerez, el primero sin histamina

La pionera en lanzar un vino bajo en histamina fue la bodega José Estévez, en Jerez, su afamado Tío Mateo, en 1995. El fundador de la bodega, José Estévez de los Reyes, estaba obsesionado por elaborar vinos saludables y de calidad e inventó, tras muchos años de investigación, lo que más tarde se llamó ‘método Estévez’.

Por aquel entonces, el Consejo Regulador de Jerez no permitió a la bodega incluir en el etiquetado de su vino Tío Mateo la nomenclatura ‘bajo en histamina’, pero el método fue acreditado por el bioquímico Edmond H. Fischer, Nobel de Medicina en 1992, y por el profesor Martin Rodbell, Nobel de Medicina de 1994.

No hay duda de que hoy en día la presencia en el vino de sustancias que causen intolerancias o efectos adversos, es muy tenido en cuenta por bodegas y elaboradores. Un respetuoso trabajo con el ecosistema en el viñedo, el no empleo de tratamientos de síntesis química o la reducción del uso de sulfuroso son algunas de las prácticas que pueden ser llevadas a cabo para reducir la cantidad de histamina en el vino.

Los alérgenos del vino

En estas fechas cargadas de multitud de eventos sociales, habitualmente compartidos alrededor de una mesa, no hay que olvidarse de aquellas personas con intolerancias alimentarias y que no pueden comer los mismos menús que el resto de comensales.

Cada vez, la sociedad está más alerta a estas intolerancias y es más sencillo encontrar en supermercados, tiendas especializadas y restaurantes platos aptos para alérgicos a productos como el gluten o los frutos secos.

Mientras que el sector cervecero en seguida detectó la necesidad de elaborar productos adecuados para alérgicos al trigo, sobre todo con el boom de las cervezas artesanas, en el mundo del vino parece que esta tendencia aún no se ha instaurado. ¿O si?

Ley Europea sobre alérgenos

El 30 de junio de 2012 entró en vigor el reglamento de la Unión Europea 579/2012 sobre el etiquetado de alérgenos en el vino mediante el cual se obliga a que todos los productores de los países miembros indiquen en las botellas el contenido de sulfitos, de la leche (caseína) y el huevo.

Los tres compuestos, ingeridos en gran cantidad, pueden dar problemas de alergias a personas especialmente sensibles. Desde entonces, es posible comprobar en las contra-etiquetas de los vinos la frase ‘contiene sulfitos’, que además debe aparecer en uno o varios idiomas según el país en el que se comercialice.

De la misma manera, si el vino se ha clarificado con caseína (un derivado de la leche) o con clara de huevo, las etiquetan deberán indicarlo con unos iconos especialmente diseñados a tal efecto o con un texto concreto.

La Ley no contempla que se deba indicar la cantidad exacta de dichos compuestos, por lo que, a pesar de su presencia, pueden no causar reacciones alérgicas siempre, depende en gran parte de la sensibilidad del consumidor y de la cantidad de vino ingerida.

Los sulfitos del vino

El sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) es un elemento muy empleado en enología desde hace décadas. Se trata de un efectivo conservante, anti-oxidante y anti-microbiano que ni mucho menos se emplea únicamente en la elaboración del vino, sino en la mayoría de la industria alimentaria.

¿Alguna vez os habéis fijado en las menciones E222 (bisulfito sódico) o E228 (bisulfito de potasio) en algunos productos? Es otra forma de empleo de los sulfitos, presente en infinidad de alimentos.

De hecho, durante el proceso de fermentación alcohólica del vino, las levaduras producen naturalmente anhídrido sulfuroso en mayor o menor cantidad, dependiendo del tipo de cepa implantada, por lo que siempre habrá presencia de sulfitos en el vino, aunque sea mínima. Por eso, en el caso de los vinos “naturales” elaborados sin adición de sulfuroso, sería más conveniente incluir la frase ‘no contiene sulfitos añadidos’ en lugar de indicar ‘sin sulfitos’.

La Ley Española contempla, además, la cantidad máxima de sulfitos que debe tener el vino: inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados. En el caso de tratarse de vinos ecológicos, como Comenge Crianza 2015, estas cantidades bajan a 100 mg/l como máximo en tintos y 150 mg/l en blancos. Sin embargo, es obligatorio indicar ‘contiene sulfitos’ siempre que su contenido en el vino supere los 10mg/l.

Es vital tener en cuenta la presencia de alérgenos en todo lo que tomamos y el vino no es una excepción. Sin embargo, la cantidad existente en el mismo no sólo depende y se puede controlar mediante prácticas enológicas, sino también desde el campo. En Bodegas Comenge realizamos una viticultura ecológica con la finalidad de elaborar vinos de calidad y que sienten bien al organismo.

Los sabores del vino

La cata es el acto mediante el cual una persona trata de apreciar las características organolépticas de un determinado producto, como puede ser el vino. Mediante el acto de cata, se pretende analizar un vino, someterlo a los sentidos.

A través de la cata es posible determinar diversas características de un vino, como su edad, variedades, clima, procedencia e, incluso, la añada. Catadores expertos son capaces de adivinar todos estos parámetros en una cata a ciegas, una tarea que requiere un profundo conocimiento, concentración, un trabajo de memoria extraordinario y mucha práctica.

El enoturismo es, de hecho, una buena ocasión para conocer en profundidad las características de una zona. En Ribera del Duero es posible realizar una gran variedad de visitas a bodegas, como Bodegas Comenge, donde se aprende a degustar los vinos.

En un anterior post explicamos los distintos tipos de aromas de un vino, primarios, secundarios y terciarios. Es común escuchar que un vino -o cualquier otro producto, por ejemplo, un caramelo- “sabe a fresa”, cuando en realidad el sabor a fresa no existe. Como tampoco existe el sabor a limón, menta, regaliz o plátano.

Cuando se dice que algo “sabe” a fresa, en realidad nos estamos refiriendo a su olor. Tan sólo existen cuatro sabores, al menos cuatro que el ser humano sea capaz de apreciar: ácido, amargo, dulce y salado.

Desde hace unos años, también se define el umani, un término que viene del japonés y significa sabroso. Hace referencia a una sensación agradable global cuando se disfruta de un determinado producto, es decir, tiene una connotación positiva.

En la cata de vinos el umani no se emplea hasta el momento, aunque quizás podría ser similar al ‘bouquet’ de un vino.

La percepción gustativa

Los sabores de los vinos se aprecian en la lengua, al igual que en el resto de los productos que comemos en nuestro día a día.

Las papilas gustativas ubicadas en la punta de la lengua sirven para captar el sabor dulce. A la hora de catar un vino y poder determinar su dulzor, no sólo depende de la cantidad de azúcar residual que tenga el mismo, sino también de su equilibrio con otros parámetros como la acidez y el alcohol. En ocasiones, nos encontramos con vinos que parecen más dulces que otros cuando realmente, teniendo en cuenta las analíticas, no es así.

El sabor salado corresponde a las papilas gustativas situadas hacia la parte posterior de la lengua y en los laterales (haciendo una especie de M desde la punta de la lengua). Multitud de vinos presentan un cierto sabor salado, sobre todo si proceden de zonas atlánticas o los viñedos están influenciados por la brisa marina. Asimismo, el suelo influye, y es habitual confundir el sabor salado con la sensación mineral – como hemos comentado, se requiere práctica.

El ácido se palpa en los laterales de la lengua. Este sabor es mucho más reconocible, sobre todo los vinos de Castilla y León, donde el clima favorece la acidez en los vinos, vital para garantizar su guarda.

Por último, el amargo es el sabor que se estima en la parte final de la lengua. Existen diversos motivos por los que un vino puede resultar amargo, la variedad de uva (es una típica característica de la verdejo), los taninos, falta de madurez….

Aprender a reconocer y distinguir los aromas y sabores no es algo sencillo. La curiosidad por comer y oler todo tipo de productos ayudará al catador inexperto a educar los sentidos. Las visitas a bodegas como Bodegas Comenge y las actividades de enoturismo ayudan al aficionado a desgranar, poco a poco, los ‘secretos’ de la cata de vinos.

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Cristal, corcho, rosca, plástico … ¿Cómo prefieres el tapón de tu botella vino?

En el sector del vino, como en tantos otros, permanecen aun una serie de prejuicios, ideas, en definitiva, una serie de costumbres que el tiempo se ha encargado de difuminar y desmentir a pesar de que en su día pudieron tener su razón de ser. Muchos de nosotros hemos conocido tiempos en los que cualquier botella de vino que no estuviera sellada con un tapón de corcho, era inmediatamente calificada de poca calidad. Sin embargo, el tiempo y con él la evolución de las técnicas de venta destinadas a llamar la atención del consumidor y por supuesto, la tecnología, han terminado con este tipo de juicios.

Y es que en el vino como en otras industrias, el descubrimiento de muchas de las propiedades que poseen algunos materiales, ha sabido aprovecharse y emplearse para según qué fines. Esto es lo que ha ocurrido con los materiales empleados actualmente en los cierres de las botellas de vino. El corcho, rey de los tapones por excelencia, es a veces sustituido por materiales sintéticos, tapones de rosca o incluso cristal, en función de las características del vino que contenga la botella. Al final, cada tapón de cada botella ocupa su lugar por algo que, no necesariamente, tiene por qué asociarse a la calidad del producto que contiene.

Entre los principales tipos de cierres de las botellas de vino, el corcho es aun el más empleado y él, como todos los demás, presenta tanto ventajas como inconvenientes. El hecho de que España sea uno de los principales proveedores de corcho, es una de las razones que justifican que en nuestro país se emplee mucho más que otro tipo de cierres; los tapones de corcho, ligeros y resistentes, influyen en los aromas del vino y garantizan la conservación del vino, especialmente si se trata de aquellos que deben continuar su proceso de maduración una vez embotellados.

Entre los inconvenientes que presentan los tapones de corcho, está la posibilidad de padecer un tipo de hongo que por el contrario, no se encuentra en tapones sintéticos.

Los tapones sintéticos

Los tapones sintéticos, elaborados con silicona u otro tipo de material de plástico son mucho más económicos que los primeros y permiten el empleo de colores diferentes, abriendo con ello una puerta a la creatividad del diseño de la tradicional botella de vino. ¿El inconveniente? No es recomendable su uso en vinos que vayan estar almacenados durante largos periodos de tiempo.

Los materiales de los tapones que nos ocupan a continuación, menos tradicionales y fruto de la innovación, suelen encontrarse en industrias vinícolas con poca historia. Es el caso de los tapones de rosca hechos de aluminio que con su presencia terminan con la tradicional acción de descorchar una botella que tanta ilusión y disfrute proporciona a quien la abre.

Pero la comodidad y la rapidez han llegado también hasta los tapones de las botellas de vino. El conocido sistema ‘abrefácil’ que tanto se agradece en otro tipo de productos de alimentación, se ha instalado en algunos tipos de vino y en las botellas comercializadas principalmente, en algunos países anglosajones. Este cierre conocido como Zork fabricado con plástico conserva la sensación de descorche pero no puede reutilizarse.

Lejos de la comodidad y más cerca de la estética, están los tapones de cristal, un material aun desconocido que llega con la intención de dar un toque de elegancia a las botellas de vino y que pretende transmitir la imagen de un producto de calidad. Por sus características, el cristal no influye en el aroma del vino y puede ser reciclado. En este caso, lo encontramos en las botellas de vinos jóvenes de Alemania, Suiza y Austria.

Los tapones de vino son uno de esos componentes de esta industria que más juego dan a quienes quieren introducir el diseño en sus botellas, a quienes están dispuestos a arriesgar en el aspecto de un producto tan tradicional que no por ello, se cierra a la llegada de los avances que la tecnología le tiene preparado.

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Vino Naranja y Vino Gris

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En el mundo del vino existen multitud de acepciones para referirse a distintos tipos de vinos, según las uvas de las que provienen, la forma en la que están elaborados, su color o la zona de la que proceden.

En los últimos tiempos los llamados ‘vinos naranjas’ se han subido a la palestra, sobre todo con la aparición de marcas de vino naturales y el deseo por recuperar elaboraciones y recipientes ancestrales para la elaboración de vino, sobre todo por parte de pequeños productores.

Vino Naranja de la D.O. Condado de Huelva

Con respecto a los vinos naranjas a los que queremos hacer referencia en este post, no hay que confundirlos con el Vino Naranja del Condado de Huelva, un tipo de vino que se hace desde hace más de dos siglos en la Denominación de Origen Condado de Huelva.

En ese caso, se trata de un vino aromatizado con cáscaras de naranja amarga. La elaboración típica es primero macerar las cáscaras de naranja en alcohol vínico y después añadirlo a un vino o mosto acogido a la Denominación de Origen. A continuación se envejece en botas bajo el sistema de criaderas y soleras. Es por todo ello que el vino adquiere ese color tan característico.

Vinos naturales

Los ‘otros’ vinos naranjas también se refieren a una elaboración muy antigua, donde no se empleaban productos químicos y la fermentación y crianza de los vinos se llevaba a cabo en recipientes asimismo naturales, como las tinajas de barro, barriles de madera o depósitos de hormigón (sin revestir). En la actualidad, además de todos esos tipos de depósitos, también se emplea el acero inoxidable.

Mientras que en las elaboraciones tradicionales de vino blanco la fermentación alcohólica se lleva a cabo únicamente con el mosto de la uva (sin piel); en los vinos naranja se apuesta por una elaboración similar a un tinto, el hollejo está en todo momento en contacto con el mosto.

En las piel de las uvas se encuentran los polifenoles, responsables del color y aromas de los vinos, por ello, cuando el hollejo está en contacto con el mosto, éste adquiere un color más subido (más naranja) que en las elaboraciones tradicionales.

En los vinos naranjas, por otro lado, se suele apostar por una maceración con las pieles después de la fermentación alcohólica, lo que le confiere aún más color al vino.

Las mayores diferencias con los vinos blancos de elaboración tradicional se encuentran en el color, pero también en su estructura. Sin embargo, suelen presentar menor acidez.

Blanc de Noir

Si en el caso de los vinos naranjas se busca más color, en el caso de los vinos grises es justamente todo lo contrario, y además se elaboran con uvas tintas.

Seguro que en muchas ocasiones habéis encontrado vinos espumosos que en la etiqueta recogen el término ‘blanc de noir’. Esto quiere decir, simplemente, que es un vino blanco elaborado con uvas tintas. Es decir, sólo se utiliza la pulpa de las uvas para elaborar dicho vino, no el hollejo donde, como hemos comentado, se encuentran las sustancias responsables del color.

El Vino Gris tradicionalmente se ha elaborado con la uva Pinot Noir, por tener una coloración muy baja, pero en los últimos tiempos y sobre todo con la moda de consumo de los vinos rosados ‘piel de cebolla’, es fácil encontrar vinos grises de diversas variedades.

 

Masters of Wine, la élite de la industria mundial del vino

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Como en cualquier otra profesión, en muchas de aquellas que se ejercen dentro de la industria del vino, es indispensable un conocimiento profundo del sector vinícola y de todos aquellos agentes y procesos que forman parte de la industria y del mercado del vino; y como en otras profesiones, existen en el sector vinícola, estudios de posgrado y estudios de tan alto nivel como prestigio, que dan fe del extenso saber en esta materia que poseen quienes un día obtuvieron las mencionadas acreditaciones.

Hoy nos centraremos en uno de los másters o maestrías más importantes del mundo del vino. El Master of Wine, nacido en Inglaterra allá por los años cincuenta, es una de las mencionadas acreditaciones que exige a sus aspirantes unos conocimientos sobre vino que pasan por ser capaces de ver y lanzar una posible estrategia comercial, es decir, además de lo estrictamente relativo al vino, este máster exige a todo aquel que lo pretende, un gran olfato comercial en materia de vino.

Master of Wine: exigencia en el conocimiento del vino

Las estrictas y tremendas exigencias del Master of Wine (MW)  son las que desde hace más de sesenta años, hacen de él una de las instituciones con más prestigio y una de las de más difícil acceso.  El instituto de los Masters of Wine encuentra su origen en una Inglaterra que a mediados del siglo XX decidió que necesitaba una institución que recogiera la exquisitez y excelencia del vino, así como que se encargase de trabajar por tener una industria vinícola altamente profesionalizada.

Con un punto de partida como el que acabamos de describir, el Instituto de Masters of Wine cuenta con un prestigio y un respeto labrado a base enfrentar a sus alumnos a pruebas y exámenes conocidos por su especial dificultad; de hecho, quien lo consigue es porque ha demostrado un conocimiento profundo, importante, completo, de todo aquello que rodea a la viticultura, a la cata a nivel mundial o a la industria del vino desde el punto de vista de los negocios.

Apenas trescientas personas pueden presumir hoy en día de ser un Master of Wine, y si terminar siendo uno de ellos no es tarea fácil, tampoco lo es acceder a este programa. El español Pedro Ballesteros, forma parte de los pocos que lo han obtenido y es el único español entre ellos en estos momentos, aunque fue Pancho Campo el primer hispano-chileno que lo consiguió.

Contar con españoles en este grupo de élite significaría, de cara a la industria española del vino, de su imagen exterior y de su desarrollo, contar con profesionales de nuestro país en puestos de decisión importantes; pero también significaría contar con los comerciantes de vino mejor formados del mundo… Y es que era esto lo que pretendían los ingleses cuando decidieron crear el Instituto Masters of Wine y la figura de un experto de estas características… ¡ Y lo consiguieron!

Un vino muy avispado

avispas y uva

Verano, comida en la terraza, piscina, playa, tapas, fruta, vino y… avispas revoloteando alrededor. Estos insectos tan pequeños como molestos a los que algunos tienen auténtica fobia, pueden empezar a parecernos algo menos peligrosos, algo menos incordiantes; es más, podemos incluso llegar a verlos desde otra perspectiva si entendemos que su existencia está íntimamente ligada a la del vino.

Las avispas cumplen una importante función. Su presencia en los viñedos no es casual, de hecho el proceso de fermentación del vino empieza en las propias avispas, empieza en el momento en el que la avispa picotea las uvas y deposita en su interior la dosis de levadura justa como para que se inicie dicho proceso.

Según varios estudios, son precisamente las avispas y avispones los insectos que más y mejor contribuyen al proceso de fermentación de la uva, puesto que son ellos quienes transportan hasta cada vid la levadura necesaria para que el mosto pueda fermentar.

Las larvas de las avispas y la uva

Otros pájaros e insectos podrían contribuir también a este proceso, pero son nuestras protagonistas de hoy las que adquieren un papel destacado porque, lejos de terminar en ellas el mencionado proceso, éste continúa en sus larvas. Las larvas de las avispas son alimentadas con la uva previamente picoteada, de manera que permanece en su cuerpo durante el invierno permitiendo la llegada de nuevos ciclos que se inician al finalizar la citada estación. Así, durante el invierno, la levadura permanece en el interior de la avispa durante el período de hibernación.

El desarrollo de la vid y con él el de su fruto, están íntimamente ligados al de las avispas. La naturaleza es sabia. Es en las ciudades donde disfrutamos principalmente de los grandes y exquisitos vinos. Sin estar en contacto con su cultivo, con sus  cuidados, con todo aquellos que los rodea y que les permite llegar a nuestras mesas tal y como los conocemos, tal y como los saboreamos, olvidamos con facilidad la función que cumple el entorno en el que crece la uva. Insectos como la avispa ocupan un lugar destacado en todo este proceso, pero no solo por la función recientemente descrita, sino también por la facultad de influir en el sabor del vino gracias a  la introducción de otros pequeños organismos.

Siempre se nos ha hablado de las abejas, de la importancia de la conservación de su hábitat y de cómo el hombre es capaz de arrasar con su entorno natural; sabemos de la necesidad de su existencia y ahora, también sabemos de la inevitable interdependencia que existe entre avispas y viñedos. Las avispas y su trabajo, su capacidad para depositar la levadura en el momento oportuno y en las cantidades justas, son las que dan lugar a la fermentación correcta; son las que contribuyen de forma perfecta a que cada vino, cada cosecha, sea única, sea exclusiva.

¿Molestas? Puede ser, pero como el vino, ellas están ahí por una razón de peso.

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La reducción en los vinos

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Uno de los problemas organolépticos más comunes en la cata de vinos son los aromas a reducción. En ocasiones los vinos presentan aromas a cerrado, sin presencia de fruta o aromas primarios y frescos. En la mayoría de los casos, este aparente defecto se diluye tras un tiempo desde que el vino está servido en la copa, pero en otras ocasiones no.

No hay que perder de vista que los vinos están para beberlos y, aunque resulta muy interesante comprobar cómo un vino se va expresando desde que lo servimos en la copa por primera vez hasta que, por el ejemplo, el final de una comida, éste debe estar perfecto.

Los causantes más habituales de que un vino esté cerrado son los compuestos azufrados. La mayoría se producen durante la fermentación alcohólica, pero también es posible que aparezcan compuestos azufrados durante el almacenamiento de los vinos debido a su almacenamiento en presencia de lías (restos de levaduras), a una mala temperatura de conservación, o condiciones de luminosidad negativas.

Es posible prevenir su aparición desde el mismo viñedo, controlando la sanidad de la uva con un uso racional de los productos fitosanitarios, así como el uso de demasiado potasio durante el abonado.

Cuanto menos azufre empleemos tanto en el tratamiento contra el oídio del viñedo como los mostos en la bodega, mejor será la labor de las levaduras durante la fermentación alcohólica. Una vez la transformación de azúcar en alcohol ha finalizado, no es extraño que aparezcan aromas a reducción; pero esto es solucionable mediante trasiegos y la eliminación de las lías o restos de la fermentación.

Existen otro tipos de aromas reductivos asociados a vinos muy viejos, que llevan muchos años de crianza en botella. En estos casos normalmente esa desagradable sensación va desapareciendo poco a poco, el vino “se abre” en la copa para expresar su bouquet. Por lo tanto, si al degustar una botella en casa o en un restaurante encontramos estos aromas poco agradables, es fundamental ‘dar una oportunidad’ al vino y sobre todo preguntar al sumiller o al encargado de la sala, que sabrá si es un aroma susceptible de desaparecer son una simple decantación.

¿Cómo detectar si un vino está cerrado?

Un consumidor inexperto puede encontrar dificultades a la hora de detectar si un vino está cerrado. Aunque parezca algo complicado en realidad no lo es: cuando probamos un vino debemos encontrar aromas primarios (frutas, flores) y secundarios (bollería, pan tostado, frutos secos, especias, balsámicos…) -en función de si el vino es joven o tiene algo de crianza en barricas-, o terciarios (cueros, orejones, fruta confitada), si se trata de un vino de guarda con años de crianza en la botella, como suele ser el caso de los vinos reserva o gran reserva.

Si en vez de encontrar esos aromas, percibimos un olor que nos recuerda al de una habitación que lleva tiempo cerrada o incluso a nada, es que el vino está cerrado. Si al agitar la copa comienzan a aparecer los aromas agradables citados anteriormente, no se trata de un defecto como tal, sino una consecuencia del tiempo que el vino lleva embotellado.

Es transcendental saber cómo tratar esos vinos. Nuestra recomendación sería la de decantarlo, pues la aireación que se produce durante el proceso suele ser suficiente para permitir que un vino exprese su verdadero perfil aromático. Pero también puede ser suficiente dejar la botella durante un tiempo abierta –a ser posible incluso unas horas antes de comenzar la comida, disfrutando de su evolución aromática a medida que vamos rellenando las copas. ¡Es parte de la magia de los grandes vinos!

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¿Vino sin alcohol?

Comenzamos este post con una pregunta de la que lanzamos una respuesta clara: El vino sin alcohol no existe. ¿Por qué? Por la definición en sí del concepto vino. Según la Real Academia Española, un vino es una “bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación”. Pero además, la Ley de la Vid y el Vino establece que “es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva” y con un mínimo de 8 grados de alcohol.

Dicho lo cual, en los últimos años han surgido algunos productos denominados como “vino sin alcohol”, sobre todo para entrar en un mercado donde las posibilidades de crecimiento económico son importantes, países musulmanes y principalmente los Emiratos Árabes, donde no se permite el consumo de bebidas alcohólicas.

Para elaborar un “vino sin alcohol” es imprescindible elaborar primero un vino de cierta calidad que después será sometido a un proceso de desalcoholización. Evidentemente, cuanto mejor sea el vino, mejor será el producto final; aunque es cierto que normalmente se elabora con uvas cuyo grado alcohólico probable sea más bajo de lo habitual. Esto quiere decir que es posible obtener un “vino sin alcohol” crianza o reserva.
Las dos técnicas más utilizadas para la desalcoholización de los vinos son la ósmosis inversa y la evaporación con columnas de conos rotantes; pero es más común la primera. Ambos métodos son también conocidos como la deconstrucción del vino.

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En el sistema de ósmosis inversa, tras obtener el vino final (con alcohol) se lleva a cabo un proceso físico llamado “deconstrucción molecular organoléptica”, que no es otra cosa que separar en primer lugar los componentes volátiles del vino, es decir, los aromas, y después el resto de componentes. Cada uno de los componentes se vierte en un depósito distinto, incluido el etanol, y al final se vuelven a ‘unir’ todos ellos excepto el alcohol. La diferencia fundamental con un mosto es, por un lado el contenido en azúcares y, por otro, que en el “vino sin alcohol” la concentración de polifenoles es mucho mayor.

En el segundo sistema de desalcoholización, la evaporación con columnas de conos rotantes, los conos rotatorios centrifugan el vino creando finas capas de líquido. Al mismo tiempo, un vapor frío recorre hacia arriba el eje donde están anclados los conos con el fin de desplazar las sustancias volátiles. De esta forma, al igual que con el sistema de ósmosis inversa, el resultado final será el vino dividido en tres partes, volviendo a unir posteriormente todos los componentes excepto el alcohol.

En España, existe un organismo que regula la elaboración de “vino sin alcohol”, el Consejo de Productores de Vino Desalcoholizado de España (CONVIDES) y que define este producto como “el elaborado exclusivamente a partir de vino de calidad, al que se extrae el alcohol por métodos no agresivos hasta obtener una cantidad de alcohol inferior al 0,9% en volumen, y que mantiene las propiedades organolépticas y características fundamentales del vino del que procede”.

No obstante, las características organolépticas de un vino de calidad nada tienen que ver con las de ese mismo vino sometido al proceso de desalcoholización. Cualquiera de los que nos dedicamos a elaborar vinos de calidad sabemos de la importancia de someter al vino a la menor cantidad de operaciones posible, pues en cada una de ellas podemos restarle calidad. El proceso de desalcoholización supone una verdadera supone una verdadera merma de las cualidades del vino base y el resultado final dista mucho de parecerse al original.

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El vino Kosher

En un anterior post explicamos las particularidades en cuanto a elaboración y procedencia de la uva que debe tener un vino para poder ser empleado durante la ceremonia del evangelio por los Católicos.

En este artículo nos queremos centrar en otro vino que es apto para el consumo de una comunidad muy concreta, la Judía. El vino Kosher es el vino que apto para ser empleado durante el Sabbath y precisamente una persona participante de dicha ceremonia debe entrar en todo momento en la participación del proceso de elaboración.

Kosher significa “puro” y debe cumplir una serie de requisitos desde las características del viñedo hasta su elaboración y servicio con el fin de obtener el sello que garantiza su consumo para los judíos.

Por un lado, las viñas deben tener un mínimo de cuatro años de edad pero, a diferencia del vino para empleado en el sacramento de la Eucaristía, puede ser de cualquier variedad, aunque se prefieren tintas. El Rabino debe certificar la trazabilidad del vino Kosher desde las cepas y, además, estás deben ‘reposar’ al séptimo año para que la tierra se recupere.

Los abonados deben ser siempre orgánicos y aplicarse por última vez al menos dos meses antes de la vendimia. La fermentación de debe desarrollar de forma espontánea, es decir, con las levaduras propias de la uva y es posible emplear en la fermentación tanto barricas de roble como tanques de acero inoxidable. Sin embargo, el depósito para la fermentación debe usarse en exclusiva y de manera independiente para la elaboración del vino Kosher. Antes de la elaboración propiamente dicha del vino, los tanques o toneles deben ser limpiados con agua tres veces cada 24 horas.

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El prensado y la manipulación de la uva deben estar a cargo de un Rabino o de una persona autorizada que sea respetuosa con las leyes del Sabbath. Por supuesto, ninguna de estas operaciones se pueden realizar durante el fin de semana. En cuanto a la clarificación, no se permite el uso de caseína o gelatina, pues al derivar generalmente de animales se les considera un producto impuro, pero sí el de bentonita, cuyo origen es mineral.

Todas las materias primas usadas para el vino deben ser también vigiladas por un Rabino, desde las botellas – que demás deben ser de nueva fabricación – , hasta la cápsula, etiqueta y taponado. Si el tapón es de corcho natural, el Rabino debería estar presente en la ‘saca’ para garantizar la pureza de la materia prima.

Existen dos tipos de vino Kosher:

  • Mevushal: Es un vino Kosher hervido o pasteurizado. Podría decirse que, debido a este primer proceso al que se somete, puede ser servido por una persona que no pertenezca a la comunidad judía. Es sobre todo usado en celebraciones o establecimientos donde la comida es servida por cualquier persona.
  • No Mevushal: Es el vino Kosher auténtico, propio de la festividad del Pésaj, la Pascual Judía. En este caso sólo las personas que siguen las normas de Kashrut pueden manipular el vino, esto es, abrirlo y servirlo.

Uno de los puntos más interesantes es que el 1% de los beneficios obtenidos con la venta del vino Kosher debe ser destinado a causas benéficas.

En el mundo existen numerosas bodegas que elaboran este tipo de vino, incluido en España. Si quieres saber más sobre el vino Kosher, saber qué eventos se organizan en torno al vino y conocer algunas bodegas elaboradoras te animamos a que visites este enlace: http://kosherwinesociety.com/