cata

En nuestra vida cotidiana, es habitual oler, degustar, saborear y después compartir nuestra experiencia con los que tenemos alrededor o incluso en Internet. Las opiniones vertidas sobre ciertos productos, como el vino, son tenidas en cuenta por el consumidor y, en numerosas ocasiones, muy valiosas para las personas que nos escuchan, ven o leen.

Cada uno puede estar de acuerdo o no, puede sentir lo mismo o no, pero en todo caso siempre existen referentes, expertos formados de quien nos ‘fiamos’ para saber si un producto es bueno o malo, está rico o no, antes de comprarlo. Una forma de comprobar que el dinero que gastamos va a estar acorde a las expectativas.

Sin embargo no siempre fue así, hasta mediados del siglo XX el análisis sensorial no se consideró una disciplina científica. El motivo es que hasta entonces no se habían establecido métodos de medición y herramientas para evaluar los resultados de un análisis sensorial objetivo. Las conclusiones se basaban en las preferencias y gustos de quien elaboraba un producto.

Durante la época de desarrollo industrial eran más importantes otros factores a la hora de producir los alimentos, como su composición química, el tamaño, la forma o los parámetros microbiológicos; pero no tanto su gusto, color u olor.

Fue en los años 50 cuando se comenzó a tener en cuenta la cata o análisis sensorial para determinar la calidad de un producto. Una vez satisfechas las necesidades básicas de las personas, el siguiente paso lógico fue valorarlas por sus características sensoriales.

Se comenzaron a usar adjetivos para calificar los alimentos y a usar herramientas para tratar de emplear un lenguaje común; aunque realmente se seguía dudando de su efectividad debido a la subjetividad que conlleva que el ser humano valore las características organolépticas de los alimentos. Ya se sabe, cada cabeza una sentencia.

En los años 70 es cuando de produjo el progreso del las técnicas de análisis sensorial gracias al desarrollo de otras ciencias como la psicología o la sociología. Se comenzó a usar el concepto de Calidad Sensorial, haciendo referencia que la cata se basa en la relación entre el alimento y el hombre.

A pesar de las dudas de la objetividad de un análisis sensorial, en los años 90 y principios de los 2000 se llevaron a cabo diversos estudios y pruebas con el fin de avanzar en el conocimiento de la percepción sensorial y establecer unas bases científicas.  Si bien, estas bases son actualizadas constantemente.

Definición de análisis sensorial

Se entiende como cata o análisis sensorial “el examen de las propiedad organolépticas de un producto realizable con los sentidos”; pero no sólo implica el hecho de explicar qué se siente, sino también de sacar conclusiones.

La interpretación de la cata es fundamental, pero siempre va dado de la mano de diversas particularidades que derivadas por el panel de cata, aunque lo cierto es que la variabilidad suele ser muy pequeña si las personas que catan están formadas en el campo.

¿Cómo se consigue la homogenización de criterios? Mediante la formación, la evitación de interferencias y el seguimiento de unas mismas pautas establecidas previamente.