¿Qué es la fermentación malolática y para qué sirve?

La fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también en el fino recién fermentado.

El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en los vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el vino. Por el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca.

Al mismo tiempo, si realizamos correctamente este proceso, evitamos posteriores problemas de fermentaciones indeseables, pues el ácido málico es uno de los “alimentos” que pueden dar origen la multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la aparición de aromas desagradables o pérdida de color del vino, por ejemplo.

En lo que a la parte aromática se refiere, con la fermentación maloláctica se consigue más suavidad e untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como a bollo, panadería o a mantequilla, que son agradables y apreciados en el paladar. Para hacernos una idea, el ácido málico es más ácido, más ‘estridente’ –esa sensación que podemos tener al morder una manzana verde-, que el ácido láctico. No es agradable en un vino tinto. Sin embargo, el ácido láctico resulta mucho más amable, como esa acidez que se siente al tomar un queso fresco o un yogurt. Una vez finalizada, el vino tinto resulta menos astringente, más voluminoso y persistente en boca y con menor sensación herbácea o vegetal.

La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en el vino y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas. Sin embargo, esta también llamada ‘segunda fermentación’ se puede inhibir en primera instancia con el fin de frenar posibles efectos de reducción o turbidez.

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En la Ribera del Duero, donde los pH del vino son en general muy altos (es decir, baja acidez), el comenzar la fermentación maloláctica con los vinos excesivamente turbios favorecería el riesgo de acción microbiológica sin control. Por ese motivo en Bodegas Comenge se prefiere primero “limpiar” los vinos y comenzar la segunda fermentación con el menor riesgo posible de la acción de microorganismos indeseables. El proceso elimina la mayor parte de las levaduras de contaminación sin afectar a la población de bacterias lácticas. Esto a su vez nos permite conseguir un color más estable del vino y una mayor limpieza aromática, evitando la aparición de aromas vegetales.

Una de las preguntas que más nos repiten durante la visita a la bodega es porqué empleamos SO2 (dióxido de azufre) para elaborar el vino. Pues bien, uno de los motivos es inhibir a priori la labor de las bacterias lácticas mientras exista azúcar en el mosto, evitando en ese momento el “picado” del vino. Una vez concluida la primera fermentación, donde todo el azúcar presenta en la uva se ha trasformado y el SO2 combinado con otras moléculas, la maloláctica se puede desarrollar de forma espontánea.

En Bodegas Comenge, la segunda fermentación de los vinos se realiza en depósitos de hormigón, aunque en general lo más común es que se lleve a cabo en barricas o en depósitos de acero inoxidable. Esta decisión fue tomada por el simple hecho de que en los depósitos de hormigón hay una mayor estabilidad de temperatura, tal y como comentamos en un post anterior. Es necesario tener en cuenta que la los grados ideales para que la fermentación maloláctica se desarrolle de forma propicia está entre los 19 y 23ºC.

limpieza

Fermentación maloláctica en vinos blancos

Aunque, como hemos explicado al principio, la segunda fermentación es más común en vinos tintos que en blancos, no deja de ser una práctica más o menos habitual. Como todo en este bonito mundo, depende del vino que se quiera conseguir y de las particularidades de cada terroir.

Principalmente, la fermentación maloláctica en vinos blancos tiene tres sentidos: limar la acidez excesiva de los vinos producidos en regiones frías,  conseguir mayor untuosidad y volumen en boca, así como aumentar su potencial de envejecimiento.

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  1. […] características de la cosecha, maceran en contacto con los hollejos entre 10 y 20 días. Tras la fermentación maloláctica, el vino es llevado a barrica francesa donde permanece un mínimo de 6 meses hasta completar la […]

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