Los vinos fortificados son aquellos a los que se les añade alcohol vínico en algún momento de su proceso de elaboración, con el fin de aumentar su grado alcohólico y favorecer su mejor conservación.
Los vinos encabezados o fortificados nacieron a mitad del S.XVIII gracias a las largas travesías en barco. Se solía echar alcohol a los vinos para que aguantaran más tiempo, pues se trata de un potente antimicrobiano y aumenta su estabilidad. De hecho, como no podía ser de otra manera, los ingleses tuvieron mucho que ver tanto en las técnicas de elaboración y gustos de los vinos, como en su popularización debido a su vocación naviera.
A medida que fue avanzando el siglo y ya entrando el siglo XIX, en vez de añadir alcohol al vino cuando ya estaba terminado, se empezó a añadir cuando aún estaba en pleno proceso de fermentación alcohólica, pues se cayó en la cuenta de que aportaba más intensidad y cuerpo a los vinos.
Cuando el alcohol se añade durante el proceso de fermentación ésta se “apaga”, quedando parte de los azúcares de la uva sin fermentar, dado que el nivel de alcohol es demasiado alto para permitir la vida de las levaduras. Este apagado puede realizarse de una o varias veces. El resultado es el de un gran vino de guarda, aromático, complejo y dulce.
En España, los vinos encabezados por excelencia son los vinos de Jerez, sobre los que ya hablamos en un anterior post. El grado alcohólico de estos vinos suele oscilar entre los 15 y 25 % Vol y proceden de uvas cuidadosamente seleccionadas para ese fin. También se elaboran vinos encabezados en otra región vinícola de Andalucía, la Denominación de Origen Montilla-Moriles.
Y no es casualidad que esto vinos se produzcan en estas zonas calidad de España: en el pasado surgieron como respuesta a las dificultades tecnológicas específica de estas regiones cálidas: vendimias ricas en azúcar y a temperatura elevada daban lugar a fermentaciones explosivas, desembocando fácilmente en paradas de fermentación, dejando medios inestables. Para evitar posteriores “picados” la adición de alcohol era un medio simple para obtener una perfecta estabilización, dando un producto alcoholizado y azucarado de una degustación agradable. La tradición se ha perpetuado hasta nuestros días, pudiendo disfrutar hoy de los exquisitos vinos de Jerez y Montilla-Moriles.
Esta costumbre no era sólo propia de España. Aún en la década de los 60, estos “fortified wines” constituían gran parte de la producción de California y Australia. Fuera de nuestras fronteras, es posible encontrar hoy vinos fortificados en Portugal (Oporto y Madeira), Italia (Marsala) y Francia (Banyuls). Estas son, resumidamente, sus características:
Oporto: Son los vinos fortificados más antiguos. Antes de que termine la fermentación al alcohólica, se les añade aguardiente de vino que debe proceder de la misma región, aunque no sea de tan buena calidad como el ‘vino base’. Este destilado de vino suele tener un 70% de alcohol y lo máximo que se puede añadir son 110 litros por cada barrica de 550 litros. Según la calidad de la añada y el tipo y duración de la crianza en roble (pipas de 500 a 600 litros) se definen los diferentes vinos de Oporto: Vintage, Bottled Vintage, Colheita, Tawny, Ruby, Blanc…)
Marsala: Su nombre hace referencia precisamente a la ciudad homónima, situada en la isla de Sicilia (Italia). De nuevo fueron los ingleses quienes ‘descubrieron’ este vino y lo exportaron porque sus características eran similares a los vinos de Oporto y Jerez. Se clasifican por su azúcar residual y meses de envejecimiento y, en la actualidad, es un vino muy popular para tomar frío como aperitivo o postre.
Banyuls: Estos vinos se elaboran en el sur Francia, en la zona de los Pirineos Orientales, justo en la frontera con España. Aunque los franceses lo llaman ‘mutage’ en vez de fortificado, el proceso es prácticamente idéntico que para los vinos de Oporto, aunque tiene menos grado alcohólico. Existen dos tipos de categorías de Banyuls: con una crianza mínima de 10 meses, Banyuls AOC, y con una crianza mínima de 30 meses, Banyuls Grand Cru.
Aunque la graduación alcohólica de estos vinos es bastante elevada en comparación con otros vinos que tomamos de forma habitual, es importante apreciar su equilibrio: aromas varietales, frescor, acidez, etc. y además, son un excelente acompañamiento gastronómico.
Gracias yo deseo preparar vinos fortificados y deseo su orientación como hacerlo, me encuentro en La Paz, BCS. El verano es muy caliente pero tengo un refrigerador que puedo mantener a 25 grados C. Como no contamos con uvas, pero si puedo adquirir pasitas deshidratadas.
¡Gracias por comentar en nuestro blog! Quizás este enlace pueda ayudarle http://www.sherry.wine/es/los-vinos/elaboracion/encabezado
Un saludo
Me dedico a fabricar vino artesanal de frutas deseo saber como fortificar ese tipo de vino. Que tipo y cantidad de alcohol se le añade por litro y como poner el alcohol en el fermentador
Sentimos no poder facilitar mucha información en este sentido ya que nosotros no tenemos experiencia en la elaboración con frutas que no sean uva y entendemos que cada una de ellas se comportará de forma distinta. Para que te hagas una idea, el vino de Oporto se encabeza normalmente con el 21% de alcohol a 77º. No obstante, existen varias publicaciones sobre la elaboración de fermentados de frutas.
Un saludo y gracias por leernos.
Gracias por el aporte que me han dado para hacer mi propio vino.Soy una persona que gusta el hacer las cosas de manera natural y práctica. Además que también. me dedico a la pintura y escultura. como autodidactas y que también hago mis propios colores de pigmento natural. les estoy escribiendo desde Nicaragua Centroamérica.
Muchas gracias a ti Miguel Ángel! Te deseamos muchos éxitos en todos tus proyectos. Saludos
hola , uds me podrian informar acerca de las cepas del fino fortificados . gracias
Hola Cindy
Las variedades de cepas para elaborar vinos fortificados dependerá de las diferentes zonas vitícolas. En el post hacemos mención a los vinos de Madeira en Portugal, y a los vinos de Marsala de Italia; pero hay muchos más, como los producidos en Jerez y Oporto.
Un saludo