Nuestro paso por Gastronomika 2012 nos permitió conocer a muchos de los grandes chefs españoles e internacionales, entre ellos muchos jóvenes talentos que tienen mucho que decir en la actualidad y en los próximos años, Comenge quiere seguir su estela y mostrar en este blog la evolución de estos grandes valores de nuestra gastronomía.
Entre ellos conocimos al brillante Óscar Molina, chef ejecutivo del Ibiza Gran hotel, un espacio idílico en la Isla Blanca situado estratégicamente junto al Paseo Marítimo, a un paso del centro de la ciudad, los puertos deportivos Marina Botafoch y Marina Ibiza, o reconocidos lugares de ocio nocturno. Hemos ido a visitarle para realizar un maridaje de nuestros vinos y conocer más su gastronomía, nos recibe en el Restaurante Jackpot. Molina es un humilde enamorado de los fogones que se emocionó cuando le propusimos este proyecto. Con una gran experiencia y bagaje profesional comenzó en esto del buen hacer en la cocina por casualidad y en Barcelona, junto a su padre. Los años le hicieron vivir la pasión y la magia de la cocina quedando atrapado en sus dulces garras, se preparó y trabajó duro con algunos de los grandes en la ciudad condal antes de dar el salto a la isla que le consagraría como chef ejecutivo de este gran hotel de lujo. En su sangre se funden La Rioja y Andalucía, una mezcla muy interesante que se nota en su trabajo.
Molina ha creado un atractivo aperitivo para maridar con nuestro Comenge Verdejo 2011, «CHIPS DE BERENJENA CON QUESO DE CABRA, MIEL, PIMIENTA SCHEZUAN Y ORO COMESTIBLE» un buen comienzo que tiene la propiedad de acentuar en boca el delicado queso de cabra con las notas características de nuestro verdejo, con sus cítricos, flores blancas, pétalos de rosa y lichi. El punto agrio de la berenjena ha sido suavizado y matizado con la miel y reforzado el sabor general con la pimienta Schezuan que le da un punto exótico.
Esas mismas notas de fresca acidez, que hacen de nuestro Comenge Verdejo 2011 un vino seco y sabroso, amplio y con un elegante y fino toque amargo de salida, son las mejores compañeras para el primer entrante que Óscar nos propone para seguir viviendo esta experiencia en el Jackpot , un «CARPACCIO DE GAMBAS DE IBIZA CON SU JUGO, DEMI GLACE DE ALGA KOMBU Y UN TOQUE DE FLOR DE HIBISCUS». En boca sentimos la emoción de aromas venidos del mar con estas autóctonas gambas ibicencas que nuestro vino acelera dando un recorrido largo y sensual.
El chef nos sugiere ahora comenzar el maridaje para el segundo entrante con nuestro Don Miguel 2006 y nos gusta la propuesta arriesgada de empezar con nuestro reserva y terminar con el crianza, esperamos impacientes la sorpresa…
no se hace esperar, otra buena presentación para un «FOIE A LA SAL DE FINAS HIERBAS CON PAN DE ESPECIAS»
que al abrir la sal muestra todo su encanto y aroma fusionando las finas hierbas de la sal con el foie.
Termina la presentación en plato sobre un delicioso pan de especias coronado con una ramita de tomillo que impregna de aroma a campo dicho pan. Con una textura muy suave el foie ha infiltrado los aromas de las especias de la sal y el resultado es vibrante en el paladar evocando dos mundos, la tierra y el mar en perfecta comunión. Don Miguel 2006 refuerza esta gastronómica comunión llenando nuestra boca con agradables recuerdos de plantas aromáticas, sensaciones minerales, finas maderas y frutas rojas confitadas, la elección del chef en este maridaje es perfecta, su sexto sentido de cocinero experimentado en mil fogones ha dado en el clavo.
Don Miguel 2006 nos sigue acompañando ahora en el primer principal. De nuevo nos llega la fuerza del Mediterráneo que baña la Isla Blanca con un espectacular «GALLO SAN PEDRO CON CARPACCIO DE ALCACHOFAS Y VINAGRETA AHUMADA DE TOMATE Y SETAS», cocción ideal para un pescado con textura y tersura únicos que el chef ha sabido adornar magistralmente con unas alcachofas con poca cocción y una suave vinagreta ahumada donde tomates y setas completan la puesta en escena. Los 16 meses en barrica han dado a nuestro Don Miguel 2006 el buqué ideal para este maridaje, un vino de una rara sensualidad, encanto y sabor, complejo y muy elegante que apoya con rotundidad la vinagreta ahumada y acaricia los valores del pescado creando en boca un ballet de sabores.
Abandonamos el mar y Don Miguel le pasa el testigo a nuestro tinto crianza Comenge 2007 para abordar ahora el segundo principal.
Óscar nos impacta ahora con un finísimo «ENTRECOT DE RES D.O. DE NEBRASKA CON PASTA DE CHILE ROJO FERMENTADO Y ACOMPAÑADO DE TRES SALES; SAL DE VINO, SAL DE CÍTRICOS Y SAL DE FRAMBUESA Y MANDARINA». Y no ha podido elegir mejor compañero de mesa para nuestro Ribera del Duero que esta sutil y suave carne que se derrite en la boca.
El acompañamiento de los tres tipos de sales ilumina el sabor de la carne cocinada sin nada de sal. La potencia de sabor del chile rojo nos sorprende y la fermentación a la que lo somete el chef es muy interesante, tres extremos del mundo se tocan en un plato con América del norte, América del norte y España. Ha sido un gran reto intentar un maridaje de nuestro Comenge 2007 con sabores tan diferentes y extremos pero Molina no ha tenído miedo, ya conocía el porte de este vino fresco, frutal, con claros aromas especiados (anís, monte bajo), el resultado en boca ha sido armonioso y equilibrado con una acidez característica que nos llena de frescor y vivacidad sin impedir que la carne se exprese con sus notas propias.
Para romper toda esta potencia de sabores en boca el chef nos ha preparado un pre-postre adecuado al caso, un muy especial «GIN TONIC CON ALBAHACA FRESCA» que nos limpia las papilas gustativas, refresca y prepara el paladar para el postre y punto final del almuerzo maridaje.
Terminamos ya nuestro maridaje con un postre de corte clásico con una cuidada presentación y efectista en boca, una «TARTA FINA DE MANZANA CON HELADO DE DULCE DE LECHE Y PLÁTANO». Un buen final para apurar nuestro Comenge que se comporta muy bien con el dulce elevando sus notas frutales y compenetrándose a la perfección con la manzana, arándanos y piñones.
Hemos disfrutado mucho esta experiencia con el chef Óscar Molina que estamos seguro dará mucho que hablar con su cocina de alta calidad y la recomendamos a los amantes de la buena gastronomía y enología, el restaurante Jackpot del Ibiza Gran Hotel ha sido un marco idóneo para este maridaje bajo el sol de la eternamente mágica Isla Blanca de Ibiza.
Me gustaría comprarle la sal de cítricos y la de frambuesa y mandarina
Gracias
Estimada Magdalena, no son sales de ninguna marca comercial es frambuesa liofilizada mezclada con flor de sal y la de mandarina es la piel de la mandarina seca con sal maldón y unas gotas de extracto de mandarina, lo realizan en el restaurante específicamente para sus clientes.
Un saludo.