Entre la inmensa oferta de vinos, hay uno que, más allá de preferencias personales, llama la atención; primero por su nombre y segundo, por cómo se produce. El Vino de hielo. ¿Es un vino helado? ¿Es un sorbete de vino? ¿Quizás, un postre a base de uvas heladas? No. Decir Vino de hielo es hablar de un tipo de vino que procede de Alemania -con ese nombre difícilmente podríamos asociarlo inicialmente, a algún país mediterráneo-. Es hablar de un vino con alto contenido en azúcar y de un vino que, como otros, fue descubierto por azar a finales del siglo XVIII.
Por aquella época, hubo un momento en el que el frío se adelantó sin dejar que la uva madurara y en un estado semi congelado. Ocurría en el Norte de Baviera, donde la uva parecía que no podría ser recogida y donde, sin embargo, los viticultores no estaban dispuestos a quedarse sin cosecha. La decisión fue recogerlas en aquel estado y el resultado, completamente inesperado. Después de prensar la uva parcialmente congelada descubrieron un vino sabroso, dulce y aromático.
A partir de entonces y gracias a su fama, otros decidieron poner en práctica este tipo de elaboración. Francia fue uno de los países que la adoptaron y empezó a producir pequeñas cantidades de un vino que se reservaba para ocasiones especiales y hoy en día son muchos países del norte de Europa donde se elaboran estos singulares vinos: Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Hungría, Italia, Suiza, Luxemburgo, Polonia, Rumanía, Moldavia, Eslovenia o Suecia.
Producir vino de hielo, Eiswein (en alemán) o Ice wine (en inglés), significa arriesgarse a perder la cosecha, pues la climatología húmeda y lluviosa de los últimos meses del año incrementa la probabilidad de sufrir una infección de oidio o botrytis, sobre todo si la llegada de los fríos se retrasa. Estas vendimias se realizan normalmente en diciembre, dos meses más tarde de lo habitual en sus zonas de producción, ¡pudiendo incluso ser vendimiadas al año siguiente!
Para que un vino de hielo pueda ser calificado como tal debe reunir una serie de condiciones que afectan tanto al estado en el que debe encontrarse la uva durante su recogida, como a la temperatura a la que debe realizarse la vendimia.
Para cumplir con el primero de los requisitos, las uvas deberán estar congeladas o en la cepa, en el momento en el que vayan a prensarse y, ni vendimia, ni prensado deberán efectuarse a temperaturas que superen los 8º. Esto obliga en no pocas ocasiones a realizar la vendimia en plena noche o en las primeras horas de la mañana, cuando las temperaturas son mínimas. En ningún caso podrá procederse al congelado artificial y el vino que se obtenga de ellas tendrá por lo menos un 5% de grado de alcohol. Durante el prensado de las uvas, parte del agua del mosto se solidifica, convirtiéndose en verdaderos lingotes de hielo, escurriendo de la prensa un mosto concentrado muy rico en azúcares y otros compuestos. Tras la fermentación, que evidentemente nunca llega a agotar todos los azúcares, el vino resultante resulta intensamente aromático, con recuerdos de flor blanca marchita y frutas de hueso, siendo a la vez muy dulce pero fresco, debido a la concentración se la acidez natural del mosto.
Dado que las temperaturas bajas son indispensables para producir Vino de hielo, en España su presencia es testimonial y sólo se produce en algunas regiones de La Rioja, Aragón, Castilla y León y Cataluña, siendo Alemania, Austria y Canadá quienes encabezan hoy la producción de Eiswein, algo que no sorprende si recordamos cómo y por qué apareció este vino un buen día de un duro invierno de hace tres siglos.
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