La vendimia es una de las épocas más importantes del año en la elaboración de un vino, parece una afirmación muy absurda pero lo cierto es que las decisiones tomadas durante estos días serán determinantes para el resultado final.
Quizás lo más complicado para los viticultores es cuándo vendimiar cada una de sus parcelas, siempre mirando al cielo y pensando que la climatología puede jugar malas pasadas en el último momento.
La cosecha 2016 en la Denominación de Origen Ribera del Duero se ha caracterizado por un verano muy seco y por temperaturas altas tanto por la mañana por como la noche. Las expectativas eran muy buenas en general en el grueso de la D.O., uvas de mucha calidad y algo más de cantidad que el año pasado.
La maduración se estaba realizando lentamente. Aunque es cierto que la acumulación de azúcares se estaba desarrollando más rápida que la maduración fenólica, la bajada de temperaturas nocturnas a mediados de septiembre favoreció una maduración de forma más homogénea.
Todo en la Ribera del Duero estaba saliendo según lo previsto, pero el Calendario de las Cabañuelas no suele fallar y se puso a llover hacia el Día del Pilar. Y ahora, ¿qué pasa?, ¿todo el trabajo realizado durante el año no sirve de nada? En realidad no, se trata del caso contrario, es necesario trabajar durante todo el año para poder salvar las inclemencias meteorológicas que puedan surgir durante la vendimia.
Es fundamental que el fruto llegue intacto a la bodega y por eso el enólogo debe valorar todos los factores y decidir qué día en concreto se recolectan los racimos de una u otra parcela. Si se vendimia antes de tiempo, puede ocurrir que la pepita de la uva no esté madura del todo y ofrezca ciertos aromas de verdor. Si se vendimia más tarde del momento óptimo, la uva estará sobre-madura, se perderán algunos aromas varietales y el nivel de alcohol aumentará por el mayor contenido de azúcares.
¿Qué hacer si llueve? Desde luego, lo que nunca se debe hacer es meter la uva mojada en la bodega, pues esto, junto al calor y al estrujamiento, puede causar fermentaciones indeseadas y ser un llamativo foco para la botrytis, que le aportará aromas de podredumbre al vino. En este sentido, el clima de la Ribera del Duero está de nuestro lado y su característico viento ayuda a secar la piel de las uvas. Si después de llover, el aire se mueve y los días se mantienen nublados, no existirá ningún problema para obtener una uva sana y preservar su calidad.
Es común pensar que el agua puede diluir la concentración de la uva, disminuyendo la calidad de la cosecha, pero lo cierto es que hay otros factores importantes que también afectan a la misma, como el drenaje del suelo o el marco de plantación escogido. Por eso la anticipación es definitiva.
La mejor forma de meter la uva sana y entera en la bodega es la vendimia manual, en pequeñas cajas y ligeros remolques para evitar que los racimos se rompan por aplastamiento y el mosto comience a fermentar de manera incontrolada. Una primera selección en el campo y una segunda selección en bodega, tal y como hacemos en Bodegas Comenge, son otros dos de los pilares para que las uvas lleguen en perfectas condiciones.
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