Hablar de la cocina vasca requiere mucho tiempo y muchos nombres, hablar de la parte vieja Donostiarra requiere igualmente el mismo tiempo, pero no se podría terminar un articulo sobre ella sin mencionar a un Gastro Bar que supone la culminación de la creatividad gastronómica vasca en esto del mundo del pintxo, A Fuego Negro. Hemos querido hacer un maridaje con los vinos de Comenge y la sorprendente gastronomía de este equipo de grandes cocineros. Nos recibe Edorta Lamos, un chef genial con un gran humor y con grandes premios y nominaciones gastronómicas a sus espaldas, su ponencia este año en San Sebastián Gastronómica ha sido impactante y demuestra lo mucho que tiene que ofrecernos en el tiempo.
Antes de nuestra llegada Amaia García ha preparado un menú para realizar nuestro particular maridaje, nos han parecido bien sus propuestas y empezamos con la primera «Aceitunas con Vermú» que catamos junto a una botella de Comenge Verdejo 2011 , la primera impresión es muy positiva, al ser un vino seco se encuentra en sintonía con el vermú y por supuesto las aceitunas hacen un juego de sabor con su particular amargor.
No tenemos que esperar ni un minuto para ver en nuestra mesa la primera obra de arte, y nunca mejor dicho, Patatóleo, un original lienzo, colocado sobre un caballete en miniatura, elaborado con pasta de patata sobre el que se aplican con un pincel distintas salsa/cremas dispuestas en una paleta de pintor. Divertido, original y un reto para el comensal que se queda atónito ante la presentación.
Para comprender el significado del nombre del siguiente plato «Gazta helada & sardinzaharra» debemos permitir a nuestro paladar explorar en la sugerente textura que Edorta nos invita a probar ahora, es una Crema Helada de Queso de Cabra con Polvo de Sardina Vieja, un compañero ideal para nuestro Comenge Verdejo 2011 que a pesar de la textura helada le permite expresar bien sus notas cítricas y su frescura.
No podíamos dejar de maridar el blanco de Comenge con el ya mítico pintxo de A Fuego Negro, «Black Rabas», una explosión de sabor a chipirones triturados y cubiertos por una crujiente y caliente tempura de pasta tipo orly muy ligera. Como no podía ser menos el verdejo reacciona a la perfección con los aromas y sabores de mar que le dan carácter y aumentan potencia en boca con su toque amargo.
Es el momento de un plato más rotundo por su sabor y potencia «La Oreja Scabetxada con Mole helado» una oreja de cerdo preparada en terrina y cortada en láminas acabadas con polvo de pimentón y chiles, sobre ella una línea de escabeche y para terminar en un extremo un helado de mole. Nuestro blanco tambien responde a la saludable grasa de este sorprendente plato equilibrando con frescura su degustación.
Para terminar la armonía de sabores con el Comenge Verdejo 2011 llega un atractivo y sonoro «Zebitxe con granada»coronado con una espuma de granada sutil y emocionante. Es el final perfecto para nuestro blanco que muestra en este caso nuevamente sus notas cítricas al entrar en contacto con la granada y marida con buen gusto los pescados del ceviche gracias a sus notas florales.
Para empezar con el primer tinto Comenge 2007 hemos seleccionado un original plato «Quinoa txuri-balck con manzana y pepino» una ensalada de quinoa (esa sorprendente semilla de hierbas de los Andes tan presente en la alta cocina) con pepino y manzana. Es curioso como los aromas especiados de monte bajo encuentran en boca una grata conjunción con el sabor de una semilla nacida en las altas montañas de los Andes.
El espectáculo debe continuar y lo hace con un «Bakailu enkarbonao con pepitas de pimiento» un increíble bacalao que por su textura de perfecta cocción es bien recibido por la frescura y correcta acidez de nuestro tinto.
El siguiente plato «Conejo con ajo» marca el descorche de nuestro vino estrella de la noche, «Don Miguel Comenge 2006» . Un plato con cuerpo y personalidad, conejo guisado con el jugo de sus huesos y ajos encurtidos. Don Miguel le aporta toda la emoción, aroma y sabor de sus plantas aromáticas, notas minerales y madera.
Y sin duda hace falta el cuerpo y aroma de Dom Miguel para acompañar la siguiente propuesta llamada «Corazoneees» que no todos los comensales se atreven a probar, son corazones de pollo acompañados de corazones de remolacha. Y es la nota de frutas rojas confitadas de nuestro buen tinto la que consigue ahora el equilibrio con el plato.
LLega la hora del dulce y no puede comenzar mejor, el postre más apropiado para nuestro maridaje es «Red red wine» un genial juego visual de sabores en torno al mundo del vino donde hasta el corcho de chocolate se come. Ya sabemos que chocolate y dulces con el vino se encuentran en campo de afinidad y en este caso no es para menos, una delicia en boca.
Edorta y su equipo nos hace una vez más reír esta noche con el genial y divertido plato «Mocete llorando» en el plato un helado de chocolate estampado en un supuesto suelo de la calle donde se ven las pisadas de los zapatos de un pequeño niño al que se le acaba de caer el helado, a su lado las lágrimas del llanto. Y nuevamente un postre bien elegido, chocolate que casa a la perfección con el tinto que exalta el sabor del cacao.
Y para terminar otro divertido trampantojo dulce «Piparras fuera de temporada» que dan el fin a una transgresora cena a la que nuestros vinos han respondido con fuerza y caracter y donde sus aromas han servido para ilustrar más una cocina cosmopolita, creativa y con base de sabor y saber.
Agradecemos a Edorta, Amaia, y todo el equipo de A Fuego Negro su atención y recibimiento y os invitamos a pasar por este genial Gastro Bar situado en la parte vieja de San Sebastián para descubrir su gastronomía emocionante ¡Agur!
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