La uva es el punto de partida del vino, pero ¿sabemos realmente qué encontramos en su interior? La piel, la pulpa, las pepitas y el pedúnculo tienen características diferentes y desempeñan su propio papel durante la maduración y la elaboración.
Conocer la anatomía de una uva ayuda también a comprender mejor qué ocurre en el viñedo cuando se aproxima la vendimia.
Durante el envero comienza una etapa fundamental en la maduración de las bayas. Visualmente, las uvas tintas empiezan a cambiar su color verde por tonalidades moradas o violetas, mientras que las uvas blancas evolucionan hacia tonos más dorados.
Pero lo más importante ocurre en el interior. Comienza la acumulación de azúcares, que posteriormente será uno de los indicadores utilizados para calcular el grado alcohólico probable del vino, y continúa también la maduración fenólica.
Para decidir cuál es el momento óptimo de recolección de los racimos es preciso comprobar que la uva ha realizado correctamente ambas maduraciones. Si acumula muchos azúcares, pero la pepita todavía no está suficientemente madura, es posible encontrar verdores en el resultado final del vino.
En Bodegas Comenge, durante las semanas próximas a la vendimia se llevan a cabo controles de madurez para comprobar analíticamente que los parámetros son los adecuados, pero también se catan las uvas.
En numerosas ocasiones, las sensaciones que encontramos al probarlas nos ayudan a tomar decisiones importantes en el proceso de elaboración, como determinar el momento adecuado de vendimia.
Para comprender mejor la maduración y saber de dónde proceden algunos de los componentes que posteriormente encontraremos en el vino, podemos distinguir cuatro partes principales en la uva.
El endocarpio contiene las pepitas o semillas. Dependiendo de la variedad de uva pueden presentar diferentes tamaños y formas.
Su maduración es especialmente importante. Si las pepitas se rompen durante la elaboración o no están bien maduras, pueden aportar taninos verdes desagradables.
La pulpa es la parte carnosa de la uva y determina en buena medida el volumen de mosto que puede extraerse de cada baya. La relación entre pepita y pulpa varía dependiendo de la variedad.
La mayoría de las pulpas de las uvas tienen un color grisáceo y no aportan el color característico de los vinos tintos. Por eso es posible elaborar vinos blancos a partir de determinadas uvas tintas, los denominados blanc de noirs.
Existen excepciones, como la Garnacha Tintorera, que sí presenta la pulpa coloreada.
En la pulpa encontramos componentes fundamentales como agua, azúcares, ácidos y pectinas.
El hollejo es la piel de la uva. En él encontramos compuestos fenólicos como taninos y antocianos, estos últimos especialmente relacionados con el color de las uvas tintas y de los vinos elaborados con ellas.
Los hollejos de las variedades blancas también contienen compuestos fenólicos, aunque evidentemente no presentan la coloración morada o violeta característica de muchas variedades tintas.
La piel cumple además una función protectora natural de la baya frente a diferentes agentes externos.
El pedúnculo o pincel es el pequeño “rabillo” que une la baya con el raspón o escobajo.
Algunos viticultores y enólogos también observan y catan esta parte para valorar el grado de madurez. A lo largo del ciclo vegetativo evoluciona desde una estructura verde y más blanda hacia otra más marrón y leñosa.
En la vendimia mecanizada, esta pequeña parte se separa de la uva durante la recolección.
Hollejo, pulpa, pepitas y pedúnculo forman una baya aparentemente sencilla, pero cada una de estas partes contiene información importante para el viticultor y el enólogo.
Observar su evolución y probar las uvas antes de la vendimia permite conocer mejor su estado de maduración y tomar decisiones sobre el momento de recolección.
La anatomía de la uva es, en definitiva, una de las claves para entender lo que posteriormente sucede durante la elaboración del vino y otra de las muchas curiosidades sobre la vid y el vino que comienzan en el propio viñedo.
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