Armonías entre vino y gastronomía

Una de las labores más importantes de un sumiller en un restaurante es aconsejar al comensal los vino que mejor acompañarán los platos que va a tomar, teniendo en cuenta muchos factores, como los gustos del consumidor, su disposición a probar novedades, el precio, etc

Hace años que quedó claro que eso de que el vino blanco va bien con pescado y el tinto con la carne no vale. Existen multitud de elaboraciones, variedades, estilos y tipos de vinos que han demostrado que esa máxima pasó a mejor vida.

Pero, ¿de dónde viene la inquietud de maridar?, ¿de escoger el mejor vino para acompañar una comida? Hace pocas décadas el vino se consideraba una parte más de la alimentación, un ingrediente adicional que formaba parte de la alimentación diaria sin prestar atención a si iba bien o no con una determinada comida.

Tipos de maridajes

Los primeros maridajes eran los maridajes, podríamos decir, por cercanía. El vino y la gastronomía no dejan de ser partes fundamentales de la cultura e historia de un grupo social, por lo que su combinación es tan antigua como lo es la materia prima.

Esos primeros maridajes tienen como fundamento precisamente la tradición y la geografía, la lógica. Un método que aún se usa. Por ejemplo, un tinto de Ribera del Duero con lechazo asado, jamón ibérico con fino o manzanilla o vinos blancos jóvenes para acompañar mariscos y pescados. Esta armonía entre recetas tradicionales y vinos locales siempre estará en la palestra y, probablemente, sea  una apuesta segura.

Otro de los métodos para maridar vino y comida es el llamado ‘maridaje por afinidad’, es decir, unir bebida y gastronomía que comparten similares características. Por ejemplo, tomar un vino dulce con un postre o una carne con salsa con un vino tinto potente con un tanino presente o un plato muy especiado con un vino muy aromático con recuerdos a especias. En muchas ocasiones el razonamiento del porqué de estas armonías funcionan es que “siempre se ha hecho así” o porque tienen gustos similares. Es un acierto, sin duda, pero como arriesgado, ¿no creéis?

El siguiente tipo de maridaje es el llamado por contraste. Sin duda el más arriesgado pero quizás también el más interesante. Estas armonías crean una sensación de ‘enfrentamiento’ positivo, una experiencia gastronómica, como el ying y el yang, como un puzzle. Por ejemplo un vino blanco con cuerpo irá estupendamente con un jamón ibérico, pues la acidez limpiará la grasilla de las papilas gustativas y favorecerá el deseo de seguir comiendo y bebiendo.

La cocina molecular, por su parte, ha revolucionado las teorías del maridaje. Pero eso se lo dejamos a los expertos.

Ahora queremos exponer algunos aspectos a tener en cuenta en el momento de acompañar un plato con los vinos. Por un lado, cuántos vinos se van a tomar a lo largo de una comida, en un menú degustación normalmente se acompaña cada plato con un vino; pero es muy habitual tomar un solo vino a lo largo de toda la comida, por lo que éste deberá ser más versátil. No hay que perder de vista cómo están cocinados ciertos alimentos, si el plato lleva alguna salsa y que algunos vinos potencian determinados sabores como el picante.

Y tú, ¿qué platos escoges para tomar con los vinos de Bodegas Comenge?