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Vinos fortificados o vinos de licor

Los vinos fortificados son aquellos a los que se les añade alcohol vínico en algún momento de su proceso de elaboración, con el fin de aumentar su grado alcohólico y favorecer su mejor conservación.

Los vinos encabezados o fortificados nacieron a mitad del S.XVIII gracias a las largas travesías en barco. Se solía echar alcohol a los vinos para que aguantaran más tiempo, pues se trata de un potente antimicrobiano y aumenta su estabilidad. De hecho, como no podía ser de otra manera, los ingleses tuvieron mucho que ver tanto en las técnicas de elaboración y gustos de los vinos, como en su popularización debido a su vocación naviera.

A medida que fue avanzando el siglo y ya entrando el siglo XIX, en vez de añadir alcohol al vino cuando ya estaba terminado, se empezó a añadir cuando aún estaba en pleno proceso de fermentación alcohólica, pues se cayó en la cuenta de que aportaba más intensidad y cuerpo a los vinos.

Cuando el alcohol se añade durante el proceso de fermentación ésta se “apaga”, quedando parte de los azúcares de la uva sin fermentar, dado que el nivel de alcohol es demasiado alto para permitir la vida de las levaduras. Este apagado puede realizarse de una o varias veces. El resultado es el de un gran vino de guarda, aromático, complejo y dulce.

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En España, los vinos encabezados por excelencia son los vinos de Jerez, sobre los que ya hablamos en un anterior post.  El grado alcohólico de estos vinos suele oscilar entre los 15 y 25 % Vol y proceden de uvas cuidadosamente seleccionadas para ese fin. También se elaboran vinos encabezados en otra región vinícola de Andalucía, la Denominación de Origen Montilla-Moriles.

Y no es casualidad que esto vinos se produzcan en estas zonas calidad de España: en el pasado surgieron como respuesta a las dificultades tecnológicas específica de estas regiones cálidas: vendimias ricas en azúcar y a temperatura elevada daban lugar a fermentaciones explosivas, desembocando fácilmente en paradas de fermentación, dejando medios inestables. Para evitar posteriores “picados” la adición de alcohol era un medio simple para obtener una perfecta estabilización, dando un producto alcoholizado y azucarado de una degustación agradable. La tradición se ha perpetuado hasta nuestros días, pudiendo disfrutar hoy de los exquisitos vinos de Jerez y Montilla-Moriles.

Esta costumbre no era sólo propia de España. Aún en la década de los 60, estos “fortified wines” constituían gran parte de la producción de California y Australia. Fuera de nuestras fronteras, es posible encontrar hoy vinos fortificados en Portugal (Oporto y Madeira), Italia (Marsala) y Francia (Banyuls). Estas son, resumidamente, sus características:

Oporto: Son los vinos fortificados más antiguos. Antes de que termine la fermentación al alcohólica, se les añade aguardiente de vino que debe proceder de la misma región, aunque no sea de tan buena calidad como el ‘vino base’. Este destilado de vino suele tener un 70% de alcohol y lo máximo que se puede añadir son 110 litros por cada barrica de 550 litros. Según la calidad de la añada y el tipo y duración de la crianza en roble (pipas de 500 a 600 litros) se definen los diferentes vinos de Oporto: Vintage, Bottled Vintage, Colheita, Tawny, Ruby, Blanc…)

Imagen de Oporto.net

Imagen de Oporto.net

Marsala: Su nombre hace referencia precisamente a la ciudad homónima, situada en la isla de Sicilia (Italia). De nuevo fueron los ingleses quienes ‘descubrieron’ este vino y lo exportaron porque sus características eran similares a los vinos de Oporto y Jerez. Se clasifican por su azúcar residual y meses de envejecimiento y, en la actualidad, es un vino muy popular para tomar frío como aperitivo o postre.

Banyuls: Estos vinos se elaboran en el sur Francia, en la zona de los Pirineos Orientales, justo en la frontera con España. Aunque los franceses lo llaman ‘mutage’ en vez de fortificado, el proceso es prácticamente idéntico que para los vinos de Oporto, aunque tiene menos grado alcohólico. Existen dos tipos de categorías de Banyuls: con una crianza mínima de 10 meses, Banyuls AOC, y con una crianza mínima de 30 meses, Banyuls Grand Cru.

Aunque la graduación alcohólica de estos vinos es bastante elevada en comparación con otros vinos que tomamos de forma habitual, es importante apreciar su equilibrio: aromas varietales, frescor, acidez, etc. y además, son un excelente acompañamiento gastronómico.

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¿Qué es la chaptalización?

La chaptalización es una técnica que tiene como objetivo aumentar el grado alcohólico del vino de forma artificial, mediante la adicción de sacarosa (azúcar) al mosto de uva mientras realiza la fermentación alcohólica.

La práctica de la chaptalización fue dada a conocer por el químico francés Jean-Antoine Chaptal y, tras varias experiencias en Burdeos, lo reflejó en su publicación ‘El Arte de hacer vino’ (1801). Lo que Chaptal propuso fue la adición de azúcar de caña o de remolacha al mosto durante la fermentación, aunque también es posible emplear mosto de uva concentrado.

Jean Antoine Chaptal

Jean Antoine Chaptal

Este método está prohibido en España, pero no otros países con un clima más fresco como Francia y Alemania, donde las temperaturas y las horas de insolación son menores que en nuestro país.  En determinadas zonas vinícolas las condiciones climáticas no permiten la suficiente concentración de azúcares en la uva y, por lo tanto, ofrecen grados alcohólicos muy bajos. La fotosíntesis de las hojas de las cepas es fundamental para la acumulación de azúcares y otros nutrientes en las uvas, de ahí que si las horas de sol son insuficientes, es lógico pensar que las bayas no alcanzarán la madurez perfecta.

La normativa europea en cuanto a la chaptalización es bastante laxa, ya que deja en manos de cada país en particular su aplicación. La Ley de la Vid y el Vino del año 2003 define vino como “ es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva” y prohíbe el aumento de graduación de forma artificial mediante la adición de azúcar no procedente de la uva. Sin embargo, deja en manos de las Comunidades Autónomas su regulación, “cuando las condiciones meteorológicas sean desfavorables”.

Controversia

La chaptalización es una técnica no exenta de controversia debido, precisamente, a su escaso control. El experto en vinos Gabriel Yravedra (ex-profesor de enología y ex-presidente del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen) publicó en 2014 un libro que, bajo el título “El fraude de la chaptalización en los países de la Unión Europea”, explica detalladamente el porqué de su férrea oposición.

Gabriel Yravedra

Gabriel Yravedra

Algunos de sus postulados dicen que la chaptalización puede proporcionar una calidad aparente, pero que el vino tendrá carencias importantes “consecuencia de la débil fotosíntesis”. También explica que la prohibición de  la chaptalización reduciría el área geográfica donde se elabora vino, ciñéndose a las zonas en las que se dan las condiciones climáticas adecuadas pero, por otro lado, no se opone la adición de mosto de uva concentrado para lograr mayor grado alcohólico.

Otra de las controversias se refiere al etiquetado de estos vinos, ya que no existe normativa europea que exija el reflejar en las etiquetas si tiene o no azúcar añadido (sea del índole que sea). De hecho, hace dos años, algunas instituciones españolas pidieron al Gobierno Europeo la obligatoriedad de su inclusión en las etiquetas de vino, al igual que ocurrió con el SO2 o los alérgenos. ¿Os imagináis que toda esta información aparezca en las botellas de Champagne?

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El vino también llora

Dicen que el vino también llora, pero que no lo hace de pena: se refiere al recorrido que dibujan las gotas que lentamente resbalan por la copa, formando columnas irregulares a las que se les llama “lágrimas” o en algunos países, como es el caso de Francia, “las piernas del vino”, un espectáculo visual del vino que no tiene que ver necesariamente con su calidad. Al parecer, las dosis de alcohol, restos de azúcares y glicerina que componen el vino dejan rastro en estas gotas que se deslizan por nuestra copa y que suelen hipnotizar a quien las mira.

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La forma, la mayor o menor rapidez a la que avanzan, el color; todos ellos dan pistas sobre el vino que vamos a consumir; nos hablan de su fluidez y de sus grados. Dicen también quienes han estudiado este proceso, que hay un cierto paralelismo entre los grados de alcohol, la intensidad y la densidad de la gota o lágrima que recorre la copa.  El etanol o alcohol etílico y el glicerol influye directamente en la densidad del vino, son directamente responsables de un hecho que ha inspirado a más de un enamorado del vino y de la cultura que gira a su alrededor.

DON MIGUEL COMENGE 2009 EN EL RESTAURANTE ILLUNBE

Pero a pesar del aire evocador y onírico con el que pueda ser asociado el término lágrima del vino, existen otra serie de factores que debemos considerar al describirla y que, lejos de favorecer cualquier bonita metáfora, nos hacen ‘tocar tierra’. Y es que, en las idas y venidas de estas pequeñas gotas que parecen tener vida propia, influyen factores tan ‘terrenales’ como los posibles restos del material empleado para lavar la copa, el tipo de cristal del que está hecha o la temperatura del cristal que la forma.

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Hay que remontarse a mediados del siglo XIX para dar con uno de los primeros responsables del estudio de tan singular proceso. Carlo Marangoni, al cual debe su nombre el efecto que produce el vino cuando se sirve en una copa de cristal. De ahí, que veamos a expertos en la cata de vinos mover en pequeños círculos la copa antes de probar lo que hay en su interior. Es esta una forma de comprobar la consistencia oleosa del producto, toda una práctica cuyo origen podría encontrarse en la personalidad anhelante y onírica de quien un día decidió investigar a qué se debía tan hipnótico recorrido.

Los vinos Tokays

La región de Tokaj se encuentra en el nordeste de Hungría y en ella se producen algunos de los vinos dulces mejor valorados del mundo. Es la primera zona vinícola reconocida, así lo demuestran escritos de 1757 y su historia y singularidad hicieron que fuese nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2002.

Durante muchos años, durante la dominación soviética, el vino cayó en el olvido y no fue hasta 1995 cuando se recuperó si elaboración debido a la Unión de Grandes Krus de Tokay por varias bodegas mundialmente conocidas.

La ‘aparición’ de los Tokays fue por casualidad, como otros grandes descubrimientos en la historia de la humanidad. Las guerras contra los turcos en el siglo XVII provocaron el atraso de la vendimia en la región de Tokay, con la humedad de las nieblas las uvas fueron atacadas por la botrytis cinenera, el hongo causante de la particularidad de estos vinos, pues penetra en la uva y la deshidrata, concentrando los azúcares.

En la región, que cuenta con unas 5.500 hectáreas, se producen cuatro tipos de uva para poder hacer vino denominado como Tokaj (en húngaro): Furmit, Hárslevelü, Sárgamuskotály y Zéta (anteriormente conocida como Oremus). La Furmit es la uva más extendida, ocupa el 70% del viñedo, y la más sensible al ataque de la botrytis cinerea debido a su fina piel.

Imagen: Bodega de Tokay, en Huraj Blog

Imagen: Bodega de Tokay, en Huraj Blog

Tokaj Aszú

Es el tokay de más calidad y se obtiene a partir de las uvas Furmit y Hárslevelü, se caracteriza por ser un vino con un perfecto equilibrio entre dulzor y acidez, así como por su gran capacidad de envejecimiento.

Cuando las condiciones climáticas son adecuadas, gracias al cobijo de las montañas y a la niebla de los ríos Bofrog y Hernád, la botrytis cinerea ataca a las uvas absorbiendo todo el agua y concentrando los azúcares. Pero este ataque no se expande de manera homogénea, sino que el hongo puede atacar unas uvas sí y otras no, de manera que la recolección siempre debe ser manual y, en ocasiones, casi grano a grano, para que las bayas no se rompan.

Las uvas Aszú se recolectan en cestas de 25 kilos de capacidad, conocidas como puttonyos, que a su vez determinarán la clasificación de los vinos. Los tokays no sólo se elaboran por uva atacada por la botrytis, sino que se emplea un mosto base donde después se añade la pasta procedente de las uvas botritizadas. En función de la cantidad de cestas o puttonyos (3, 4, 5 o 6) se considera que un tokay es de mayor o menor calidad. Es decir, un tokay con 5 puttonyos tendrá 5 x 25 kg de uva botritizada. El aspecto de las uvas es como si estuviesen pasificadas, pero la acción de la botrytis cinerea en este caso se conoce como ‘podredumbre noble’.

Los vinos fermentan en barricas de roble húngaro de 136 litros durante unos 30 días y después permanecen un mínimo de tres años en bodegas subterráneas de cómo mínimo 8 metros de profundidad. En este punto, hay otro agente fundamental en la elaboración del tokay y es el hongo que se encuentra en esas galerías, el cladosporium cellae, que absorbe el vapor del alcohol y protege al vino. 

Los tokays son unos vinos dulces muy cotizados y reconocidos debido a su complejidad, un excelente acompañamiento para foie o quesos fuertes.

Imagen: Botellas de Tokay. Ilustračné, SITA: Marián Angelovič

Imagen: Botellas de Tokay. Ilustračné, SITA: Marián Angelovič

El vino más dulce, el vino de Oporto

¿Quién no conoce el vino de Oporto? Esa variedad de vino tan consumido en todo el mundo y cuyo dulzor característico obliga a que a veces se beba en pequeñas cantidades como si de un licor se tratara. Es un vino tinto y dulce al que se le relaciona como es lógico con la ciudad portuguesa que le da nombre.

Que esta bebida traiga de cabeza a los ingleses no es casualidad; y es que todo comenzó allá por el año 1678, cuando el gobierno inglés decidió embargar los intercambios comerciales con Francia y los ingleses pisaron tierra portuguesa ante la necesidad de encontrarles sustituto.

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Llegaron así los ingleses al puerto de Oporto y fue allí, al parecer, donde en un monasterio de esta localidad se les ofreció un vino que el abad del monasterio había mezclado con aguardiente con el fin de conseguir un sabor más suave. ¡Y lo consiguió! Tanto es así, que esta variedad de vino llamó desde entonces la atención de los ingleses y, arrancado ya el siglo XVIII, se facilitó la entrada en el país anglosajón de vinos portugueses mediante una tasa baja de impuestos que se tradujo en auge de este delicioso vino.

A mediados del siglo XVIII el marqués de Pombal, por aquel entonces, Primer Ministro portugués, favoreció con su política la creación de la primera denominación de origen de vinos de la historia y con ella, la creación y desarrollo de las bodegas en las que hasta la fecha se viene produciendo el vino de Oporto.

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Con vistas a la ciudad de Oporto y bajo las suaves temperaturas que proporcionan el aire del mar, se almacenan y envejecen unos vinos en unas bodegas que con los años han cambiado de propietarios, pero a los que estos cambios no han impedido seguir con el legado inicial de sus primeros fundadores.

Entre las diferentes variedades de Oportos encontramos el Vintage, Tawny, LBV (siglas de “Later Bottle Vintage”), Crusted, o Ruby, nombres que dejan constancia de la influencia inglesa y con los que se distingue el carácter de cada uno de ellos; un carácter que viene definido por el tipo de envejecimiento, la añada o la uva empleada en su elaboración.  En general, el vino de Oporto es un vino al que se le corta la fermentación mediante la adición de alcohol vínico, conservando de este modo en el vino parte de los azúcares de la uva. Este tipo de vinos se denominan de forma genérica como “generosos”. Su alta graduación alcohólica le confieren un buen potencial de envejecimiento y gran longevidad, pudiendo permanecer en barricas o fudres de madera por mucho más tiempo que la mayoría de los vinos. Según se defina el tiempo y estilo de la crianza se genera un tipo de Oporto diferente, siendo éste uno de los aspectos más atractivos de estos vinos.

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Como muchos otros vinos, el de Oporto, tiene sus propios rituales y momentos ideales para disfrutarlos. Desde la variedad del vino blanco joven en el aperitivo hasta los más dulces que bien pueden acompañar a un postre a base de queso y de frutos secos o el infalible maridaje con chocolate…y si todo ello puede tener lugar en la ciudad que lo produce, aún mejor.

 

Vino australiano: calidad antes que cantidad

Además de por sus playas, por su inmensidad y por su entorno natural, Australia es conocido por sus vinos. Los entendidos en la materia lo sabrán bien. El vino australiano resulta ser uno de los más cotizados en el mercado internacional y con aproximadamente 140.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la uva, su industria vitivinícola es una de las principales del país.

La industria australiana del vino viene desarrollándose con especial intensidad desde finales del siglo pasado, hasta el punto en que se han multiplicado las zonas destinadas al cultivo de viñedos y con ellas, la producción y la exportación de los que dicen, son algunos de los vinos más cotizados del mundo.

Este país de Oceanía que exporta algo más del 55% del vino que produce, ha hecho de la calidad su principal seña de identidad y ha encontrado en los Estados Unidos de América a su principal consumidor extranjero.

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Las condiciones climáticas y la biodiversidad de sus suelos son, junto al entorno natural en el que crecen sus viñedos, su tecnología puntera y su afán investigador, algunos de los responsables de que la industria vitivinícola del país haya alcanzado tal protagonismo. Hoy en día algunas de las más prestigiosas cepas del viejo mundo son cultivadas en las distintas regiones vinícolas del país con excelentes resultados. Los viñedos se encuentran principalmente en cuatro estados: Victoria, región de clima bastante fresco, con viñedos cercanos a la ciudad de Melbourne donde abundan las plantaciones de pinot noir; Australia Meridional, con Coonawarra como región que presume de tener los mejores viñedos y Barossa Valley –una de las regiones vitícolas más visitadas del mundo- donde se elaboran afamados vinos con la variedad riesling, amén de los producidos con cabernet sauvignon, shiraz y malbec; Nueva Gales del Sur – en la región de Hunter Valley, cercana a Sydney- donde abunda la producción de vinos blancos de las variedades chardonnay y semillon, y la región de Australia Occidental, histórica región donde se fundó el primer establecimiento vinícola australiano, a orillas del río Swan. La cabernet sauvignon, sémillon, merlot, sauvignon blanc, chenin, chardonnay y  shiraz son las variedades más cultivadas en esta zona. En el estado de Tasmania también podemos encontrar pequeñas producciones de chardonnay y pinot noir no exentas de calidad y de atención.

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Entre todas las variedades cultivadas, destacan especialmente los vinos elaborados con la variedad Shiraz (manera en que denominan a la Syrah), protagonista de un vino de sabor delicioso que desprende la esencia del suelo en el que crecen sus viñas. Pero como ya hemos comentado, dada su diversidad climática y de suelos en Australia se elaboran todo tipo de vinos, desde generosos a espumosos.

Y para conseguir sus diferentes variedades de uva -tintas y blancas- con las que producir tanto vinos jóvenes, como vinos susceptibles de ser sometidos a procesos de envejecimiento, los australianos emplean todo tipo de novedosas técnicas tanto en el cultivo de la vid como en la elaboración de los vinos.

Los departamentos de investigación de diversas universidades australianas han aportado a la viticultura mundial novedosos sistemas de formación encaminados a mejorar tanto los rendimientos, como la calidad de los frutos obtenidos, algunos de los cuales se han implantado posteriormente en el viejo continente. Respecto a la elaboración de los vinos, la aplicación de nuevas técnicas como las maceraciones prefermentativas en frío han venido de la mano de los enólogos australianos. En ocasiones incluso han desarrollado técnicas que no han sido admitidas por los países productores de Europa un primer momento en el viejo mundo y que sin embargo, años después, se han aceptado e implementado de forma generalizada, como es el caso del empleo de virutas de roble y la microoxigenación como sustitutivo de la crianza del vino en barricas. El resultado: un vino moderno; un vino nuevo que muchos aconsejan tomar aún joven.

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Como dato curioso, decir que en el sistema australiano de clasificación de vinos no es relevante la procedencia del producto, sino que la referencia fundamental viene dada por la marca, especialmente en las grandes industrias productoras.

No podemos despedirnos sin recomendaros que probéis cualquiera de estos vinos; desde los más dulces y aromáticos hasta los más secos y semidulces parecidos a los vinos alsacianos. Seguro que lo vais a agradecer.

 

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El Vino de hielo: el regalo de un invierno adelantado

Vino de hielo

Entre la inmensa oferta de vinos, hay uno que, más allá de preferencias personales, llama la atención; primero por su nombre y segundo, por cómo se produce. El Vino de hielo. ¿Es un vino helado? ¿Es un sorbete de vino? ¿Quizás, un postre a base de uvas heladas? No. Decir Vino de hielo es hablar de un tipo de vino que procede de Alemania -con ese nombre difícilmente podríamos asociarlo inicialmente, a algún país mediterráneo-. Es hablar de un vino con alto contenido en azúcar y de un vino que, como otros, fue descubierto por azar a finales del siglo XVIII.

Por aquella época, hubo un momento en el que el frío se adelantó sin dejar que la uva madurara y en un estado semi congelado. Ocurría en el Norte de Baviera, donde la uva parecía que no podría ser recogida y donde, sin embargo, los viticultores no estaban dispuestos a quedarse sin cosecha.  La decisión fue recogerlas en aquel estado y el resultado, completamente inesperado. Después de prensar la uva parcialmente congelada descubrieron un vino sabroso, dulce y aromático.

A partir de entonces y gracias a su fama, otros decidieron poner en práctica este tipo de elaboración. Francia fue uno de los países que la adoptaron y empezó a producir pequeñas cantidades de un vino que se reservaba para ocasiones especiales y hoy en día son muchos países del norte de Europa donde se elaboran estos singulares vinos: Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Hungría, Italia, Suiza, Luxemburgo, Polonia, Rumanía, Moldavia, Eslovenia o Suecia.

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Producir vino de hielo, Eiswein (en alemán) o Ice wine (en inglés), significa arriesgarse a perder la cosecha, pues la climatología húmeda y lluviosa de los últimos meses del año incrementa la probabilidad de sufrir una infección de oidio o botrytis,  sobre todo si la llegada de los fríos se retrasa. Estas vendimias se realizan normalmente en diciembre, dos meses más tarde de lo habitual en sus zonas de producción, ¡pudiendo incluso ser vendimiadas al año siguiente!

Para que un vino de hielo pueda ser calificado como tal debe reunir una serie de condiciones que afectan tanto al estado en el que debe encontrarse la uva durante su recogida, como a la temperatura a la que debe realizarse la vendimia.

Para cumplir con el primero de los requisitos, las uvas deberán estar congeladas o en la cepa, en el momento en el que vayan a prensarse y, ni vendimia, ni prensado deberán efectuarse a temperaturas que superen los 8º.  Esto obliga en no pocas ocasiones a realizar la vendimia en plena noche o en las primeras horas de la mañana, cuando las temperaturas son mínimas. En ningún caso podrá procederse al congelado artificial y el vino que se obtenga de ellas tendrá por lo menos un 5% de grado de alcohol. Durante el prensado de las uvas, parte del agua del mosto se solidifica, convirtiéndose en verdaderos lingotes de hielo, escurriendo de la prensa un mosto concentrado muy rico en azúcares y otros compuestos. Tras la fermentación, que evidentemente nunca llega a agotar todos los azúcares, el vino resultante resulta intensamente aromático, con recuerdos de flor blanca marchita y frutas de hueso, siendo a la vez muy dulce pero fresco, debido a la concentración se la acidez natural del mosto.

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Dado que las temperaturas bajas son indispensables para producir Vino de hielo, en España su presencia es testimonial y sólo se produce en algunas regiones de La Rioja, Aragón, Castilla y León y Cataluña, siendo Alemania, Austria y Canadá quienes encabezan hoy la producción de Eiswein, algo que no sorprende si recordamos cómo y por qué apareció este vino un buen día de un duro invierno de hace tres siglos.

Vino chileno: al rescate de una tradición centenaria


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Al que le guste el vino sabrá que Chile es uno de los países reconocidos internacionalmente, por el cultivo de su vid y porque, a pesar de que en algún momento hubo quien quiso adjudicarle una categoría mediocre, con el tiempo habrá tenido que reconocer el trabajo y el esfuerzo de sus expertos para conseguir el reconocimiento internacional que hoy en día atesoran.

Dice el refrán que, para gustos, colores,y precisamente por esta razón y respetando las preferencias de cada uno, dediquémosle un espacio a un vino y a unas costumbres que se remontan al siglo XVI, a las islas Canarias, y a la necesidad de los misioneros de aquellos años de poder disponer de un vino con el que celebrar la misa. Aquí parece haber empezado todo y aquí parece haber nacido la cepa País, una de las más cultivadas del lugar y la más consumida por unos y por otros sin distinción de rango ni de estatus.

Sus incondicionales destacan de ella su aroma, su sabor y su consistencia, y se quejan del olvido al que se la sometió en el siglo XIX como consecuencia de las variedades llegadas del extranjero, principalmente de Francia (Cabernet Sauvignon y Merlot). Han tenido que pasar doscientos años para que esta cepa vuelva a ser cultivada y rescatada del ‘olvido’, algo a lo que han contribuido tanto el acercamiento a las más antiguas tradiciones chilenas, como su sabor jugoso y sabroso, según más de un experto en vinos.

Dicen también de ella que tiene encanto y que quizás éste se deba a que es una cepa ‘libre’, que crece sin alambres en campos arados y preparados para conservar el agua caída en invierno. Sus cuidados son generalmente absolutamente orgánicos, no emplean productos químicos y como dicen quienes la cultivan ‘no necesita grandes manejos’.

Actualmente hay unas quince mil hectáreas dedicadas al cultivo de esta variedad cuyos vinos utilizan fundamentalmente sus consumidores como vino de mesa. De ella viene también un tipo de vino rosado que recuerda al champán francés que fue catalogado en 2011 como el mejor vino espumoso de Chile por la asociación Wines of Chile de aquel país.

De las quince mil hectáreas de cultivo de la uva País, destacan varias viñas dedicadas al ‘rescate’ y ‘supervivencia de su parra centenaria. Entre ellas las más conocidas son la Viña Bouchon, la Viña Concha y Toro y la Viña Las Chilcas. Todas ellas presumen de seguir un proceso manual que viene a confirmar lo expuesto con anterioridad, es decir, la no utilización de productos químicos. Ahora, el vino chileno se esfuerza por hacerse un hueco en el mercado, no basta con que sus exportaciones hayan aumentado en los últimos años; no solo hay que competir con países que, como España o Francia, tienen un estupendo producto, sino que son países que además conocen de cerca las técnicas de venta que requiere un producto de estas características.

Es tal la importancia que actualmente los chilenos conceden al vino que, en el año 2015, el Parlamento Chileno declaró el 4 de septiembre como el Día Nacional del Vino Chileno, celebración que a partir de esta fecha se realizará todos los años. ¡Ya nos gustaría que algo similar sucediera también en España!

El vino fuera de España: Estados Unidos

El cultivo del vino llegó al otro lado del charco hace unos 300 años, lo cual nos puede parecer poco si revisamos la larga historia del vino desde la época clásica. Sin embargo, ha conseguido hacerse un importante hueco dentro del comercio internacional del vino y a día de hoy es uno de los países con mayor producción, concretamente el cuarto después de España, Italia y Francia.

El estado que concentra el mayor número de cultivos y producción es California, debido a su clima suave, estable y favorable durante todo el año. Como curiosidad, y para hacernos una idea de la cantidad que produce este estado, podemos decir que sólo su producción es mayor que la total de Australia. Nos podemos hacer así una idea del protagonismo que cobra California no únicamente en el país sino a nivel mundial.

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En Estados Unidos existen diferentes variedades de vid propias, como las Vitis lambrusca, Vitis riparia o Vitis rotundifolia, poco adecuadas para la elaboración de vinos pero que, sin embargo, han sido fundamentales para la recuperación del viñedo europeo tras la devastación que sufrió a finales del siglo XIX y principios del XX como consecuencia de la llegada de la filoxera precisamente desde EE.UU. La raíz de las vides americanas es resistente al ataque de este insecto, no así la raíz de la Vitis vinífera. La llegada de una variedad americana al continente europeo –concretamente a Portugal- trajo consigo esta temida plaga que en unas decenas de años arrasó los viñedos. Para la recuperación del viñedo, los viticultores europeos comenzaron a injertar las diferentes variedades de Vitis vinífera sobre patrones de vid americana (Vitis riparia, Vitis lambrusca o diversos cruces de éstas), evitando de esta forma el ataque del temido insecto. Del mismo modo, multitud de variedades europeas llegaron a los EE.UU., impulsando la producción de vino en este país. A día de hoy hay unas 200 denominaciones diferentes en todo el territorio norteamericano, cuyo origen y nombre refieren a la zona de cultivo.

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Como hemos dicho, California es el estado imperante en lo que a producción se refiere, pero hay otros tres estados más en los que podemos encontrar viñedos de relevancia: Washington, Oregón y Nueva York.

California: Representa casi el 90% de toda la producción del país. Su origen se remonta al siglo XVIII, cuando los misioneros españoles plantaron los primero viñedos con objeto de producir vino de misa. A mediados del siglo XIX la “fiebre del oro” supuso un importante incremento de la población en la región y con ella la demanda local de vino. Esta floreciente industria vitícola no dejó de crecer hasta la llegada de la Ley Seca en 1919, momento en el que se prohíbe la elaboración de vino. La mayor parte del viñedo es arrancado y tan sólo unas bodegas mantienen su cultivo, transformándose en productores de uva de mesa y mosto. Esta situación se mantiene hasta 1933, momento en el se deroga la prohibición y de nuevo se recupera la producción de vino, alcanzando en los años 70 su máximo reconocimiento mundial.

Destacan dos zonas, Napa y Sonoma, en las que se producen afamados vinos tintos elaborados con la variedad Cabernet Sauvignon y blancos elaborados con Chardonnay. Otras variedades frecuentes son las tintas Zifandel, Pinot Noir, Garnacha, Merlot, Cariñena, Gamay, Syrah, Petit Syrah, Barbera, Nebbiolo y entre las blancas destaca la Colombard, Marsanne, Reisling, Chemin blanc, Muscat blanc, Pinor blanc, Pinot Gris, Semillón y Viognier.

La cercanía del océano Pacífico marca el clima de estas dos regiones, generalmente ventosas debido a la orografía de los valles que las forman y de clima frío, con frecuentes nieblas que actúan como reguladores del clima de la región.[ A nivel de precipitaciones, estas zonas reciben una media anual suficiente para asegurar el correcto crecimiento de la vid (normalmente las medias se sitúan por encima de los 600 mm/año). El riesgo de heladas en primavera es bajo, aunque sin embargo es frecuente ver instalados en los viñedos más bajos del valle diferentes sistemas de protección contra heladas (ventiladores, estufas, rociadores…).

Washington y Oregón: En estas dos regiones el cultivo de la vid también se remonta hasta mediados del siglo XIX. En Washington destacan zonas vitícolas como Columbia Valley, Walla Walla Valley, Yakima Valley y Puget Sound, la variedad más reconocida es el Merlot y sus vinos más famosos son Chardonnay y Riesling. Por su lado, en Oregón, se distinguen fundamentalmente tres regiones, Willamette Valley, Impqua Valley y Rogue Valley, y su variedad más importante es la Pinot Noir –tinta- y la Pinot Gris –blanca-. En los últimos años ha experimentado un fuerte incremento las plantaciones de viñas de la variedad Tempranillo, y existe un verdadero interés por los vinos elaborados con esta uva típicamente española.

Noroeste y Sur Oeste: Además del estado de Nueva York, otros como Nueva Inglaterra, New Jersey, Pennsylvania y Maryland son también de especial relevancia. Sin embargo, a medida que nos vamos al sur, el cultivo se reduce solamente a pequeños productores.

La denominación y clasificación del vino en Estados Unidos se rige únicamente por el nombre del productor y la variedad, seguido de “Special Reserve”. En 1980, con la creación de las AVA (American Viticultural Areas), se añade en la etiqueta la procedencia como referencia.

Como siempre, te animamos a que, además de disfrutar de los buenos vinos de la Ribera de Duero, te aventures en la exploración y disfrute de sabores diferentes, de vinos que vienen más allá de nuestras fronteras. La única manera para saber cada día más de vinos, esta bebida que tanta pasión despierta.

El papel del vino en los monasterios de la Edad Media

El vino y su cultivo en Europa tienen una herencia fundamentalmente romana. Sus técnicas llegaron a casi todo el Imperio, así como su comercialización, la cual se vio reflejada en los diferentes tratados latinos sobre agronomía. Además del impulso y la herencia de la población civil romana, en la época medieval el vino tuvo un importante desarrollo gracias a la adopción del Cristianismo como religión oficial, en el siglo IV.

Esto tuvo como consecuencia dos hechos principales que son fundamentales para entender la historia de la cultura del vino. Por un lado, la sacralización del vino en la liturgia religiosa, como ya lo fuera en las celebraciones paganas anteriormente. Y por otro, el comienzo de un papel activo por parte de los eclesiásticos en la conservación y difusión del cultivo de la vid, que se vio notablemente reforzada en Europa central, donde los antiguos bárbaros fueron reeducados por los monjes y abades en el arte de la viticultura. Las órdenes que tomaron mayor protagonismo fueron la de San Benito, Cluny, y Císter.

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En España el panorama vitícola difería un poco respecto al resto de Europa debido a la presencia de musulmanes, quienes junto a judíos y cristianos formaban una sociedad compleja. Los musulmanes dominaron gran parte de las zonas vitícolas durante los siglos XII y XIII, e incluso el XV en el Reino de Granada. Los musulmanes que vivían en territorio español hasta su expulsión en 1609 fueron grandes productores y bebedores de vino, y su tradición vitícola tuvo gran importancia y repercusión.

A pesar de esta diferencia, las técnicas de cultivo y producción del vino eran similares en toda Europa. Esto se evidencia en los tratados de los agrónomos medievales, entre los cuales solo varían algunas observaciones relacionadas con la región o país del tratadista. Los más importantes fueron Columela, Alonso de Herrera, Ibn-Al-Awwam, Piero de Crescenzi, y todos coinciden en aspectos como las prácticas de cultivo, los criterios de elección de las tierras, tareas cíclicas de cultivo, poda, vendimia, etc., calendarios agrícolas, e incluso las condiciones que deben tener las bodegas. Debido a los altos niveles de analfabetismo, y con un carácter puramente didáctico y práctico, los trabajos de la vid fueron representados en pintura y escultura, como por ejemplo podemos ver en los frescos de San Isidoro de León, las iluminaciones de los libros de Horas como el del Duque de Berry, y los bajorrelieves de la catedral de Luca y los del monasterio de Ripoll.

El vino fue la bebida más consumida durante la Edad Media. El agua no era de buena calidad y era fuente de infecciones y enfermedades como la peste, que asoló gran parte de la población. La mayor parte del consumo del vino venía de los monasterios y conventos, soldados, obreros, y criados. Por último, estaban los módulos destinados a limosnas para los pobres y peregrinos en las puertas de las instituciones religiosas.

Le eran atribuidas al vino una gran cantidad de propiedades beneficiosas. Era considerado como una buena fuente de calorías que le elevaba al rango de alimento básico, capaz de aumentar la alegría y el buen humor. Su consumo se llevó a fiestas y celebraciones no sólo alegres, sino también a funerales y entierros.

Como hemos comentado anteriormente, el vino tuvo un papel fundamental en la liturgia cristiana que actualmente mantiene. La gran cantidad de clérigos en conventos, monasterios, iglesias, catedrales, etc., tuvo como consecuencia un mayor consumo de vino, que se multiplicaba debido a su utilización en las celebraciones eucarísticas.

Esta importancia del vino llevó a los clérigos a contar con viñas de manera permanente, de modo que, según los historiadores, se plantaban viñedos al mismo tiempo que se construían las catedrales y los monasterios. Es por este motivo que actualmente encontramos cultivos de vino anexos a edificaciones religiosas, y de este modo podemos comprender por qué los abades y las órdenes monásticas en general tuvieron tanto interés en practicar y difundir las diferentes técnicas vitícolas.

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