Cuando la temperatura del vino no admite manías

Las manías nos llevan con frecuencia por caminos diferentes a los que aconsejan los entendidos en vino. Hay quien consume vino con un hielo, quien lo prefiere siempre frío, quien solo bebe tinto o solo bebe blanco… Sin embargo, cuando hablamos de la temperatura del vino, hay también quien avisa de que esto no es un capricho; y no lo es porque una temperatura adecuada permite aprovechar las cualidades de una bebida tan saludable como la que nos ocupa.

Así, y en función de la variedad y el tipo de vino que vayamos a consumir, las recomendaciones en cuanto a la temperatura a la que éste debería estar son en términos generales, bastante claras. Para que el vino no pierda su aroma, conserve su sabor y el cuerpo que lo caracterizan es importante saber que cuanto mayor sea la temperatura del vino, más se potenciarán el alcohol y el azúcar y más rápidamente se evaporará su aroma; por el contrario, la temperatura en exceso baja, neutralizará el aroma y con ello provocará una sensación más áspera y menos agradable al paladar.

¿Pero entonces cual es la temperaura ideal del vino?

Aunque es difícil precisar la temperatura exacta a la que debe servirse cada vino, sirvan las recomendaciones generales que se dan a continuación y que básicamente consisten en afinar algo más ese consejo según el cual se recomienda una temperatura más baja para vinos jóvenes y blancos, y otra mayor para vinos tintos y viejos.

La temperatura del vino espumoso y la del cava debería ser de entre 6º y 8º para que mantengan la burbuja en correcto estado. Los vinos blancos y jóvenes admiten una temperatura algo superior, entre 8º y 10º. Este tipo de vinos deben servirse frescos, pero no fríos.

Mientras que la temperatura del vino rosado y del vino blanco de crianza es la misma para ambos: entre 9º y 12º, para que los vinos blancos dulces mantengan sus características diferencias, necesitan ser servidos a 6º.

El mundo del tinto admite temperaturas algo más elevadas: los jóvenes mantienen su frescor a temperaturas de entre 12º y 16º; aquellos con algo más de cuerpo, piden entre 14º y 17º, y los más viejos lo hacen entre 17º y 19º.

¿Y si quiero conservar el vino durante un tiempo? ¿A qué temperatura debo hacerlo? Lo primero que deberemos respetar es evitar que nuestro vino sufra cambios bruscos de temperatura. De 15º a 20º sería lo ideal porque demasiado calor terminaría con ese frescor que pretendemos conservar y secaría el corcho permitiendo con ello la entrada de oxígeno. En cuanto a la humedad, se recomienda un 80%. Un exceso de la misma solo conseguiría contaminar su sabor, mientras que la falta total de ella tendría consecuencias similares a las producidas por una temperatura demasiado alta: un corcho seco que daría paso a la entrada de oxígeno y con él, a la ruina de nuestra botella de vino y, cómo no, a un disgusto del que se puede prescindir.

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6 zonas vinícolas famosas por sus rosados

Vinos rosados del mundo

Vinos rosados del mundoLos tremendos denostados del mundo de vino. Supuestamente, vinos con bajísima calidad y elaborados con las peores uvas… El nieto más feo de la vid. Hace algunos años, no se confiaba en que los vinos rosados pudieran tener su espacio en el espectro vinícola (particularmente en España): unos vinos simples sin nada que decir. A día de hoy, esto ha cambiado. (¡Y damos gracias por ello!)

El rosado es uno de los vinos con mayor crecimiento en los últimos años y esto no es casualidad. Una vez se ha superado la falta de atención que han tenido por parte de productores y consumidores, debemos atender con mirada crítica el presente y el futuro de estas elaboraciones.

Los viticultores de muchos rincones del mundo han mostrado interés en estos vinos, aprendiendo y matizando todos los aspectos: variedades y métodos de elaboración (incluida la crianza).

Si hace algunos años hablamos con cualquier viticultor de prácticamente cualquier zona, se reiría si tan solo mencionamos la crianza de los vinos rosados. Por suerte, estamos viviendo una época dorada para estos vinos, ¡parece que están de moda!

Mucho tenemos que agradecer a los que se empecinaron con estos vinos, riojanos, navarros, vallisoletanos, californianos y a los provenzanos, entre otros. Ellos creyeron y trabajaron estos vinos desde hace años y ahora son referentes en este estilo, cada uno con sus propios matices.

1. CALIFORNIA

Es famoso su White Zinfandel, un estilo de vino que parte de su variedad tinta local, Zinfandel. Es la uva “propia” de California y la más cosechada en este estado. Tiende a madurar de forma no homogénea, por eso en el momento de la vendimia, cuando el racimo completo ha madurado algunas bayas ya se habrán pasificado. Esto hace que sea habitual encontrar azúcar residual en estos vinos.

Son típicamente afrutados, pálidos, con poco alcohol y como hemos dicho, de dulzor medio. Un ‘must-taste’ entre los millenials americanos.

2. PROVENZA

Utilizan diferentes variedades entre las que podemos encontrar Garnacha, Carignane (Cariñena), Mouvedre (Monastrell), Cinsault y Syrah. Normalmente no se trata de vinos varietales, sino que hacen ‘coupages’. Es el vino mayoritario en esta zona (entre el 60 y el 70% del vino elaborado).

Suelen ser muy pálidos, rosado color cebolla. Son los vinos del momento. Los que podemos encontrar en prácticamente todos los sitios. Se han puesto de moda y muchos mercados han adaptado su estilo de vinos a los de la Provenza.

Son vinos de color tenue y estilo ligero, fresco y frutal.

3. RIBERA DEL DUERO

En Bodegas Comenge hemos elaborado nuestro propio clarete, o rosado (porque según la Ley Europea, son lo mismo), Carmen by Comenge.

Se trata de un clarete de parcela, que mezcla el viejo Albillo castellano, el cual aporta frescura, viveza y sutileza aromática y las tradicionales uvas tintas de nuestros viñedos de entonces: Tempranillo, Valenciana y Garnacha, que forman un compendio de elegancia, potencia y riqueza aromática. Cría durante 6 meses con sus propias lías. Es un vino muy exclusivo ya que se elaboran poco más de 4.000 botellas. y el resultado es un rosado intenso, con mucho cuerpo y largo en boca.

4. CIGALES

Las variedades más características de esta zona que abarca tierras de Valladolid y Palencia son Tempranillo, Albillo y Verdejo. Los mostos se mezclan en diferentes proporciones para conseguir diferentes matices y aromas. Los rosados o claretes, más comúnmente conocidos en la zona, presentan el 50% de la producción de la misma.

También son habituales los colores intensos, aunque en los últimos tiempos también se elaboran muchos de estilo provenzal.

5. NAVARRA

La uva característica de esta zona es la Garnacha y el método de elaboración el sangrado (mosto flor). El primer jugo que se adquiere de las uvas, se remonta sin prensar, para que adquieran color. Después el jugo se separa de las pieles y comienza la fermentación alcohólica.  Se obtiene un llamativo color frambuesa y unos aromas característicos de fresas es incluso golosinas.

En los últimos años se han elaborado más de 13 millones de litros de vino rosado.  Intensos aromáticamente, acidez equilibrada, gran frescura y atractivo color.

6. LEÓN

La Prieto Picudo es una variedad típica de Castilla y León, autóctona de Valdevimbre, Los Oteros, la Ribera del Río Cea y la más plantada en la denominación de Origen Tierra de León. Es una variedad con mucho color, mucha acidez y con gran cantidad de azúcar y tanino. La elaboración del rosado característico de esta zona se denomina madreo: se añade al mosto en fermentación los racimos enteros y muy sanos.

Aporta muchos aromas a frutas del bosque y florales. Se trata de vinos persistentes en boca y muy expresivos.

Aunque los vinos rosados pálidos están de moda y son más comunes de encontrar, no debemos perder la personalidad y la variedad que hay en el mercado. Con ello perderíamos parte de la riqueza de muchas zonas y mucho valor que ha costado conseguir durante muchos años.

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¿Es verdad que el mosto tiene alcohol?

El mosto, esa bebida que consumimos preferentemente durante los aperitivos de la mañana de sabor dulce y agradable que relacionamos con el vino y a la que con cierta frecuencia rondan algunas preguntas aun no resueltas. ¿El mosto tiene alcohol? ¿Cómo se hace el mosto exactamente? ¿Hay más de un tipo de mosto?

Sobre el vino, no cabe duda. Tiene alcohol, es una bebida de fama y tradición milenaria cuya elaboración y producción ha generado toda una industria de enorme peso y ha puesto en el mapa a regiones desconocidas hasta hace no mucho. ¿Es tal vez esto lo que ha conseguido que el vino haya desplazado al mosto y que se le tome más en serio?

Pero … ¿tiene alcohol el mosto?

Pero, ¿el mosto tiene alcohol? Y si fuera así, ¿habría conseguido el vino robarle ese protagonismo que tuvo antaño y que ahora se difumina para asociarlo a costumbres de menor envergadura?

Resolvamos algunas de estas dudas. El mosto es también hijo de la tradición y cuenta entre sus atractivos con toda una serie de propiedades que se derivan de la uva.

El mosto se obtiene de exprimir y prensar la uva, acciones que derivan en un zumo dulce y que no es ni más, ni menos, que el paso previo a la fermentación por la que ha de pasar posteriormente para poder convertirse en vino.

A partir de aquí, y a la pregunta de si el mosto tiene alcohol, diremos que no; que se trata de una bebida que se consume como no alcohólica y que posee un alto poder antioxidante y grandes propiedades depurativas.

Es frecuente encontrarlo, además, en la composición de otro tipo de bebidas y productos gracias a su elevado porcentaje de agua, azúcares naturales y ácidos.

No pensemos, sin embargo, que el hecho de no tener alcohol reduce su variedad a un solo tipo de mosto. Serán los diferentes procesos por los que pase la uva, los que determinen la obtención de un mosto más simple o más complejo pero que, en cualquiera de los casos, necesitarán de una uva cuidadosamente seleccionada y limpia.

Para los más osados y aventureros de la cocina, el mosto se lo pone fácil. Es una de esas bebidas que permite ser preparada en casa. El mosto casero tampoco tiene alcohol, y para su elaboración basta con tener una buena cantidad de uvas y una licuadora. El resultado: mosto de pura uva que enriquecerán las pepitas, la pulpa y el hollejo. Para los más meticulosos, un colador con el que colar el resultado y obtener una bebida más fina. ¿Qué tal un desayuno con mosto casero para empezar el día?

Levaduras para elaborar vinos con menos alcohol

Los hábitos de los consumidores de vino van cambiando. Hace algunas décadas, el vino era una parte más de la alimentación diaria. Vinos con poco alcohol, en su mayoría de consumo inmediato, elaborados con muchas variedades (tanto uvas blancas como tintas) y que satisfacían el hambre y la sed durante largas jornadas en el campo.

En el vino también hay modas. Después, en España se comenzaron a valorar los vinos de alta expresión, que en la mayoría de los casos se trataban de vinos con un alto nivel de alcohol y taninos, así como presencia de los tostados de la barrica. Hoy, la moda ha cambiado y el consumidor prefiere vinos frescos y bebibles, con un nivel de alcohol moderado.

Todo ello es debido a varios factores: desde las nuevas políticas sobre el alcohol, hasta la preferencia por hábitos de vida más saludables y la clara influencia de críticos y prescriptores del sector.

En el mercado desde hace algunos años es posible encontrar “vino sin alcohol”, muy entre comillas porque para que uva bebida sea considerada vino, además de ser un fermentado de mosto de uvas, debe tener un contenido mínimo de alcohol.

La desalcoholización de los vinos se lleva a cabo de forma industrial, mediante el proceso de ósmosis inversa. Dicho método consiste, a grandes rasgos, en separar las distintas partes de un vino (agua, alcohol, polifenoles, acidez, azúcar, etc) y volverlas a juntar, pero esta vez sin la composición etílica. El resultado suelen ser vinos algo desequilibrados, pues el alcohol es una parte estructural de la composición y cuerpo del vino que, además, asegura su buen envejecimiento.

La influencia del cambio climático

El cambio climático no ayuda, precisamente, a mantener un nivel de alcohol moderado en los vinos. Los inviernos cada vez menos fríos y más cortos y los veranos largos y más calurosos favorecen que las uvas, sobre todo en ciertas regiones como Ribera del Duero, acumulen una mayor cantidad de azúcares. Por consiguiente, los vinos presentan un nivel de alcohol más alto del que prefiere el mercado.

Algunos viticultores toman desde hace tiempo medidas para anticiparse a los posibles problemas ocasionados por estos cambios, pero la investigación continúa y en Bodegas Comente no nos quedamos atrás.

Desde hace 17 años estamos llevando a cabo proyectos de investigación con el Departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid con objeto de seleccionar dentro de nuestros viñedos nuestras propias levaduras,  comprobando qué efecto tienen en los mostos y vinos, cuáles de ellas inician la fermentación alcohólica, cuáles la terminan y cómo es su comportamiento con respecto al metabolismo del azúcar, acidez, etc.

La experiencia nos ha demostrado que cada levadura tiene una capacidad distinta para transformar el azúcar en alcohol y esto puede ser una herramienta muy válida para evitar los efectos adversos del cambio climático.

El mes de noviembre pudimos comprobar en Uruguay, donde se celebró la Congreso Mundial de la Viña y el Vino, que diversos expertos también han llevado a cabo un estudio al respecto en la Universidad Pontificia Católica de Chile.

Dicha investigación se ha basado en el uso de levaduras no Saccharomyces para conseguir vinos con bajo contenido alcohólico. Primero, el mosto fresco fermentó con levaduras no tradicionales y, una vez consumidos en torno al 60% o 70% de azúcares, se inocularon las levaduras Saccharomyces Cerevisiae. El resultado, fueron vinos de menos de 9% Vol.

Aunque aún queda mucho por investigar, pues es necesario conocer qué incidencia a nivel organoléptico tiene la fermentación con levaduras no Saccharomyces es, sin duda, un paso más allá para adelantarse a los efectos del cambio en el clima.

La crianza reductiva en botella

En un país como España, en el que aún se le da una gran importancia al tiempo de crianza en barrica que tienen los vinos en las etiquetas, no se suele hablar mucho sobre la relevancia de la crianza en botella o también llamada ‘crianza reductiva’.

Los distintos Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen son los responsables de indicar los tiempos mínimo de crianza para los vinos acogidos a las mismas. Dichos tiempo de envejecimiento no solo hacen referencia a los meses que un vino permanecer en barrica –crianza oxidativa– , sino también a los meses que ha de reposar en botella –crianza reductiva.

Por ejemplo, según la normativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero: los vinos jóvenes son aquellos que o bien no se crían en barrica o bien han permanecido menos de 12 meses en ella, mientras que los tintos Crianza deben estar como mínimo 12 meses en barrica y un año más de permanencia en bodega antes de su comercialización, ya sea en depósito, barrica o botella, pero sin fijar tiempo mínimo de permanencia en botella para su segundo año.

En cambio, los vinos calificados como Reserva, deben salir al mercado con 36 meses de crianza entre barrica y botella, de los cuales al menos 12 han de ser de barrica y 12 en botella, pudiendo elegir el bodeguero alargar el tiempo en barrica o botella hasta completar los 36 meses reglamentarios antes de su comercialización. Los vinos etiquetados como Gran Reserva, por su parte, deben cumplir con 60 meses de envejecimiento, de los cuales 24 meses, al menos, deben haber sido de crianza en toneles.

Esta reglamentación evidencia que la crianza en botella o reductiva es igual de importante que la crianza oxidativa. Cada enólogo decide cuándo sacar sus vinos al mercado y en el caso de Bodegas Comenge, nuestros vinos de crianza reposan en botella el mismo tiempo que han estado en barrica. De esta forma, aseguramos que cuando llegan al consumidor, se encuentran en un momento óptimo para su disfrute.

En qué consiste la crianza en botella

Pero, ¿por qué es tan importante la crianza en botella? Para empezar, se la denomina ‘reductiva’ porque apenas hay contacto con el oxígeno entre el interior del recipiente de vidrio y el exterior. En el caso de los vinos taponados con corcho natural, existe una pequeña micro-oxigenación que permite que el vino mantenga vivos y limpios sus aromas.

La maduración en la botella permite llevar al vino hacia una calidad organoléptica superior a la que poseía antes. Además de la modificación del color, se produce un aumento de la complejidad y de la sutileza de los aromas y sabores. El tiempo necesario para alcanzar el punto óptimo varía mucho en función del tipo de vino y en algunos casos pude ser de décadas.

Durante este periodo en el que el vino está en ausencia de oxígeno, en el vino también se producen una serie de reacciones químicas que le llevan a alcanzar su máxima expresión. Los compuestos polifenólicos evolucionan de tal manera que el vino gana en suavidad. En el plano del color, se produce un aumento del tinte y una desaparición de los antocianos libres, evolucionando el tono hacia colores anaranjados.

 

 

Todos estos equilibrios entre la materia colorante y los taninos del vino son de una gran complejidad, y en función de ellos así será la buena evolución del vino en la botella o por el contrario su posible pérdida de calidad. A nivel aromático,  durante la crianza en botella todo el oxígeno disuelto en el vino reacciona, apareciendo en ese momento lo que denominamos el famoso ‘bouquet’.

Es relativamente habitual que algunos vinos pierdan un poco de color durante un largo periodo de crianza en botella o que precipiten algunos sedimentos al fondo de la botella.

En algunos vinos, como los espumosos elaborados con el método tradicional o champagnoise , es fundamental la crianza en botella. En este caso este periodo se llama ‘rima’ y durante el mismo se produce la autolisis de las levaduras, que finalmente ofrece los clásicos aromas a masa de panadería y le dotan de su deliciosa textura en boca.

En nuestro país, en términos generales, los vinos se suelen descorchar demasiado pronto. Es cierto que no todos los consumidores tienen un espacio adecuado para guardar las botellas durante un largo periodo de tiempo, pero siempre resulta interesante probar la misma botella en distintos momentos de su vida para comprobar cómo evoluciona con la crianza reductiva.

¿Cómo se hace el vino?

como se hace un vino

como se hace un vino

Como Rafael Cuerda, director y enólogo de Bodegas Comenge, explica un vino no es más que el resultado de un proceso de biocatálisis, en el que a partir de unas materias primas (el CO2, el agua y los nutrientes del suelo) y una fuente de energía (el sol), y unos biocatalizadores (las levaduras y los enólogos) se obtiene un vino ¡¡ Así de fácil!!”.

Fácil, fácil no parece. No lo es. Pero es cierto que existen una serie de elementos que son comunes en la elaboración de un vino en cualquier parte del mundo.

Si hace unas semanas explicamos qué necesidades vitales tiene una cepa para su correcto desarrollo vegetativo, sea cual sea su ubicación, ahora queremos definir qué factores se implican durante el proceso de elaboración de un vino una vez que la fermentación alcohólica ha concluido.

El oxígeno

El O2 está relacionado con el proceso de crianza en depósitos porosos, como la madera, el hormigón o la arcilla (tinajas). Algunos vinos fermentan y crían en depósitos herméticos, como depósitos de acero inoxidable u otro tipo de tanques recubiertos de resina epoxi, donde no hay ningún contacto con el oxígeno.

Otros, sin embargo, desarrollan su crianza en depósitos en los que hay un intercambio de oxígeno entre el interior y el exterior. Este tipo de crianza se llama ‘aeróbica’ y el objetivo es suavizar los taninos y aportar complejidad, en términos generales.

Cuando un vino se embotella, también necesita un tiempo de crianza reductiva para lograr que se redondee. El corcho y algunos materiales de fabricación de tapón de rosca permiten igualmente un ligero intercambio de oxígeno entre el interior y exterior del vidrio, para que éste no se reduzca en exceso.

Sulfuroso

Aunque algunos elaboradores no emplean SO2 añadido en sus vinos – hay que recordar que esta sustancia se produce de forma natural en los vinos durante la fermentación-, lo cierto es que es un gran aliado de la enología. El anhídrido sulfuroso es un efectivo antioxidante, antiséptico y antimicrobiano, pero la dificultad está en emplearlo en el momento justo y en la cantidad adecuada.

Correcciones

A pesar de que el término pueda resultar algo peyorativo, es común ‘corregir’ los vinos en caso de que presenten alguna carencia. Antes de nada, es importante explicar que poco se puede corregidor con una materia prima de poca calidad. Sin embargo, en algunas zonas de clima muy frío y donde a la uva le cuesta madurar, por ejemplo, está permitido realizar ciertas correcciones como es el caso de la chaptalización. La acidificación con ácido tartárico es otra de esas correcciones que está de la mano del enólogo en algunas regiones con un clima muy cálido.

Clarificación y filtrado

La mayor parte de los consumidores considera que una botella con partículas en suspensión es sinónimo de un vino defectuoso. En este punto, debemos destacar que las partículas que se han precipitado en una botella normalmente son elementos naturales que no afectan al sabor del vino; sin embargo, lo habitual es que al servir el vino éste se encuentre perfectamente limpio.

Antes del embotellado, los enólogos clarifican y estabilizan el vino con la intención de eliminar los restos sólidos. Hay diversas técnicas de clarificación y filtrado, algunas más respetuosas que otras con el vino, las cuales explicaremos más adelante.

 

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Burbujas para Navidad: espumosos en el mundo

Las fiestas navideñas son sinónimo de burbujas. Algunos, beben espumosos para brindar, otros para el aperitivo y otros durante toda la comida o cena. Sea como sea, las opciones son infinitas.

Ya hemos comentado en otras ocasiones los tipos de elaboración de los vinos espumosos, así como las diferencias entre un cava o un champagne. La procedencia es un distintivo fundamental en estos vinos (claro, por supuesto, también son vinos), además de su elaboración y las variedades empleadas.

¿Qué vinos espumosos hay en el mundo?

Champagne

Sin duda, son los vinos espumosos por excelencia. Champagne AC. es una región vinícola ubicada en Francia, por lo tanto, no se puede producir Champagne en ninguna otra región del mundo. El corazón de esta región se encuentra en torno a la montaña de Reims y la mezcla tradicional de uvas para elaborarlo es Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El Champagne se elabora con el método tradicional o ‘champenoise’  (segunda fermentación en botella), deben tener un tiempo mínimo de crianza de al menos 15 meses y pueden ser de una sola añada o de una mezcla de añadas (millésime).

Cava

Aunque cuando la mayoría de los consumidores cuando leen la palabra ‘cava’ inmediatamente piensan en Cataluña, lo cierto es que es posible elaborar espumosos bajo la D.O. Cava en Navarra, Rioja y Valencia; si bien es cierto que su máximo exponente es en Sant Sadurní d’Anonia. Los cavas también se elaboran con el método tradicional, pero la diferencia con el Champagne –además del área geográfica y el Terroir- es que deben tener una crianza de, al menos, 9 meses. Las variedades tradicionales empleadas son la Macabeo, Parellada y Xarello.

Crémant

Son espumosos elaborados en Francia pero fuera de los límites de la región de champagne. Ocurre como con el cava, pueden ser elaborados en distintas áreas vitícolas del país, pero las más conocidas y valoradas son Alsacia, Borgoña y Loira. Otra similitud con el cava es que debe permanecer al menos 9 meses en contacto con las lías.

Prosecco

Se trata de espumosos elaborados en la nordestes de Italia, en las regiones del Veneto y del Friuli. La uva tradicional es la Glera y, en este caso, no se emplea el método tradicional sino el de tanque. Aunque se elaboran Prosecco brut, extra seco y seco; suelen ser más dulces y menos ácidos que los champagne o cava. Además, mientras que los anteriores pueden mejorar con la crianza en botella, en este caso es mejor beberlos jóvenes.

Sekt

¿Sabías que Alemania registra el mayor consumo de vino espumoso per-cápita del mundo? Allí se elabora un espumoso con el método de tanque llamado Sekt. Hay dos tipos de vinos Sekt, los que son elaborados íntegramente en el país, con uvas de afamadas zonas vitícolas como Mosela (normalmente con Riesling); y aquellos cuyo vino base procede de Francia o Italia, que en Alemania se convierten en espumosos con el método de tanque.

Los espumosos descritos anteriormente son, sin duda, los más conocidos; pero también se puede encontrar este tipo de vinos en casi cualquier parte del mundo, como California o Sudáfrica.

¿A qué temperatura se sirve el vino?

Temperatura se sirve el vino

Temperatura se sirve el vino

La percepción olfativa y gustativa de un vino puede variar considerablemente. Los especialistas en el mundo del vino, puede que seamos un poco pesados con este asunto, pero no cabe duda de que los grados influyen mucho.

Existen muchos aspectos que determinan la mejor temperatura para servir un vino, y no sólo nos referimos a la forma en la que están elaborados, si no a las condiciones ambientales, la comida con la que lo estamos acompañando, etc.

Evidentemente, no es igual tomar un vino en verano que en invierno. Tampoco lo es disfrutar de una copa de vino a lado del mar, con la brisa.. que tomarlo en un sitio con gélidas temperaturas. Nada tiene que ver el tomar un vino para acompañar un guiso de cuchara caliente, a maridarlo con una ensalada o con marisco. Las percepciones gustativas igualmente serán distintas y por ello es necesario tener en cuenta todos los condicionantes.

En España hay una costumbre muy extendida de tomar los vinos blancos recién sacados de la nevera. En ese caso, la temperatura del líquido ronda los 5 o 6ºC y si lo probamos directamente, seguramente apenas podamos percibir algún aroma o sabor, las papilas gustativas se adormecen.

Por encima de los 21ºC grados, la sensación alcohólica se hace mucho más patente. Esto es debido a que el vino está compuesto por una serie de sustancias volátiles que precisamente se hacen volátiles, es decir, se ‘expresan’ a distintas temperaturas.

El adecuado servicio de un vino logra engrandecer sus cualidades o, por el contrario, dejarlo completamente plano. Por ello es importante seguir una serie de consejos y, sobre todo, leer las recomendaciones que el propio productor suele indicar en la contra-etiqueta.

Vinos blancos

Si son jóvenes o con un corto periodo de estancia sobre lías, lo ideal es tomarlos entre 7 y 9 grados. Pero si ya han tenido un tiempo más prolongado de crianza sobre lías, mejor que sean 9 o 10. Si el vino es un blanco de guarda, entonces se aconseja subir la temperatura hasta los 12 o incluso 13 si es un vino muy viejo.

Una alta temperatura, como hemos comentado antes, restaría sensación de acidez pero aumentaría considerablemente la percepción alcohólica. En el caso de los vinos blancos dulces, cuanto caliente, más se notará la sensación de dulzor y, por el tanto, el vino parecerá más empalagoso. Así que en este caso es importante conocer la cantidad de azúcar y los grados alcohólicos.

Vinos tintos

Este caso es algo más complejo, pero en general los vinos jóvenes (sin absolutamente nada de barrica), pueden tomarse más bien frescos, entre 12 y 13 grados. Para los vinos tintos de crianza media, lo idóneo son entre 13 y 14 grados. Para los vinos más complejos, entre 15 y 16; mientras que los vinos viejos, de largas crianzas, unos 17 o 18.

Para determinar la temperatura de servicio perfecta, es importante que el vino esté equilibrado entre el alcohol, la acidez y los taninos. En función de dicha temperatura de servicio, sin embargo, es posible matizar o destacar algunos de esos parámetros.

Vinos rosados

Podemos seguir la misma regla que para los blancos, aunque también depende mucho del tipo de rosado que sea. Si tiene mejor extracción (piel de cebolla), es mejor seguir la norma de los blancos. Si es un blanco más oscuro, es recomendable fijarse en los tintos.

 

Criomaceración y crioextracción para elaborar vinos dulces

En algunos lugares del mundo, como Alemania, Austria, Tokay o Canadá la vendimia no termina hasta bien entrado el invierno, pues son regiones clásicas de elaboración de vinos de hielo, elaborados a partir de uvas congeladas.

Los ‘Icewine’ o vinos de hielo son algunos de los dulces más codiciados a nivel mundial, pues su elaboración requiere un gran riesgo por parte del productor, quien necesita que se registren las condiciones climáticas adecuadas y que la uva llegue en perfectas condiciones hasta el momento de la recolección, tal y comentamos en este post.

Para que un vino sea catalogado como ‘Icewine’ necesita cumplir una serie de requisitos, entre los que se encuentran que las uvas se deban haber congelado de forma natural.

Sin embargo, en la actualidad existen técnicas mediante las cuales es posible elaborar vinos dulces, que simulan el proceso de vino de hielo, de forma artificial. Esto permite producir ‘vinos de hielo’ en zonas vinícolas distintas a las habituales y mucha más seguridad a los viticultores y productores.

Crioextracción para elaborar vinos

Las uvas se congelan a unos menos 7 – 8 grados (la temperatura idónea para elaborar un vino de hielo natural) cuando están en su momento óptimo de maduración, ‘criogénesis’.  El método consiste en obtener el mosto mediante prensado cuando la uva está todavía congelada.

De esta forma, es mucho más sencillo cerciorarse de que se están cumpliendo todos los parámetros analíticos adecuados, ya que las uvas no están a merced de los designios de la naturaleza.

Existen diversos métodos de crioextracción, que varían en función del método empleado para la congelación de los racimos (hielo seco, tambor de refrigerado, etc..)

Mediante esta técnica, no sólo se elaboran vinos dulces, sino que también se producen sidras o peradas de hielo, incluso a partir de variedades de manzana y peras comunes.

Crioconcentracción, desecar las uvas mediante frío

La crioconcentración es otro de los métodos empleados para imitar la elaboración de un vino de hielo y se basa en eliminar el agua de las uvas, mosto o el propio vino.

La idea es cristalizar el HO2, es decir, solidificar el agua mediante frío, y después retirarlo para que el líquido restante esté mucho más concentrado.

En función si se decide empelar la crioconcentración en uvas, mosto o en el propio vino, es preciso emplear diversas técnicas. En el caso del vino, por ejemplo, se suele enfriar mediante un serpentín por donde circula agua a muy baja temperatura para que se forme un bloque de hielo que es retirado posteriormente.

El resultado, sin embargo, es siempre el mismo: aumenta la cantidad de azúcar residual, su acidez natural y precipita el ácido tartárico. El disponer de una materia prima de calidad es vital para elaborar vinos dulces mediante técnicas artificiales. Con un buen control de los parámetros y una adecuada aplicación de las técnicas citadas anteriormente es posible conseguir vinos dulces de calidad, longevos y deliciosos aromas. Puede que los vinos no sean tan complejos que los vinos de hielo obtenidos de forma natural, pero el precio final disminuye considerablemente.

Tipos de fermentación en los vinos

Bien por el tipo de recipiente, por los micro-organismos que participan durante por el proceso o por el resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos se pueden distinguir distintos tipos de fermentaciones: La fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, fermentación en botella, fermentación en barrica o fermentación carbónica son algunos de los ejemplos.

Estos tipos de fermentaciones en algunas ocasiones se encuentran especificados en las etiquetas de los vinos (como la fermentación en barrica o carbónica), en otros casos simplemente son términos muy habituales de escuchar en la visita a cualquier bodega.

La fermentación alcohólica también se llama primera fermentación y se refiere a la transformación del azúcar natural de la uva existente en el mosto en etanol, un proceso durante el cual se desprende dióxido de carbono.

Las levaduras son las responsables de esta transformación biológica. Dichas levaduras pueden ser salvajes o autóctonas, es decir, las que se encuentran de manera natural en el campo y en la piel de las uvas; o comerciales, las que se pueden adquirir en una empresa de productos enológicos. Hay que aclarar que estas últimas también son seleccionadas a partir de uvas de diferentes regiones y multiplicadas posteriormente de forma industrial.

En función de si el vino es blanco o tinto, o del tipo de vino que se quiere conseguir, la temperatura de fermentación varía. Suele ser más baja en los vinos blancos  y más alta en los tintos, con objeto de aumentar la extracción de polifenoles presentes en los hollejos y pepitas de las uvas.

La fermentación maloláctica de los vinos

La fermentación maloláctica no se desarrolla siempre, aunque es propia de la elaboración de los vinos tintos y rosados. En los blancos no es tan habitual pero también está extendido su uso.

La también llamada ‘segunda fermentación’ consiste en la transformación del ácido málico, presente en todas las uvas, en ácido láctico. En este caso son las bacterias las responsables del proceso, que se encuentran igualmente de manera natural en la uva y en el vino, aunque también se pueden inocular bacterias lácticas seleccionadas por la industria enológica.

A nivel organoléptico, una vez que el vino ha hecho la fermentación maloláctica, la sensación de acidez será menor y el vino resulta más equilibrado y cremoso.

Tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica se pueden desarrollar en distintos tipos de recipientes, como depósitos de acero inoxidable, tinos de roble, pequeñas barricas, ánforas….

Los vinos que han fermentado en barrica suelen adquirir más cuerpo y redondez en boca, pues desde el mismo momento de la fermentación comienza a formarse las combinaciones entre los taninos de la uva y los propios de la madera, ganando el vino final en volumen y redondez en boca, además a aumentas su complejidad aromática como consecuencia del contacto del mosto con el roble tostado.

 

Segunda fermentación en botella

Algunos vinos deben su peculiaridad al  hecho de desarrollar una, la segunda fermentación alcohólica en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. En este caso, el elaborador añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de  azúcares  y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.

El objetivo es que el anhídrido carbónico que desprenden durante la fermentación de los azúcares se mantenga dentro del recipiente, disolviéndose en el vino y formando parte de su composición, aportándonos ese frescor característico y esa sensación cremosa tan apetecible.

Otro tipo de fermentación de las uvas interesante es la conocida como maceración carbónica. En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, es decir, en el interior de cada una de las bayas que hayan permanecido enteras, sin romper su estructura.

Los racimos se meten con sumo cuidado para que permanezcan enteros en el depósito, añadiendo en el mismo algo de uva estrujada o de mosto para que se inicie la fermentación, de forma que el anhídrido carbónico desprendido actúe como gas de inertización del depósito, permitiendo al resto de las uvas enteras iniciar dicha fermentación intracelular sin riesgo de oxidación o de desarrollo de microorganismos indeseables.

Poco a poco, las uvas se van rompiendo por la presión del carbónico y liberan su jugo. El resultado son vinos con una alta expresión de aromas frutales, frescos, chispeantes y muy jóvenes, normalmente los primeros en llegar al mercado, pues su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.