La crianza reductiva en botella

En un país como España, en el que aún se le da una gran importancia al tiempo de crianza en barrica que tienen los vinos en las etiquetas, no se suele hablar mucho sobre la relevancia de la crianza en botella o también llamada ‘crianza reductiva’.

Los distintos Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen son los responsables de indicar los tiempos mínimo de crianza para los vinos acogidos a las mismas. Dichos tiempo de envejecimiento no solo hacen referencia a los meses que un vino permanecer en barrica –crianza oxidativa– , sino también a los meses que ha de reposar en botella –crianza reductiva.

Por ejemplo, según la normativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero: los vinos jóvenes son aquellos que o bien no se crían en barrica o bien han permanecido menos de 12 meses en ella, mientras que los tintos Crianza deben estar como mínimo 12 meses en barrica y un año más de permanencia en bodega antes de su comercialización, ya sea en depósito, barrica o botella, pero sin fijar tiempo mínimo de permanencia en botella para su segundo año.

En cambio, los vinos calificados como Reserva, deben salir al mercado con 36 meses de crianza entre barrica y botella, de los cuales al menos 12 han de ser de barrica y 12 en botella, pudiendo elegir el bodeguero alargar el tiempo en barrica o botella hasta completar los 36 meses reglamentarios antes de su comercialización. Los vinos etiquetados como Gran Reserva, por su parte, deben cumplir con 60 meses de envejecimiento, de los cuales 24 meses, al menos, deben haber sido de crianza en toneles.

Esta reglamentación evidencia que la crianza en botella o reductiva es igual de importante que la crianza oxidativa. Cada enólogo decide cuándo sacar sus vinos al mercado y en el caso de Bodegas Comenge, nuestros vinos de crianza reposan en botella el mismo tiempo que han estado en barrica. De esta forma, aseguramos que cuando llegan al consumidor, se encuentran en un momento óptimo para su disfrute.

En qué consiste la crianza en botella

Pero, ¿por qué es tan importante la crianza en botella? Para empezar, se la denomina ‘reductiva’ porque apenas hay contacto con el oxígeno entre el interior del recipiente de vidrio y el exterior. En el caso de los vinos taponados con corcho natural, existe una pequeña micro-oxigenación que permite que el vino mantenga vivos y limpios sus aromas.

La maduración en la botella permite llevar al vino hacia una calidad organoléptica superior a la que poseía antes. Además de la modificación del color, se produce un aumento de la complejidad y de la sutileza de los aromas y sabores. El tiempo necesario para alcanzar el punto óptimo varía mucho en función del tipo de vino y en algunos casos pude ser de décadas.

Durante este periodo en el que el vino está en ausencia de oxígeno, en el vino también se producen una serie de reacciones químicas que le llevan a alcanzar su máxima expresión. Los compuestos polifenólicos evolucionan de tal manera que el vino gana en suavidad. En el plano del color, se produce un aumento del tinte y una desaparición de los antocianos libres, evolucionando el tono hacia colores anaranjados.

 

 

Todos estos equilibrios entre la materia colorante y los taninos del vino son de una gran complejidad, y en función de ellos así será la buena evolución del vino en la botella o por el contrario su posible pérdida de calidad. A nivel aromático,  durante la crianza en botella todo el oxígeno disuelto en el vino reacciona, apareciendo en ese momento lo que denominamos el famoso ‘bouquet’.

Es relativamente habitual que algunos vinos pierdan un poco de color durante un largo periodo de crianza en botella o que precipiten algunos sedimentos al fondo de la botella.

En algunos vinos, como los espumosos elaborados con el método tradicional o champagnoise , es fundamental la crianza en botella. En este caso este periodo se llama ‘rima’ y durante el mismo se produce la autolisis de las levaduras, que finalmente ofrece los clásicos aromas a masa de panadería y le dotan de su deliciosa textura en boca.

En nuestro país, en términos generales, los vinos se suelen descorchar demasiado pronto. Es cierto que no todos los consumidores tienen un espacio adecuado para guardar las botellas durante un largo periodo de tiempo, pero siempre resulta interesante probar la misma botella en distintos momentos de su vida para comprobar cómo evoluciona con la crianza reductiva.

¿Cómo se hace el vino?

como se hace un vino

como se hace un vino

Como Rafael Cuerda, director y enólogo de Bodegas Comenge, explica un vino no es más que el resultado de un proceso de biocatálisis, en el que a partir de unas materias primas (el CO2, el agua y los nutrientes del suelo) y una fuente de energía (el sol), y unos biocatalizadores (las levaduras y los enólogos) se obtiene un vino ¡¡ Así de fácil!!”.

Fácil, fácil no parece. No lo es. Pero es cierto que existen una serie de elementos que son comunes en la elaboración de un vino en cualquier parte del mundo.

Si hace unas semanas explicamos qué necesidades vitales tiene una cepa para su correcto desarrollo vegetativo, sea cual sea su ubicación, ahora queremos definir qué factores se implican durante el proceso de elaboración de un vino una vez que la fermentación alcohólica ha concluido.

El oxígeno

El O2 está relacionado con el proceso de crianza en depósitos porosos, como la madera, el hormigón o la arcilla (tinajas). Algunos vinos fermentan y crían en depósitos herméticos, como depósitos de acero inoxidable u otro tipo de tanques recubiertos de resina epoxi, donde no hay ningún contacto con el oxígeno.

Otros, sin embargo, desarrollan su crianza en depósitos en los que hay un intercambio de oxígeno entre el interior y el exterior. Este tipo de crianza se llama ‘aeróbica’ y el objetivo es suavizar los taninos y aportar complejidad, en términos generales.

Cuando un vino se embotella, también necesita un tiempo de crianza reductiva para lograr que se redondee. El corcho y algunos materiales de fabricación de tapón de rosca permiten igualmente un ligero intercambio de oxígeno entre el interior y exterior del vidrio, para que éste no se reduzca en exceso.

Sulfuroso

Aunque algunos elaboradores no emplean SO2 añadido en sus vinos – hay que recordar que esta sustancia se produce de forma natural en los vinos durante la fermentación-, lo cierto es que es un gran aliado de la enología. El anhídrido sulfuroso es un efectivo antioxidante, antiséptico y antimicrobiano, pero la dificultad está en emplearlo en el momento justo y en la cantidad adecuada.

Correcciones

A pesar de que el término pueda resultar algo peyorativo, es común ‘corregir’ los vinos en caso de que presenten alguna carencia. Antes de nada, es importante explicar que poco se puede corregidor con una materia prima de poca calidad. Sin embargo, en algunas zonas de clima muy frío y donde a la uva le cuesta madurar, por ejemplo, está permitido realizar ciertas correcciones como es el caso de la chaptalización. La acidificación con ácido tartárico es otra de esas correcciones que está de la mano del enólogo en algunas regiones con un clima muy cálido.

Clarificación y filtrado

La mayor parte de los consumidores considera que una botella con partículas en suspensión es sinónimo de un vino defectuoso. En este punto, debemos destacar que las partículas que se han precipitado en una botella normalmente son elementos naturales que no afectan al sabor del vino; sin embargo, lo habitual es que al servir el vino éste se encuentre perfectamente limpio.

Antes del embotellado, los enólogos clarifican y estabilizan el vino con la intención de eliminar los restos sólidos. Hay diversas técnicas de clarificación y filtrado, algunas más respetuosas que otras con el vino, las cuales explicaremos más adelante.

 

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Burbujas para Navidad: espumosos en el mundo

Las fiestas navideñas son sinónimo de burbujas. Algunos, beben espumosos para brindar, otros para el aperitivo y otros durante toda la comida o cena. Sea como sea, las opciones son infinitas.

Ya hemos comentado en otras ocasiones los tipos de elaboración de los vinos espumosos, así como las diferencias entre un cava o un champagne. La procedencia es un distintivo fundamental en estos vinos (claro, por supuesto, también son vinos), además de su elaboración y las variedades empleadas.

¿Qué vinos espumosos hay en el mundo?

Champagne

Sin duda, son los vinos espumosos por excelencia. Champagne AC. es una región vinícola ubicada en Francia, por lo tanto, no se puede producir Champagne en ninguna otra región del mundo. El corazón de esta región se encuentra en torno a la montaña de Reims y la mezcla tradicional de uvas para elaborarlo es Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El Champagne se elabora con el método tradicional o ‘champenoise’  (segunda fermentación en botella), deben tener un tiempo mínimo de crianza de al menos 15 meses y pueden ser de una sola añada o de una mezcla de añadas (millésime).

Cava

Aunque cuando la mayoría de los consumidores cuando leen la palabra ‘cava’ inmediatamente piensan en Cataluña, lo cierto es que es posible elaborar espumosos bajo la D.O. Cava en Navarra, Rioja y Valencia; si bien es cierto que su máximo exponente es en Sant Sadurní d’Anonia. Los cavas también se elaboran con el método tradicional, pero la diferencia con el Champagne –además del área geográfica y el Terroir- es que deben tener una crianza de, al menos, 9 meses. Las variedades tradicionales empleadas son la Macabeo, Parellada y Xarello.

Crémant

Son espumosos elaborados en Francia pero fuera de los límites de la región de champagne. Ocurre como con el cava, pueden ser elaborados en distintas áreas vitícolas del país, pero las más conocidas y valoradas son Alsacia, Borgoña y Loira. Otra similitud con el cava es que debe permanecer al menos 9 meses en contacto con las lías.

Prosecco

Se trata de espumosos elaborados en la nordestes de Italia, en las regiones del Veneto y del Friuli. La uva tradicional es la Glera y, en este caso, no se emplea el método tradicional sino el de tanque. Aunque se elaboran Prosecco brut, extra seco y seco; suelen ser más dulces y menos ácidos que los champagne o cava. Además, mientras que los anteriores pueden mejorar con la crianza en botella, en este caso es mejor beberlos jóvenes.

Sekt

¿Sabías que Alemania registra el mayor consumo de vino espumoso per-cápita del mundo? Allí se elabora un espumoso con el método de tanque llamado Sekt. Hay dos tipos de vinos Sekt, los que son elaborados íntegramente en el país, con uvas de afamadas zonas vitícolas como Mosela (normalmente con Riesling); y aquellos cuyo vino base procede de Francia o Italia, que en Alemania se convierten en espumosos con el método de tanque.

Los espumosos descritos anteriormente son, sin duda, los más conocidos; pero también se puede encontrar este tipo de vinos en casi cualquier parte del mundo, como California o Sudáfrica.

¿A qué temperatura se sirve el vino?

Temperatura se sirve el vino

Temperatura se sirve el vino

La percepción olfativa y gustativa de un vino puede variar considerablemente. Los especialistas en el mundo del vino, puede que seamos un poco pesados con este asunto, pero no cabe duda de que los grados influyen mucho.

Existen muchos aspectos que determinan la mejor temperatura para servir un vino, y no sólo nos referimos a la forma en la que están elaborados, si no a las condiciones ambientales, la comida con la que lo estamos acompañando, etc.

Evidentemente, no es igual tomar un vino en verano que en invierno. Tampoco lo es disfrutar de una copa de vino a lado del mar, con la brisa.. que tomarlo en un sitio con gélidas temperaturas. Nada tiene que ver el tomar un vino para acompañar un guiso de cuchara caliente, a maridarlo con una ensalada o con marisco. Las percepciones gustativas igualmente serán distintas y por ello es necesario tener en cuenta todos los condicionantes.

En España hay una costumbre muy extendida de tomar los vinos blancos recién sacados de la nevera. En ese caso, la temperatura del líquido ronda los 5 o 6ºC y si lo probamos directamente, seguramente apenas podamos percibir algún aroma o sabor, las papilas gustativas se adormecen.

Por encima de los 21ºC grados, la sensación alcohólica se hace mucho más patente. Esto es debido a que el vino está compuesto por una serie de sustancias volátiles que precisamente se hacen volátiles, es decir, se ‘expresan’ a distintas temperaturas.

El adecuado servicio de un vino logra engrandecer sus cualidades o, por el contrario, dejarlo completamente plano. Por ello es importante seguir una serie de consejos y, sobre todo, leer las recomendaciones que el propio productor suele indicar en la contra-etiqueta.

Vinos blancos

Si son jóvenes o con un corto periodo de estancia sobre lías, lo ideal es tomarlos entre 7 y 9 grados. Pero si ya han tenido un tiempo más prolongado de crianza sobre lías, mejor que sean 9 o 10. Si el vino es un blanco de guarda, entonces se aconseja subir la temperatura hasta los 12 o incluso 13 si es un vino muy viejo.

Una alta temperatura, como hemos comentado antes, restaría sensación de acidez pero aumentaría considerablemente la percepción alcohólica. En el caso de los vinos blancos dulces, cuanto caliente, más se notará la sensación de dulzor y, por el tanto, el vino parecerá más empalagoso. Así que en este caso es importante conocer la cantidad de azúcar y los grados alcohólicos.

Vinos tintos

Este caso es algo más complejo, pero en general los vinos jóvenes (sin absolutamente nada de barrica), pueden tomarse más bien frescos, entre 12 y 13 grados. Para los vinos tintos de crianza media, lo idóneo son entre 13 y 14 grados. Para los vinos más complejos, entre 15 y 16; mientras que los vinos viejos, de largas crianzas, unos 17 o 18.

Para determinar la temperatura de servicio perfecta, es importante que el vino esté equilibrado entre el alcohol, la acidez y los taninos. En función de dicha temperatura de servicio, sin embargo, es posible matizar o destacar algunos de esos parámetros.

Vinos rosados

Podemos seguir la misma regla que para los blancos, aunque también depende mucho del tipo de rosado que sea. Si tiene mejor extracción (piel de cebolla), es mejor seguir la norma de los blancos. Si es un blanco más oscuro, es recomendable fijarse en los tintos.

 

Criomaceración y crioextracción para elaborar vinos dulces

En algunos lugares del mundo, como Alemania, Austria, Tokay o Canadá la vendimia no termina hasta bien entrado el invierno, pues son regiones clásicas de elaboración de vinos de hielo, elaborados a partir de uvas congeladas.

Los ‘Icewine’ o vinos de hielo son algunos de los dulces más codiciados a nivel mundial, pues su elaboración requiere un gran riesgo por parte del productor, quien necesita que se registren las condiciones climáticas adecuadas y que la uva llegue en perfectas condiciones hasta el momento de la recolección, tal y comentamos en este post.

Para que un vino sea catalogado como ‘Icewine’ necesita cumplir una serie de requisitos, entre los que se encuentran que las uvas se deban haber congelado de forma natural.

Sin embargo, en la actualidad existen técnicas mediante las cuales es posible elaborar vinos dulces, que simulan el proceso de vino de hielo, de forma artificial. Esto permite producir ‘vinos de hielo’ en zonas vinícolas distintas a las habituales y mucha más seguridad a los viticultores y productores.

Crioextracción para elaborar vinos

Las uvas se congelan a unos menos 7 – 8 grados (la temperatura idónea para elaborar un vino de hielo natural) cuando están en su momento óptimo de maduración, ‘criogénesis’.  El método consiste en obtener el mosto mediante prensado cuando la uva está todavía congelada.

De esta forma, es mucho más sencillo cerciorarse de que se están cumpliendo todos los parámetros analíticos adecuados, ya que las uvas no están a merced de los designios de la naturaleza.

Existen diversos métodos de crioextracción, que varían en función del método empleado para la congelación de los racimos (hielo seco, tambor de refrigerado, etc..)

Mediante esta técnica, no sólo se elaboran vinos dulces, sino que también se producen sidras o peradas de hielo, incluso a partir de variedades de manzana y peras comunes.

Crioconcentracción, desecar las uvas mediante frío

La crioconcentración es otro de los métodos empleados para imitar la elaboración de un vino de hielo y se basa en eliminar el agua de las uvas, mosto o el propio vino.

La idea es cristalizar el HO2, es decir, solidificar el agua mediante frío, y después retirarlo para que el líquido restante esté mucho más concentrado.

En función si se decide empelar la crioconcentración en uvas, mosto o en el propio vino, es preciso emplear diversas técnicas. En el caso del vino, por ejemplo, se suele enfriar mediante un serpentín por donde circula agua a muy baja temperatura para que se forme un bloque de hielo que es retirado posteriormente.

El resultado, sin embargo, es siempre el mismo: aumenta la cantidad de azúcar residual, su acidez natural y precipita el ácido tartárico. El disponer de una materia prima de calidad es vital para elaborar vinos dulces mediante técnicas artificiales. Con un buen control de los parámetros y una adecuada aplicación de las técnicas citadas anteriormente es posible conseguir vinos dulces de calidad, longevos y deliciosos aromas. Puede que los vinos no sean tan complejos que los vinos de hielo obtenidos de forma natural, pero el precio final disminuye considerablemente.

Tipos de fermentación en los vinos

Bien por el tipo de recipiente, por los micro-organismos que participan durante por el proceso o por el resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos se pueden distinguir distintos tipos de fermentaciones: La fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, fermentación en botella, fermentación en barrica o fermentación carbónica son algunos de los ejemplos.

Estos tipos de fermentaciones en algunas ocasiones se encuentran especificados en las etiquetas de los vinos (como la fermentación en barrica o carbónica), en otros casos simplemente son términos muy habituales de escuchar en la visita a cualquier bodega.

La fermentación alcohólica también se llama primera fermentación y se refiere a la transformación del azúcar natural de la uva existente en el mosto en etanol, un proceso durante el cual se desprende dióxido de carbono.

Las levaduras son las responsables de esta transformación biológica. Dichas levaduras pueden ser salvajes o autóctonas, es decir, las que se encuentran de manera natural en el campo y en la piel de las uvas; o comerciales, las que se pueden adquirir en una empresa de productos enológicos. Hay que aclarar que estas últimas también son seleccionadas a partir de uvas de diferentes regiones y multiplicadas posteriormente de forma industrial.

En función de si el vino es blanco o tinto, o del tipo de vino que se quiere conseguir, la temperatura de fermentación varía. Suele ser más baja en los vinos blancos  y más alta en los tintos, con objeto de aumentar la extracción de polifenoles presentes en los hollejos y pepitas de las uvas.

La fermentación maloláctica de los vinos

La fermentación maloláctica no se desarrolla siempre, aunque es propia de la elaboración de los vinos tintos y rosados. En los blancos no es tan habitual pero también está extendido su uso.

La también llamada ‘segunda fermentación’ consiste en la transformación del ácido málico, presente en todas las uvas, en ácido láctico. En este caso son las bacterias las responsables del proceso, que se encuentran igualmente de manera natural en la uva y en el vino, aunque también se pueden inocular bacterias lácticas seleccionadas por la industria enológica.

A nivel organoléptico, una vez que el vino ha hecho la fermentación maloláctica, la sensación de acidez será menor y el vino resulta más equilibrado y cremoso.

Tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica se pueden desarrollar en distintos tipos de recipientes, como depósitos de acero inoxidable, tinos de roble, pequeñas barricas, ánforas….

Los vinos que han fermentado en barrica suelen adquirir más cuerpo y redondez en boca, pues desde el mismo momento de la fermentación comienza a formarse las combinaciones entre los taninos de la uva y los propios de la madera, ganando el vino final en volumen y redondez en boca, además a aumentas su complejidad aromática como consecuencia del contacto del mosto con el roble tostado.

 

Segunda fermentación en botella

Algunos vinos deben su peculiaridad al  hecho de desarrollar una, la segunda fermentación alcohólica en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. En este caso, el elaborador añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de  azúcares  y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.

El objetivo es que el anhídrido carbónico que desprenden durante la fermentación de los azúcares se mantenga dentro del recipiente, disolviéndose en el vino y formando parte de su composición, aportándonos ese frescor característico y esa sensación cremosa tan apetecible.

Otro tipo de fermentación de las uvas interesante es la conocida como maceración carbónica. En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, es decir, en el interior de cada una de las bayas que hayan permanecido enteras, sin romper su estructura.

Los racimos se meten con sumo cuidado para que permanezcan enteros en el depósito, añadiendo en el mismo algo de uva estrujada o de mosto para que se inicie la fermentación, de forma que el anhídrido carbónico desprendido actúe como gas de inertización del depósito, permitiendo al resto de las uvas enteras iniciar dicha fermentación intracelular sin riesgo de oxidación o de desarrollo de microorganismos indeseables.

Poco a poco, las uvas se van rompiendo por la presión del carbónico y liberan su jugo. El resultado son vinos con una alta expresión de aromas frutales, frescos, chispeantes y muy jóvenes, normalmente los primeros en llegar al mercado, pues su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.

Tinos y fudres, grandes toneles para los vinos

Los toneles son recipientes de madera empleados históricamente para guardar el vino, pero de forma tradicional también para su fermentación crianza.

La palabra tonel se emplea, por lo tanto, para cualquier depósito de diversas maderas y diferentes capacidades. Sin embargo, hay muchos tipos de toneles, aunque los más comunes son las barricas.

Las barricas bordelesas son de distintas capacidades, desde los 220 a 500 litros de capacidad, pero siempre fabricadas a partir de roble francés. También existen las barricas americanas, que suelen ser de 225 litros, aunque las famosas botas jerezanas tienen 500 litros de capacidad.

Otros vinos, como algunos dulces italianos, envejecen durante muchos meses en pequeños toneles de 50 litros.

Cada vez es más común encontrar en las bodegas barricas de gran capacidad, 300, 450 o 500 litros, pese a que hay Denominaciones de Origen como Ribera del Duero, que no permite el etiquetado de los vinos como Crianza, Reserva o Gran Reserva cuando se emplean estos grandes formatos para la crianza de los vinos

Esos grandes formatos ayudan a que, con un poco más de tamaño o superficie de madera, el volumen de vino aumente exponencialmente y, por lo tanto, la contribución de los taninos y sabores que aporta la barrica al vino sea muy inferior.

Adecuar el tipo de madera, su procedencia, el tamaño del tonel o su tostado a al terroir de donde proceden las uvas y al vino que se quiere conseguir es una labor importantísima del enólogo. Hace años, estaba de moda que los vinos supiesen mucho a madera, pero de un tiempo a esta parte, se prima por encima de todo la fruta.

Ese aspecto lo hemos tenido siempre muy presente en Bodegas Comenge, donde buscamos una integración perfecta de nuestros vinos para que la variedad se sobreponga siempre.

Diferencias entre tinos y fudres

Los fudres son toneles que se ubican de forma horizontal y cuyos fondos o pámpanos pueden ser redondos y cilíndricos. Algunos elaboradores aseguran que la forma de los fudres incide en las características organolépticas de los vinos, otros simplemente prefieren los cilíndricos porque aprovechan mejor el espacio en la bodega.

Los tinos o tinas son toneles que se instalan en posición vertical y pueden ser de forma cilíndrica o troncocónica. En este caso, al igual que con los fudres, hay diversas teorías sobre el movimiento del vino en el interior de estos depósitos en función de su forma y cómo ésta afecta al resultado final del vino. Los tinos pueden variar su capacidad desde los 1000 litros hasta los 200 hectolitros, por ejemplo.

Una de las razones por la que muchos enólogos prefieren los tinos o fudres frente a depósitos más pequeños como las barricas, a pesar de que su coste es bastante más elevado, es el respeto por el vino, manteniendo sus características primarias.

Además, estos depósitos suelen tener una vida mucho más larga si son bien cuidados. Es interesante el arte de restaurar depósitos antiguos y de su mantenimiento que, en algunos casos, pueden llegar a tener más de 200 años.

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¿Qué forma tiene el vino?

En sectores como el del vino, es necesario, a veces, recurrir a lo subjetivo e incluso a lo metafórico para poder transmitir un concepto extenso, completo; todo un conjunto de características que lo definen. Que el vino sea olor, sabor, textura, color y sonido, obliga a recurrir a términos más visuales cuya imagen consigue inmediatamente, comunicar ese amplio significado del que hablábamos al principio.

Redondo, recto, con aristas, equilibrado. ¿A qué hacen referencia algunas de estas formas cuando hablamos de vino? Como en otras disciplinas, ponerle forma a las cosas nos las acerca, nos abre puertas y consigue que las entendamos mejor; nos sitúa en una perspectiva diferente desde la que nos es más fácil comprenderlas y disfrutarlas. Esto ocurre también con el vino.

Las formas del vino

Hablar de la forma del vino, de su esqueleto, no hace más que describirnos su composición, sus cualidades y, por lo tanto, su sabor.

Así, un vino redondo es aquel cuyo gusto y aroma armonizan perfectamente. Hablamos de un vino sin defectos y de un vino de calidad. Sin embargo, como en todo, el exceso no es bueno. Lo mejor es a veces enemigo de lo bueno, y un vino en exceso redondo, puede terminar estando mal proporcionado. En definitiva, un vino redondo no es más que un vino equilibrado y sin carencias.

Lo contrario sería un vino con aristas, es decir, aquél que posee asperezas, lo contrario a la ‘suavidad’ que proporcionan las formas redondeadas y afinadas.

El vino delgado es aquel al que le falta cuerpo, el que por su poca consistencia apenas despierta las papilas gustativas, y el opaco, el que por ser demasiado turbio y poseer un exceso de colorante no deja pasar la luz.

Muchos son los adjetivos que, en principio, cuesta asociar a un producto como el vino bien por tratarse de conceptos subjetivos, bien por todo lo contrario; por aludir a formas puramente geométricas. Así es el vino. Quebrado, redondo, delgado, velado, viejo, joven o noble; recio y con cuerpo, débil y de carácter poco pronunciado. Pálido o manchado, fino, generoso o elegante. Cualquiera de estos términos bien podrían emplearse para definir la personalidad de alguien. Y es que al vino le pasa lo mismo, su personalidad es la que lo define y la que generalmente, termina siendo la razón de que lo elijamos para acompañarnos en momentos memorables, en esos momentos que pueden ser tan justos, abiertos, golosos y redondos como el propio vino.

Neurociencia y enología, la ciencia da un paso más en la industria del vino

El cerebro humano es y ha sido, a lo largo de la historia, gran objeto de estudio. Cuanto más lo conozcamos más podremos saber acerca de nosotros mismos, de nuestros comportamientos y reacciones. La neurociencia, y con ella el estudio del cerebro humano, se ha constituido en una gran fuente de información para la industria del vino. Si averiguamos el porqué de muchas respuestas cognitivas y emocionales ante el consumo de un determinado vino, podremos resolver una pequeña parte de un gran jeroglífico, conseguiremos información valiosa de cara a la creación de un vino de determinadas características; podremos conocer las reacciones cerebrales que provoca el consumo de un vino que ha pasado por toda una serie de procesos hasta ser elaborado y dotado de un sabor exclusivo.

La industria del vino, cada vez más consciente de la importancia de emplear nuevas tecnologías en sus diferentes procesos de producción, ha descubierto también la ventaja de emplear estos avances tecnológicos, no solo en la tierra en la que se cultivan las vides o a las fases de elaboración del vino, sino en un mayor y más profundo conocimiento del cerebro humano cuyos resultados la acercarán notablemente al gusto de sus consumidores.

 

Siempre se ha hablado de los cinco sentidos y de su relación con el vino; de su importancia para disfrutarlo y de lo sugerente que es el hecho de que cada uno de ellos cumpla una función en el momento de beberlo. Sin embargo, los estudios sobre el funcionamiento del cerebro y sobre cómo éste recoge y procesa cada una de estas sensaciones, no han suscitado el interés que merece hasta hace relativamente poco. Hoy, la neurociencia viene a decirnos que no solo empleamos los sentidos cuando comemos o bebemos, sino que en todo este ‘arte’ la mente tiene mucho que decir y mucha información que dar.

Foro brain & Wine

En este contexto y con el objetivo de promover iniciativas en las que la ciencia ayude a descubrir cómo funciona la tecnología en el arte de la degustación el vino y cuáles son los mitos menos conocidos en el mundo del vino, son muchos los profesionales del sector que trabajan codo con codo con científicos dispuestos a conocer más profundamente el mundo de la enología. Como ejemplo de encuentro internacional en el que se están dando cita reputados profesionales de ambos sectores, comenzó ayer en Barcelona el foro Brain & Wine, primer congreso internacional sobre neurociencia; toda una iniciativa tras la cual sabremos de los últimos avances neurocientíficos y de su aplicación en la industria del vino. Seguramente en un futuro cercano y fruto de la colaboración entre estos dos sectores, seremos capaces de descubrir si se puede y cómo, manipular el gusto de los consumidores.

El vino, la madera de roble y un dilema

Muchos son los elementos que intervienen en el proceso de elaboración y distribución del vino y ninguno se emplea al azar. La industria del vino selecciona cuidadosamente los envases y los productos con los que elabora sus productos. Como la orientación, el riego, la forma o la hora de recoger la uva, como cualquier otro agente que va a determinar el sabor o la calidad del vino, las barricas de madera o enormes envases en los que se almacena el vino, son cuidadosamente fabricadas y seleccionadas, porque de ellas depende en gran parte su conservación y sabor.

Hablar de barricas es hablar de madera y, hacerlo de madera, significa hacerlo de su país de origen y, por lo tanto, de un país que cuenta con alguna de las industrias fundamentales para todo proceso de elaboración del vino.

Quizás sea la madera de roble la más tradicional en la producción de barricas. El roble se distingue entre otras cosas por ser un material tremendamente resistente que no altera el sabor del vino. Su origen, Burdeos y su capacidad, doscientos veinte litros.

Diversificación de la industria del vino

Con el tiempo, como otras industrias, la del vino y la de los agentes que intervienen en su elaboración, se diversifica y encuentra productos en otros países. Así, el roble francés tradicionalmente empleado en la fabricación de barricas, comparte mercado con el americano y con el español, obtenido especialmente este último en el norte de España. Pero elegir uno u otro tipo de barricas de vino fabricadas a base de uno u otro tipo de madera, significa decantarse por uno u otro sabor, amén de otros aspectos que también forman parte del la calidad del vino, como es su sensación táctil en boca o la influencia de la madera en la estabilización del color del vino.

Mientras la madera de roble francés consigue un vino más suave y de mayor complejidad aromática, la americana concede al vino un perfil ligeramente más amargo y con predominancia de notas aromáticas que nos recuerdan al coco y la vainilla. Y si el origen de la madera determina el sabor del del vino, también lo hace la forma en la que ésta haya sido tratada.

En la industria del vino y más concretamente en la de los grandes envases que lo contienen y que permiten su traslado y comercialización, se instala en ocasiones el dilema. Los expertos en vino que conocen bien las bondades de unos y otros elementos, materiales y circunstancias, y que saben bien cómo proceder para combinarlos, son quienes deciden el toque que caracterizará a su vino. Un toque, una distinción, una característica que lo distinguirá del resto y con la que perseguirá que sus clientes lo reconozcan y vuelvan a buscarlo.

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