Jacobus y el proyecto para crianza sobre lías en vinos tintos

Jacobus

jacobus

El vino Jacobus es uno de los más especiales de Bodegas Comenge, complejo y con gran presencia de la fruta, después de una larga crianza de 42 meses en barricas de roble francés nuevo.

Está elaborado principalmente con Tempranillo, aunque tiene un 10% de Merlot. La uva procede principalmente de la parcela Los Ismas, una de las más emblemáticas de la bodega, ubicada en una ladera protegida por el Pico Las Pinzas y con suelo arcilloso-calcáreo.

¿Cómo es posible que un vino de tan larga crianza preserve los aromas frutales y ofrezca esa sedosidad en boca?

Aparte de la calidad de la uva, que se selecciona grano a grano como en el resto de vinos de la bodega y, por supuesto, está certificada en ecológico, trabajamos las lías en barricas.

Jacobus surgió gracias a uno de los proyectos de investigación que desarrollamos con la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid y su líder, Antonio Morata, con quien también tenemos en marcha el proyecto Fresh Wines.

La crianza sobre lías es un envejecimiento natural que se puede hacer en barrica o en depósito  – es decir puede ser más reductiva o más oxidativa- y consiste en dejar el vino en el tanque determinado con las levaduras que han fermentado. Este proceso se hace en muchos vinos reconocidos del mundo: Txacolí, los vinos de Borgoña, los espumosos, los vinos de Jerez, etc.”, expone Morata. Organolépticamente, la crianza sobre lías incide en la textura de los vinos, aporta volumen, suaviza los taninos y, además, ayuda que haya que usar menos sulfuroso, ya que las levaduras actúan como protección natural.

Cuando un vino tinto cría durante meses en barricas, se trabaja mucho la oxidación, de tal manera que se suele ganar en complejidad pero se pierden los aromas varietales, la fruta. “En Comenge lo que hicimos para Jacobus fue seleccionar una levadura apropiada de las que previamente habíamos aislado de su viñedo para hacer la fermentación alcohólica. La produjimos aparte y, una vez el vino estaba limpio, en barricas, le añadimos esta levadura”, explica el investigador.

En blancos es más habitual trabajar las lías los porque los vinos son más limpios. Sin embargo, en los tintos, si se añaden las lías al final de la fermentación se pueden crear aromas desagradables y reducciones, alteraciones microbiológicas, brettanomyces…

Al emplear la crianza sobre lías en tintos en barricas y tener éstas un carácter reductor, se mantienen más  los aromas primarios y la estancia en madera se puede prolongar. Organolépticamente, además de preservar la fruta, las lías sobre todo aportan cremosidad, dan volumen y suavizan la tanicidad. De hecho, añade Antonio Morata “en el proyecto Jacobus al inicio se usaron los vinos de prensa que, en principio, son mucho más agresivos, pero queríamos comprobar hasta qué punto se suavizaban. Jacobus es un vino muy fino”.

Jacobus es, por tanto, un vino muy interesante para Bodegas Comenge, ya no solo por la calidad del mismo, sino porque también es resultado de los grandes esfuerzos en investigación que llevamos a cabo en la bodega.

Investigación para elaborar vinos más frescos

vinos mas frescos

vinos mas frescosEn varias ocasiones hemos relatado la importancia de conocer en profundidad el suelo, el viñedo y los procesos bioquímicos que se producen durante el proceso de elaboración del vino, para poder actuar con antelación y concebir los vinos que deseamos obtener.

El calentamiento global es evidente, los inviernos son cada vez menos fríos, los veranos más secos y las temperaturas más altas, lo que provoca, algunos años, que los grados alcohólicos se disparen y la acidez disminuya. Esto, aparte de –a priori- restar longevidad a los vinos, se encuentra lejos de los gustos del consumidor actual, que demanda vinos frescos, agradables en el paladar y con menos alcohol.

Bodegas Comenge es una de las entidades que forma parte del proyecto FreshWines, que podéis conocer en profundidad en este post.

Antonio Morata es docente en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid y está desarrollando una larga y prolífica labor en el campo de la investigación enológica. El equipo que él encabezó fue galardonado con el Premio Internacional Investigación para el Desarrollo 2019. Es un pilar fundamental en Bodegas Comenge, pues desde los inicios se ha trabajado codo con codo con él en todos los proyectos de i+D relacionados con las levaduras.

Es habitual que el público generalista identifique la tecnología en el vino con algo artificial. Pero, nada más lejos de la realidad, la ciencia y la tecnología son aliados imprescindibles para conocer mejor nuestra materia prima y los procesos. El investigador visita la bodega durante estos días de vendimia y nadie mejor que él para explicar las claves de FreshWines.

¿Qué es el frescor?: “Es algo general pero que tiene unos parámetros concretos con los que se puede identificar. Hay una parte muy importante del frescor que es la acidez en la boca, por lo tanto ese es nuestro objetivo. Desde el punto de vista biotecnológico, con levaduras”, explica Morata.

Como también hemos contado en algunas ocasiones, en Bodegas Comenge tenemos aisladas nuestras propias levaduras, aquellas que se encuentran de forma natural en la pruina de nuestras uvas. Entre ellas se encuentran levaduras no saccharomyces (aquellas que habitualmente son responsables de la fermentación alcohólica) concretamente, Lachancea 31. Antonio Morata  expone que “esta levadura tiene la capacidad de metabolizar azúcares en ácido láctico, por lo que aumenta la acidez y consigues un Ph más bajo – incluso media unidad”. Se trata de una selección, de la misma manera que en viticultura se escogen variedades, clones o porta-injertos que se adaptan mejor a según qué zona y ofrecen una serie de resultados (por ejemplo, mayor producción o mejor protección hacia ciertas plagas), en este caso se seleccionan las levaduras naturales con un determinado fin.

El primer aislamiento y selección de levaduras L31 se hizo en Bodegas Comenge, al igual que las primeras fermentaciones a pequeña escala. Fue en 2017 cuando se realizó por primera vez una prueba en un depósito de 1000 litros.

Una de las claves está en la inoculación, es decir, en cómo asegurar que son esas levaduras las que realizan la fermentación alcohólica y son canibalizadas por otras como las saccharomyces. “Nosotros preparamos medios modelo en el laboratorio con una población muy alta de esta levadura y ese inóculo líquido se adiciona directamente al depósito”, aclara el investigador.

Hasta el momento la Lachancea 31 funcionaba muy bien en pequeños volúmenes, pero no era suficientemente competitiva, por eso, concluye Morata, “hemos llegado a un acuerdo con la empresa líder del proyecto FreshWines, que es la empresa Lallemand Bio, para que preparen esta levadura como una levadura seca activa, porque así se multiplica mucho más rápido”.

Durante la presente cosecha, en Bodegas Comenge continuamos investigando con los mejores, con el objetivo de hacer vinos fieles a nuestro paisaje, sabrosos y de calidad.

¡De la tierra, su huella!

El uso del raspón en la fermentación

raspon

rasponEn los últimos tiempos se ha puesto de moda el uso del raspón en el proceso de fermentación alcohólica de los vinos tintos. El escobajo o raspojo es la parte leñosa del racimo, el esqueleto que une y mantiene a las bayas. Pero no solo eso, sino que también es el ‘conducto’ que proporciona los nutrientes a las uvas, es decir, es el responsable de transportar los compuestos que generan las hojas durante la fotosíntesis al fruto.

Históricamente, en los diversos tratados de enología, ha habido defensores y detractores del raspón. Por ejemplo, el famoso enólogo francés Émile Peynaud dice en su manual Enología Práctica (1999) que “el despalillado produce una mejora gustativa, porque los elementos disueltos de los raspones tienen sabores astringentes, vegetales y herbáceos. El despalillado conserva la finura“.

El despalillado consiste en separar las bayas del raspón y actualmente se hace con máquinas tan eficientes que, incluso, las uvas resultan intactas después de este proceso. Este el caso de Bodegas Comenge donde, tras la recolección de la uva de forma manual, hacemos una primera selección en mesa de los racimos y, después, grano por grano.

Sin embargo, a pesar de las palabras de Peynaud el raspón se han empleado de forma habitual en determinadas regiones francesas como Borgoña y, particularmente, en la fermentación de algunas variedades como la garnacha o syrah.

También en España tradicionalmente se han elaborado con raspón, pero a finales del siglo XIX se comenzó a seguir el modelo bordelés.

Antes de detallar algunos de los pros y contras del uso del raspón en la fermentación, es preciso indicar que éste solo se puede usar cuando se realiza una vendimia manual. En el caso de la vendimia mecanizada, las uvas se sueltan del escobajo quedando este colgado de la cepa, solo las bayas entran en el depósito de la máquina.

Pros y contras del uso del raspón

Algunos de los motivos por lo que no usar el raspón vienen determinados por la madurez del mismo, es decir, si el escobajo no está suficientemente lignificado (maduro, de color marrón) no es conveniente usarlo porque aporta aromas y sabores herbáceos a los vinos, como si la uva se hubiese recogido verde. Por eso, esta técnica no se suele emplear con variedades de uva cuyos aromas vegetales están bastante presentes, como es el caso de la Cabernet Sauvingnon.

La eliminación del raspón contribuye a que los vinos tengan más grado alcohólico, esté más limpios y evita sensaciones en boca de astringencia o sequedad.

Los partidarios del uso del raspón defienden que mejora la fijación del color y, sobre todo, aporta frescor en boca. Algunos de estos elaboradores, además, usan uvas enteras durante la fermentación, creando una semi o maceración carbónica lo que resulta en una ‘chispa’ en los vinos.

En todo caso, es fundamental que el raspón esté bien lignificado para poder emplearlo en los vinos. Si se decide emplearlo, no tiene por qué ser en al 100%, sino que se puede usar un pequeño porcentaje con una intencionalidad.

La fermentación alcohólica de los vinos

La fermentación alcohólica, “es el proceso mediante el cual el azúcar presente en el mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras.”

Pero, en realidad, es mucho más complejo que eso. Hay multitud de factores que tenemos que decidir y que van a influir en el vino final que vamos a obtener.

Una de las primeras preguntas que debemos resolver es quién va a realizar la fermentación alcohólica. Podemos elegir si le añadimos las levaduras o vamos a utilizar las propias de la uva.

De esta forma podemos establecer la siguiente diferenciación:

Levaduras “salvajes”

Es el término que normalmente se emplea para indicar que las levaduras que han llevado a cabo la fermentación son las presentes en la propia uva y en el entorno. La fermentación se inicia de forma espontánea.

El tipo de levaduras, la predominancia entre unas y otras o su capacidad de adaptación a las condiciones del mosto supone siempre una incógnita para el elaborador. En este tipo de fermentaciones suelen coexistir diferentes géneros, aportando cada uno de ellos sus peculiares características al vino resultante.

Las características climáticas de cada añada o los tratamientos fitosanitarios realizados en el viñedo hacen que dichas poblaciones varíen de año en año. Esto añade una gran incertidumbre en el resultado final del vino, pudiendo aparecer problemas de fermentación que alteren la calidad del vino, o por el contrario ensalzar las características propias de la variedad y la expresión del terruño.

Levaduras seleccionadas

inocularemos en el mosto las levaduras que consideremos para que arranque la fermentación. Podemos distinguir dos tipos:

  • Autóctonas: son levaduras seleccionadas que proceden del propio viñedo del elaborador. Previamente se ha realizado un estudio de caracterización de las diferentes levaduras presentes en los viñedos, a partir de la toma de muestra de uvas de los mismos, aislando las levaduras presentes en la piel de las uvas

 

Los ensayos de fermentación en laboratorio permiten conocer las virtudes y carencias de cada una de ellas, eligiendo para la fermentación aquellas que mejor comportamiento ofrecen en función de la variedad, el estilo o las características propias de cada añada. Esa selección puede enfocarse hacia el empleo de una sola especie o al de varias especies complementarias entre ellas, con el fin de reproducir lo que de forma espontánea sucedería en una fermentación con levaduras “salvajes”, pero evitando los problemas e incertidumbres de ésta. Éste es el caso de Bodegas Comenge.

 

Las ventajas de emplear estas levaduras para la fermentación son claras: evitan los problemas asociados a una fermentación espontánea y mantienen la personalidad del terruño del vinatero, pues sólo él emplea dichas levaduras. La implantación de estas levaduras en el mosto tiene cierta dificultad y requiere un manejo específico de las fermentación para garantizar el éxito de su implantación posterior desarrollo.

 

  • Comerciales: también son de origen natural, es decir, la selección procede igualmente de viñedos, seleccionados en diferentes zonas vitícolas del mundo. En este caso, las casas comerciales ponen a disposición de los enólogos un amplio abanico de posibilidades para elaborar sus vinos. Tienen un comportamiento conocido y su influencia en la fermentación está perfectamente controlada. Las poblaciones de partida son muy altas, lo cual facilita su rápida implantación, aportando seguridad en el proceso fermentativo.

En Bodegas Comenge, entre los años 2004 y 2006 desarrollamos en un pionero proyecto de I+D+i en colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid con el fin de caracterizar las levaduras presentes en nuestros viñedos, lo que nos ha permitido trabajar con seguridad con nuestras propias levaduras desde esas primeras añadas.

Tras ese primer proyecto, la investigación ha seguido en marcha, contando en la actualidad con un interesante pull de levaduras diferentes, que constituyen una potente herramienta biotecnológica en la elaboración de nuestros vinos ecológicos, pudiendo modular y equilibrar gracias al empleo de éstas parámetros como el grado alcohólico o la acidez de los vinos.

Estas levaduras seleccionadas en nuestros viñedos las empleamos en la elaboración de nuestra gama de vinos tintos, pues todas ellas proceden de nuestros viñedos plantados en la Ribera del Duero. Sin embargo, en el caso de nuestro vino blanco Colección Comenge Verdejo, dejamos que sean las levaduras salvajes las que realicen la fermentación, recuperando la esencia de las primeras elaboraciones, sacando el carácter más austero y auténtico de la uva. El menor grado alcohólico de este tipo de vino unido a su elevada acidez nos ofrece una mayor garantía de éxito.

Es muy importante tener en cuenta dónde vamos a realizar la fermentación de nuestros mostos ya que van a afectar en los diferentes aspectos del vino.

Durante la fermentación algo que debemos controlar para evitar interrupciones indeseadas es la temperatura. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico y como tal se produce una intensa liberación de calor, hasta el punto que éste puede ser letal para las levaduras. Por tanto, el control de la temperatura es un parámetro vital para el buen desarrollo de la fermentación; ha de ser constante y controlada y en ella dependerá también el desarrollo de una serie de precursores aromáticos u otros.

También es vital el recipiente en el que se desarrolla la fermentación alcohólica. Algunas opciones a contemplar son:

  • Acero inoxidable: modifica rápidamente su temperatura y hemos de monitorizarlos para detectar estos cambios. Existen algunas medidas para controlarlas y entre las más habituales encontramos duchas y camisas de refrigeración. Las primeras rocían con agua caliente o fría el tanque en su exterior para variar la temperatura. Las segundas son consisten en rodear al depósito con una serie de tubos por los que circula agua fría o caliente, que aportan o disipan calor. Al ser un recipiente estanco no permite la microoxigenación durante la fermentación, si bien ésta puede ser aportada por un equipo externo.

 

  • Barrica de madera. Son bastante estables a las oscilaciones térmicas. Las barricas, además de conservar bien la temperatura, permitirán la microoxigenación y aportarán al mosto en fermentación diferentes matices: tostados, a fruto seco, vainilla, toffee…. Dependerá de su procedencia, del tostado que tenga la barrica y los usos que haya tenido previamente lo agresivos o sutiles que sean estos aportes (muy similares a los que nos aportarán posteriormente durante el envejecimiento).

 

  • Tanques de hormigón: se trata de un material muy estable a las oscilaciones térmicas que no aporta nada propio del material como ocurre con las barricas, pero es sensible a la microoxigenación por tratarse de un material poroso.

 

  • Ánforas de barro: un material estable a las oscilaciones térmicas, pero resulta muy poroso y acelera la evolución de los vinos.

 

En Bodegas Comenge utilizamos depósitos de cemento, de acero inoxidable y barricas de roble para la fermentación alcohólica, manteniendo posteriormente los vinos en hormigón y madera de roble para realizar la fermentación maloláctica.

Las decisiones que hay que tomar en torno a la fermentación son muchas y de ellas dependerán en gran medida las características finales del vino, al igual que ocurre prácticamente en todos los procesos que llevamos a cabo en la bodega.

Modificaciones en los vinos

En numerosos artículos a en este blog hemos comentado qué mecanismos llevar a cabo para elaborar vinos equilibrados desde la el cultivo de la vid. En Bodegas Comenge contamos con la certificación ecológica de la totalidad de nuestro viñedo y, desde la añada 2015, también de los vinos elaborados con las uvas de producción propia. Esto quiere decir que apostamos por la sostenibilidad ambiental de nuestro entorno, favoreciendo la consecución de vinos de calidad y equilibrados de manera natural.

Prestamos especial atención al manejo de la vegetación de las cepas, trabajamos las cubiertas naturales para el mantenimiento de la fertilidad del suelo y estamos llevando a cabo diversos estudios sobre las levaduras autóctonas de nuestros ecosistemas vitícolas para tratar de solventar de la mejor manera posible ciertos problemas de equilibrio en los mostos derivados de las nuevas condiciones climáticas experimentadas en los estos últimos diez años, como la falta de acidez o el exceso de azúcar en los mostos. Siempre de una manera natural y respetuosa.

Sin embargo, existen ciertas técnicas enológicas, aplicadas una vez el mosto ya ha terminado de hacer la fermentación alcohólica, con las que igualmente es posible buscar el equilibrio. Prácticas completamente extendidas en el mundo.

Acidez

Este parámetro fundamental en el equilibrio gustativo de cualquier vino depende en gran medida de cada variedad y del suelo y clima en la que esa se desarrolla. No es un problema generalizado en la Ribera del Duero, aunque si ha empezado a hacerse notar en las últimas añadas, pero en algunas regiones demasiado cálidas es habitual que los vinos carezcan de la acidez necesaria. La Unión Europea permite la acidificación de los vinos con ácido tartárico en algunos países, entre ellos, España. El ácido tartárico se puede añadir directamente sobre el mosto (se consigue una mejor integración gustativa), durante el proceso de fermentación o una vez finalizado el mismo.

En otros países más fríos, como en el norte de Europa, el problema es justamente el contrario, la excesiva acidez y baja concentración de azúcares. Para corregir este desequilibrio existen diferentes mecanismos. El más habitual es dejar que los vinos realicen la fermentación maloláctica, proceso por el que las bacterias lácticas propias del mosto o vino consumen el ácido málico presente transformándolo en ácido láctico, de menor poder acidificante.

Los mecanismos químicos (adición, por ejemplo, de carbonato de calcio) permiten también neutralizar el exceso de acidez, aunque el resultado final no es plenamente satisfactorio desde el punto de vista organoléptico. La tercera vía, también ampliamente extendida, es el empleo de mecanismos físicos, consistente en provocar la precipitación de una parte de ácido tartárico del vino en forma de sales mediante el enfriamiento del vino, proceso que suele emplearse previamente al embotellado. Aunque hay otras posibilidades para desacidificar un vino, estas son las más extendidas.

Azúcar

Desde luego en España no tenemos problemas con la cantidad de azúcar que presentan los mostos, debido al calor y la cantidad de horas de sol recibidas a lo largo del ciclo vegetativo. A veces, el problema es justo lo contrario, por eso en ocasiones se mezclan mostos con distintas concentraciones de azúcar con el fin de buscar el equilibrio o se toma la decisión de adelantar la fecha de vendimia evitando su excesiva acumulación en las bayas.

Sin embargo, en determinadas zonas vitícolas del norte de Europa, donde muchos años es complicado que las uvas maduren al 100% y lo hagan de forma homogénea, sí que es posible añadir azúcar. La fórmula quizás más natural es la adición de mosto rectificado concentrado, que tiene como base el mosto natural procedente de las uvas.

Sin embargo el método que aún hoy genera más controversia es la chaptalización, prohibido en España salvo casos excepcionales. Se trata de añadir azúcar de remolacha o de caña al mosto y ya hablamos ampliamente de ello en este post que te invitamos a leer.

Alcohol

Ante un vino desequilibrado por el exceso de alcohol, es posible someterlo a una desalcoholización parcial o total. La reducción de alcohol se hace mediante ósmosis inversa, que consiste en separar las moléculas de los compuestos estructurales del vino para después volverlos a ‘juntar’ en las cantidades deseadas. Evidentemente no es lo más apropiado, ya que antes de llegar a este punto hay diversas técnicas que se pueden plantear, como la mezcla de mostos con menos alcohol antes de la fermentación o la elección de las levaduras con bajo rendimiento alcohólico para la fermentación del mosto. También detallamos cómo se lleva a cabo la desalcoholización en un anterior post.

Los precursores aromáticos de un vino

En artículos anteriores hemos explicado qué aromas son característicos de las distintas variedades de uva, algo que ayudará a los catadores a identificar de qué vino se trata en una cata a ciegas.

Sin embargo, la mayor parte de los aromas de un vino se generan durante la vinificación, es decir, durante la fermentación alcohólica, malolática y distintos tipos de crianza, tanto oxidativa como reductiva.

Los aromas de un vino vienen determinados por dos tipos de compuestos, los volátiles y aquellos que, a priori no lo son, pero se convierten en volátiles debido a la acción de las levaduras.

Algunos tipos de uva, como la Moscatel o la Sauvignon Blanc, se considera que son variedades aromáticas, es decir, ya presentan unos aromas muy característicos en los mostos; pero en la mayoría de las uvas los compuestos responsables de dar olor están ligados con otros compuestos y necesitan liberarse para ser detectados por el ser humano.

Durante la fermentación alcohólica se produce la transformación del azúcar del mosto en alcohol, pero, en función de la temperatura de dicha fermentación, el tanque en el que ésta se lleva a cabo o el trabajo que previamente se ha llevado a cabo en el viñedo, los aromas pueden ser muy distintos. Es decir, partiendo de un mismo mosto, dos productores pueden elaborar vinos completamente diferentes.

La acción de las levaduras

Las levaduras juegan un papel fundamental en los tipos de aromas que podremos encontrar en un vino. Las levaduras comerciales aseguran, por una parte, que la fermentación se produce de una forma correcta y homogénea, no suele haber paradas fermentativas ni olores desagradables.

Sin embargo, aunque la mayoría de las bodegas empelan levaduras neutras, también existen aquellas que potencian o directamente vierten ciertos aromas a un vino. La desventaja del uso de levaduras comerciales no neutras es que tienden a homogeneizar los vinos, aportando características aromáticas muy similares en los vinos, con independencia de la zona de producción, las características del viñedo o de las particularidades de la añada.

En Bodegas Comenge tenemos en marcha varias líneas de investigación sobre la repercusión que tienen las levaduras en un vino, no solo según su tipología, sino también de acuerdo con el método de implantación. Disponemos de un banco de levaduras que han sido aisladas de nuestro propio viñedo, escogiendo para la vinificación la que consideramos más adecuada según las características de la añada, e inoculamos con ella los mostos siguiendo una metodología específica que nos asegura una correcta implantación, pues este proceso no es del todo sencillo sobre todo tratándose de uvas tintas.

La levadura más común para la fermentación de los vinos es la Saccharomyces cerevisiae, pero durante la presente añada se han estado haciendo pruebas con levaduras no Saccharomyces con el fin de comprobar el potencial enológico en los vinos.  Esto se debe a que cada levadura dispone de paquetes enzimáticos específicos de su género y especie, y son precisamente algunas de estas enzimas las responsables de extraer de la uva gran parte de esos precursores aromáticos que durante la fermentación alcohólica se trasformarán en partículas aromáticas perceptibles para el consumidor.

El objetivo de este interés y esfuerzo investigador en relación con las levaduras presentes en nuestras uvas no es otro que conseguir extraer todo su potencial organoléptico y complejidad aromática, además de constituirse como una valiosísima herramienta para adaptarnos a los cambios del clima –basta recordar que en las últimas 5 cosechas se has alcanzado los récords históricos de calor y sequía-, pudiendo moderar a través de la fermentación el grado alcohólico o la acidez final de un vino.

 

Cuando la temperatura del vino no admite manías

Las manías nos llevan con frecuencia por caminos diferentes a los que aconsejan los entendidos en vino. Hay quien consume vino con un hielo, quien lo prefiere siempre frío, quien solo bebe tinto o solo bebe blanco… Sin embargo, cuando hablamos de la temperatura del vino, hay también quien avisa de que esto no es un capricho; y no lo es porque una temperatura adecuada permite aprovechar las cualidades de una bebida tan saludable como la que nos ocupa.

Así, y en función de la variedad y el tipo de vino que vayamos a consumir, las recomendaciones en cuanto a la temperatura a la que éste debería estar son en términos generales, bastante claras. Para que el vino no pierda su aroma, conserve su sabor y el cuerpo que lo caracterizan es importante saber que cuanto mayor sea la temperatura del vino, más se potenciarán el alcohol y el azúcar y más rápidamente se evaporará su aroma; por el contrario, la temperatura en exceso baja, neutralizará el aroma y con ello provocará una sensación más áspera y menos agradable al paladar.

¿Pero entonces cual es la temperaura ideal del vino?

Aunque es difícil precisar la temperatura exacta a la que debe servirse cada vino, sirvan las recomendaciones generales que se dan a continuación y que básicamente consisten en afinar algo más ese consejo según el cual se recomienda una temperatura más baja para vinos jóvenes y blancos, y otra mayor para vinos tintos y viejos.

La temperatura del vino espumoso y la del cava debería ser de entre 6º y 8º para que mantengan la burbuja en correcto estado. Los vinos blancos y jóvenes admiten una temperatura algo superior, entre 8º y 10º. Este tipo de vinos deben servirse frescos, pero no fríos.

Mientras que la temperatura del vino rosado y del vino blanco de crianza es la misma para ambos: entre 9º y 12º, para que los vinos blancos dulces mantengan sus características diferencias, necesitan ser servidos a 6º.

El mundo del tinto admite temperaturas algo más elevadas: los jóvenes mantienen su frescor a temperaturas de entre 12º y 16º; aquellos con algo más de cuerpo, piden entre 14º y 17º, y los más viejos lo hacen entre 17º y 19º.

¿Y si quiero conservar el vino durante un tiempo? ¿A qué temperatura debo hacerlo? Lo primero que deberemos respetar es evitar que nuestro vino sufra cambios bruscos de temperatura. De 15º a 20º sería lo ideal porque demasiado calor terminaría con ese frescor que pretendemos conservar y secaría el corcho permitiendo con ello la entrada de oxígeno. En cuanto a la humedad, se recomienda un 80%. Un exceso de la misma solo conseguiría contaminar su sabor, mientras que la falta total de ella tendría consecuencias similares a las producidas por una temperatura demasiado alta: un corcho seco que daría paso a la entrada de oxígeno y con él, a la ruina de nuestra botella de vino y, cómo no, a un disgusto del que se puede prescindir.

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6 zonas vinícolas famosas por sus rosados

Vinos rosados del mundo

Vinos rosados del mundo

Los tremendos denostados del mundo de vino. Supuestamente, vinos con bajísima calidad y elaborados con las peores uvas… El nieto más feo de la vid. Hace algunos años, no se confiaba en que los vinos rosados pudieran tener su espacio en el espectro vinícola (particularmente en España): unos vinos simples sin nada que decir. A día de hoy, esto ha cambiado. (¡Y damos gracias por ello!)

El rosado es uno de los vinos con mayor crecimiento en los últimos años y esto no es casualidad. Una vez se ha superado la falta de atención que han tenido por parte de productores y consumidores, debemos atender con mirada crítica el presente y el futuro de estas elaboraciones.

Los viticultores de muchos rincones del mundo han mostrado interés en estos vinos, aprendiendo y matizando todos los aspectos: variedades y métodos de elaboración (incluida la crianza).

Si hace algunos años hablamos con cualquier viticultor de prácticamente cualquier zona, se reiría si tan solo mencionamos la crianza de los vinos rosados. Por suerte, estamos viviendo una época dorada para estos vinos, ¡parece que están de moda!

Mucho tenemos que agradecer a los que se empecinaron con estos vinos, riojanos, navarros, vallisoletanos, californianos y a los provenzanos, entre otros. Ellos creyeron y trabajaron estos vinos desde hace años y ahora son referentes en este estilo, cada uno con sus propios matices.

1. CALIFORNIA

Es famoso su White Zinfandel, un estilo de vino que parte de su variedad tinta local, Zinfandel. Es la uva “propia” de California y la más cosechada en este estado. Tiende a madurar de forma no homogénea, por eso en el momento de la vendimia, cuando el racimo completo ha madurado algunas bayas ya se habrán pasificado. Esto hace que sea habitual encontrar azúcar residual en estos vinos.

Son típicamente afrutados, pálidos, con poco alcohol y como hemos dicho, de dulzor medio. Un ‘must-taste’ entre los millenials americanos.

2. PROVENZA

Utilizan diferentes variedades entre las que podemos encontrar Garnacha, Carignane (Cariñena), Mouvedre (Monastrell), Cinsault y Syrah. Normalmente no se trata de vinos varietales, sino que hacen ‘coupages’. Es el vino mayoritario en esta zona (entre el 60 y el 70% del vino elaborado).

Suelen ser muy pálidos, rosado color cebolla. Son los vinos del momento. Los que podemos encontrar en prácticamente todos los sitios. Se han puesto de moda y muchos mercados han adaptado su estilo de vinos a los de la Provenza.

Son vinos de color tenue y estilo ligero, fresco y frutal.

3. RIBERA DEL DUERO

En Bodegas Comenge hemos elaborado nuestro propio clarete, o rosado (porque según la Ley Europea, son lo mismo), Carmen by Comenge.

Se trata de un clarete de parcela, que mezcla el viejo Albillo castellano, el cual aporta frescura, viveza y sutileza aromática y las tradicionales uvas tintas de nuestros viñedos de entonces: Tempranillo, Valenciana y Garnacha, que forman un compendio de elegancia, potencia y riqueza aromática. Cría durante 6 meses con sus propias lías. Es un vino muy exclusivo ya que se elaboran poco más de 4.000 botellas. y el resultado es un rosado intenso, con mucho cuerpo y largo en boca.

4. CIGALES

Las variedades más características de esta zona que abarca tierras de Valladolid y Palencia son Tempranillo, Albillo y Verdejo. Los mostos se mezclan en diferentes proporciones para conseguir diferentes matices y aromas. Los rosados o claretes, más comúnmente conocidos en la zona, presentan el 50% de la producción de la misma.

También son habituales los colores intensos, aunque en los últimos tiempos también se elaboran muchos de estilo provenzal.

5. NAVARRA

La uva característica de esta zona es la Garnacha y el método de elaboración el sangrado (mosto flor). El primer jugo que se adquiere de las uvas, se remonta sin prensar, para que adquieran color. Después el jugo se separa de las pieles y comienza la fermentación alcohólica.  Se obtiene un llamativo color frambuesa y unos aromas característicos de fresas es incluso golosinas.

En los últimos años se han elaborado más de 13 millones de litros de vino rosado.  Intensos aromáticamente, acidez equilibrada, gran frescura y atractivo color.

6. LEÓN

La Prieto Picudo es una variedad típica de Castilla y León, autóctona de Valdevimbre, Los Oteros, la Ribera del Río Cea y la más plantada en la denominación de Origen Tierra de León. Es una variedad con mucho color, mucha acidez y con gran cantidad de azúcar y tanino. La elaboración del rosado característico de esta zona se denomina madreo: se añade al mosto en fermentación los racimos enteros y muy sanos.

Aporta muchos aromas a frutas del bosque y florales. Se trata de vinos persistentes en boca y muy expresivos.

Aunque los vinos rosados pálidos están de moda y son más comunes de encontrar, no debemos perder la personalidad y la variedad que hay en el mercado. Con ello perderíamos parte de la riqueza de muchas zonas y mucho valor que ha costado conseguir durante muchos años.

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¿Es verdad que el mosto tiene alcohol?

El mosto, esa bebida que consumimos preferentemente durante los aperitivos de la mañana de sabor dulce y agradable que relacionamos con el vino y a la que con cierta frecuencia rondan algunas preguntas aun no resueltas. ¿El mosto tiene alcohol? ¿Cómo se hace el mosto exactamente? ¿Hay más de un tipo de mosto?

Sobre el vino, no cabe duda. Tiene alcohol, es una bebida de fama y tradición milenaria cuya elaboración y producción ha generado toda una industria de enorme peso y ha puesto en el mapa a regiones desconocidas hasta hace no mucho. ¿Es tal vez esto lo que ha conseguido que el vino haya desplazado al mosto y que se le tome más en serio?

Pero … ¿tiene alcohol el mosto?

Pero, ¿el mosto tiene alcohol? Y si fuera así, ¿habría conseguido el vino robarle ese protagonismo que tuvo antaño y que ahora se difumina para asociarlo a costumbres de menor envergadura?

Resolvamos algunas de estas dudas. El mosto es también hijo de la tradición y cuenta entre sus atractivos con toda una serie de propiedades que se derivan de la uva.

El mosto se obtiene de exprimir y prensar la uva, acciones que derivan en un zumo dulce y que no es ni más, ni menos, que el paso previo a la fermentación por la que ha de pasar posteriormente para poder convertirse en vino.

A partir de aquí, y a la pregunta de si el mosto tiene alcohol, diremos que no; que se trata de una bebida que se consume como no alcohólica y que posee un alto poder antioxidante y grandes propiedades depurativas.

Es frecuente encontrarlo, además, en la composición de otro tipo de bebidas y productos gracias a su elevado porcentaje de agua, azúcares naturales y ácidos.

No pensemos, sin embargo, que el hecho de no tener alcohol reduce su variedad a un solo tipo de mosto. Serán los diferentes procesos por los que pase la uva, los que determinen la obtención de un mosto más simple o más complejo pero que, en cualquiera de los casos, necesitarán de una uva cuidadosamente seleccionada y limpia.

Para los más osados y aventureros de la cocina, el mosto se lo pone fácil. Es una de esas bebidas que permite ser preparada en casa. El mosto casero tampoco tiene alcohol, y para su elaboración basta con tener una buena cantidad de uvas y una licuadora. El resultado: mosto de pura uva que enriquecerán las pepitas, la pulpa y el hollejo. Para los más meticulosos, un colador con el que colar el resultado y obtener una bebida más fina. ¿Qué tal un desayuno con mosto casero para empezar el día?

Levaduras para elaborar vinos con menos alcohol

Los hábitos de los consumidores de vino van cambiando. Hace algunas décadas, el vino era una parte más de la alimentación diaria. Vinos con poco alcohol, en su mayoría de consumo inmediato, elaborados con muchas variedades (tanto uvas blancas como tintas) y que satisfacían el hambre y la sed durante largas jornadas en el campo.

En el vino también hay modas. Después, en España se comenzaron a valorar los vinos de alta expresión, que en la mayoría de los casos se trataban de vinos con un alto nivel de alcohol y taninos, así como presencia de los tostados de la barrica. Hoy, la moda ha cambiado y el consumidor prefiere vinos frescos y bebibles, con un nivel de alcohol moderado.

Todo ello es debido a varios factores: desde las nuevas políticas sobre el alcohol, hasta la preferencia por hábitos de vida más saludables y la clara influencia de críticos y prescriptores del sector.

En el mercado desde hace algunos años es posible encontrar “vino sin alcohol”, muy entre comillas porque para que uva bebida sea considerada vino, además de ser un fermentado de mosto de uvas, debe tener un contenido mínimo de alcohol.

La desalcoholización de los vinos se lleva a cabo de forma industrial, mediante el proceso de ósmosis inversa. Dicho método consiste, a grandes rasgos, en separar las distintas partes de un vino (agua, alcohol, polifenoles, acidez, azúcar, etc) y volverlas a juntar, pero esta vez sin la composición etílica. El resultado suelen ser vinos algo desequilibrados, pues el alcohol es una parte estructural de la composición y cuerpo del vino que, además, asegura su buen envejecimiento.

La influencia del cambio climático

El cambio climático no ayuda, precisamente, a mantener un nivel de alcohol moderado en los vinos. Los inviernos cada vez menos fríos y más cortos y los veranos largos y más calurosos favorecen que las uvas, sobre todo en ciertas regiones como Ribera del Duero, acumulen una mayor cantidad de azúcares. Por consiguiente, los vinos presentan un nivel de alcohol más alto del que prefiere el mercado.

Algunos viticultores toman desde hace tiempo medidas para anticiparse a los posibles problemas ocasionados por estos cambios, pero la investigación continúa y en Bodegas Comente no nos quedamos atrás.

Desde hace 17 años estamos llevando a cabo proyectos de investigación con el Departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid con objeto de seleccionar dentro de nuestros viñedos nuestras propias levaduras,  comprobando qué efecto tienen en los mostos y vinos, cuáles de ellas inician la fermentación alcohólica, cuáles la terminan y cómo es su comportamiento con respecto al metabolismo del azúcar, acidez, etc.

La experiencia nos ha demostrado que cada levadura tiene una capacidad distinta para transformar el azúcar en alcohol y esto puede ser una herramienta muy válida para evitar los efectos adversos del cambio climático.

El mes de noviembre pudimos comprobar en Uruguay, donde se celebró la Congreso Mundial de la Viña y el Vino, que diversos expertos también han llevado a cabo un estudio al respecto en la Universidad Pontificia Católica de Chile.

Dicha investigación se ha basado en el uso de levaduras no Saccharomyces para conseguir vinos con bajo contenido alcohólico. Primero, el mosto fresco fermentó con levaduras no tradicionales y, una vez consumidos en torno al 60% o 70% de azúcares, se inocularon las levaduras Saccharomyces Cerevisiae. El resultado, fueron vinos de menos de 9% Vol.

Aunque aún queda mucho por investigar, pues es necesario conocer qué incidencia a nivel organoléptico tiene la fermentación con levaduras no Saccharomyces es, sin duda, un paso más allá para adelantarse a los efectos del cambio en el clima.