Criomaceración y crioextracción para elaborar vinos dulces

En algunos lugares del mundo, como Alemania, Austria, Tokay o Canadá la vendimia no termina hasta bien entrado el invierno, pues son regiones clásicas de elaboración de vinos de hielo, elaborados a partir de uvas congeladas.

Los ‘Icewine’ o vinos de hielo son algunos de los dulces más codiciados a nivel mundial, pues su elaboración requiere un gran riesgo por parte del productor, quien necesita que se registren las condiciones climáticas adecuadas y que la uva llegue en perfectas condiciones hasta el momento de la recolección, tal y comentamos en este post.

Para que un vino sea catalogado como ‘Icewine’ necesita cumplir una serie de requisitos, entre los que se encuentran que las uvas se deban haber congelado de forma natural.

Sin embargo, en la actualidad existen técnicas mediante las cuales es posible elaborar vinos dulces, que simulan el proceso de vino de hielo, de forma artificial. Esto permite producir ‘vinos de hielo’ en zonas vinícolas distintas a las habituales y mucha más seguridad a los viticultores y productores.

Crioextracción para elaborar vinos

Las uvas se congelan a unos menos 7 – 8 grados (la temperatura idónea para elaborar un vino de hielo natural) cuando están en su momento óptimo de maduración, ‘criogénesis’.  El método consiste en obtener el mosto mediante prensado cuando la uva está todavía congelada.

De esta forma, es mucho más sencillo cerciorarse de que se están cumpliendo todos los parámetros analíticos adecuados, ya que las uvas no están a merced de los designios de la naturaleza.

Existen diversos métodos de crioextracción, que varían en función del método empleado para la congelación de los racimos (hielo seco, tambor de refrigerado, etc..)

Mediante esta técnica, no sólo se elaboran vinos dulces, sino que también se producen sidras o peradas de hielo, incluso a partir de variedades de manzana y peras comunes.

Crioconcentracción, desecar las uvas mediante frío

La crioconcentración es otro de los métodos empleados para imitar la elaboración de un vino de hielo y se basa en eliminar el agua de las uvas, mosto o el propio vino.

La idea es cristalizar el HO2, es decir, solidificar el agua mediante frío, y después retirarlo para que el líquido restante esté mucho más concentrado.

En función si se decide empelar la crioconcentración en uvas, mosto o en el propio vino, es preciso emplear diversas técnicas. En el caso del vino, por ejemplo, se suele enfriar mediante un serpentín por donde circula agua a muy baja temperatura para que se forme un bloque de hielo que es retirado posteriormente.

El resultado, sin embargo, es siempre el mismo: aumenta la cantidad de azúcar residual, su acidez natural y precipita el ácido tartárico. El disponer de una materia prima de calidad es vital para elaborar vinos dulces mediante técnicas artificiales. Con un buen control de los parámetros y una adecuada aplicación de las técnicas citadas anteriormente es posible conseguir vinos dulces de calidad, longevos y deliciosos aromas. Puede que los vinos no sean tan complejos que los vinos de hielo obtenidos de forma natural, pero el precio final disminuye considerablemente.

Tipos de fermentación en los vinos

Bien por el tipo de recipiente, por los micro-organismos que participan durante por el proceso o por el resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos se pueden distinguir distintos tipos de fermentaciones: La fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, fermentación en botella, fermentación en barrica o fermentación carbónica son algunos de los ejemplos.

Estos tipos de fermentaciones en algunas ocasiones se encuentran especificados en las etiquetas de los vinos (como la fermentación en barrica o carbónica), en otros casos simplemente son términos muy habituales de escuchar en la visita a cualquier bodega.

La fermentación alcohólica también se llama primera fermentación y se refiere a la transformación del azúcar natural de la uva existente en el mosto en etanol, un proceso durante el cual se desprende dióxido de carbono.

Las levaduras son las responsables de esta transformación biológica. Dichas levaduras pueden ser salvajes o autóctonas, es decir, las que se encuentran de manera natural en el campo y en la piel de las uvas; o comerciales, las que se pueden adquirir en una empresa de productos enológicos. Hay que aclarar que estas últimas también son seleccionadas a partir de uvas de diferentes regiones y multiplicadas posteriormente de forma industrial.

En función de si el vino es blanco o tinto, o del tipo de vino que se quiere conseguir, la temperatura de fermentación varía. Suele ser más baja en los vinos blancos  y más alta en los tintos, con objeto de aumentar la extracción de polifenoles presentes en los hollejos y pepitas de las uvas.

La fermentación maloláctica de los vinos

La fermentación maloláctica no se desarrolla siempre, aunque es propia de la elaboración de los vinos tintos y rosados. En los blancos no es tan habitual pero también está extendido su uso.

La también llamada ‘segunda fermentación’ consiste en la transformación del ácido málico, presente en todas las uvas, en ácido láctico. En este caso son las bacterias las responsables del proceso, que se encuentran igualmente de manera natural en la uva y en el vino, aunque también se pueden inocular bacterias lácticas seleccionadas por la industria enológica.

A nivel organoléptico, una vez que el vino ha hecho la fermentación maloláctica, la sensación de acidez será menor y el vino resulta más equilibrado y cremoso.

Tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica se pueden desarrollar en distintos tipos de recipientes, como depósitos de acero inoxidable, tinos de roble, pequeñas barricas, ánforas….

Los vinos que han fermentado en barrica suelen adquirir más cuerpo y redondez en boca, pues desde el mismo momento de la fermentación comienza a formarse las combinaciones entre los taninos de la uva y los propios de la madera, ganando el vino final en volumen y redondez en boca, además a aumentas su complejidad aromática como consecuencia del contacto del mosto con el roble tostado.

 

Segunda fermentación en botella

Algunos vinos deben su peculiaridad al  hecho de desarrollar una, la segunda fermentación alcohólica en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. En este caso, el elaborador añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de  azúcares  y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.

El objetivo es que el anhídrido carbónico que desprenden durante la fermentación de los azúcares se mantenga dentro del recipiente, disolviéndose en el vino y formando parte de su composición, aportándonos ese frescor característico y esa sensación cremosa tan apetecible.

Otro tipo de fermentación de las uvas interesante es la conocida como maceración carbónica. En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, es decir, en el interior de cada una de las bayas que hayan permanecido enteras, sin romper su estructura.

Los racimos se meten con sumo cuidado para que permanezcan enteros en el depósito, añadiendo en el mismo algo de uva estrujada o de mosto para que se inicie la fermentación, de forma que el anhídrido carbónico desprendido actúe como gas de inertización del depósito, permitiendo al resto de las uvas enteras iniciar dicha fermentación intracelular sin riesgo de oxidación o de desarrollo de microorganismos indeseables.

Poco a poco, las uvas se van rompiendo por la presión del carbónico y liberan su jugo. El resultado son vinos con una alta expresión de aromas frutales, frescos, chispeantes y muy jóvenes, normalmente los primeros en llegar al mercado, pues su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.

Tinos y fudres, grandes toneles para los vinos

Los toneles son recipientes de madera empleados históricamente para guardar el vino, pero de forma tradicional también para su fermentación crianza.

La palabra tonel se emplea, por lo tanto, para cualquier depósito de diversas maderas y diferentes capacidades. Sin embargo, hay muchos tipos de toneles, aunque los más comunes son las barricas.

Las barricas bordelesas son de distintas capacidades, desde los 220 a 500 litros de capacidad, pero siempre fabricadas a partir de roble francés. También existen las barricas americanas, que suelen ser de 225 litros, aunque las famosas botas jerezanas tienen 500 litros de capacidad.

Otros vinos, como algunos dulces italianos, envejecen durante muchos meses en pequeños toneles de 50 litros.

Cada vez es más común encontrar en las bodegas barricas de gran capacidad, 300, 450 o 500 litros, pese a que hay Denominaciones de Origen como Ribera del Duero, que no permite el etiquetado de los vinos como Crianza, Reserva o Gran Reserva cuando se emplean estos grandes formatos para la crianza de los vinos

Esos grandes formatos ayudan a que, con un poco más de tamaño o superficie de madera, el volumen de vino aumente exponencialmente y, por lo tanto, la contribución de los taninos y sabores que aporta la barrica al vino sea muy inferior.

Adecuar el tipo de madera, su procedencia, el tamaño del tonel o su tostado a al terroir de donde proceden las uvas y al vino que se quiere conseguir es una labor importantísima del enólogo. Hace años, estaba de moda que los vinos supiesen mucho a madera, pero de un tiempo a esta parte, se prima por encima de todo la fruta.

Ese aspecto lo hemos tenido siempre muy presente en Bodegas Comenge, donde buscamos una integración perfecta de nuestros vinos para que la variedad se sobreponga siempre.

Diferencias entre tinos y fudres

Los fudres son toneles que se ubican de forma horizontal y cuyos fondos o pámpanos pueden ser redondos y cilíndricos. Algunos elaboradores aseguran que la forma de los fudres incide en las características organolépticas de los vinos, otros simplemente prefieren los cilíndricos porque aprovechan mejor el espacio en la bodega.

Los tinos o tinas son toneles que se instalan en posición vertical y pueden ser de forma cilíndrica o troncocónica. En este caso, al igual que con los fudres, hay diversas teorías sobre el movimiento del vino en el interior de estos depósitos en función de su forma y cómo ésta afecta al resultado final del vino. Los tinos pueden variar su capacidad desde los 1000 litros hasta los 200 hectolitros, por ejemplo.

Una de las razones por la que muchos enólogos prefieren los tinos o fudres frente a depósitos más pequeños como las barricas, a pesar de que su coste es bastante más elevado, es el respeto por el vino, manteniendo sus características primarias.

Además, estos depósitos suelen tener una vida mucho más larga si son bien cuidados. Es interesante el arte de restaurar depósitos antiguos y de su mantenimiento que, en algunos casos, pueden llegar a tener más de 200 años.

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¿Qué forma tiene el vino?

En sectores como el del vino, es necesario, a veces, recurrir a lo subjetivo e incluso a lo metafórico para poder transmitir un concepto extenso, completo; todo un conjunto de características que lo definen. Que el vino sea olor, sabor, textura, color y sonido, obliga a recurrir a términos más visuales cuya imagen consigue inmediatamente, comunicar ese amplio significado del que hablábamos al principio.

Redondo, recto, con aristas, equilibrado. ¿A qué hacen referencia algunas de estas formas cuando hablamos de vino? Como en otras disciplinas, ponerle forma a las cosas nos las acerca, nos abre puertas y consigue que las entendamos mejor; nos sitúa en una perspectiva diferente desde la que nos es más fácil comprenderlas y disfrutarlas. Esto ocurre también con el vino.

Las formas del vino

Hablar de la forma del vino, de su esqueleto, no hace más que describirnos su composición, sus cualidades y, por lo tanto, su sabor.

Así, un vino redondo es aquel cuyo gusto y aroma armonizan perfectamente. Hablamos de un vino sin defectos y de un vino de calidad. Sin embargo, como en todo, el exceso no es bueno. Lo mejor es a veces enemigo de lo bueno, y un vino en exceso redondo, puede terminar estando mal proporcionado. En definitiva, un vino redondo no es más que un vino equilibrado y sin carencias.

Lo contrario sería un vino con aristas, es decir, aquél que posee asperezas, lo contrario a la ‘suavidad’ que proporcionan las formas redondeadas y afinadas.

El vino delgado es aquel al que le falta cuerpo, el que por su poca consistencia apenas despierta las papilas gustativas, y el opaco, el que por ser demasiado turbio y poseer un exceso de colorante no deja pasar la luz.

Muchos son los adjetivos que, en principio, cuesta asociar a un producto como el vino bien por tratarse de conceptos subjetivos, bien por todo lo contrario; por aludir a formas puramente geométricas. Así es el vino. Quebrado, redondo, delgado, velado, viejo, joven o noble; recio y con cuerpo, débil y de carácter poco pronunciado. Pálido o manchado, fino, generoso o elegante. Cualquiera de estos términos bien podrían emplearse para definir la personalidad de alguien. Y es que al vino le pasa lo mismo, su personalidad es la que lo define y la que generalmente, termina siendo la razón de que lo elijamos para acompañarnos en momentos memorables, en esos momentos que pueden ser tan justos, abiertos, golosos y redondos como el propio vino.

Neurociencia y enología, la ciencia da un paso más en la industria del vino

El cerebro humano es y ha sido, a lo largo de la historia, gran objeto de estudio. Cuanto más lo conozcamos más podremos saber acerca de nosotros mismos, de nuestros comportamientos y reacciones. La neurociencia, y con ella el estudio del cerebro humano, se ha constituido en una gran fuente de información para la industria del vino. Si averiguamos el porqué de muchas respuestas cognitivas y emocionales ante el consumo de un determinado vino, podremos resolver una pequeña parte de un gran jeroglífico, conseguiremos información valiosa de cara a la creación de un vino de determinadas características; podremos conocer las reacciones cerebrales que provoca el consumo de un vino que ha pasado por toda una serie de procesos hasta ser elaborado y dotado de un sabor exclusivo.

La industria del vino, cada vez más consciente de la importancia de emplear nuevas tecnologías en sus diferentes procesos de producción, ha descubierto también la ventaja de emplear estos avances tecnológicos, no solo en la tierra en la que se cultivan las vides o a las fases de elaboración del vino, sino en un mayor y más profundo conocimiento del cerebro humano cuyos resultados la acercarán notablemente al gusto de sus consumidores.

 

Siempre se ha hablado de los cinco sentidos y de su relación con el vino; de su importancia para disfrutarlo y de lo sugerente que es el hecho de que cada uno de ellos cumpla una función en el momento de beberlo. Sin embargo, los estudios sobre el funcionamiento del cerebro y sobre cómo éste recoge y procesa cada una de estas sensaciones, no han suscitado el interés que merece hasta hace relativamente poco. Hoy, la neurociencia viene a decirnos que no solo empleamos los sentidos cuando comemos o bebemos, sino que en todo este ‘arte’ la mente tiene mucho que decir y mucha información que dar.

Foro brain & Wine

En este contexto y con el objetivo de promover iniciativas en las que la ciencia ayude a descubrir cómo funciona la tecnología en el arte de la degustación el vino y cuáles son los mitos menos conocidos en el mundo del vino, son muchos los profesionales del sector que trabajan codo con codo con científicos dispuestos a conocer más profundamente el mundo de la enología. Como ejemplo de encuentro internacional en el que se están dando cita reputados profesionales de ambos sectores, comenzó ayer en Barcelona el foro Brain & Wine, primer congreso internacional sobre neurociencia; toda una iniciativa tras la cual sabremos de los últimos avances neurocientíficos y de su aplicación en la industria del vino. Seguramente en un futuro cercano y fruto de la colaboración entre estos dos sectores, seremos capaces de descubrir si se puede y cómo, manipular el gusto de los consumidores.

El vino, la madera de roble y un dilema

Muchos son los elementos que intervienen en el proceso de elaboración y distribución del vino y ninguno se emplea al azar. La industria del vino selecciona cuidadosamente los envases y los productos con los que elabora sus productos. Como la orientación, el riego, la forma o la hora de recoger la uva, como cualquier otro agente que va a determinar el sabor o la calidad del vino, las barricas de madera o enormes envases en los que se almacena el vino, son cuidadosamente fabricadas y seleccionadas, porque de ellas depende en gran parte su conservación y sabor.

Hablar de barricas es hablar de madera y, hacerlo de madera, significa hacerlo de su país de origen y, por lo tanto, de un país que cuenta con alguna de las industrias fundamentales para todo proceso de elaboración del vino.

Quizás sea la madera de roble la más tradicional en la producción de barricas. El roble se distingue entre otras cosas por ser un material tremendamente resistente que no altera el sabor del vino. Su origen, Burdeos y su capacidad, doscientos veinte litros.

Diversificación de la industria del vino

Con el tiempo, como otras industrias, la del vino y la de los agentes que intervienen en su elaboración, se diversifica y encuentra productos en otros países. Así, el roble francés tradicionalmente empleado en la fabricación de barricas, comparte mercado con el americano y con el español, obtenido especialmente este último en el norte de España. Pero elegir uno u otro tipo de barricas de vino fabricadas a base de uno u otro tipo de madera, significa decantarse por uno u otro sabor, amén de otros aspectos que también forman parte del la calidad del vino, como es su sensación táctil en boca o la influencia de la madera en la estabilización del color del vino.

Mientras la madera de roble francés consigue un vino más suave y de mayor complejidad aromática, la americana concede al vino un perfil ligeramente más amargo y con predominancia de notas aromáticas que nos recuerdan al coco y la vainilla. Y si el origen de la madera determina el sabor del del vino, también lo hace la forma en la que ésta haya sido tratada.

En la industria del vino y más concretamente en la de los grandes envases que lo contienen y que permiten su traslado y comercialización, se instala en ocasiones el dilema. Los expertos en vino que conocen bien las bondades de unos y otros elementos, materiales y circunstancias, y que saben bien cómo proceder para combinarlos, son quienes deciden el toque que caracterizará a su vino. Un toque, una distinción, una característica que lo distinguirá del resto y con la que perseguirá que sus clientes lo reconozcan y vuelvan a buscarlo.

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¿Por qué me duele la cabeza después de beber vino?

Estás en un encuentro con amigos, tomas una copa de vino y de repente te duele la cabeza, mientras que al resto del grupo no, ¿por qué?

Una de las razones puede ser la intolerancia a la histamina, una sustancia presente en el vino de forma natural. La histamina es una amina biógena,  es decir, un compuesto natural orgánico, una sustancia química creada en el cuerpo humano que también se encuentra en diversos alimentos (por ejemplo embutidos) y bebidas, como es el caso del vino o la cerveza.

Las aminas se producen de forma natural en el vino durante su fermentación alcohólica pero pueden provocar síntomas como dolor de cabeza, hipotensión arterial y picor o problemas respiratorios.

Esto no quiere decir que una persona sea alérgica al vino ya que, de hecho, esta intolerancia no tiene nada que ver con un proceso alérgico. Normalmente, las histaminas no causan ningún problema, ya que son metabolizadas rápidamente por una enzima llamada Diaminoxidasa (comúnmente, DAO).

Sin embargo, algunas personas carecen de esta enzima concreta y tienen dificultad a la hora de asimilar la histamina. En esos casos, los niveles de histamina en el cuerpo aumentan y pueden provocar inflamación de los pulmones, las fosas nasales o la piel.  Por otro lado, en dosis bajas, la histamina ayuda a defender al cuerpo contra los organismos infecciosos, ya que están involucradas en las respuestas del sistema inmune.

La histamina se produce de manera natural

La amina histamina fue descubierta en 1910 pero hallada por primera vez en el vino en 1954 por Tarantola.

Aunque, como ya hemos comentado anteriormente, la histamina del vino se produce de forma natural durante el proceso de fermentación, pero hace unos años la cantidad existente en los vinos era mucho mayor que en la actualidad (más de 5 mg/l).

Algunas de las razones por las que los vinos contienen hoy menos histamina es debido a los avances en viticultura y enología. Por un lado, las condiciones higiénicas de las bodegas son mucho mayores, además se controla perfectamente la fermentación maloláctica y en numerosas ocasiones se utiliza un mineral, la bentonita, para estabilizar las proteínas de los vinos.

Pero la formación de las aminas biógenas también depende del tiempo que dure el proceso de fermentación alcohólica y, en menor medida, de la variedad y el tipo de suelo en el que estén plantadas las cepas.

En 1990, los científicos  Woller y Kobelt comprobaron, tras analizar 450 vinos, que la uva Gewürztraminer favorece una mayor presencia de histamina en comparación con otras variedades. Otro estudioso, Bertrand, determinó en 1993 que el tipo de abono empleado en el viñedo puede multiplicar la presencia de aminas en el vino.

Un vino de Jerez, el primero sin histamina

La pionera en lanzar un vino bajo en histamina fue la bodega José Estévez, en Jerez, su afamado Tío Mateo, en 1995. El fundador de la bodega, José Estévez de los Reyes, estaba obsesionado por elaborar vinos saludables y de calidad e inventó, tras muchos años de investigación, lo que más tarde se llamó ‘método Estévez’.

Por aquel entonces, el Consejo Regulador de Jerez no permitió a la bodega incluir en el etiquetado de su vino Tío Mateo la nomenclatura ‘bajo en histamina’, pero el método fue acreditado por el bioquímico Edmond H. Fischer, Nobel de Medicina en 1992, y por el profesor Martin Rodbell, Nobel de Medicina de 1994.

No hay duda de que hoy en día la presencia en el vino de sustancias que causen intolerancias o efectos adversos, es muy tenido en cuenta por bodegas y elaboradores. Un respetuoso trabajo con el ecosistema en el viñedo, el no empleo de tratamientos de síntesis química o la reducción del uso de sulfuroso son algunas de las prácticas que pueden ser llevadas a cabo para reducir la cantidad de histamina en el vino.

Los alérgenos del vino

En estas fechas cargadas de multitud de eventos sociales, habitualmente compartidos alrededor de una mesa, no hay que olvidarse de aquellas personas con intolerancias alimentarias y que no pueden comer los mismos menús que el resto de comensales.

Cada vez, la sociedad está más alerta a estas intolerancias y es más sencillo encontrar en supermercados, tiendas especializadas y restaurantes platos aptos para alérgicos a productos como el gluten o los frutos secos.

Mientras que el sector cervecero en seguida detectó la necesidad de elaborar productos adecuados para alérgicos al trigo, sobre todo con el boom de las cervezas artesanas, en el mundo del vino parece que esta tendencia aún no se ha instaurado. ¿O si?

Ley Europea sobre alérgenos

El 30 de junio de 2012 entró en vigor el reglamento de la Unión Europea 579/2012 sobre el etiquetado de alérgenos en el vino mediante el cual se obliga a que todos los productores de los países miembros indiquen en las botellas el contenido de sulfitos, de la leche (caseína) y el huevo.

Los tres compuestos, ingeridos en gran cantidad, pueden dar problemas de alergias a personas especialmente sensibles. Desde entonces, es posible comprobar en las contra-etiquetas de los vinos la frase ‘contiene sulfitos’, que además debe aparecer en uno o varios idiomas según el país en el que se comercialice.

De la misma manera, si el vino se ha clarificado con caseína (un derivado de la leche) o con clara de huevo, las etiquetan deberán indicarlo con unos iconos especialmente diseñados a tal efecto o con un texto concreto.

La Ley no contempla que se deba indicar la cantidad exacta de dichos compuestos, por lo que, a pesar de su presencia, pueden no causar reacciones alérgicas siempre, depende en gran parte de la sensibilidad del consumidor y de la cantidad de vino ingerida.

Los sulfitos del vino

El sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) es un elemento muy empleado en enología desde hace décadas. Se trata de un efectivo conservante, anti-oxidante y anti-microbiano que ni mucho menos se emplea únicamente en la elaboración del vino, sino en la mayoría de la industria alimentaria.

¿Alguna vez os habéis fijado en las menciones E222 (bisulfito sódico) o E228 (bisulfito de potasio) en algunos productos? Es otra forma de empleo de los sulfitos, presente en infinidad de alimentos.

De hecho, durante el proceso de fermentación alcohólica del vino, las levaduras producen naturalmente anhídrido sulfuroso en mayor o menor cantidad, dependiendo del tipo de cepa implantada, por lo que siempre habrá presencia de sulfitos en el vino, aunque sea mínima. Por eso, en el caso de los vinos “naturales” elaborados sin adición de sulfuroso, sería más conveniente incluir la frase ‘no contiene sulfitos añadidos’ en lugar de indicar ‘sin sulfitos’.

La Ley Española contempla, además, la cantidad máxima de sulfitos que debe tener el vino: inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados. En el caso de tratarse de vinos ecológicos, como Comenge Crianza 2015, estas cantidades bajan a 100 mg/l como máximo en tintos y 150 mg/l en blancos. Sin embargo, es obligatorio indicar ‘contiene sulfitos’ siempre que su contenido en el vino supere los 10mg/l.

Es vital tener en cuenta la presencia de alérgenos en todo lo que tomamos y el vino no es una excepción. Sin embargo, la cantidad existente en el mismo no sólo depende y se puede controlar mediante prácticas enológicas, sino también desde el campo. En Bodegas Comenge realizamos una viticultura ecológica con la finalidad de elaborar vinos de calidad y que sienten bien al organismo.

Los sabores del vino

La cata es el acto mediante el cual una persona trata de apreciar las características organolépticas de un determinado producto, como puede ser el vino. Mediante el acto de cata, se pretende analizar un vino, someterlo a los sentidos.

A través de la cata es posible determinar diversas características de un vino, como su edad, variedades, clima, procedencia e, incluso, la añada. Catadores expertos son capaces de adivinar todos estos parámetros en una cata a ciegas, una tarea que requiere un profundo conocimiento, concentración, un trabajo de memoria extraordinario y mucha práctica.

El enoturismo es, de hecho, una buena ocasión para conocer en profundidad las características de una zona. En Ribera del Duero es posible realizar una gran variedad de visitas a bodegas, como Bodegas Comenge, donde se aprende a degustar los vinos.

En un anterior post explicamos los distintos tipos de aromas de un vino, primarios, secundarios y terciarios. Es común escuchar que un vino -o cualquier otro producto, por ejemplo, un caramelo- “sabe a fresa”, cuando en realidad el sabor a fresa no existe. Como tampoco existe el sabor a limón, menta, regaliz o plátano.

Cuando se dice que algo “sabe” a fresa, en realidad nos estamos refiriendo a su olor. Tan sólo existen cuatro sabores, al menos cuatro que el ser humano sea capaz de apreciar: ácido, amargo, dulce y salado.

Desde hace unos años, también se define el umani, un término que viene del japonés y significa sabroso. Hace referencia a una sensación agradable global cuando se disfruta de un determinado producto, es decir, tiene una connotación positiva.

En la cata de vinos el umani no se emplea hasta el momento, aunque quizás podría ser similar al ‘bouquet’ de un vino.

La percepción gustativa

Los sabores de los vinos se aprecian en la lengua, al igual que en el resto de los productos que comemos en nuestro día a día.

Las papilas gustativas ubicadas en la punta de la lengua sirven para captar el sabor dulce. A la hora de catar un vino y poder determinar su dulzor, no sólo depende de la cantidad de azúcar residual que tenga el mismo, sino también de su equilibrio con otros parámetros como la acidez y el alcohol. En ocasiones, nos encontramos con vinos que parecen más dulces que otros cuando realmente, teniendo en cuenta las analíticas, no es así.

El sabor salado corresponde a las papilas gustativas situadas hacia la parte posterior de la lengua y en los laterales (haciendo una especie de M desde la punta de la lengua). Multitud de vinos presentan un cierto sabor salado, sobre todo si proceden de zonas atlánticas o los viñedos están influenciados por la brisa marina. Asimismo, el suelo influye, y es habitual confundir el sabor salado con la sensación mineral – como hemos comentado, se requiere práctica.

El ácido se palpa en los laterales de la lengua. Este sabor es mucho más reconocible, sobre todo los vinos de Castilla y León, donde el clima favorece la acidez en los vinos, vital para garantizar su guarda.

Por último, el amargo es el sabor que se estima en la parte final de la lengua. Existen diversos motivos por los que un vino puede resultar amargo, la variedad de uva (es una típica característica de la verdejo), los taninos, falta de madurez….

Aprender a reconocer y distinguir los aromas y sabores no es algo sencillo. La curiosidad por comer y oler todo tipo de productos ayudará al catador inexperto a educar los sentidos. Las visitas a bodegas como Bodegas Comenge y las actividades de enoturismo ayudan al aficionado a desgranar, poco a poco, los ‘secretos’ de la cata de vinos.

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Cristal, corcho, rosca, plástico … ¿Cómo prefieres el tapón de tu botella vino?

En el sector del vino, como en tantos otros, permanecen aun una serie de prejuicios, ideas, en definitiva, una serie de costumbres que el tiempo se ha encargado de difuminar y desmentir a pesar de que en su día pudieron tener su razón de ser. Muchos de nosotros hemos conocido tiempos en los que cualquier botella de vino que no estuviera sellada con un tapón de corcho, era inmediatamente calificada de poca calidad. Sin embargo, el tiempo y con él la evolución de las técnicas de venta destinadas a llamar la atención del consumidor y por supuesto, la tecnología, han terminado con este tipo de juicios.

Y es que en el vino como en otras industrias, el descubrimiento de muchas de las propiedades que poseen algunos materiales, ha sabido aprovecharse y emplearse para según qué fines. Esto es lo que ha ocurrido con los materiales empleados actualmente en los cierres de las botellas de vino. El corcho, rey de los tapones por excelencia, es a veces sustituido por materiales sintéticos, tapones de rosca o incluso cristal, en función de las características del vino que contenga la botella. Al final, cada tapón de cada botella ocupa su lugar por algo que, no necesariamente, tiene por qué asociarse a la calidad del producto que contiene.

Entre los principales tipos de cierres de las botellas de vino, el corcho es aun el más empleado y él, como todos los demás, presenta tanto ventajas como inconvenientes. El hecho de que España sea uno de los principales proveedores de corcho, es una de las razones que justifican que en nuestro país se emplee mucho más que otro tipo de cierres; los tapones de corcho, ligeros y resistentes, influyen en los aromas del vino y garantizan la conservación del vino, especialmente si se trata de aquellos que deben continuar su proceso de maduración una vez embotellados.

Entre los inconvenientes que presentan los tapones de corcho, está la posibilidad de padecer un tipo de hongo que por el contrario, no se encuentra en tapones sintéticos.

Los tapones sintéticos

Los tapones sintéticos, elaborados con silicona u otro tipo de material de plástico son mucho más económicos que los primeros y permiten el empleo de colores diferentes, abriendo con ello una puerta a la creatividad del diseño de la tradicional botella de vino. ¿El inconveniente? No es recomendable su uso en vinos que vayan estar almacenados durante largos periodos de tiempo.

Los materiales de los tapones que nos ocupan a continuación, menos tradicionales y fruto de la innovación, suelen encontrarse en industrias vinícolas con poca historia. Es el caso de los tapones de rosca hechos de aluminio que con su presencia terminan con la tradicional acción de descorchar una botella que tanta ilusión y disfrute proporciona a quien la abre.

Pero la comodidad y la rapidez han llegado también hasta los tapones de las botellas de vino. El conocido sistema ‘abrefácil’ que tanto se agradece en otro tipo de productos de alimentación, se ha instalado en algunos tipos de vino y en las botellas comercializadas principalmente, en algunos países anglosajones. Este cierre conocido como Zork fabricado con plástico conserva la sensación de descorche pero no puede reutilizarse.

Lejos de la comodidad y más cerca de la estética, están los tapones de cristal, un material aun desconocido que llega con la intención de dar un toque de elegancia a las botellas de vino y que pretende transmitir la imagen de un producto de calidad. Por sus características, el cristal no influye en el aroma del vino y puede ser reciclado. En este caso, lo encontramos en las botellas de vinos jóvenes de Alemania, Suiza y Austria.

Los tapones de vino son uno de esos componentes de esta industria que más juego dan a quienes quieren introducir el diseño en sus botellas, a quienes están dispuestos a arriesgar en el aspecto de un producto tan tradicional que no por ello, se cierra a la llegada de los avances que la tecnología le tiene preparado.