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¿Qué forma tiene el vino?

En sectores como el del vino, es necesario, a veces, recurrir a lo subjetivo e incluso a lo metafórico para poder transmitir un concepto extenso, completo; todo un conjunto de características que lo definen. Que el vino sea olor, sabor, textura, color y sonido, obliga a recurrir a términos más visuales cuya imagen consigue inmediatamente, comunicar ese amplio significado del que hablábamos al principio.

Redondo, recto, con aristas, equilibrado. ¿A qué hacen referencia algunas de estas formas cuando hablamos de vino? Como en otras disciplinas, ponerle forma a las cosas nos las acerca, nos abre puertas y consigue que las entendamos mejor; nos sitúa en una perspectiva diferente desde la que nos es más fácil comprenderlas y disfrutarlas. Esto ocurre también con el vino.

Las formas del vino

Hablar de la forma del vino, de su esqueleto, no hace más que describirnos su composición, sus cualidades y, por lo tanto, su sabor.

Así, un vino redondo es aquel cuyo gusto y aroma armonizan perfectamente. Hablamos de un vino sin defectos y de un vino de calidad. Sin embargo, como en todo, el exceso no es bueno. Lo mejor es a veces enemigo de lo bueno, y un vino en exceso redondo, puede terminar estando mal proporcionado. En definitiva, un vino redondo no es más que un vino equilibrado y sin carencias.

Lo contrario sería un vino con aristas, es decir, aquél que posee asperezas, lo contrario a la ‘suavidad’ que proporcionan las formas redondeadas y afinadas.

El vino delgado es aquel al que le falta cuerpo, el que por su poca consistencia apenas despierta las papilas gustativas, y el opaco, el que por ser demasiado turbio y poseer un exceso de colorante no deja pasar la luz.

Muchos son los adjetivos que, en principio, cuesta asociar a un producto como el vino bien por tratarse de conceptos subjetivos, bien por todo lo contrario; por aludir a formas puramente geométricas. Así es el vino. Quebrado, redondo, delgado, velado, viejo, joven o noble; recio y con cuerpo, débil y de carácter poco pronunciado. Pálido o manchado, fino, generoso o elegante. Cualquiera de estos términos bien podrían emplearse para definir la personalidad de alguien. Y es que al vino le pasa lo mismo, su personalidad es la que lo define y la que generalmente, termina siendo la razón de que lo elijamos para acompañarnos en momentos memorables, en esos momentos que pueden ser tan justos, abiertos, golosos y redondos como el propio vino.

Neurociencia y enología, la ciencia da un paso más en la industria del vino

El cerebro humano es y ha sido, a lo largo de la historia, gran objeto de estudio. Cuanto más lo conozcamos más podremos saber acerca de nosotros mismos, de nuestros comportamientos y reacciones. La neurociencia, y con ella el estudio del cerebro humano, se ha constituido en una gran fuente de información para la industria del vino. Si averiguamos el porqué de muchas respuestas cognitivas y emocionales ante el consumo de un determinado vino, podremos resolver una pequeña parte de un gran jeroglífico, conseguiremos información valiosa de cara a la creación de un vino de determinadas características; podremos conocer las reacciones cerebrales que provoca el consumo de un vino que ha pasado por toda una serie de procesos hasta ser elaborado y dotado de un sabor exclusivo.

La industria del vino, cada vez más consciente de la importancia de emplear nuevas tecnologías en sus diferentes procesos de producción, ha descubierto también la ventaja de emplear estos avances tecnológicos, no solo en la tierra en la que se cultivan las vides o a las fases de elaboración del vino, sino en un mayor y más profundo conocimiento del cerebro humano cuyos resultados la acercarán notablemente al gusto de sus consumidores.

 

Siempre se ha hablado de los cinco sentidos y de su relación con el vino; de su importancia para disfrutarlo y de lo sugerente que es el hecho de que cada uno de ellos cumpla una función en el momento de beberlo. Sin embargo, los estudios sobre el funcionamiento del cerebro y sobre cómo éste recoge y procesa cada una de estas sensaciones, no han suscitado el interés que merece hasta hace relativamente poco. Hoy, la neurociencia viene a decirnos que no solo empleamos los sentidos cuando comemos o bebemos, sino que en todo este ‘arte’ la mente tiene mucho que decir y mucha información que dar.

Foro brain & Wine

En este contexto y con el objetivo de promover iniciativas en las que la ciencia ayude a descubrir cómo funciona la tecnología en el arte de la degustación el vino y cuáles son los mitos menos conocidos en el mundo del vino, son muchos los profesionales del sector que trabajan codo con codo con científicos dispuestos a conocer más profundamente el mundo de la enología. Como ejemplo de encuentro internacional en el que se están dando cita reputados profesionales de ambos sectores, comenzó ayer en Barcelona el foro Brain & Wine, primer congreso internacional sobre neurociencia; toda una iniciativa tras la cual sabremos de los últimos avances neurocientíficos y de su aplicación en la industria del vino. Seguramente en un futuro cercano y fruto de la colaboración entre estos dos sectores, seremos capaces de descubrir si se puede y cómo, manipular el gusto de los consumidores.

El vino, la madera de roble y un dilema

Muchos son los elementos que intervienen en el proceso de elaboración y distribución del vino y ninguno se emplea al azar. La industria del vino selecciona cuidadosamente los envases y los productos con los que elabora sus productos. Como la orientación, el riego, la forma o la hora de recoger la uva, como cualquier otro agente que va a determinar el sabor o la calidad del vino, las barricas de madera o enormes envases en los que se almacena el vino, son cuidadosamente fabricadas y seleccionadas, porque de ellas depende en gran parte su conservación y sabor.

Hablar de barricas es hablar de madera y, hacerlo de madera, significa hacerlo de su país de origen y, por lo tanto, de un país que cuenta con alguna de las industrias fundamentales para todo proceso de elaboración del vino.

Quizás sea la madera de roble la más tradicional en la producción de barricas. El roble se distingue entre otras cosas por ser un material tremendamente resistente que no altera el sabor del vino. Su origen, Burdeos y su capacidad, doscientos veinte litros.

Diversificación de la industria del vino

Con el tiempo, como otras industrias, la del vino y la de los agentes que intervienen en su elaboración, se diversifica y encuentra productos en otros países. Así, el roble francés tradicionalmente empleado en la fabricación de barricas, comparte mercado con el americano y con el español, obtenido especialmente este último en el norte de España. Pero elegir uno u otro tipo de barricas de vino fabricadas a base de uno u otro tipo de madera, significa decantarse por uno u otro sabor, amén de otros aspectos que también forman parte del la calidad del vino, como es su sensación táctil en boca o la influencia de la madera en la estabilización del color del vino.

Mientras la madera de roble francés consigue un vino más suave y de mayor complejidad aromática, la americana concede al vino un perfil ligeramente más amargo y con predominancia de notas aromáticas que nos recuerdan al coco y la vainilla. Y si el origen de la madera determina el sabor del del vino, también lo hace la forma en la que ésta haya sido tratada.

En la industria del vino y más concretamente en la de los grandes envases que lo contienen y que permiten su traslado y comercialización, se instala en ocasiones el dilema. Los expertos en vino que conocen bien las bondades de unos y otros elementos, materiales y circunstancias, y que saben bien cómo proceder para combinarlos, son quienes deciden el toque que caracterizará a su vino. Un toque, una distinción, una característica que lo distinguirá del resto y con la que perseguirá que sus clientes lo reconozcan y vuelvan a buscarlo.

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¿Por qué me duele la cabeza después de beber vino?

Estás en un encuentro con amigos, tomas una copa de vino y de repente te duele la cabeza, mientras que al resto del grupo no, ¿por qué?

Una de las razones puede ser la intolerancia a la histamina, una sustancia presente en el vino de forma natural. La histamina es una amina biógena,  es decir, un compuesto natural orgánico, una sustancia química creada en el cuerpo humano que también se encuentra en diversos alimentos (por ejemplo embutidos) y bebidas, como es el caso del vino o la cerveza.

Las aminas se producen de forma natural en el vino durante su fermentación alcohólica pero pueden provocar síntomas como dolor de cabeza, hipotensión arterial y picor o problemas respiratorios.

Esto no quiere decir que una persona sea alérgica al vino ya que, de hecho, esta intolerancia no tiene nada que ver con un proceso alérgico. Normalmente, las histaminas no causan ningún problema, ya que son metabolizadas rápidamente por una enzima llamada Diaminoxidasa (comúnmente, DAO).

Sin embargo, algunas personas carecen de esta enzima concreta y tienen dificultad a la hora de asimilar la histamina. En esos casos, los niveles de histamina en el cuerpo aumentan y pueden provocar inflamación de los pulmones, las fosas nasales o la piel.  Por otro lado, en dosis bajas, la histamina ayuda a defender al cuerpo contra los organismos infecciosos, ya que están involucradas en las respuestas del sistema inmune.

La histamina se produce de manera natural

La amina histamina fue descubierta en 1910 pero hallada por primera vez en el vino en 1954 por Tarantola.

Aunque, como ya hemos comentado anteriormente, la histamina del vino se produce de forma natural durante el proceso de fermentación, pero hace unos años la cantidad existente en los vinos era mucho mayor que en la actualidad (más de 5 mg/l).

Algunas de las razones por las que los vinos contienen hoy menos histamina es debido a los avances en viticultura y enología. Por un lado, las condiciones higiénicas de las bodegas son mucho mayores, además se controla perfectamente la fermentación maloláctica y en numerosas ocasiones se utiliza un mineral, la bentonita, para estabilizar las proteínas de los vinos.

Pero la formación de las aminas biógenas también depende del tiempo que dure el proceso de fermentación alcohólica y, en menor medida, de la variedad y el tipo de suelo en el que estén plantadas las cepas.

En 1990, los científicos  Woller y Kobelt comprobaron, tras analizar 450 vinos, que la uva Gewürztraminer favorece una mayor presencia de histamina en comparación con otras variedades. Otro estudioso, Bertrand, determinó en 1993 que el tipo de abono empleado en el viñedo puede multiplicar la presencia de aminas en el vino.

Un vino de Jerez, el primero sin histamina

La pionera en lanzar un vino bajo en histamina fue la bodega José Estévez, en Jerez, su afamado Tío Mateo, en 1995. El fundador de la bodega, José Estévez de los Reyes, estaba obsesionado por elaborar vinos saludables y de calidad e inventó, tras muchos años de investigación, lo que más tarde se llamó ‘método Estévez’.

Por aquel entonces, el Consejo Regulador de Jerez no permitió a la bodega incluir en el etiquetado de su vino Tío Mateo la nomenclatura ‘bajo en histamina’, pero el método fue acreditado por el bioquímico Edmond H. Fischer, Nobel de Medicina en 1992, y por el profesor Martin Rodbell, Nobel de Medicina de 1994.

No hay duda de que hoy en día la presencia en el vino de sustancias que causen intolerancias o efectos adversos, es muy tenido en cuenta por bodegas y elaboradores. Un respetuoso trabajo con el ecosistema en el viñedo, el no empleo de tratamientos de síntesis química o la reducción del uso de sulfuroso son algunas de las prácticas que pueden ser llevadas a cabo para reducir la cantidad de histamina en el vino.

Los alérgenos del vino

En estas fechas cargadas de multitud de eventos sociales, habitualmente compartidos alrededor de una mesa, no hay que olvidarse de aquellas personas con intolerancias alimentarias y que no pueden comer los mismos menús que el resto de comensales.

Cada vez, la sociedad está más alerta a estas intolerancias y es más sencillo encontrar en supermercados, tiendas especializadas y restaurantes platos aptos para alérgicos a productos como el gluten o los frutos secos.

Mientras que el sector cervecero en seguida detectó la necesidad de elaborar productos adecuados para alérgicos al trigo, sobre todo con el boom de las cervezas artesanas, en el mundo del vino parece que esta tendencia aún no se ha instaurado. ¿O si?

Ley Europea sobre alérgenos

El 30 de junio de 2012 entró en vigor el reglamento de la Unión Europea 579/2012 sobre el etiquetado de alérgenos en el vino mediante el cual se obliga a que todos los productores de los países miembros indiquen en las botellas el contenido de sulfitos, de la leche (caseína) y el huevo.

Los tres compuestos, ingeridos en gran cantidad, pueden dar problemas de alergias a personas especialmente sensibles. Desde entonces, es posible comprobar en las contra-etiquetas de los vinos la frase ‘contiene sulfitos’, que además debe aparecer en uno o varios idiomas según el país en el que se comercialice.

De la misma manera, si el vino se ha clarificado con caseína (un derivado de la leche) o con clara de huevo, las etiquetan deberán indicarlo con unos iconos especialmente diseñados a tal efecto o con un texto concreto.

La Ley no contempla que se deba indicar la cantidad exacta de dichos compuestos, por lo que, a pesar de su presencia, pueden no causar reacciones alérgicas siempre, depende en gran parte de la sensibilidad del consumidor y de la cantidad de vino ingerida.

Los sulfitos del vino

El sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) es un elemento muy empleado en enología desde hace décadas. Se trata de un efectivo conservante, anti-oxidante y anti-microbiano que ni mucho menos se emplea únicamente en la elaboración del vino, sino en la mayoría de la industria alimentaria.

¿Alguna vez os habéis fijado en las menciones E222 (bisulfito sódico) o E228 (bisulfito de potasio) en algunos productos? Es otra forma de empleo de los sulfitos, presente en infinidad de alimentos.

De hecho, durante el proceso de fermentación alcohólica del vino, las levaduras producen naturalmente anhídrido sulfuroso en mayor o menor cantidad, dependiendo del tipo de cepa implantada, por lo que siempre habrá presencia de sulfitos en el vino, aunque sea mínima. Por eso, en el caso de los vinos “naturales” elaborados sin adición de sulfuroso, sería más conveniente incluir la frase ‘no contiene sulfitos añadidos’ en lugar de indicar ‘sin sulfitos’.

La Ley Española contempla, además, la cantidad máxima de sulfitos que debe tener el vino: inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados. En el caso de tratarse de vinos ecológicos, como Comenge Crianza 2015, estas cantidades bajan a 100 mg/l como máximo en tintos y 150 mg/l en blancos. Sin embargo, es obligatorio indicar ‘contiene sulfitos’ siempre que su contenido en el vino supere los 10mg/l.

Es vital tener en cuenta la presencia de alérgenos en todo lo que tomamos y el vino no es una excepción. Sin embargo, la cantidad existente en el mismo no sólo depende y se puede controlar mediante prácticas enológicas, sino también desde el campo. En Bodegas Comenge realizamos una viticultura ecológica con la finalidad de elaborar vinos de calidad y que sienten bien al organismo.

Los sabores del vino

La cata es el acto mediante el cual una persona trata de apreciar las características organolépticas de un determinado producto, como puede ser el vino. Mediante el acto de cata, se pretende analizar un vino, someterlo a los sentidos.

A través de la cata es posible determinar diversas características de un vino, como su edad, variedades, clima, procedencia e, incluso, la añada. Catadores expertos son capaces de adivinar todos estos parámetros en una cata a ciegas, una tarea que requiere un profundo conocimiento, concentración, un trabajo de memoria extraordinario y mucha práctica.

El enoturismo es, de hecho, una buena ocasión para conocer en profundidad las características de una zona. En Ribera del Duero es posible realizar una gran variedad de visitas a bodegas, como Bodegas Comenge, donde se aprende a degustar los vinos.

En un anterior post explicamos los distintos tipos de aromas de un vino, primarios, secundarios y terciarios. Es común escuchar que un vino -o cualquier otro producto, por ejemplo, un caramelo- “sabe a fresa”, cuando en realidad el sabor a fresa no existe. Como tampoco existe el sabor a limón, menta, regaliz o plátano.

Cuando se dice que algo “sabe” a fresa, en realidad nos estamos refiriendo a su olor. Tan sólo existen cuatro sabores, al menos cuatro que el ser humano sea capaz de apreciar: ácido, amargo, dulce y salado.

Desde hace unos años, también se define el umani, un término que viene del japonés y significa sabroso. Hace referencia a una sensación agradable global cuando se disfruta de un determinado producto, es decir, tiene una connotación positiva.

En la cata de vinos el umani no se emplea hasta el momento, aunque quizás podría ser similar al ‘bouquet’ de un vino.

La percepción gustativa

Los sabores de los vinos se aprecian en la lengua, al igual que en el resto de los productos que comemos en nuestro día a día.

Las papilas gustativas ubicadas en la punta de la lengua sirven para captar el sabor dulce. A la hora de catar un vino y poder determinar su dulzor, no sólo depende de la cantidad de azúcar residual que tenga el mismo, sino también de su equilibrio con otros parámetros como la acidez y el alcohol. En ocasiones, nos encontramos con vinos que parecen más dulces que otros cuando realmente, teniendo en cuenta las analíticas, no es así.

El sabor salado corresponde a las papilas gustativas situadas hacia la parte posterior de la lengua y en los laterales (haciendo una especie de M desde la punta de la lengua). Multitud de vinos presentan un cierto sabor salado, sobre todo si proceden de zonas atlánticas o los viñedos están influenciados por la brisa marina. Asimismo, el suelo influye, y es habitual confundir el sabor salado con la sensación mineral – como hemos comentado, se requiere práctica.

El ácido se palpa en los laterales de la lengua. Este sabor es mucho más reconocible, sobre todo los vinos de Castilla y León, donde el clima favorece la acidez en los vinos, vital para garantizar su guarda.

Por último, el amargo es el sabor que se estima en la parte final de la lengua. Existen diversos motivos por los que un vino puede resultar amargo, la variedad de uva (es una típica característica de la verdejo), los taninos, falta de madurez….

Aprender a reconocer y distinguir los aromas y sabores no es algo sencillo. La curiosidad por comer y oler todo tipo de productos ayudará al catador inexperto a educar los sentidos. Las visitas a bodegas como Bodegas Comenge y las actividades de enoturismo ayudan al aficionado a desgranar, poco a poco, los ‘secretos’ de la cata de vinos.

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Cristal, corcho, rosca, plástico … ¿Cómo prefieres el tapón de tu botella vino?

En el sector del vino, como en tantos otros, permanecen aun una serie de prejuicios, ideas, en definitiva, una serie de costumbres que el tiempo se ha encargado de difuminar y desmentir a pesar de que en su día pudieron tener su razón de ser. Muchos de nosotros hemos conocido tiempos en los que cualquier botella de vino que no estuviera sellada con un tapón de corcho, era inmediatamente calificada de poca calidad. Sin embargo, el tiempo y con él la evolución de las técnicas de venta destinadas a llamar la atención del consumidor y por supuesto, la tecnología, han terminado con este tipo de juicios.

Y es que en el vino como en otras industrias, el descubrimiento de muchas de las propiedades que poseen algunos materiales, ha sabido aprovecharse y emplearse para según qué fines. Esto es lo que ha ocurrido con los materiales empleados actualmente en los cierres de las botellas de vino. El corcho, rey de los tapones por excelencia, es a veces sustituido por materiales sintéticos, tapones de rosca o incluso cristal, en función de las características del vino que contenga la botella. Al final, cada tapón de cada botella ocupa su lugar por algo que, no necesariamente, tiene por qué asociarse a la calidad del producto que contiene.

Entre los principales tipos de cierres de las botellas de vino, el corcho es aun el más empleado y él, como todos los demás, presenta tanto ventajas como inconvenientes. El hecho de que España sea uno de los principales proveedores de corcho, es una de las razones que justifican que en nuestro país se emplee mucho más que otro tipo de cierres; los tapones de corcho, ligeros y resistentes, influyen en los aromas del vino y garantizan la conservación del vino, especialmente si se trata de aquellos que deben continuar su proceso de maduración una vez embotellados.

Entre los inconvenientes que presentan los tapones de corcho, está la posibilidad de padecer un tipo de hongo que por el contrario, no se encuentra en tapones sintéticos.

Los tapones sintéticos

Los tapones sintéticos, elaborados con silicona u otro tipo de material de plástico son mucho más económicos que los primeros y permiten el empleo de colores diferentes, abriendo con ello una puerta a la creatividad del diseño de la tradicional botella de vino. ¿El inconveniente? No es recomendable su uso en vinos que vayan estar almacenados durante largos periodos de tiempo.

Los materiales de los tapones que nos ocupan a continuación, menos tradicionales y fruto de la innovación, suelen encontrarse en industrias vinícolas con poca historia. Es el caso de los tapones de rosca hechos de aluminio que con su presencia terminan con la tradicional acción de descorchar una botella que tanta ilusión y disfrute proporciona a quien la abre.

Pero la comodidad y la rapidez han llegado también hasta los tapones de las botellas de vino. El conocido sistema ‘abrefácil’ que tanto se agradece en otro tipo de productos de alimentación, se ha instalado en algunos tipos de vino y en las botellas comercializadas principalmente, en algunos países anglosajones. Este cierre conocido como Zork fabricado con plástico conserva la sensación de descorche pero no puede reutilizarse.

Lejos de la comodidad y más cerca de la estética, están los tapones de cristal, un material aun desconocido que llega con la intención de dar un toque de elegancia a las botellas de vino y que pretende transmitir la imagen de un producto de calidad. Por sus características, el cristal no influye en el aroma del vino y puede ser reciclado. En este caso, lo encontramos en las botellas de vinos jóvenes de Alemania, Suiza y Austria.

Los tapones de vino son uno de esos componentes de esta industria que más juego dan a quienes quieren introducir el diseño en sus botellas, a quienes están dispuestos a arriesgar en el aspecto de un producto tan tradicional que no por ello, se cierra a la llegada de los avances que la tecnología le tiene preparado.

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Vino Naranja y Vino Gris

vinonaranja

En el mundo del vino existen multitud de acepciones para referirse a distintos tipos de vinos, según las uvas de las que provienen, la forma en la que están elaborados, su color o la zona de la que proceden.

En los últimos tiempos los llamados ‘vinos naranjas’ se han subido a la palestra, sobre todo con la aparición de marcas de vino naturales y el deseo por recuperar elaboraciones y recipientes ancestrales para la elaboración de vino, sobre todo por parte de pequeños productores.

Vino Naranja de la D.O. Condado de Huelva

Con respecto a los vinos naranjas a los que queremos hacer referencia en este post, no hay que confundirlos con el Vino Naranja del Condado de Huelva, un tipo de vino que se hace desde hace más de dos siglos en la Denominación de Origen Condado de Huelva.

En ese caso, se trata de un vino aromatizado con cáscaras de naranja amarga. La elaboración típica es primero macerar las cáscaras de naranja en alcohol vínico y después añadirlo a un vino o mosto acogido a la Denominación de Origen. A continuación se envejece en botas bajo el sistema de criaderas y soleras. Es por todo ello que el vino adquiere ese color tan característico.

Vinos naturales

Los ‘otros’ vinos naranjas también se refieren a una elaboración muy antigua, donde no se empleaban productos químicos y la fermentación y crianza de los vinos se llevaba a cabo en recipientes asimismo naturales, como las tinajas de barro, barriles de madera o depósitos de hormigón (sin revestir). En la actualidad, además de todos esos tipos de depósitos, también se emplea el acero inoxidable.

Mientras que en las elaboraciones tradicionales de vino blanco la fermentación alcohólica se lleva a cabo únicamente con el mosto de la uva (sin piel); en los vinos naranja se apuesta por una elaboración similar a un tinto, el hollejo está en todo momento en contacto con el mosto.

En las piel de las uvas se encuentran los polifenoles, responsables del color y aromas de los vinos, por ello, cuando el hollejo está en contacto con el mosto, éste adquiere un color más subido (más naranja) que en las elaboraciones tradicionales.

En los vinos naranjas, por otro lado, se suele apostar por una maceración con las pieles después de la fermentación alcohólica, lo que le confiere aún más color al vino.

Las mayores diferencias con los vinos blancos de elaboración tradicional se encuentran en el color, pero también en su estructura. Sin embargo, suelen presentar menor acidez.

Blanc de Noir

Si en el caso de los vinos naranjas se busca más color, en el caso de los vinos grises es justamente todo lo contrario, y además se elaboran con uvas tintas.

Seguro que en muchas ocasiones habéis encontrado vinos espumosos que en la etiqueta recogen el término ‘blanc de noir’. Esto quiere decir, simplemente, que es un vino blanco elaborado con uvas tintas. Es decir, sólo se utiliza la pulpa de las uvas para elaborar dicho vino, no el hollejo donde, como hemos comentado, se encuentran las sustancias responsables del color.

El Vino Gris tradicionalmente se ha elaborado con la uva Pinot Noir, por tener una coloración muy baja, pero en los últimos tiempos y sobre todo con la moda de consumo de los vinos rosados ‘piel de cebolla’, es fácil encontrar vinos grises de diversas variedades.

 

Masters of Wine, la élite de la industria mundial del vino

experto-vino

Como en cualquier otra profesión, en muchas de aquellas que se ejercen dentro de la industria del vino, es indispensable un conocimiento profundo del sector vinícola y de todos aquellos agentes y procesos que forman parte de la industria y del mercado del vino; y como en otras profesiones, existen en el sector vinícola, estudios de posgrado y estudios de tan alto nivel como prestigio, que dan fe del extenso saber en esta materia que poseen quienes un día obtuvieron las mencionadas acreditaciones.

Hoy nos centraremos en uno de los másters o maestrías más importantes del mundo del vino. El Master of Wine, nacido en Inglaterra allá por los años cincuenta, es una de las mencionadas acreditaciones que exige a sus aspirantes unos conocimientos sobre vino que pasan por ser capaces de ver y lanzar una posible estrategia comercial, es decir, además de lo estrictamente relativo al vino, este máster exige a todo aquel que lo pretende, un gran olfato comercial en materia de vino.

Master of Wine: exigencia en el conocimiento del vino

Las estrictas y tremendas exigencias del Master of Wine (MW)  son las que desde hace más de sesenta años, hacen de él una de las instituciones con más prestigio y una de las de más difícil acceso.  El instituto de los Masters of Wine encuentra su origen en una Inglaterra que a mediados del siglo XX decidió que necesitaba una institución que recogiera la exquisitez y excelencia del vino, así como que se encargase de trabajar por tener una industria vinícola altamente profesionalizada.

Con un punto de partida como el que acabamos de describir, el Instituto de Masters of Wine cuenta con un prestigio y un respeto labrado a base enfrentar a sus alumnos a pruebas y exámenes conocidos por su especial dificultad; de hecho, quien lo consigue es porque ha demostrado un conocimiento profundo, importante, completo, de todo aquello que rodea a la viticultura, a la cata a nivel mundial o a la industria del vino desde el punto de vista de los negocios.

Apenas trescientas personas pueden presumir hoy en día de ser un Master of Wine, y si terminar siendo uno de ellos no es tarea fácil, tampoco lo es acceder a este programa. El español Pedro Ballesteros, forma parte de los pocos que lo han obtenido y es el único español entre ellos en estos momentos, aunque fue Pancho Campo el primer hispano-chileno que lo consiguió.

Contar con españoles en este grupo de élite significaría, de cara a la industria española del vino, de su imagen exterior y de su desarrollo, contar con profesionales de nuestro país en puestos de decisión importantes; pero también significaría contar con los comerciantes de vino mejor formados del mundo… Y es que era esto lo que pretendían los ingleses cuando decidieron crear el Instituto Masters of Wine y la figura de un experto de estas características… ¡ Y lo consiguieron!

Un vino muy avispado

avispas y uva

Verano, comida en la terraza, piscina, playa, tapas, fruta, vino y… avispas revoloteando alrededor. Estos insectos tan pequeños como molestos a los que algunos tienen auténtica fobia, pueden empezar a parecernos algo menos peligrosos, algo menos incordiantes; es más, podemos incluso llegar a verlos desde otra perspectiva si entendemos que su existencia está íntimamente ligada a la del vino.

Las avispas cumplen una importante función. Su presencia en los viñedos no es casual, de hecho el proceso de fermentación del vino empieza en las propias avispas, empieza en el momento en el que la avispa picotea las uvas y deposita en su interior la dosis de levadura justa como para que se inicie dicho proceso.

Según varios estudios, son precisamente las avispas y avispones los insectos que más y mejor contribuyen al proceso de fermentación de la uva, puesto que son ellos quienes transportan hasta cada vid la levadura necesaria para que el mosto pueda fermentar.

Las larvas de las avispas y la uva

Otros pájaros e insectos podrían contribuir también a este proceso, pero son nuestras protagonistas de hoy las que adquieren un papel destacado porque, lejos de terminar en ellas el mencionado proceso, éste continúa en sus larvas. Las larvas de las avispas son alimentadas con la uva previamente picoteada, de manera que permanece en su cuerpo durante el invierno permitiendo la llegada de nuevos ciclos que se inician al finalizar la citada estación. Así, durante el invierno, la levadura permanece en el interior de la avispa durante el período de hibernación.

El desarrollo de la vid y con él el de su fruto, están íntimamente ligados al de las avispas. La naturaleza es sabia. Es en las ciudades donde disfrutamos principalmente de los grandes y exquisitos vinos. Sin estar en contacto con su cultivo, con sus  cuidados, con todo aquellos que los rodea y que les permite llegar a nuestras mesas tal y como los conocemos, tal y como los saboreamos, olvidamos con facilidad la función que cumple el entorno en el que crece la uva. Insectos como la avispa ocupan un lugar destacado en todo este proceso, pero no solo por la función recientemente descrita, sino también por la facultad de influir en el sabor del vino gracias a  la introducción de otros pequeños organismos.

Siempre se nos ha hablado de las abejas, de la importancia de la conservación de su hábitat y de cómo el hombre es capaz de arrasar con su entorno natural; sabemos de la necesidad de su existencia y ahora, también sabemos de la inevitable interdependencia que existe entre avispas y viñedos. Las avispas y su trabajo, su capacidad para depositar la levadura en el momento oportuno y en las cantidades justas, son las que dan lugar a la fermentación correcta; son las que contribuyen de forma perfecta a que cada vino, cada cosecha, sea única, sea exclusiva.

¿Molestas? Puede ser, pero como el vino, ellas están ahí por una razón de peso.