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Cristal, corcho, rosca, plástico … ¿Cómo prefieres el tapón de tu botella vino?

En el sector del vino, como en tantos otros, permanecen aun una serie de prejuicios, ideas, en definitiva, una serie de costumbres que el tiempo se ha encargado de difuminar y desmentir a pesar de que en su día pudieron tener su razón de ser. Muchos de nosotros hemos conocido tiempos en los que cualquier botella de vino que no estuviera sellada con un tapón de corcho, era inmediatamente calificada de poca calidad. Sin embargo, el tiempo y con él la evolución de las técnicas de venta destinadas a llamar la atención del consumidor y por supuesto, la tecnología, han terminado con este tipo de juicios.

Y es que en el vino como en otras industrias, el descubrimiento de muchas de las propiedades que poseen algunos materiales, ha sabido aprovecharse y emplearse para según qué fines. Esto es lo que ha ocurrido con los materiales empleados actualmente en los cierres de las botellas de vino. El corcho, rey de los tapones por excelencia, es a veces sustituido por materiales sintéticos, tapones de rosca o incluso cristal, en función de las características del vino que contenga la botella. Al final, cada tapón de cada botella ocupa su lugar por algo que, no necesariamente, tiene por qué asociarse a la calidad del producto que contiene.

Entre los principales tipos de cierres de las botellas de vino, el corcho es aun el más empleado y él, como todos los demás, presenta tanto ventajas como inconvenientes. El hecho de que España sea uno de los principales proveedores de corcho, es una de las razones que justifican que en nuestro país se emplee mucho más que otro tipo de cierres; los tapones de corcho, ligeros y resistentes, influyen en los aromas del vino y garantizan la conservación del vino, especialmente si se trata de aquellos que deben continuar su proceso de maduración una vez embotellados.

Entre los inconvenientes que presentan los tapones de corcho, está la posibilidad de padecer un tipo de hongo que por el contrario, no se encuentra en tapones sintéticos.

Los tapones sintéticos

Los tapones sintéticos, elaborados con silicona u otro tipo de material de plástico son mucho más económicos que los primeros y permiten el empleo de colores diferentes, abriendo con ello una puerta a la creatividad del diseño de la tradicional botella de vino. ¿El inconveniente? No es recomendable su uso en vinos que vayan estar almacenados durante largos periodos de tiempo.

Los materiales de los tapones que nos ocupan a continuación, menos tradicionales y fruto de la innovación, suelen encontrarse en industrias vinícolas con poca historia. Es el caso de los tapones de rosca hechos de aluminio que con su presencia terminan con la tradicional acción de descorchar una botella que tanta ilusión y disfrute proporciona a quien la abre.

Pero la comodidad y la rapidez han llegado también hasta los tapones de las botellas de vino. El conocido sistema ‘abrefácil’ que tanto se agradece en otro tipo de productos de alimentación, se ha instalado en algunos tipos de vino y en las botellas comercializadas principalmente, en algunos países anglosajones. Este cierre conocido como Zork fabricado con plástico conserva la sensación de descorche pero no puede reutilizarse.

Lejos de la comodidad y más cerca de la estética, están los tapones de cristal, un material aun desconocido que llega con la intención de dar un toque de elegancia a las botellas de vino y que pretende transmitir la imagen de un producto de calidad. Por sus características, el cristal no influye en el aroma del vino y puede ser reciclado. En este caso, lo encontramos en las botellas de vinos jóvenes de Alemania, Suiza y Austria.

Los tapones de vino son uno de esos componentes de esta industria que más juego dan a quienes quieren introducir el diseño en sus botellas, a quienes están dispuestos a arriesgar en el aspecto de un producto tan tradicional que no por ello, se cierra a la llegada de los avances que la tecnología le tiene preparado.

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Vino Naranja y Vino Gris

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En el mundo del vino existen multitud de acepciones para referirse a distintos tipos de vinos, según las uvas de las que provienen, la forma en la que están elaborados, su color o la zona de la que proceden.

En los últimos tiempos los llamados ‘vinos naranjas’ se han subido a la palestra, sobre todo con la aparición de marcas de vino naturales y el deseo por recuperar elaboraciones y recipientes ancestrales para la elaboración de vino, sobre todo por parte de pequeños productores.

Vino Naranja de la D.O. Condado de Huelva

Con respecto a los vinos naranjas a los que queremos hacer referencia en este post, no hay que confundirlos con el Vino Naranja del Condado de Huelva, un tipo de vino que se hace desde hace más de dos siglos en la Denominación de Origen Condado de Huelva.

En ese caso, se trata de un vino aromatizado con cáscaras de naranja amarga. La elaboración típica es primero macerar las cáscaras de naranja en alcohol vínico y después añadirlo a un vino o mosto acogido a la Denominación de Origen. A continuación se envejece en botas bajo el sistema de criaderas y soleras. Es por todo ello que el vino adquiere ese color tan característico.

Vinos naturales

Los ‘otros’ vinos naranjas también se refieren a una elaboración muy antigua, donde no se empleaban productos químicos y la fermentación y crianza de los vinos se llevaba a cabo en recipientes asimismo naturales, como las tinajas de barro, barriles de madera o depósitos de hormigón (sin revestir). En la actualidad, además de todos esos tipos de depósitos, también se emplea el acero inoxidable.

Mientras que en las elaboraciones tradicionales de vino blanco la fermentación alcohólica se lleva a cabo únicamente con el mosto de la uva (sin piel); en los vinos naranja se apuesta por una elaboración similar a un tinto, el hollejo está en todo momento en contacto con el mosto.

En las piel de las uvas se encuentran los polifenoles, responsables del color y aromas de los vinos, por ello, cuando el hollejo está en contacto con el mosto, éste adquiere un color más subido (más naranja) que en las elaboraciones tradicionales.

En los vinos naranjas, por otro lado, se suele apostar por una maceración con las pieles después de la fermentación alcohólica, lo que le confiere aún más color al vino.

Las mayores diferencias con los vinos blancos de elaboración tradicional se encuentran en el color, pero también en su estructura. Sin embargo, suelen presentar menor acidez.

Blanc de Noir

Si en el caso de los vinos naranjas se busca más color, en el caso de los vinos grises es justamente todo lo contrario, y además se elaboran con uvas tintas.

Seguro que en muchas ocasiones habéis encontrado vinos espumosos que en la etiqueta recogen el término ‘blanc de noir’. Esto quiere decir, simplemente, que es un vino blanco elaborado con uvas tintas. Es decir, sólo se utiliza la pulpa de las uvas para elaborar dicho vino, no el hollejo donde, como hemos comentado, se encuentran las sustancias responsables del color.

El Vino Gris tradicionalmente se ha elaborado con la uva Pinot Noir, por tener una coloración muy baja, pero en los últimos tiempos y sobre todo con la moda de consumo de los vinos rosados ‘piel de cebolla’, es fácil encontrar vinos grises de diversas variedades.

 

Masters of Wine, la élite de la industria mundial del vino

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Como en cualquier otra profesión, en muchas de aquellas que se ejercen dentro de la industria del vino, es indispensable un conocimiento profundo del sector vinícola y de todos aquellos agentes y procesos que forman parte de la industria y del mercado del vino; y como en otras profesiones, existen en el sector vinícola, estudios de posgrado y estudios de tan alto nivel como prestigio, que dan fe del extenso saber en esta materia que poseen quienes un día obtuvieron las mencionadas acreditaciones.

Hoy nos centraremos en uno de los másters o maestrías más importantes del mundo del vino. El Master of Wine, nacido en Inglaterra allá por los años cincuenta, es una de las mencionadas acreditaciones que exige a sus aspirantes unos conocimientos sobre vino que pasan por ser capaces de ver y lanzar una posible estrategia comercial, es decir, además de lo estrictamente relativo al vino, este máster exige a todo aquel que lo pretende, un gran olfato comercial en materia de vino.

Master of Wine: exigencia en el conocimiento del vino

Las estrictas y tremendas exigencias del Master of Wine (MW)  son las que desde hace más de sesenta años, hacen de él una de las instituciones con más prestigio y una de las de más difícil acceso.  El instituto de los Masters of Wine encuentra su origen en una Inglaterra que a mediados del siglo XX decidió que necesitaba una institución que recogiera la exquisitez y excelencia del vino, así como que se encargase de trabajar por tener una industria vinícola altamente profesionalizada.

Con un punto de partida como el que acabamos de describir, el Instituto de Masters of Wine cuenta con un prestigio y un respeto labrado a base enfrentar a sus alumnos a pruebas y exámenes conocidos por su especial dificultad; de hecho, quien lo consigue es porque ha demostrado un conocimiento profundo, importante, completo, de todo aquello que rodea a la viticultura, a la cata a nivel mundial o a la industria del vino desde el punto de vista de los negocios.

Apenas trescientas personas pueden presumir hoy en día de ser un Master of Wine, y si terminar siendo uno de ellos no es tarea fácil, tampoco lo es acceder a este programa. El español Pedro Ballesteros, forma parte de los pocos que lo han obtenido y es el único español entre ellos en estos momentos, aunque fue Pancho Campo el primer hispano-chileno que lo consiguió.

Contar con españoles en este grupo de élite significaría, de cara a la industria española del vino, de su imagen exterior y de su desarrollo, contar con profesionales de nuestro país en puestos de decisión importantes; pero también significaría contar con los comerciantes de vino mejor formados del mundo… Y es que era esto lo que pretendían los ingleses cuando decidieron crear el Instituto Masters of Wine y la figura de un experto de estas características… ¡ Y lo consiguieron!

Un vino muy avispado

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Verano, comida en la terraza, piscina, playa, tapas, fruta, vino y… avispas revoloteando alrededor. Estos insectos tan pequeños como molestos a los que algunos tienen auténtica fobia, pueden empezar a parecernos algo menos peligrosos, algo menos incordiantes; es más, podemos incluso llegar a verlos desde otra perspectiva si entendemos que su existencia está íntimamente ligada a la del vino.

Las avispas cumplen una importante función. Su presencia en los viñedos no es casual, de hecho el proceso de fermentación del vino empieza en las propias avispas, empieza en el momento en el que la avispa picotea las uvas y deposita en su interior la dosis de levadura justa como para que se inicie dicho proceso.

Según varios estudios, son precisamente las avispas y avispones los insectos que más y mejor contribuyen al proceso de fermentación de la uva, puesto que son ellos quienes transportan hasta cada vid la levadura necesaria para que el mosto pueda fermentar.

Las larvas de las avispas y la uva

Otros pájaros e insectos podrían contribuir también a este proceso, pero son nuestras protagonistas de hoy las que adquieren un papel destacado porque, lejos de terminar en ellas el mencionado proceso, éste continúa en sus larvas. Las larvas de las avispas son alimentadas con la uva previamente picoteada, de manera que permanece en su cuerpo durante el invierno permitiendo la llegada de nuevos ciclos que se inician al finalizar la citada estación. Así, durante el invierno, la levadura permanece en el interior de la avispa durante el período de hibernación.

El desarrollo de la vid y con él el de su fruto, están íntimamente ligados al de las avispas. La naturaleza es sabia. Es en las ciudades donde disfrutamos principalmente de los grandes y exquisitos vinos. Sin estar en contacto con su cultivo, con sus  cuidados, con todo aquellos que los rodea y que les permite llegar a nuestras mesas tal y como los conocemos, tal y como los saboreamos, olvidamos con facilidad la función que cumple el entorno en el que crece la uva. Insectos como la avispa ocupan un lugar destacado en todo este proceso, pero no solo por la función recientemente descrita, sino también por la facultad de influir en el sabor del vino gracias a  la introducción de otros pequeños organismos.

Siempre se nos ha hablado de las abejas, de la importancia de la conservación de su hábitat y de cómo el hombre es capaz de arrasar con su entorno natural; sabemos de la necesidad de su existencia y ahora, también sabemos de la inevitable interdependencia que existe entre avispas y viñedos. Las avispas y su trabajo, su capacidad para depositar la levadura en el momento oportuno y en las cantidades justas, son las que dan lugar a la fermentación correcta; son las que contribuyen de forma perfecta a que cada vino, cada cosecha, sea única, sea exclusiva.

¿Molestas? Puede ser, pero como el vino, ellas están ahí por una razón de peso.

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La reducción en los vinos

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Uno de los problemas organolépticos más comunes en la cata de vinos son los aromas a reducción. En ocasiones los vinos presentan aromas a cerrado, sin presencia de fruta o aromas primarios y frescos. En la mayoría de los casos, este aparente defecto se diluye tras un tiempo desde que el vino está servido en la copa, pero en otras ocasiones no.

No hay que perder de vista que los vinos están para beberlos y, aunque resulta muy interesante comprobar cómo un vino se va expresando desde que lo servimos en la copa por primera vez hasta que, por el ejemplo, el final de una comida, éste debe estar perfecto.

Los causantes más habituales de que un vino esté cerrado son los compuestos azufrados. La mayoría se producen durante la fermentación alcohólica, pero también es posible que aparezcan compuestos azufrados durante el almacenamiento de los vinos debido a su almacenamiento en presencia de lías (restos de levaduras), a una mala temperatura de conservación, o condiciones de luminosidad negativas.

Es posible prevenir su aparición desde el mismo viñedo, controlando la sanidad de la uva con un uso racional de los productos fitosanitarios, así como el uso de demasiado potasio durante el abonado.

Cuanto menos azufre empleemos tanto en el tratamiento contra el oídio del viñedo como los mostos en la bodega, mejor será la labor de las levaduras durante la fermentación alcohólica. Una vez la transformación de azúcar en alcohol ha finalizado, no es extraño que aparezcan aromas a reducción; pero esto es solucionable mediante trasiegos y la eliminación de las lías o restos de la fermentación.

Existen otro tipos de aromas reductivos asociados a vinos muy viejos, que llevan muchos años de crianza en botella. En estos casos normalmente esa desagradable sensación va desapareciendo poco a poco, el vino “se abre” en la copa para expresar su bouquet. Por lo tanto, si al degustar una botella en casa o en un restaurante encontramos estos aromas poco agradables, es fundamental ‘dar una oportunidad’ al vino y sobre todo preguntar al sumiller o al encargado de la sala, que sabrá si es un aroma susceptible de desaparecer son una simple decantación.

¿Cómo detectar si un vino está cerrado?

Un consumidor inexperto puede encontrar dificultades a la hora de detectar si un vino está cerrado. Aunque parezca algo complicado en realidad no lo es: cuando probamos un vino debemos encontrar aromas primarios (frutas, flores) y secundarios (bollería, pan tostado, frutos secos, especias, balsámicos…) -en función de si el vino es joven o tiene algo de crianza en barricas-, o terciarios (cueros, orejones, fruta confitada), si se trata de un vino de guarda con años de crianza en la botella, como suele ser el caso de los vinos reserva o gran reserva.

Si en vez de encontrar esos aromas, percibimos un olor que nos recuerda al de una habitación que lleva tiempo cerrada o incluso a nada, es que el vino está cerrado. Si al agitar la copa comienzan a aparecer los aromas agradables citados anteriormente, no se trata de un defecto como tal, sino una consecuencia del tiempo que el vino lleva embotellado.

Es transcendental saber cómo tratar esos vinos. Nuestra recomendación sería la de decantarlo, pues la aireación que se produce durante el proceso suele ser suficiente para permitir que un vino exprese su verdadero perfil aromático. Pero también puede ser suficiente dejar la botella durante un tiempo abierta –a ser posible incluso unas horas antes de comenzar la comida, disfrutando de su evolución aromática a medida que vamos rellenando las copas. ¡Es parte de la magia de los grandes vinos!

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¿Vino sin alcohol?

Comenzamos este post con una pregunta de la que lanzamos una respuesta clara: El vino sin alcohol no existe. ¿Por qué? Por la definición en sí del concepto vino. Según la Real Academia Española, un vino es una “bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación”. Pero además, la Ley de la Vid y el Vino establece que “es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva” y con un mínimo de 8 grados de alcohol.

Dicho lo cual, en los últimos años han surgido algunos productos denominados como “vino sin alcohol”, sobre todo para entrar en un mercado donde las posibilidades de crecimiento económico son importantes, países musulmanes y principalmente los Emiratos Árabes, donde no se permite el consumo de bebidas alcohólicas.

Para elaborar un “vino sin alcohol” es imprescindible elaborar primero un vino de cierta calidad que después será sometido a un proceso de desalcoholización. Evidentemente, cuanto mejor sea el vino, mejor será el producto final; aunque es cierto que normalmente se elabora con uvas cuyo grado alcohólico probable sea más bajo de lo habitual. Esto quiere decir que es posible obtener un “vino sin alcohol” crianza o reserva.
Las dos técnicas más utilizadas para la desalcoholización de los vinos son la ósmosis inversa y la evaporación con columnas de conos rotantes; pero es más común la primera. Ambos métodos son también conocidos como la deconstrucción del vino.

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En el sistema de ósmosis inversa, tras obtener el vino final (con alcohol) se lleva a cabo un proceso físico llamado “deconstrucción molecular organoléptica”, que no es otra cosa que separar en primer lugar los componentes volátiles del vino, es decir, los aromas, y después el resto de componentes. Cada uno de los componentes se vierte en un depósito distinto, incluido el etanol, y al final se vuelven a ‘unir’ todos ellos excepto el alcohol. La diferencia fundamental con un mosto es, por un lado el contenido en azúcares y, por otro, que en el “vino sin alcohol” la concentración de polifenoles es mucho mayor.

En el segundo sistema de desalcoholización, la evaporación con columnas de conos rotantes, los conos rotatorios centrifugan el vino creando finas capas de líquido. Al mismo tiempo, un vapor frío recorre hacia arriba el eje donde están anclados los conos con el fin de desplazar las sustancias volátiles. De esta forma, al igual que con el sistema de ósmosis inversa, el resultado final será el vino dividido en tres partes, volviendo a unir posteriormente todos los componentes excepto el alcohol.

En España, existe un organismo que regula la elaboración de “vino sin alcohol”, el Consejo de Productores de Vino Desalcoholizado de España (CONVIDES) y que define este producto como “el elaborado exclusivamente a partir de vino de calidad, al que se extrae el alcohol por métodos no agresivos hasta obtener una cantidad de alcohol inferior al 0,9% en volumen, y que mantiene las propiedades organolépticas y características fundamentales del vino del que procede”.

No obstante, las características organolépticas de un vino de calidad nada tienen que ver con las de ese mismo vino sometido al proceso de desalcoholización. Cualquiera de los que nos dedicamos a elaborar vinos de calidad sabemos de la importancia de someter al vino a la menor cantidad de operaciones posible, pues en cada una de ellas podemos restarle calidad. El proceso de desalcoholización supone una verdadera supone una verdadera merma de las cualidades del vino base y el resultado final dista mucho de parecerse al original.

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El vino Kosher

En un anterior post explicamos las particularidades en cuanto a elaboración y procedencia de la uva que debe tener un vino para poder ser empleado durante la ceremonia del evangelio por los Católicos.

En este artículo nos queremos centrar en otro vino que es apto para el consumo de una comunidad muy concreta, la Judía. El vino Kosher es el vino que apto para ser empleado durante el Sabbath y precisamente una persona participante de dicha ceremonia debe entrar en todo momento en la participación del proceso de elaboración.

Kosher significa “puro” y debe cumplir una serie de requisitos desde las características del viñedo hasta su elaboración y servicio con el fin de obtener el sello que garantiza su consumo para los judíos.

Por un lado, las viñas deben tener un mínimo de cuatro años de edad pero, a diferencia del vino para empleado en el sacramento de la Eucaristía, puede ser de cualquier variedad, aunque se prefieren tintas. El Rabino debe certificar la trazabilidad del vino Kosher desde las cepas y, además, estás deben ‘reposar’ al séptimo año para que la tierra se recupere.

Los abonados deben ser siempre orgánicos y aplicarse por última vez al menos dos meses antes de la vendimia. La fermentación de debe desarrollar de forma espontánea, es decir, con las levaduras propias de la uva y es posible emplear en la fermentación tanto barricas de roble como tanques de acero inoxidable. Sin embargo, el depósito para la fermentación debe usarse en exclusiva y de manera independiente para la elaboración del vino Kosher. Antes de la elaboración propiamente dicha del vino, los tanques o toneles deben ser limpiados con agua tres veces cada 24 horas.

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El prensado y la manipulación de la uva deben estar a cargo de un Rabino o de una persona autorizada que sea respetuosa con las leyes del Sabbath. Por supuesto, ninguna de estas operaciones se pueden realizar durante el fin de semana. En cuanto a la clarificación, no se permite el uso de caseína o gelatina, pues al derivar generalmente de animales se les considera un producto impuro, pero sí el de bentonita, cuyo origen es mineral.

Todas las materias primas usadas para el vino deben ser también vigiladas por un Rabino, desde las botellas – que demás deben ser de nueva fabricación – , hasta la cápsula, etiqueta y taponado. Si el tapón es de corcho natural, el Rabino debería estar presente en la ‘saca’ para garantizar la pureza de la materia prima.

Existen dos tipos de vino Kosher:

  • Mevushal: Es un vino Kosher hervido o pasteurizado. Podría decirse que, debido a este primer proceso al que se somete, puede ser servido por una persona que no pertenezca a la comunidad judía. Es sobre todo usado en celebraciones o establecimientos donde la comida es servida por cualquier persona.
  • No Mevushal: Es el vino Kosher auténtico, propio de la festividad del Pésaj, la Pascual Judía. En este caso sólo las personas que siguen las normas de Kashrut pueden manipular el vino, esto es, abrirlo y servirlo.

Uno de los puntos más interesantes es que el 1% de los beneficios obtenidos con la venta del vino Kosher debe ser destinado a causas benéficas.

En el mundo existen numerosas bodegas que elaboran este tipo de vino, incluido en España. Si quieres saber más sobre el vino Kosher, saber qué eventos se organizan en torno al vino y conocer algunas bodegas elaboradoras te animamos a que visites este enlace: http://kosherwinesociety.com/

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El prensado de la uva

En el post de hoy queremos poner luz a una ‘creencia’ extendida entre los neófitos en el mundo del vino y que en ocasiones surge en diversas visitas cuando se habla del rendimiento de kilos de uva de una bodega y su relación con el número de botellas producidas. Es común hacer el cálculo de que un kilo de uva corresponde a una botella de vino, algo que casi nunca es así y lo cual queremos esclarecer.

Los rendimientos máximos de vino obtenido por cada kilo de uva están determinados por cada Denominación de Origen. Por ejemplo, el Consejo Regulador de Ribera del Duero establece en su reglamento que la extracción máxima permitida es un 70%, es decir, de un kilo de uva se podría elaborar como máximo algo menos de una botella de vino de 75 cl. Este mismo porcentaje se ha de cumplir en Rioja, mientras que en Rueda es del 72%.

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Con independencia de los rendimientos máximos  legales, la cantidad de vino que podemos obtener de un kilo de uva depende del tipo de vino que se elabore y de la calidad que se desee ofrecer. Por ejemplo,  se denominan ‘vinos de sagrado’ a aquellos en los que sólo se usa el “mosto yema” de la fermentación: nos referimos al vino que se extrae del depósito exclusivamente por gravedad, una vez finalizada la fermentación alcohólica. Esta fracción de vino, cuyo porcentaje respecto a la uva inicial supone entre el 55 y el 60%, es habitualmente el de mayor calidad. Su color es más intenso, el aroma más varietal y sus tanino mucho más amables que los que se extraerán posteriormente durante el proceso de prensado de los hollejos.

No obstante, en enología no existen reglas fijas y cada enólogo tiene su personal visión de la añada y la variedad a elaborar, por lo que en muchas ocasiones también se utiliza un porcentaje del vino de prensa mezclado con el vino yema, habitualmente con objeto de elevar el contenido de taninos en el vino.

En este sentido, es necesario tener en cuenta el tipo de presión que el enólogo decide utilizar y la tipología de la prensa. Si nos remontásemos al pasado, la primera prensa fueron los pies, es decir, antiguamente la uva se ‘espachurraba’ pisando la uva. Este método aún se sigue utilizando en bodegas de pequeños productores.

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La prensa vertical es otra de las prensas que más se han empleado tradicionalmente. La uva se vierte sobre una jaula cilíndrica de madera o de acero inoxidable donde se ejerce presión mediante una tapa, normalmente anclada a un tornillo hidráulico. Este tipo de prensas se comportan de forma cuidadosa con los hollejos y el vino resultante tiene una aceptable limpidez, pues durante el prensado los hollejos no sufren ningún tipo de agitación, formando su propio lecho filtrante.

Hoy lo más habitual son las prensas horizontales rotativas, en las que se puede ajustar con precisión los incrementos progresivos de presión y el tiempo de los ciclos de prensado. Además, para los vinos blancos, existen unas prensas horizontales ‘inertis’ que emplean nitrógeno para proteger el mosto contra la oxidación. También permiten controlar el porcentaje de mosto obtenido de cada prensado, velando de esta manera por la calidad del vino final.

Con independencia del tipo de prensado, otro factor que influye en el resultado final es la forma en que se cargue la prensa. El transporte de la uva por gravedad o mediante cintas transportadoras que eviten el empleo de bombas mejora sensiblemente la calidad del vino de prensa obtenido.

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En Bodegas Comenge el prensado se realiza con una prensa horizontal, cargada mediante cinta elevadora directamente junto al depósito. El ciclo de prensado tiene una duración de 87 minutos, de los cuales los primeros 30 minutos se realzan a muy baja presión. La prensa se fracciona en tres categorías: llamamos “turbio” al primer vino obtenido, apenas sin ejercer presión 200 milibares), durante el proceso de colocación de los hollejos. Es un vino de buena calidad, pero excesivamente turbio y por tanto necesita ser decantado por separado. A los pocos minutos, el vino extraído tiene una mejor limpidez y aromáticamente es de buena calidad. A esta fracción, la principal, a denominamos “limpio”. A partir de 1200 milibares de presión el vino de prensa comienza a mostrar un carácter herbáceo y astringente, siendo de nuevo separado.

Cada parte del proceso en la elaboración de un vino, cada pequeña práctica tanto en viñedo como en bodega, es decisiva para obtener un vino que refleje el paisaje que le ve nacer y sobre todo, que nos haga disfrutar.

 

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Fin de la vendimia 2016 y fermentación


Hace pocos días que ha finalizado la vendimia en Bodegas Comenge, una vendimia que empezó el 7 de octubre y que ha resultado “buenísima y de sanidad absoluta”, según Rafael Cuerda, director y enólogo de la bodega.

Además de la exquisita calidad del fruto, la cosecha 2016 se ha caracterizado por la excelente maduración y producción de la variedad Cabernet Sauvignon, el mejor año de la historia de la bodega. Sólo se paró de vendimia el día 13 de octubre debido a la lluvia, pero el agua precisamente ayudó a que la uva Cabernet terminara su desarrollo a la perfección. Para ese día el 90% de la uva ya estaba en la bodega.

Los rendimientos medios obtenidos han sido de entre 4.800 y 6.100 Kg/Ha., ya que la producción se va ajustando y controlando a lo largo del año mediante trabajos en verde, siempre en busca de la calidad de la uva. Ya hemos comentado en anteriores posts que la lluvia caída en vendimia, si no es excesiva y continuada, no tiene por qué mermar la calidad del fruto. La anticipación es fundamental, es por eso que durante el mes de septiembre  se deshojaron las caras de las cepas en las que los racimos estaban más expuestos al sol de la mañana con el fin de evitar una posible botrytis en caso de lluvia.

El resultado ha sido una vendimia “cómoda”, con unos racimos de uvas pequeñas, una gran intensidad de color y los mejores niveles de estructura, polifenoles y aromas que Rafael Cuerda recuerda. Pese al calor del verano, la acidez se han controlado con precisión y está más equilibrada de los que se esperaba.

En un año donde la Denominación de Origen Ribera del Duero está batiendo récord de producción, en Bodegas Comenge continuamos con nuestra filosofía de ajustar los rendimientos a lo que cada una de las parcelas necesita e intentar trasladar nuestro magnífico paisaje a una copa de vino.

El etiquetado del vino, garantía de calidad

Como en muchas otras industrias, en la del vino, la tecnología tiene mucho que decir y mucho que aportar a buena parte de los pasos que tienen lugar a lo largo de todo el proceso de de elaboración del vino, desde el primero de ellos hasta el último.

Hoy nos detenemos precisamente, en uno de esos últimos pasos para acercarnos lo que la tecnología aporta al etiquetado y capsulado de vinos, porque de ellos depende a menudo la última decisión de compra y en sus manos está también, evitar falsificaciones que podrían terminar con la buena reputación e imagen de una marca o una bodega en concreto. El vino y todo lo que él encierra se valen afortunadamente, de la tecnología demostrando que la tradición no está reñida con la modernidad, sino todo lo contrario.

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Botellas de vino y últimos sistemas de etiquetado

Pero además de hacer frente a las posibles falsificaciones, la etiqueta de una botella de vino cumple la función de trasladar una imagen al consumidor; una imagen con la que el comprador sea capaz de imaginar sabores y olores y una imagen que deberá, en la medida de lo posible, aportar toda una serie de datos que avalen la calidad del producto y responda por lo tanto, a las expectativas que han depositado en una botella de vino quienes la van a consumir. Es muy posible igualmente, que estas expectativas pasen además, por concederle importancia al respeto al medio ambiente practicado por la bodega que lo produce. Todos estos datos pueden y en ocasiones deben estar contenidos en una etiqueta y en una cápsula.

El sector vinícola es muy consciente de las crecientes estrategias llevadas a cabo para falsificar y crear confusión en la identificación del vino. Por esta razón, es consciente de la misma manera, de la importancia de un etiquetado correcto que cumpla con las regulaciones en materia de vino. En este sentido, son varias la empresas dedicadas a crear etiquetas innovadoras que den fé del producto al que identifican.

Aunque las diferentes regulaciones de los países en los que se elabora y comercializa este producto, convierte al etiquetado en tarea difícil, existen mecanismos que garantizan la autentificación del vino.

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¿En qué consisten las innovaciones tecnológicas destinadas a autentificar un vino?

La tecnología desarrollada para evitar este tipo de fraude en el sector del vino, ha sido pensada para ser aplicada tanto a los envases, como a las etiquetas. El objetivo es asegurarse de que el producto contenido en una botella es original y responde a las características descritas en su etiqueta; es decir, asegurarse de que el producto no ha sido alterado.

Existen etiquetas que incorporan una memoria con capacidad para almacenar miles de datos, tanto acerca de las propias características del producto, como de otra serie de factores que forman parte de su proceso de producción, entre ellos: números de serie, codificaciones relativas al lugar geográfico en el que ha sido elaborado o fechas de caducidad.

Comenge elabora un queso artesano

Pero junto a las últimas innovaciones en materia de etiquetado, existen también mecanismos desarrollados para identificar si una botella ha sido abierta y rellenada o no y, por lo tanto, son capaces de identificar si la botella ha sido ilegalmente manipulada a lo largo de su recorrido en la cadena de producción.

El empleo de toda esta tecnología es sin duda de gran ayuda para las bodegas. Con ella, se benefician tanto los productores como los consumidores. Los primeros, pueden ver en ella una gran ventaja frente a su competencia; los segundos, pueden estar seguros de comprar con todas las garantías.