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Denominaciones de Origen y Vinos de la Tierra

¿Qué diferencia hay entre un vino con Denominación de Origen y un Vino de la Tierra?, ¿y entre un vino con D.O. y un Vino de Pago?, ¿cuál es mejor?…

Las diferencias entre los niveles de protección de un vino vienen determinadas en una normativa reglada por la Comisión Europea y se incluye dentro de la OCM (Organización del Mercado Comunitario).

Que un vino vista la contra etiqueta expedida por el Consejo Regulador de una Denominación de Origen, Vino de Pago o por  una entidad certificadora de Vino de la Tierra no quiere decir que sea mejor o peor; sino que cumple con una serie de requisitos que son verificados por un órgano de gestión y ofrece una serie de garantías al consumidor.

Es cierto que las Denominaciones de Origen, además de velar por la calidad de los vinos que amparan, actúan como paraguas, ayudan a comercializar el vino en el exterior y a dinamizar la economía de una determinada zona bajo una marca común.

Para que un Consejo Regulador apruebe la expedición de la contra etiqueta con Denominación de Origen para un vino, éste debe cumplir una serie de estándares de calidad. Los vinos no sólo se valorarán por sus parámetros analíticos, sino también a través de un análisis organoléptico por parte de un panel de expertos.

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Niveles de protección

Debemos distinguir tres grupos.

  • VINO: En parte es un equivalente a lo que antes de 2008 se conocía, de manera generalizada, como vinos de mesa.
  • VINO CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP). Este grupo se refiere a la nomenclatura ‘Vino de la Tierra’. Los requisitos que deben cumplir estos vinos son: Que se elaboren con variedades vínicas, que posean una serie de características atribuibles a su origen geográfico, que las uvas procedan en un 85% de ése lugar geográfico, que se elaboren en ese mismo entorno y tengan en común una serie de características organolépticas.
  • DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA. Se subdivide en varias categorías:
  1. Vinos de Calidad con Indicación Geográfica: Vinos elaborados en una determinada zona, con uvas procedentes de esa misma zona, cuyas características estén determinadas por un medio geográfico y/o las prácticas culturales de los viticultores.
  2. Vinos con Denominación de Origen: Lo que conocemos comúnmente como D.O. Se refiere al nombre de una región que ha sido reconocido previamente por la administración (D.O. Ribera del Duero). Además de los anteriores requisitos recogidos en Vinos de Calidad con IGP, los vinos deben tener un cierto reconocimiento en el mercado y su calidad y características deben ser atribuibles casi en exclusiva al entorno del que proceden. También deberán haber pasado al menos 5 años desde que el vino fue calificado como Vino de Calidad con IGP.
  3. Vino con Denominación de origen Calificada (D.O. Ca.): Un ejemplo es la Denominación de Origen Calificada Rioja. Aparte de cumplir los requisitos descritos en el anterior apartado, indica que los vinos deben ser embotellados y comercializados desde las bodegas amparadas, la calidad de los vinos será contralada desde su producción hasta su venta en lotes limitados, no pueden coexistir en la misma bodega vinos con D.O.ca y sin ella, aunque sí con Vinos de Pago. Deben pasar al menos 10 años desde su calificación como D.O.
  4. Vinos de Pago: Es la calificación más restrictiva en cuanto a los requisitos que debe cumplir un vino. El ‘pago’ debe cumplir una serie de cualidades muy particulares y diferenciadores en cuanto al clima (o, mejor, dicho, micro-clima), geografía o prácticas tradicionales atribuibles a una zona muy concreta. Las administraciones de las Comunidades Autónomas deberán establecer la extensión de los pagos.
  5. Vinos de Pago Calificado: Estaríamos en el mismo caso que el anterior con la diferencia de que para obtener un Vino de Pago Calificado, debe estar dentro de una Denominación de Origen Calificada y estar amparado por la misma.

¿Es malo que mi vino tenga posos?

Si en alguna ocasión te ocurre que una de tus botellas de vino contiene posos, no te alarmes, es normal. Ante la aparición de estos pequeños residuos, es muy usual pensar que se trata de algún tipo de defecto del vino, que se ha puesto malo, o que es de mala calidad. Sin embargo, estas creencias son absolutamente falsas.

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¿Por qué encontramos posos en vinos buenos?

El principal objetivo de los enólogos es encontrar la máxima personalidad en sus vinos. Por este motivo, resulta vital conseguir uvas de gran calidad, aprovechar de ellas todas sus cualidades, y proceder a su tratamiento de manera que se obtenga el mejor sabor. Como consecuencia, es posible que encontremos vinos con mucho extracto que, posteriormente, puede llegar a apreciarse.

Para evitar la aparición de los posos y conseguir un vino totalmente límpido, durante el proceso de elaboración del vino se llevan a cabo la clarificación y la filtración, cuyo objetivo es retirar los sedimentos naturales que salen en el vino de manera natural. Por contrapartida, mediante estos procedimientos es posible que toda esa expresividad y personalidad del vino se pierda, por lo que hay que tener un estricto control y prudencia a la hora de llevarlos a cabo.

De todos modos, a pesar de la práctica de la clarificación y la filtración, es muy probable que pasados los años y como resultado de la evolución del vino, se formen moléculas que caigan al fondo de la botella. Esto sedimentos son completamente neutros y no ejercen ningún tipo de efecto en el aroma ni en el sabor del vino.

Existen otros tratamientos para evitar los posos, pero resultan muy agresivos, terminan afectando a la calidad del vino, y no tienen nada que ver con la filosofía de producción natural que defendemos.

¿Hay que rechazar un vino porque tenga posos?

Sencillamente, no hay que rechazarlo si este es lo único que presenta el vino y no hay ningún otro indicativo de que se encuentre en mal estado o de que pueda a afectar a su sabor o su aroma.  De todos modos, si prefieres no encontrarte con esta situación en tu copa, puedes evitarlos realizando un buen servicio del vino.

Para ello, en primer lugar, debemos consultar la etiqueta del vino, en la que se nos advertirá de la
posibilidad de que presente sedimentos. El tratamiento de la botella tiene que ser delicada, sin moverla o agitarla bruscamente, y es recomendable dejarla reposar unas horas antes de su servicio. Aunque el consejo definitivo para evitar que caigan posos en tu copa, es decantarla sobre una jarra de cristal transparente. En el momento en el que veamos que el vino empieza a salir más turbio, será el momento de parar la decantación y dejar así los posos en el interior de la botella.

Los posos no deben considerarse como algo desagradable, así que no te asustes si los encuentras en esa botella de Ribera de Duero que guardabas para una ocasión especial. De hecho, hay amantes del vino que prefieren los vinos con posos debido al sabor, el aroma, y la textura que presentan. Al fin y al cabo, es una decisión personal de cada consumidor en función de sus gustos.

Lo importante es disfrutar del vino como a uno del gusto, así que si prefieres evitarlos, todo es decantar, y si no, ¡bienvenidos sean!

Los aromas de las variedades de uva

Si hace dos semanas hablamos de los aromas que podemos encontrar en un vino y su procedencia, esta vez nos centramos en la materia del mismo: la uva. Englobamos a los aromas varietales en el grupo de aromas primarios, es decir, aquellos que hacen referencia al tipo de vid, pero también a la climatología, al suelo, al entorno…

Cada tipo de uva presenta una paleta aromática distinta, pero ésta puede mostrar según su lugar de cultivo. Por ejemplo, los aromas que podemos encontrar en una sauvignon blanc de Rueda, no tienen nada que ver con los de la misma variedad en su nativa Francia.

Incluso dentro del mismo territorio, los olfatos más sutiles también serán capaces de diferenciar un tempranillo de la Ribera del Duero y un riojano; aún sin tener en cuenta factores como la fecha de vendimia, las levaduras empleadas, la temperatura de elaboración o el tipo de barrica empleado.

Sin embargo, es posible definir una serie de aromas diferenciadores de las distintas variedades de vid en el mundo, lo que llamamos los ‘precursores aromáticos’. Reconocer ciertos tipos de uva puede ayudar a ‘adivinar’ la procedencia de un vino, siempre que sea un mono-varietal.

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En este post vamos a definir algunos de los aromas que es posible apreciar en las variedades de vid más conocidas.

Variedades tintas

  • Tempranillo: Frutos rojos como fresas, frambuesa, grosellas, violetas, picotas o regaliz. Es interesante en Castilla y León distinguir entre el tempranillo y la tinta de Toro pues, aunque su procedencia es la misma, la tinta de Toro es la perfecta adaptación de una uva a su entorno y se pueden encontrar algunos aromas particulares como frutos negros, cerezas negras y fruta más madura.
  • Syrah: Aromas muy florales, como los claveles o las violetas. Toques herbáceos, laurel o aceituna verde.
  • Cabernet Sauvingnon: Encontramos aromas a cerezas negras, ciruela y toques de cedro y tabaco en vinos maduros. También son características ciertas notas de menta y eucalipto.
  • Garnacha tinta: Se diferencia por los aromas a fresa, frutos silvestres, cerezas negras, nueces tostadas, cuero, casís o pimienta.
  • Merlot: Tiene una paleta aromática bastante amplia, en la que se encuentran aromas a fresa y frambuesa, ciruela negra, higos, peras… Los más experimentados apreciarán nueces, regaliz y especias como el clavo, canela, sándalo, trufas o tabaco.
  • Mencía: Tiene un tacto aterciopelado en boca y son muy característicos sus aromas a fresas y nata.

Variedades blancas

  • Verdejo: Aromas herbáceos como el hinojo, hierba recién cortada; flores blancas y frutas de hueso como la manzana y la pera.
  • Albariño: Albaricoque y melocotón, algunas notas florales.
  • Chardonnay: Manzana, pera (menos intensos que en el albariño), acacia y limón. Aromas como los frutos secos, mantequilla o minerales también son típicos de esta variedad.
  • Moscatel: Fácilmente identificable por su dulzor, que ya se aprecia en la nariz. Aromas a azahar, miel, cáscara de naranja seca y notas de higos o pasas cuando el vino es maduro.
  • Sauvignon Blanc: Conocida por aromas a melocotón, nectarina, melón, plátano… En España es común encontrarse con aromas de frutas exóticas.

Vinos Crianza, Reserva y Gran Reserva

La calificación de los vinos en Crianza, Reserva o Gran reserva, según su tiempo de envejecimiento, es una categoría que sólo se emplea en España y sus características se recogen en la Ley de la Vid y el Vino que se promulgó el 10 de julio de 2003.

Aunque desde entonces esta Ley se ha visto sometida a numerosos cambios, su objetivo continúa siendo el mismo: velar por la calidad y proteger el origen, la elaboración y la comercialización del vino, a los productores y a los consumidores.

Si bien, la Ley de la Vid y el Vino es desarrollada después por cada Denominación de Origen, que puede limitarse a lo que ella contempla o establecer algunos requisitos más adecuados a las características propias de la zona vinícola, siempre con el fin de ofrecer una mayor calidad.

Tinto Joven

En este caso, la definición que aparece en la Ley y la reglamentación del Consejo Regulador Ribera del Duero coincide, ya que se refieren a vinos tintos que no tienen paso por barrica de roble o cuya permanencia es inferior a 12 meses.  En Bodegas Comenge, es el caso de Biberius, con un sutil toque de barrica (la añada 2014 entre 4 y 6 meses).

No siempre es así, por ejemplo en la Denominación de Origen Toro podemos encontrar tirilla (es decir, la contra etiqueta expedida por el Consejo Regulador) con la mención ‘Roble’. Esto quiere decir que es un vino con crianza mixta en roble y botella, pero con un paso por barrica inferior a 12 meses.

Tinto Crianza

La Ley española indica que el vino debe tener 24 meses de crianza en total, de los cuales mínimo 6 deben ser en barricas de roble de una capacidad máxima de 330 litros.

Sin embargo, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero exige que el vino permanezca al menos 12 meses en barrica y debe ser comercializado después del 1 de octubre del segundo año tras la vendimia. Comenge es nuestro vino crianza, con entre 12 y 24 meses de envejecimiento en barrica, según la añada.

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Tinto Reserva

En este caso la normativa europea y la del Consejo Regulador de la Ribera del Duero concuerdan, pues aluden a vinos con un mínimo de 36 meses de crianza entre barrica y botella, de los cuales al menos 12 deben haber estado en roble. Los tintos Reserva en la Ribera del Duero deben salir al mercado después del 1 de diciembre del tercer año tras la vendimia.

Don Miguel Comenge es un claro ejemplo de un tinto Reserva formidable, pues atendiendo a las particularidades de la añada, cría en barricas nuevas de roble francés entre 18 y 22 meses.

Tinto Gran Reserva

Debido a su larga maduración, suelen ser los vinos más caros. Tanto la Ley española como el Consejo Regulador de Ribera del Duero requieren 60 meses de envejecimiento. Sin embargo, mientras la normativa estatal requiere al menos 18 meses en barrica, el reglamento de la Denominación de Origen contempla que el vino debe pasar al menos 24 meses en contacto con el roble.

Su comercialización se podrá llevar a cabo a partir del 1 de diciembre después de cinco años tras la vendimia.

¿A qué huele el vino?

Trascendente pregunta que vuelve loco a más de uno, ¿a qué huele el vino? En este post no pretendemos dar una clase magistral para identificar los distintos aromas que podemos apreciar, pues unos de los puntos más importantes para ello son la educación y la memoria olfativa.

¿Cómo poder identificar el aroma a lichi o a maracuyá si nunca hemos olido uno? Es complicado, por eso  el tener las fosas nasales (y la curiosidad) despiertas es la primera lección.

En numerosas ocasiones, en las visitas a Bodegas Comenge algunos turistas se preocupan por saber a qué huelen nuestros vinos. La respuesta suele ser siempre la misma: lo importante es que un vino te guste, te haga disfrutar, estimule tus sentidos y tu paladar. Pero es cierto que unas nociones básicas pueden hacer que el resultado de la cata sea más placentero e instructivo.

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En la fase olfativa, los aromas se concentran en tres grupos, aunque no todos ellos están presentes siempre, depende de la elaboración y maduración de un vino.

Aromas primarios: Son aquellos que proceden de la uva, de la variedad, que se expresará de manera diferente según  el clima, el suelo, la forma de cultivo… En definitiva, del ‘terroir’. Dentro de los aromas primarios es posible distinguir a su vez tres grupos:

  • Florales: acacia, violeta, madreselva, manzanilla, rosa
  • Frutales: tropicales (mango, papaya, lichi), melocotón, limón, manzana, pera… Asimismo se puede determinar si es fruta verde o madura
  • Especiados: nos referimos a plantas aromáticas como la menta, hierbabuena o el hinojo, regaliz, pimienta negra.

Aromas secundarios: Este grupo engloba aquellos aromas derivados de la fermentación, son menos abundantes y efímeros. Dependen de las levaduras que se empleen, la temperatura de fermentación, la aireación… Hablamos de aromas lácteos, a levadura o masa de panadería o incluso plátano.

Aromas terciarios: Provocados por la evolución del vino en el tiempo, es decir, tanto de su crianza en barrica como en botella. En este caso encontramos diferentes series, como aromas a madera (leer post sobre barricas de roble americano o francés), empireumáticos (caramelo, toffee, café, chocolate negro, madera ahumada), balsámicos, especiados (clavo de olor, vainilla, coco) o pastelería.

Llamamos bouquet de un vino a la suma de los aromas primarios, secundarios y terciarios. Para que un vino tenga ‘bouquet’ es imprescindible que presente aromas terciarios, una evolución.

A la hora de catar, estos grupos aromáticos nos ayudarán a saber, por ejemplo, la edad de un vino, si tiene o no barrica o si se han respetado los aromas de la variedad, algo imprescindible para los vinos de Bodegas Comenge.

En el caso del vino Comenge Verdejo, encontraremos aromas primarios propios de la uva, como el hinojo, las flores blancas o la hierba. Si hablamos de Biberius, el vino tinto más joven de la bodega, sentiremos aromas primarios como frambuesa o frutos negros.

Sin embargo, si tomamos una copa de Comenge o de Don Miguel Comenge la gama se abre hacia aromas secundarios pero, sobre todo terciarios. Tras sus más de 12 meses de barrica, Comenge aún presume de los aromas propios de la tempranillo, es un vino muy afrutado, fresco, pero con cuerpo.

En Don Miguel Comenge la paleta aromática es aún más compleja. Siguen presentes esos aromas a frutos rojos y negros, sutiles toques florales, pero también encontramos notas especiadas, tostados, toffee y regaliz.

Desde Bodegas Comenge te invitamos a que huelas esas retamas que crecen al lado de tu casa, la fruta pocha que tienes en el frigo y las flores que hay en el jardín de tu vecino… ¡Es la mejor forma de aprender! Bueno, aún hay una mejor: compartir muchas botellas de vino.

 

¿Roble americano o roble francés?

En multitud de ocasiones hemos escuchado esta infinita pregunta: “Y qué es mejor, ¿el roble americano o el roble francés?”. La cuestión no tiene una respuesta concreta, pues todo depende del tipo de vino que se quiera conseguir.

Antes de comenzar con las características propias de cada tipo de roble, es interesante aclarar que no todos los vinos ‘valen’ para envejecer en barrica. Primero es necesario elegir una variedad de uva adecuada y controlar su maduración con vistas a su posterior paso por madera. Por lo tanto, la elaboración de un vino con crianza en barrica empieza en el viñedo.

Además, tampoco hay que perder de vista que no sólo es importante el ‘país’ de origen de la barrica – nos referimos a roble americano o francés- sino también otras características de la procedencia de la madera, como puede ser la zona, la altitud o el bosque.

Existen otra serie de factores que también indicen en el resultado final del vino: el secado de la madera, el tostado de las barricas, el año de las mismas, su conservación (temperatura y humedad) e incluso la formación de las duelas según su corte y curvado.

Sin embargo, sí que se pueden definir una serie de características propias de cada uno de los tipos de roble.

El roble americano está más indicado para crianzas cortas, ya que los poros son mayores que los del roble francés y permiten un intercambio de oxígeno mucho más rápido (lo que llamamos proceso oxidativo).

La cesión de componentes tánicos y aromáticos de la barrica de roble americano al vino se realiza con mayor rapidez que en el caso del roble francés por lo que, en teoría, el vino está ‘hecho’ antes.

En boca, las barricas de roble americano otorgarán al vino aromas más exóticos y explosivos que el roble francés, como el coco, café, cacao o el tabaco. Existe otra razón, más frívola, por la que decantarse por el roble americano: su precio es sustancialmente inferior.

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En cuanto al roble francés, podemos distinguir dos zonas de procedencia: Por un lado los bosques de la zona centro (Allier, Tronçais…) y noroeste (Vosgues, Bourgogne)  y, por otro lado, los bosques de la zona centro oeste y sur (Limousin). Las barricas procedentes de la primera zona son las más apreciadas (y caras), sobre todo de Allier, donde los árboles son altos y delgados.

Los poros de las barricas de roble francés son mucho más pequeños que los del americano, así que la microxigenación e intercambio de compuestos se hace más lentamente.

Podría decirse que el roble francés es más elegante, equilibrado y respeta más los aromas varietales. El vino gana en armonía y sutileza. Los aromas que confiere al vino también son distintos a los del roble americano, encontraremos notas a vainilla, frutos secos, aromas especiados y toques balsámicos.

En Bodegas Comenge empleamos ambos tipos de madera. Si bien, para Comenge usamos un 85% de roble francés y un 15% de americano; mientras que para Don Miguel Comenge preferimos apostar por un envejecimiento en barrica nueva sólo de roble francés durante más de 18 meses.

No obstante, es primordial controlar detenidamente el proceso de crianza en barrica, pues lo que se busca es que el vino gane en complejidad, limar su astringencia sin perder los aromas varietales, que la fruta esté presente.

Un proceso de crianza en tiempo record puede resultar en un vino con excesiva presencia de aromas a roble, con una tanicidad molesta que secará la boca y donde la fruta habrá desaparecido. La paciencia es la madre de la ciencia.

Aprendiendo sobre vino: ¿Qué diferencia hay entre un vino de autor y un vino de pago?

La cultura del vino cuenta con una amplia terminología; infinidad de conceptos, términos y una jerga muy especializada que en ocasiones sólo conocen los grandes expertos. Pero, como buen amante del vino, no debes dejar de aprender algunos términos que te acercarán más al mundo del vino. El saber no ocupa lugar, ¿no?

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Si estás familiarizado con todo lo que rodea la producción de vino, probablemente alguna vez hayas oído hablar de “vino de pago” y “vino de autor”. ¿Qué les caracteriza y en qué diferencian?

Un vino de pago es elaborado a raíz de uvas procedentes de un área especialmente relevante por su clima y la calidad de sus tierras, y que gozan de cierto prestigio frente a otras de su zona. Los vinos de pago no pueden utilizar para su producción uvas de otra zona, o bien si es así, no podrá comercializarse como tal. Es más, un vino de pago se caracteriza por haber sido producido y embotellado dentro del área específica, no pudiendo trasladar las uvas a otra bodega. En el caso de que un vino de pago se encuentre completamente dentro de un área de Denominación de Origen, podrá ser considerado como “vino de pago calificado”. Se trata, por tanto, de vinos de una calidad muy alta y con un prestigio irrefutable.

Por el contrario, el vino de autor es aquel que ha sido elaborado por un enólogo en concreto, quien se preocupa personalmente en todo el proceso de producción, desde que se cultiva la vid hasta que el vino sale a la venta. Durante todas las fases de la producción, este enólogo va formando la personalidad del vino mediante la aplicación de sus conocimientos enológicos, dando como resultado un vino único y muy personal. En este caso, sus criterios y decisiones son totalmente libres, ajenas a cualquier legislación y a cualquier indicativo de crianza proporcionado por las DO’s.

Atendiendo a estas características, podríamos llegar a la conclusión de que ambos tipos de vino tienen algo en común: sus vinos totalmente únicos y personales. A pesar de sus diferencias, unos como fruto de una zona, y otros como fruto de los conocimientos de una única persona o equipo, estos dos tipos de vino gozan de unas características únicas que los diferencian notablemente del resto de vinos del mercado.

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Falsos mitos acerca del vino

Aunque el conocimiento y el interés acerca del vino se están expandiendo de manera notable a nivel mundial, aún son varias las leyendas urbanas y los falsos mitos que lo rodean.

Como en casi todo, aún prevalecen algunas antiguas creencias que se han ido asentando con los años, circulando de unos a otros por el boca a boca, y asentándose como máximas irrefutables del saber popular. Sin embargo, en pleno siglo XXI, es necesario que rompamos con esas sentencias y desmintamos algunas de esas ideas que se dan por auténticas y verdaderas, y quitarnos de la cabeza falsos conceptos del vino y su cultura.

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– Los vinos tintos se deben tomar a temperatura ambiente. Es un error asumir que un vino, por el simple hecho de no estar refrigerado, vaya a estar necesariamente a una temperatura ambiente. Influye notablemente la temperatura de la estancia en la que se encuentre, que, con sistemas como la calefacción o aire acondicionado, es probable que en muchos casos no se encuentre a 18 grados, la temperatura idónea a la que debe degustarse.

– El vino blanco produce dolor de cabeza. Antiguamente esto probablemente fuera posible, ya que los vinos blancos contenían mayores cantidades de sulfitos, un elemento químico que podía provocar dolores de cabeza. Hoy en día, la enología ha mejorado notablemente y los viticultores saben perfectamente cuál es la cantidad de sulfitos que se necesita introducir.

– La calidad de un vino puede apreciarse en el olor del corcho. Totalmente falso. El corcho sólo se huele para identificar algún problema o defecto del vino, no para averiguar su calidad.

– El vino tinto va con carnes rojas, y el blanco con pescado. Aunque esto sea una creencia completamente arraigada en la tradición del vino, debemos romper con esa convención y experimentar con otros maridajes. Seguro que encuentras nuevas mezclas de sabores que te sorprenderán.

– El vino mejora con los años. Probablemente hayas oído este dicho más de una vez. En realidad, tenemos que admitir que no es del todo cierto, ya que no todos mejoran con el tiempo. Actualmente, la mayor parte de los vinos tintos se consumen en el mismo año de su embotellamiento, pudiendo garantizar su calidad en los cuatro años siguientes (dos años en el caso de los blancos). Solo una minoría de tintos o blancos cumple esta máxima.

– El famoso truco de la cucharilla para conservar el gas. Existe la creencia de que las burbujas de un cava pueden conservarse si introducimos el mango de una cucharilla de metal, ya que el metal conduce muy bien el calor y lo enfría. No podemos decir que sea totalmente falso, pero si quieres conservar en buen estado tu cava, te recomendamos que hagas uso de un tapón hermético especial.

– Sólo un experto es capaz de disfrutar realmente del vino. Sabemos que eso es totalmente falso. Cualquier persona puede disfrutar del verdadero sabor del vino sin ser un experto en la materia. Y, en el caso de que lo quieras ser, puedes empezar pasándote por nuestras bodegas para adentrarte en este fascinante mundo, ¡eres bienvenido!

Cómo detectar si tu vino está defectuoso

Aunque con el avance de la tecnología sea cada vez más infrecuente, aún es probable que al descorchar un vino nos demos cuenta de que está malo o defectuoso. Tanto si somos clientes en un restaurante, como si queremos ofrecérselo a nuestros invitados en nuestra casa, es importante saber detectarlo a tiempo antes de servirlo.

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Si no somos expertos sumilleres, puede que nuestra intuición nos avise de que el vino no está bien, pero seguramente no sepamos verlo a simple vista. Para ello, te indicamos cuales son las principales características que definen a un vino que no se conservan en buen estado. Para detectarlo, sólo tenemos que poner a prueba nuestros sentidos: vista, olor y gusto.

El principal defecto de un vino, y el más fácil de detectar por el olfato, es el olor a corcho, similar al del cartón mojado. Esto provoca que al tener contacto con el vino, éste adquiera el mismo olor. En contacto con el aire, el olor se intensifica y a los minutos se hará más evidente, pero aun así es recomendable oler el corcho una vez abierta la botella. El principal causante de este olor es el 2,4,6-Tricloroanisol o TCA, que crea un olor a moho y humedad. Si crees que tu vino puede tener este defecto, comunícaselo al sumiller. Como cliente, te mereces un vino en buenas condiciones.

Otro defecto común y muy reconocible es el olor a vinagre, muy agrio, producido por unas bacterias acéticas. En los vinos picados también puede surgir un olor a pegamento, y podrás reconocerlo por su aspecto ligeramente turbio. Decir que está picado es la peor calificación que se le puede dar a un vino, produce una muy mala imagen.

También puede darse el caso de que el vino esté oxidado. La oxidación produce un olor a rancio nada agradable. Para identificar este problema, simplemente hay que dejar la botella abierta durante un par de días.

Además de con el olfato y el gusto, también podemos identificar problemas a través de la vista. No hace falta tener un ojo experto, sino simplemente atender a pequeños detalles como:

Trozos del corcho que flotan en la copa. Principalmente debido a un mal servicio del vino.

Color inusual. Si un vino blanco aparece amarronado, o un tinto con toques anaranjados, puede deberse a la oxidación, la cual también podemos identificar a través del olfato.

Cristales. No, no vienen de la botella, sino que son componentes propios del vino que aparecen por acción del frío. No son perjudiciales para la calidad gustativa del vino, únicamente produce una peor sensación antiestética.

Posos. Es propio de tintos añejos y en ocasiones es algo que se valora como positivo. En este caso el vino se presentará algo turbio. Estos posos pueden tener dos orígenes distintos. En el caso de que sean producidos simplemente por el paso del tiempo, el vino tendrá un buen olor y sabor. Se pueden eliminarse con el simple gesto de decantar el vino. Pero también es posible que se hayan producido debido a una fermentación del vino en la botella. En este caso el vino presentará además un olor y sabor desagradable, pudiendo rechazar la botella.

Si crees que tu vino sufre alguno de ellos, te recomendamos que lo dejes de reposar durante unos minutos para cerciorarte y, tras ello, consultar al camarero o al sumiller. Piensa que una botella de vino se podría asemejar a una habitación que lleva tiempo cerrada: lo primero que hacemos es abrir bien las ventanas y esperar unos minutos a que se vaya ese olor. No basta con decir que no te gusta el vino, sino que debes exponer tus argumentos y decir los motivos concretos por los que crees que tu vino no está en condiciones de ser servido. Con estos breves consejos, ahora podrás identificarlos.

¿Qué son los taninos y los antocianos?

Con mucha frecuencia, durante el desarrollo de la visita a nuestra bodega nos hacen la pregunta que ha dado lugar al título de este post. Muchas veces oímos estas palabras durante una conversación sobre vinos, sin que tengamos una idea clara de qué son o de qué papel ocupan en la calidad de un vino.

Los taninos y los antoncianos son compuestos que se encuentran de manera natural en la uva; son de hecho su fungicida natural, protegiéndolas del ataque de determinados hongos así como de la luz ultravioleta. Durante la fermentación del mosto, pasan al vino, aportándole el color y la estructura, entre otras funciones.

En el caso de las variedades tintas, como el tempranillo, encontramos estos compuestos (llamados de genéricamente polifenoles) principalmente en la pepita y en la piel.

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Los antocianos:

Los antocianos se encuentran en la naturaleza y otorgan el color rojizo o azulado a hojas, flores o frutos. En nuestro caso, son finalmente los responsables del color del vino. Como hemos explicado anteriormente, los encontramos en las células que forman la piel de las variedades tintas.

A medida que van formándose diferentes combinaciones y uniones de éstos, el color del vino va cambiando: los intensos colores azulados y rojos de los vinos jóvenes van evolucionando hacia el color teja.

Observar el color del vino puede orientarnos sobre su edad o sobre su estado de conservación. Una botella expuesta a la luz o conservada a una temperatura elevada, hará que esa lenta trasformación del color se produzca de manera acelerada.

Si alguna vez se han fijado en las etiquetas de los vinos espumosos, podemos encontrar los ‘blanc de blanc’ (vino blanco elaborado con variedades blancas), ‘noir’ (espumoso tinto elaborado, obviamente, con uvas tintas) o ‘blanc de noir’ (vino blanco elaborado a partir de uvas tintas).

¿Cómo es esto posible? Porque en el último caso, en la elaboración del vino sólo se emplea el mosto de la uva tinta, donde apenas encontramos antocianos que aporten color.
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Los taninos:
Son compuestos muy presentes en el mundo vegetal, pues en muchos casos hacen que la planta que los contiene sea mucho menos apetecible para los animales herbívoros. En el caso de las uvas, su papel es también el de proteger sus semillas.

En el vino, los taninos otorgan cuerpo y estructura y son los encargados de protegerlo de la oxidación, permitiéndole tener una larga vida (crianzas, reservas, grandes reservas, etc…).

Existen dos tipos de taninos:
1. Taninos de la uva (presentes en las pepitas y en la piel).
2. Taninos procedentes del proceso de elaboración, como por ejemplo del aporte de la madera cuando el vino cría en barrica de roble.

En boca, los taninos dan sensación de astringencia o sequedad (¡esa es una de las características que les hace poco apetecibles!). Ahora bien, esa sensación de aspereza tiene matices distintos según su procedencia y evolución.

Durante la permanencia del vino en la barrica, los taninos van uniéndose lentamente entre sí, disminuyendo a lo largo del tiempo la sensación de amargor y astringencia.

Para que se produzca este proceso, es necesaria la intervención del oxígeno. Lentamente, éste penetra a través de los poros de la barrica, disolviéndose en el vino y permitiendo la combinación de los taninos, que se vuelven sedosos, dulces y agradables al paladar.

En el caso de los taninos de la uva, destacarán los aromas primarios o varietales, siempre que la uva se haya vendimiado en su estado óptimo de maduración. En caso contrario, aparecerán aromas verdosos, leñosos, agresivos y, en definitiva, desagradables.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de la ‘maduración fenólica’ de la uva? No sólo a la cantidad de polifenoles (taninos y antocianos) que presenta, sino también a la facilidad de extracción de estas sustancias de las partes de la uva (pepitas y hollejos).

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La calidad y la cantidad de los compuestos fenólicos dependen de muchos factores. Por un lado estarían determinados por las características propias de la vid y del terroir, como la variedad de uva, el tipo de suelo o el clima.

Pero por otro lado tendríamos los derivados de las técnicas de viticultura y enológicas, como el sistema de conducción, las prácticas culturales que se realizan en el viñedo, el proceso de fermentación o la crianza en barricas.

Los vinos tintos de la Ribera del Duero contienen una alta concentración de antocianos y taninos, consecuencia de la gran diferencia de temperatura entre el día y la noche que se experimenta durante la época de maduración.

Esta fluctuación térmica, más marcada en la Ribera del Duero que en otras zonas vitivinícolas, favorece la acumulación de estos compuestos en las uvas.

Todos hemos oído hablar de los múltiples beneficios del tinto, gran parte de ellos recaen sobre estos compuestos, ya que son los responsables del alto poder antioxidante del vino.

Además de ayudar al antienvejecimiento, los taninos tienen una capacidad vasoconstrictora que ayuda a prevenir enfermedades coronarias, siendo un gran aliado para el corazón. Numerosos estudios han demostrado su eficacia para reducir el riesgo de cáncer o las consecuencias de llevar una vida sedentaria.