Cocinar con vino: un ingrediente milenario en la cocina

El vino es uno de los ingredientes más antiguos utilizados en la cocina de muchísimas culturas. Sabemos que Tutankamón en su ajuar funerario incluía decenas de ánforas de vino como acompañamiento a los alimentos que también pretendía llevar consigo al más allá. Porque el vino se remonta por lo menos 4.000 años AC a la antigua Georgia y Armenia donde se cree que originó la variedad utilizada en casi todos los vinos, la viña Vitis Vinifera. Pero es en lo que hoy es Siria y Egipto, donde se encontraron las primeras pruebas físicas de que sus habitantes ya entonces disfrutaban del vino en sus mesas.

Nos cuesta pensar que el vino no comenzó a utilizarse como ingrediente principal de la cocina desde el mismo momento de su creación. Porque el vino no solo se bebe, también se utiliza para enriquecer todo tipo de platos. El vino enriquece los alimentos al conferirles de cuerpo y sabores. La evaporación del alcohol del vino durante su cocinado deja detrás profundidad de sabores, cremosidad y multitud de capas de sabor que no sería posible conseguir sin este ingrediente mágico. El vino en la cocina complementa a los demás ingredientes líquidos, los enriquece y los dota de profundidad de sabor. Al reducirse en cocina crea salsas y sabores inconfundibles que hoy forman parte de la cultura culinaria de nuestro país.

Se utiliza sobre todo en guisos, donde se aprovecha mejor su paleta de sabores, pero también es usado en aderezos, aderezos o incluso adobos. Para cada receta existe un vino, porque al igual que la cocina ofrece una variedad enorme, también lo ofrece el vino. Cada tipo de vino es usado para multitud de platos diferentes. Un buen cocinero sabrá sacar lo mejor de cada vino y usarlo aprovechando sus cualidades.

El mejor vino no es el mejor vino para cocinar

Es cierto que cuanto mejor sea el vino mejor saldrá el plato que resulte de su uso, pero no por ello debemos usar los mejores vinos en la cocina. Un vino único debe beberse, y además debe hacerse en la mejores condiciones. Si lo acompañamos de un plato que combine con sus características mejor que mejor. Pero un vino malo no resultará igual en la cocina, por ejemplo los sabores metálicos de un vino malo se transmitirán al plato y este perderá calidad. ¿Entonces que vino usamos? Podemos usar un vino bueno, pero que no sea único. No vamos a desaprovechar un vino de una cosecha limitada en preparar un estofado, pero si uno de calidad que podemos reponer para beberlo junto a ese mismo plato. En definitiva, si tenemos una cantidad limitada de botellas de un vino fantástico lo mejor es que lo bebamos en buena compañía.

En cuanto al tipo de vino a usar debemos tener en cuenta su acidez, su cuerpo y su contenido en azúcar. Algunos alimentos combinan mejor con vinos concretos y requieren vinos muy específicos. Por ejemplo, la acidez del tomate requiere un vino con mayor contenido en azúcar para compensar la acidez y evitar la necesidad de añadir más azúcar al preparado. El color también es importante ya que determinará el color del guiso, los blancos suelen ser mejor para salsas claras y el tinto para las salsas oscuras.

En cuanto a la cocción, el vino no es amigo del fuego, lo que puede resultar incongruente ya que hablamos de usarlo en la cocina. Pero hay maneras de conservar lo más posible las fragancias y características de un vino mientras se cocina. Para usar el vino en la cocina debemos tener en cuenta que se deben hacer cocciones lentas. Se pueden usar al principio para desglasar, recuperando los sabores de los alimentos y obteniendo una salsa más concentrada. También podemos usarlo al final, para darle aroma al plato, ya que usado al final del proceso de cocinado perfumará el guiso.

Ejemplos para usar distintos vinos en tus recetas

Los vinos tintos secos como un Syrah será la ideal para cocinar platos como carne de cordero o carnes rojas asadas. Este tipo de vino soporta bien el cocinado lento y mucho tiempo de cocción. Si la carne roja es usada en una receta más ligera o no necesita de un periodo largo de cocinado, entonces un Pinot Noir nos servirá. Pero como todo en cocina, la elección será del cocinero. Si usamos un Chianti para la carne roja conseguiremos un sabor más intenso que gusta a muchos comensales.

Para recetas que necesitan de un vino blanco seco el Sauvignon Blanc es la apuesta más segura ya que le dará un toque aromático a tus platos más delicados. Cuando queramos usar vino blanco para recetas más especiadas o incluso picantes podéis usar un Riesling, con sabores intensos y frutales que tienden a combinar muy bien con platos de corte más exótico.
Hay también platos que hacen del vino que se utiliza la razón de existir, estamos hablando de paltos que incluso pueden incluir el nombre del vino en la receta. Un buen ejemplo es el jerez, que se usa en sopas, guisos y platos salteados. Le dan un sabor característico a los platos que se detecta sin dificultad al disfrutarlos.

El oporto es otro vino muy usado en cocina, su dulzura le otorga un toque increíble a guisos y estofados de carne. El vino Marsala es un vino también dulce que se usa mucho para hacer salsas. En muchísimos restaurantes de la costa este de Estados Unidos veremos el pollo a la Marsala en sus cartas. Madeira, con su sabor a caramelo es muy usado para preparar platos que contienen setas. No quiero dejar de mencionar e vino de arroz, que se usa en la cocina asiática para preparar platos salteados en Wok y cada vez tiene más presencia en la cocina moderna inspirada en esa gastronomía. Quizás no podamos llamarlo vino, pero no deja de ser otro vino distinto usado en cocina.

En definitiva el vino es un ingrediente fundamental en la cocina, usado desde hace miles de años como potenciador de sabores y platos. Todos podemos pensar en decenas de platos que simplemente no podrían existir si no incluyesen vino en sus recetas.

Como hemos dicho antes no debemos olvidar que los mejores vino se deben reservar para acompañar a esos deliciosos platos, y ninguno mejor que uno de nuestros vinos. A continuación os listamos algunos de los vinos que ahora mismo tenemos disponibles en nuestra tienda de vinos. Elige el pack de vinos que más te atraiga, ¡sabemos que volverás para repetir!

Pack RED TRIO: Estuche de 3 botellas de vino: 1 joven+ 1 crianza + 1 reserva

Un equipo de tres. Esto es lo que forman las tres botellas de vino que dan nombre a este estuche que Bodegas Comenge ha preparado para los amantes del vino tinto. Un equipo, sin embargo, variado, para todos los gustos y para todas las edades, como las variedades de vino que lo conforman y que una vez en el estuche se hacen inseparables.
Comenge Biberius 2018, el joven de la bodega, el encargado de aportar la alegría y frescura características de la variedad Tempranillo tras pasar cinco meses en barrica. La uva con la que se elabora posee un aroma intenso que solo puede proporcionar el mimo que traslada la selección manual de los racimos y el empleo de una levadura propia que permite la fermentación buscada.
Una segunda botella de vino, el segundo protagonista, Comenge El Origen 2017, es un Crianza elegante, intenso y singular llegado de los cuidados de la agricultura ecológica, de la tierra arcillosa y caliza; de la máxima expresión de La Ribera del Duero. A él, solo puede otro de similar elegancia pero de distinta personalidad. Una tercera botella de Familia Comenge 2015 que viene a dar forma y completar este estupendo equipo de tres. Los 27 meses en barrica y el hecho de haber nacido para rendir homenaje a la tierra en la que ha sido creado, consiguen que reúna toda la elegancia, finura y persistencia de un vino con excelente capacidad de envejecimiento. Familia Comenge es como no podía ser de otra forma, 100% Tempranillo, 100% Ribera del Duero.

Caja de 6 botellas de vino Colección Comenge Verdejo 2019
COLECCIÓN COMENGE VERDEJO 2019: 6 botellas de vino para disfrutar

Variedad Verdejo. Fresco, exquisito. Seis botellas de vino elaborado a base de las uvas recogidas de las viñas de pequeños viticultores; seis botellas de un vino cuya uva ha sido recogida de forma manual y diurna en las tierras de La Ribera del Duero. Los racimos de uvas son prensados y el mosto fermentado con levaduras salvajes que lo dotan de un sabor agreste y auténtico; un sabor característico y único.
La colección Comenge Verdejo es una caja compuesta por seis botellas de vino. Un buen número de botellas que nos permitirá disfrutarlas en varias ocasiones; el número exacto para durar, para conservar algunas de ellas hasta la siguiente ocasión, esa que, con seguridad llegará pronto porque lo pide el verano, el calor, el sol y el menú al que acompañe; porque, sin lugar a dudas, nos lo volverán a pedir de nuevo los comensales que se sienten a nuestra mesa.

Caja de 6 botellas de vino Comenge El Origen 2017
COMENGE EL ORIGEN 2017: toda la potencia del Tempranillo en 6 botellas

Comenge El Origen 2017. Su nombre lo dice todo. Seis botellas de vino intenso y aromático; de vino que halaga el sentido del gusto y embelesa el paladar. Seis botellas de vino de la potente variedad Tempranillo. Aquí empezó buena parte de una historia que ahora espera ser disfrutada a través de cada una estas botellas; todas llenas de encanto; todas, llenas de los recuerdos recogidos primero, en una vendimia manual y seleccionados y depositados después sus racimos, en pequeños depósitos de hormigón a los que se añadirá la levadura propia y a los que seguirá la espera de 15 meses en barricas de roble francés.
Terminado el proceso, terminada la espera, el vino clarificado, filtrado y embotellado, puede aterrizar, por fin, en nuestra mesa. Las seis botellas de esta caja esperan la llegada de sus anfitriones para ser ofrecidas y mostradas con el mismo encanto que encierran en su interior, para poder volver a ese origen que da nombre a tan atractivo e indispensable. producto de consumo que nuestra mesa pide a gritos.

Caja de 6 botellas de vino Don Miguel Comenge 2016
DON MIGUEL COMENGE 2016: 6 botellas de vino excepcionales y únicas

Para una ocasión más que especial. Para un momento que no se repetirá. Para mantener en el recuerdo, Bodegas Comenge cuenta entre sus vinos más exquisitos con Don Miguel Comenge 2016, un vino extraordinario elaborado en los años de extraordinaria cosecha.
La materia prima con la que se crea este vino que Bodegas Comenge ofrece ahora en una caja de seis botellas, es su principal secreto. A él, como no podría ser de otra manera, le acompañan, el terreno, el clima y el mimo de estas bodegas de La Ribera del Duero.
Todo lo que es único suele llevar un sello inconfundible de sencillez, de cuidado y precisión que, en el caso de Don Miguel Comenge, se traduce en una selección especial de los racimos de uvas con los que se va a elaborar y en un despalillado total realizado a mano, al que sigue un esmerado fermento con levadura propia y una larga espera de 22 meses en barricas de roble. El resultado: mejor probarlo, disfrutarlo, beberlo y acompañarlo con un menú y una compañía tan especial como él.
La Ribera del Duero da un vino característico y especial y, de entre ellos, Don Miguel Comenge, destaca por su suavidad y elegancia, por un sabor inolvidable, tanto, como la espera a la que nos tiene acostumbrados cuando llega finalmente, la cosecha que necesita para su elaboración.

¿Cómo enfrío el vino?

Antes de enfriar una botella de vino para su consumo inmediato – una comida o cena, o simplemente por placer- hemos de saber a qué temperatura está recomendado tomarlo y, una vez lo tengamos relativamente claro, ¿cómo se enfría el vino rápidamente?

Dado que la percepción olfativa y gustativa de los vinos cambia según su temperatura de servicio, es importante conocer cuál es la más adecuada y, aunque algunos productores lo indican en la etiqueta del vino o en la ficha de cata, no está de más seguir algunos consejos como los que te mostramos en este post.

Por supuesto, el lugar en el que te tomas el vino -no es lo mismo Valladolid que Sevilla – y los gustos personales también cuentan; aunque es recomendable seguir el consejo de los expertos para disfrutar el vino en plenitud.

¿Qué no se debe hacer para enfriar el vino?

Echar hielo: Aunque en algunas zonas es habitual verter unos cubitos de hielo en el vino para que esté más fresco, desde luego no es la mejor idea para poder apreciar sus aromas y sabores. Esto es debido a que el vino se aguará y, por lo tanto, los compuestos se diluirán. Además, a nivel olfativo, si el vino está muy frío no expresará al 100% su paleta aromática.

Enfriarlo en el congelador: Una práctica habitual cuando hemos olvidado enfriar el vino, pero no es totalmente recomendable porque al vino no le son beneficiosos los cambios bruscos de temperatura, tal y como explicamos en este post.

¿Cuáles son los mejores métodos para enfriar el vino?

La situación ideal sería contar con una cava de vinos en casa donde poder guardar las botellas de vino a una temperatura constante y controlada, incluso con dos termostatos distintos, uno para blancos y otro para tintos.

También disponer de un merendero o estancia donde la temperatura sea homogénea durante todo el año. Pero no todos los winelovers tiene espacio ni recursos económicos para disponer de estas ventajas.

La nevera se postula como el siguiente método eficaz para enfriar el vino y hacerlo relativamente rápido. Sin embargo, hay que tener cuidado, porque si un vino permanece mucho tiempo en el frigorífico – estamos hablando de semanas o meses- es muy probable que el corcho se termine secando y pierda su propiedad de estanqueidad. Por lo tanto, no recomendamos esta práctica con los vinos de Bodegas Comenge si no van a ser consumidos a corto o medio plazo, pues están cerrados con tapón de corcho natural.

Si esto ocurre, la transferencia de oxígeno entre la parte exterior e interior de la botella será mucho mayor y el vino se oxidará con más rapidez. En el caso de que la botella esté tapada con rosca o tapón de silicona, el riesgo disminuye.

Otra opción para enfriar el vino rápidamente es emplear una cubitera, donde añadiremos hielo y agua. Una vez el vino esté atemperado, deberemos abrir la botella y comprobar que no está demasiado frío, realizando este acto a lo largo de una comida.

Las cubiteras tampoco son lo más cómodo, principalmente porque ocupan bastante espacio. Por eso, desde Bodegas Comenge regalamos a los clientes que hagan un pedido en nuestra tienda on-line una manga enfriadora con nuestro vino Colección Comenge Verdejo. Su funcionamiento es muy sencillo, la manga se mete en el congelador y se viste la botella con ella durante su tiempo de consumo. Una vez concluida, se limpia y se mete de nuevo en el congelador. Otra de sus principales ventajas es que, al no ser compacta, es fácilmente transportable.

En el siguiente vídeo, Álvaro Comenge nos cuenta cómo utilizarla:

Lo vinos de Bodegas Comenge, también en las islas

Si resides en alguno de los paraísos insulares de España, has de saber que contamos con excelentes colaboradores en Tenerife, Lanzarote y Mallorca, donde podrás adquirir los vinos de Bodegas Comenge durante este confinamiento: Espacio del Gourmet, en Tenerife; El Vino de Fran, en Lanzarote, y Rullán Navarro, en Mallorca.

Las islas serán, desgraciadamente, algunos de los destinos que posiblemente más sufrirán con la crisis del coronavirus, principalmente porque una de sus actividades principales es el turismo. Pero desde Bodegas Comenge queremos enviar un mensaje de ánimo y de fuerza a todos los eslabones de este sector, pero sobre todos a aquellos que llevan apostando por nuestros vinos desde hace tantos años. ¡Juntos, saldremos adelante!

Espacio de Gourmet, los vinos de Bodegas Comenge en Tenerife

Daniel Cerro, el propietario, siempre había querido tener una vinoteca, el vino es su pasión. Lleva más de 10 años trabajando con nosotros y vende todas las referencias de Bodegas Comenge.

Esta tienda nació fruto del interés por el vino, al inicio, y la gastronomía. Primero, de nuestro país, pero también de todo el mundo. Por eso, en Espacio de Gourmet, además de ofrecer el cliente vinos, cavas, champagnes y licores productos, también venden alimentos de producción artesanal.

El Vino de Fran, los vinos de Bodegas Comenge en Lanzarote

Fran Sixto regenta El Vino de Fran, en la isla de Lanzarote, y no se ha quedado atrás durante este confinamiento: hace repartos y envíos a toda la isla con tarifas especiales ‘anti-coronavirus’. Entre su selección de vinos no puedo faltar Comenge el Origen.

En su tienda física, además de vender botellas de vino, licores, aceites de oliva, y productos delicatesen, también organizan catas y se pueden degustar vinos por copas. Aún queda tiempo para poder visitarlos, ¡pero lo estamos deseando!  La última cata que celebramos allí fue en octubre de 2019, un auténtico placer.

Rullán Navarro, los vinos de Comenge en Palma de Mallorca

Con más de 40 años de experiencia en la distribución de vinos y bebidas es una empresa familiar fundada por fundada por D. Antonio Rullán Hilger. En Rullán Navarro son expertos en bebidas de todo el mundo, vinos tranquilos de diversos orígenes, cavas, champagne, licores y también café.

Ellos mismos relatan que su filosofía empresarial se basa en sencillez, seguridad, seriedad y servicio, ¡y la verdad es que no podemos estar más de acuerdo! Un gran elenco de profesionales se encarga de dar las mejores recomendaciones a restaurantes, hoteles y aficionados en la isla.

¿Os imagináis estar una playa, viendo atardecer, con una copa Comenge de la mano? Nosotros sí, esperamos con entusiasmo que llegue ese momento. Pero ahora, es tiempo de quedarse en casa, de disfrutar de los vinos de una manera sosegada y, en nuestro caso, disfrutar del paisaje de Curiel de Duero. Pero si eres uno de los que abren la ventana y sienten la brisa del mar, bien en Tenerife, Lanzarote o Mallorca, no dudes en llamar a alguno de los colaboradores de Bodegas Comenge para probar los vinos en casa.

La decantación de un vino paso a paso

Antes de exponer los pasos que es necesario seguir para hacer una decantación como un profesional, conviene saber cuándo se recomienda decantar o simplemente oxigenar. Esta decisión, puede ensalzar las cualidades del vino, pero también puede arruinarlo.

La oxigenar del vino es simplemente cambiarlo de un recipiente – botella – a otro – decantador- antes de servir. Primero hay que abrir el vino y catarlo, con la intención de saber si es preciso oxigenar o no. Si un vino, aunque sea joven, nos parece que su aroma no es del todo agradable o no nos resulta  especialmente expresivo,  conviene oxigenarlo para disfrutarlo. Esos aromas poco agradables de la primera impresión es probable que desaparezcan simplemente con la aireación.

Otra opción es servir directamente el vino en la copa e ir comprobando cómo se expresa, pero eso también dependerá del tiempo del que dispongamos. Algunos productores de vinos blancos, por ejemplo, recomiendan oxigenar sus vinos por el simple hecho de que al cambiar dos veces de recipiente, el vino se atempera. Esto es debido a la costumbre que tenemos en España de beber los blancos demasiado fríos, incluso recién sacados de la nevera.

Para oxigenar no se precisan demasiados utensilios, tan solo el sacacorchos, el decantador de vino y un lito (servilleta para limpiar si cae alguna gota).

Para qué sirve decantar el vino

La decantación, por su parte, tiene el objetivo de separar las partículas sólidas que han precipitado al fondo de la botella, del líquido. Este proceso solo tiene sentido si previamente se han guardado las botellas en posición horizontal.

Cuando un vino permanece durante mucho tiempo (años) de crianza reductiva en botella, puede ocurrir que parte de los compuestos polifenólicos (taninos y antocianos) se cristalicen y caigan en la base de la botella.

La presencia de estos sedimentos, no alternan en absoluto los aromas y/o sabores de los vinos, pero no es agradable cuando precipitan en la copa, por eso es mejor retirarlos. Asimismo, durante la decantación también se aire el vino. Es preciso tener cuidado con los vinos muy antiguos. Si se someten a un proceso excesivamente rápido de oxigenación, puede ocurrir que evolucione muy rápido y no tengamos la oportunidad de percibir al completo su complejidad.

Fases de la decantación

En un ámbito profesional y estilo clásico, se necesita un cestillo de mimbre, un lito para vestirlo, cerilla y vela, para ver cómo los sedimentos se desplazan hasta los hombros de la botella y lograr que no caigan el decantador. En las decantaciones más moderas, no es necesario el cestillo –aunque habrá que ser especialmente cuidadosos con la posición de la botella- y será suficiente con una buena fuente de luz en vez de la vela y la cerilla.

  1. Mantener la botella en todo momento en posición horizontal
  2. Cortar la cápsula por debajo del gollete de la botella. Depositarla en un platito y limpiar el cuello de la botella
  3. Medir el corcho con el tamaño de la espiral de nuestro sacacorchos
  4. Descorchar y sacar el tapón si hacer ruido
  5. Observar el tapón, comprobar que el olor es el correcto y depositarlo en el platito junto a la cápsula, con la parte coloreada mirando hacia el cliente
  6. Limpiar el cuello de la botella con un lito o servilleta por dentro y por fuera
  7. Envinar la copa, catar, y después enviar el decantador con el vino
  8. Acercar la botella (siempre en posición horizontal) a la fuente de luz, debemos ver el cuello con claridad
  9. Comenzamos a servir el vino en el decantador despacio, cerciorándonos de que los sedimentos no caen al mismo. La botella no debe tocar el decantador
  10. Cuando veamos que el sedimento llega al cuello de la botella, paramos de servir y vertemos lo que quede en nuestra copa envinada
  11. Comprobar que no hay restos sólidos en el decantador, moviéndolo ligeramente al lado de la fuente de luz
  12. Servir
  13. ¡Disfrutar de esa botella y de una buena compañía!

La carta de vinos en un restaurante, ¿cómo se elabora?

La elección de los vinos que formarán parte de la carta en un restaurante es una de las decisiones que en numerosas ocasiones pone en órbita a los responsables de compra. ¿Por qué unos vinos están y otros no?, ¿qué se tiene en cuenta a la hora de escoger unos vinos u otros?

El precio, sin duda, es una de las razones. Pero no la única. Si obviamos asuntos triviales (que no lo son tanto), como ofertas o las relaciones personales con los elaboradores, hemos querido esclarecer algunos puntos que los sumilleres tienen en cuenta en el momento de elaborar su carta de vinos.

Ubicación

El emplazamiento de un restaurante afecta directamente a los vinos que podemos encontrar en éste. No es lo mismo tener un restaurante en la costa del sol, que en la montaña o en Valladolid. Tanto el clima como el ‘ambiente’ inciden en las decisiones de los clientes.

La principal actividad económica de la zona, así como la demografía son aspectos a tener en cuenta. Una ciudad turística favorecerá un mayor flujo de clientes y, a priori, una mayor rotación de vinos. El poder adquisitivo de los visitantes y su nivel sociocultural son igualmente factores que no se pueden ignorar. Algunos mercados, por ejemplo, los países escandinavos, están muy comprometidos con el respeto con el medio ambiente y la sostenibilidad ambiental, por lo que es más probable que prefieran vinos ecológicos.

Tipo de comida y protagonismo del vino

El lugar que el vino va a ocupar en la filosofía de un restaurante no cabe duda de que es fundamental. Algunos establecimientos directamente prefieren pasar ‘de puntillas’ sobre este asunto y apostar por otra serie de bebidas. La existencia de la figura del sumiller ya simplemente dará pistas sobre su relevancia.

Los que procesan al vino un lugar importante o, incluso, protagonista, han de tener en cuenta, sobre todo, el tipo de oferta gastronómica. Un asador de la Ribera del Duero probablemente apueste por vinos de la zona, aunque también incluya algunas otras referencias, ya que, seguramente, los clientes prefieran armonías de cercanía. Como puede ser Comenge Origen y lechazo.

El hecho de si el cliente tiene posibilidad de elegir, o si es un menú cerrado, incide igualmente en los vinos que podrá ofrecer el restaurante. De la misma manera lo hará la disposición de comensales por mesa.

Facilidad de compra

La distribución del vino es complicada. No siempre el restaurante tiene a su alcance ciertos tipos de vinos, depende en gran parte de las empresas de distribución que tenga más cerca. Esto ocurre sobre todo con los vinos de pequeños elaboradores, cuyas producciones son normalmente limitadas y complicadas de conseguir. En función de los recursos, en este caso administrativos, de la empresa es lógico fijarse en cómo facilitar el proceso de compra. Es decir, en una carta no excesivamente extensa de vinos será mucho más sencillo adquirir los vinos a 2 proveedores que a ocho.

Tipo de consumidor

El Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) estableció una categorización de los consumidores según su interés y/o gustos por el vino: tradicional, urbanita inquieto, trendy, rutinario, ocasional interesados y social, que abordaremos próximamente.

Un vino Comenge para cada plato

 

En esta época navideña todos nos esforzamos en sorprender y agradar a nuestros invitados, ofrecer las mejores viandas y los vinos más apropiados para hacer disfrutar en plenitud a nuestros amigos y familiares.

Durante estas fechas se publican infinidad de artículos sobre qué vinos recomiendan tomar con distintas elaboraciones, algunos más clásicos, otros novedosos para descubrir variedades de uvas minoritarias; tampoco pueden faltar los espumosos y los vinos dulces.

La armonía tradicional de vinos blancos para pescados y tintos para carne sigue funcionando, aunque a un auténtico #winelover sin duda le gusta el riesgo y aquellos maridajes denominados ‘por contraste’, que se fundamentan en un hecho tan científico como que “los polos opuestos se atraen”. Un ejemplo sería unas carrilleras con un oloroso, ¿no lo has probado? ¡Te lo recomendamos!

Normalmente, las armonías se basan en productos de proximidad (funcionan casi el 100% de las veces) o de afinidad. Un ejemplo del primero sería un clásico de la Ribera del Duero: vino tinto con cuerpo con lechazo asado. Con respecto al maridaje de afinidad, hace referencia a dos elementos cuyos sabores principales son similares (ácido + ácido, dulce + dulce). Un ejemplo clásico sería una tarta con un Pedro Ximénez. Estas armonías también suelen funcionar, pero quizás sean algo menos interesantes para el foodie experimentado.

Igualmente suele decirse que las comidan han de empezar con un blanco, para terminar con un dulce y brindar con un espumoso. ¡Nada más lejos de la realidad! Esta regla no sirve porque también depende de la elaboración de cada uno de los vinos: Un vino blanco fermentado en barrica necesitará un plato más graso y potente que un tinto roble, por ejemplo.

Además, es vital tener en cuenta las salsas, pues suelen cambiar los aromas y sabores principales de un producto. Imaginemos una salsa roquefort o de pimienta.

Armonías con nuestros vinos

Si te consideras un auténtico #comengelover y no paras de visitar nuestra web para pensar las mejores armonías para tus menús de Navidad, hoy queremos darte varios consejos para que no te quedes sin probar alguno de nuestros vinos.

  • Biberius: Es el tinto más joven de la casa y sus opciones son casi infinitas, pero, como disponemos de una gran variedad de vinos con los que disfrutar, nosotros te lo vamos a remendar para “mientras”… Mientras haces la comida, mientras pones la mesa, mientras llegan los invitados, mientras se picotea algún canapé… Un vino de aperitivo con el que acertarás seguro.
  • Comenge Verdejo: En nuestro caso, se trata de un verdejo joven, con apenas unos meses de crianza sobre lías. Por ello nos vamos a inclinar por armonías clásicas, como mariscos, ceviche y quesos suaves. Y por supuesto, con jamón ibérico.
  • Carmen by Comenge: Sin duda los vinos rosados son algunos de los que más opciones brindan en la mesa. Va bien con verduras, con queso, embutidos y con una carne típica de la Ribera del Duero, el lechazo.
  • Comenge Origen: Si entre esos embutidos se disponen algunos de un sabor más intenso (como la morcilla), este vino es la mejor opción. Pero, además, pruébalo con un pescado en salsa (rape empiñonado, merluza con almejas en salsa verde..), carnes suaves (como redondo de ternera) o, por ejemplo, una receta muy típica de Navidad, la lombarda con manzana.
  • Familia Comenge: Puede combinar perfectamente desde con jamón ibérico, hasta pescado azul, quesos fuertes y carne, sobre todo si está algo especiada.
  • Don Miguel Comenge: Un vino con el que podrás disfrutar también durante la sobremesa y comprobar cómo se expande, sus aromas cambian… Una delicia que disfrutarás al máximo con chocolate e incluso después del café.

 

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¿Vaso de vino o copa de vino? ¿Cuándo? ¿Cómo? ¿Por qué?

Más allá de manías, caprichos y preferencias personales, la forma de acercarse al vino, de beberlo y disfrutarlo, encierra toda una serie de razones con sentido. Podemos preferir el chato de vino en el aperitivo, en cuyo caso optaremos por un vaso de vino mientras “chateamos” con amigos, generalmente, durante la mañana de alguno de los días del fin de semana.

Otra opción: una copa de vino durante alguna de las mencionadas mañanas mientras disfrutamos de un aperitivo, a poder ser, en una terraza, con buen tiempo y sin prisa.

Ambas costumbres, por lo que significan, por el placer de saborear un momento irrepetible durante el que aparcar cualquier preocupación y cualquier pensamiento, son perfectos. Sin embargo, la sencilla manera de sujetar el recipiente en el que nos sirven ese trago especial, puede marcar la diferencia, convertir en decisivos los minutos y cambiar, por qué no, nuestra manía…Y es que todo tiene una razón de ser.

Para empezar, la copa de vino o el vaso de vino, están hechos de cristal; un material que no ha llegado hasta aquí al azar. Las propiedades del cristal empiezan transmitiendo lo que determinará las sensaciones posteriores que producen el gusto de determinados productos, alimentos, bebidas.

Copa o vaso de vino, todo tiene su momento

De la misma forma que el cristal, cuyo tacto es particular, la forma del recipiente dota también al producto en cuestión, de características particulares. El vaso de vino es capaz de transmitir, por su forma, la manera en la que lo sujetamos, un calor corporal que no transmite la copa de vino, solo porque al sujetarla por el pie, la mano no calienta el vino y permite que éste conserve su temperatura ideal.

Así, a la respuesta de por qué beber el vino en copa, nos encontramos con que hay que añadir que, a la temperatura corporal, la forma de este recipiente es la ideal para mantener y amplificar los aromas del vino.

¿Un chatito de vino? Sí, pero para saborear la tapa rápida, para momentos en los que el vino y la tapa que lo acompañan ceden el protagonismo a charlas y ánimos más festivos. Una copa de vino pide algo más de tiempo para saborear, para prestar la atención que merece un sabor tan poco corriente como el recipiente que lo contiene y que ha sido pensado para ser llenado hasta su Ecuador, para otorgar un efecto concreto y buscado; para dotar de carácter y potenciar el sabor; para conceder el protagonismo merecido a ese vino que, en según qué momento, solo puede ser servido, saboreado y apreciado en una copa de vino.

Maridaje de vinos, el mejor regalo para el sentido del gusto

Comer es un placer. Beber vino es un placer. Si combinamos ambos placeres y lo hacemos bien, el placer se multiplica y le estaremos dando a nuestro sentido del gusto, el mejor de los regalos. A este “matrimonio”, cuya unión persigue realzar el sabor de uno y otro mediante una perfecta combinación, es lo que conocemos como maridaje de vinos.

Y, ¿en qué se traduce el maridaje de vinos además de en evidenciar la conexión de diferentes productos con los que cuenta nuestra gastronomía? Se traduce en armonía, en disfrute, en conocimiento y en perfecta convivencia.

Y, ¿cómo conseguir un exquisito maridaje de vinos? Como todo lo bueno, necesita de interés y de inquietud; de preocupación y de iniciativa, para, al final, dar con ese conocimiento que nos permite descubrir quién se lleva bien con quién y quién, por el contrario, puede llegar a perder por el camino,  buena parte de su atractivo cuando su compañero de mesa no es capaz de cederle el protagonismo que merece; en definitiva, cuando no se ha conseguido dar con el maridaje de vinos y platos que pide el sentido del gusto.

Armonía para el maridaje de vinos

Como primera orientación, decir que cualquier conexión pasa por encontrar una armonía y esta armonía, se consigue con sensaciones, sabores, temperaturas y texturas, capaces de complementarse sin opacarse entre ellas. Los colores tienen también palabra en estos menesteres. Así, a alimentos blancos como el pescado, les gusta el vino blanco y, al color rojo intenso y vivo de la carne, el granate del vino tinto.

Lo mismo ocurre con los sabores. Un postre dulce podría pedir a gritos un vino dulce, y un ahumado, un vino blanco criado en barrica. Los contrastes también están permitidos, pero sería este un siguiente paso en el trabajo y estudio del maridaje entre vinos y platos.

En términos generales, y como pista o ayuda a quien desee empezar a introducirse en el mundo del vino y de los platos que mejor lo acompañan, puede decirse que los vinos rosados son buenos amigos de verduras, pastas y arroz; los blancos más jóvenes están pensados para un buen aperitivo, mientras que los vinos blancos de mayor nobleza, se complementan bien con marisco y pescados.

No nos podemos olvidar de aquellos que piden vino tinto como compañero de mesa. Un buen Crianza es el maridaje perfecto para carnes a la brasa y guisos y,  los embutidos, no tan exigentes, prefieren compartir sabor con un buen vino tinto más joven.

¿Y los postres? Sí, lo dicho. Piden generalmente, vino dulce…la mejor forma de poner fin a una buena comida sabiendo que hemos conseguido encontrar el maridaje de vinos en el que habíamos pensado, el matrimonio perfecto para dar sabor y alegrar nuestra mesa.

Los sabores básicos y el vino

Con las fiestas navideñas proliferan los posts y las recomendaciones sobre los mejores maridajes entre vino y comida. Que si los blancos con el pescado, los tintos con la carne, los dulces para el postre… (¿por qué casi nunca se habla de los rosados?); pero son menos las veces en las que se comenta el porqué.

En numerosas ocasiones se tiene en cuenta la potencia de los platos o, mejo dicho, de la materia prima en si; sin embargo, se deja de lado algo que es sumamente importante: las salsas.

No es lo mismo el buscar un maridaje para un solomillo al roquefort, en el que el queso cobrará un especial protagonismo, que una carne a la brasa. Tampoco es igual un pescado crudo que cocinado con una salsa al pil-pil, por ejemplo.

Por eso, aparte de la potencia del ingrediente principal del plato, es igualmente importante tener en cuenta los sabores básicos del mismo: acidez, dulzor, salinidad, amargor y umami.

No en vano, es preciso tener muy en cuenta que cuando decimos que algo ‘sabe a fresa’ en realidad, huele a fresa, solo que dichos aromas se perciben por vía retronasal (un conducto que hay entre la nariz y la boca).

La sal en las comidas

Si un plato es salado, hará que el vino con el que lo acompañemos sea más suave. Por ejemplo, un tinto demasiado tánico parecerá menos secante, menos amargo y menos ácido; por lo tanto, más fácil de beber.

La acidez

La acidez es un sabor que normalmente puede ayudar a que la compañía vino/comida sea más placentera, siempre y cuando el vino no peque de acidez justa. Es decir, si combinamos un vino demasiado amargo con un plato con acidez, el resultado será una sensación más dulce y afrutada.

Los platos dulces

Como es lógico, un postre muy dulce hará que el vino lo sea mucho menos, incluso que parezca amargo ácido. Para no errar, lo idóneo es acompañar un plato dulce por un vino que lo sea aún más, así no lo enmascarará.

El amargor en la comida

El amargo, en términos generales, no es muy amigo de los vinos, por eso buscaremos aquellos con suficiente potencia, suaves taninos y poco amargor.

Umami

Es difícil explicar qué es el sabor umami, pero podría ser prácticamente un sinónimo de ‘sabroso’. Hay muchos alimentos conocidos que tiene sabor umami, como los espárragos, las alcachofas, los champiñones o las ostras. Tradicionalmente, estos alimentos han sido difíciles de armonizar, ya que hacen que los vinos sean más astringentes, ácidos, amargos y menos dulces. Por ello es interesante identificar cómo han sido elaborados dichos alimentos y qué otros sabores destacan.

A todo lo expuesto anteriormente debemos añadir un aspecto fundamental: el gusto de las personas. Hay algunos paladares que son muy tolerantes a todo tipo de sabores, que disfrutan que el picante, el amargor… Sin embargo, otros paladares son muy sensibles a las ‘emociones fuertes’, por lo que les serán más agradables vinos como el Riesling, Garnacha o Pinot Noir.

Esta Navidad da la nota con el vino

Llega la Navidad, y con ella días de celebración en familia, encuentros con amigos, cenas de trabajo y demás eventos que llegan incluso a desbordar al más familiar y fiestero de los humanos. Es probable que seas anfitrión de alguno de estos encuentros, y que incluso te toque elegir el vino. Por nuestra parte, te animamos a ello e incluso te damos algunos consejos para desmarcarte de lo políticamente correcto, o lo que es lo mismo, del maridaje convencional.

Olvidemos el aburrido mito del blanco para aperitivo, marisco y pescado; el tinto para carne roja; y el espumoso para los postres y turrones. En la próxima celebración navideña, atrévete a dar la nota y sorprender. Haz que tu elección sea motivo de conversación y brindis. Te animamos a introducir vinos desconocidos, de otras denominaciones a las que estés menos habituado, e incluso de otros países afamados como el nuestro por sus buenos vinos.

El vino, un aliado en la mesa

El vino ha tenido la habilidad de hacerse hueco en toda celebración que se precie, porque yo ahora no puedo imaginar una reunión en torno a una mesa sin su presencia como bebida principal. Porque el vino tiene esa capacidad de crear armonía, no sobresalir ni pasar inadvertido, y aquí entra en juego el color, la textura, el olfato y el gusto, en definitiva aportar el equilibrio perfecto entre mesa, comensales, platos y vino. En este sentido, el vino tendrá un papel no únicamente de acompañante sino también de aliado, capaz de sacar lo mejor de cada degustación, desde una cena informal hasta el más exquisito de los banquetes.

Esto sólo se consigue, eligiendo bien. ¿Qué tal empezar con un rosado, que sea potente en fruta y complejo en cata? Un rosado fresco es ideal para el aperitivo, que están ahora muy de moda, lo que dará pie a una conversación en torno a él.

Tras el aperitivo, podemos pasar a un blanco con algo de barrica, pero sin descartar la posibilidad de optar a un tinto joven y afrutado en cualquier momento, ya que animará a los asistentes a abrir boca. Dar la posibilidad de catar varios vinos, sin encorsetarnos al protocolo preestablecido, es algo poco habitual, pero es interesante ofrecer opciones a los invitados:  al fin y al cabo de eso se trata, de catar y comentar.

Algo similar sucede con los fiambres y carnes blancas tan habituales en estas fechas y que tendemos a maridar con vinos tintos más jóvenes, pero si el pavo, capón o incluso el cochinillo, admiten guarniciones como mermelada, huevo hilado, pasas o compota, porque no elegir de nuevo un vino blanco o rosado para maridar estos exquisitos platos.

Antes de pasar al plato fuerte, momento de cambio de tercio, sugerimos sorprender a nuestros invitados con una cata del vino de la reciente cosecha, un vino que estará en pleno proceso de elaboración y maduración, pero que ya dice mucho sobre lo que va a ser en un futuro. Será un bonito momento para brindar por el éxito y los mejores deseos.

Después ya podremos continuar con la carne roja, solomillo, roastbeef, o el extraordinario lechazo de nuestra tierra, Aranda de Duero. Nuestra recomendación en este caso es sólo una: un vino tinto con barrica, cuerpo, y redondeo en botella.

Para el postre y turrones, todas las opciones son buenas. Un vino dulce, un espumoso o el mismo vino tinto con el que has terminado la noche. Sea la elección que sea, haz que el vino llene la mesa de buena conversación y bonitos momentos.

Por María Luisa Cuevas, Directora de Bodegas Ferratus