Vinos ecológicos, naturales y biodinámicos

A lo largo de anteriores posts en el blog de Bodegas Comenge, hemos tratado temas relacionados con estos tres conceptos, la ecología, los vinos naturales y el movimiento biodinámico.

La línea que separa a cada una de las formas de trabajar el viñedo no es clara del todo, de hecho tan sólo la agricultura y los vinos ecológicos presentan una clara definición que viene dada por el reglamento europeo.  La falta de una normativa esclarecedora es la razón por la que los consumidores en ocasiones se sienten abrumados con tantos calificativos.

En los últimos tiempos en España cada vez más aparecen nuevos vinos que dicen ser ecológicos, naturales o biodinámicos pero, ¿cuál es la diferencia entre cada uno de ellos? En cuanto a la cata sensorial se refiere, si el vino está bien hecho y cuidado, en principio ninguna, pero sí en la obtención de la uva y en su posterior proceso de elaboración.

Por un lado, para legalmente poder comunicar que un vino es ecológico, el viñedo debe tener la certificación ecológica, tal y como hablamos en un post anterior. Sin embargo, una bodega puede disponer del certificado ecológico del viñedo pero no de los vinos. La razón es muy sencilla y se trata del empleo del sulfuroso.

Para que un vino sea ecológico, el viñedo del que procede debe tener la certificación ecológica, que básicamente restringe el uso de tratamientos de síntesis química para combatir las plagas, como herbicidas o fungicidas. Sin embargo, sí que es posible el uso de otros productos químicos aunque en menor cantidad que en la elaboración de un vino, podríamos llamar, ‘convencional’, como por ejemplo el sulfuroso.

En este punto, es necesario resaltar que existen muchas bodegas (muchísimas) que realizan prácticas ecológicas en el viñedo y sus vinos son ecológicos, aunque prefieren que esta certificación no aparezca en la etiqueta. En realidad, a veces porque lo prefieren y a veces porque no les queda otro remedio, ya que los costos y el tiempo (burocracia) para conseguir la legitimación es un gran esfuerzo. Por ejemplo, desde la fundación de Bodegas Comenge, el viñedo siempre se ha cuidado de manera hiper-respetuosa con el medio, pero hasta la vendimia 2015 no se ha obtenido una certificación que se consiguió en tiempo récord.

La diferencia entre un vino ecológico y un vino natural es que, mientras en el primero sí que se emplean pequeñas dosis de sulfuroso para la conservación del vino, en el segundo no se encuentra más sulfuroso en el vino que el que se produce de forma natural durante la fermentación alcohólica.

En cuanto a los vinos biodinámicos, tal y como explicamos la semana pasada, siguen la antroposofía de Rudolf Steiner. Además de tener en cuenta los ciclos lunares para realizar las labores en el campo, los elaboradores de vinos biodinámicos usan elementos naturales como compost o cuernos de vaca enterrados en el suelo para el aporte de ciertos nutrientes. La filosofía de Steiner rechaza completamente el uso del sulfuroso, aunque en los reglamentos de la Demeter, la mayor calificadora de vinos biodinámicos en Europa, sí que lo permite para  el control del pH en la producción de azúcar.

Sí  embargo, no todo es blanco o negro. En Bodegas Comenge, bebemos tanto de la ecología como de la biodinámica. Sí que empleamos sulfuroso, aunque en muy pequeñas dosis, lo justo y necesario para evitar contaminaciones microbianas. Pero sin duda tenemos en cuenta algunas de las prácticas que forman parte de la agricultura biodinámica, pues la base no es más que estar en consonancia con la naturaleza.

¿Qué es la agricultura biodinámica?

La agricultura biodinámica es una filosofía, una forma de ejercer la agricultura en consonancia con la naturaleza. Y no sólo con el ecosistema, es decir, con todo lo que rodea, en este caso, al viñedo, sino también el trabajar en consonancia con el ritmo cósmico: las fases de la luna, las constelaciones, etc…

El movimiento ‘biodinámico’ surgió a partir de unas conferencias ofrecidas por el Croata (entonces Imperio Sustro – Húngaro) Rudolf Steiner en Koberwitz, Polonia, en 1924.

Su visión en agricultura se basaba en mantener un suelo vivo, de tal manera que las plantas aprendan a auto-regularse y auto-defenderse de los ataques externos. La intervención del hombre se reduciría a la mínima expresión para, de la misma forma, ahorrar en costes de mano de obra y hacer un uso eficaz de la misma.

Con la aplicación de las técnicas de la agricultura biodinámica se busca la obtención de productos saludables, pues no permite el empleo de tratamientos de síntesis química, sino que prima el autoabastecimiento con nutrientes completamente naturales, como abonos, infusiones de hierbas y otros preparados.

En el caso del viñedo, es importante permitir que la flora propia de cada parcela crezca de manera natural, lo que llamamos ‘cubierta vegetal’; pues actúa como termorreguladora natural del suelo guardando reservas de agua y nutrientes, además de favorecer la coexistencia de los organismos vivos. En Bodegas Comenge pensamos que la cubierta vegetal es fundamental para obtener unos vinos sanos y de calidad… Queremos trasladar nuestro paisaje a una copa de vino.

Las ideas, aún hoy, revolucionarias de Rudolf Steiner, iban más allá del ecosistema tangible en el que vivimos día a día; también se centraban en el cosmos, en la influencia que los planetas y las constelaciones ejercen sobre los seres vivos. Al final y al cabo, ¿si las fases de la luna marcan el movimiento de las mareas, por qué no va a influir en el desarrollo de otros organismos vivos?

Parcela 'Pago de la Magdalena' en Comenge, con cubierta vegetal

Parcela ‘Pago de la Magdalena’ en Comenge, con cubierta vegetal

El calendario biodinámico de María Thun

Seguro que en alguna ocasión han escuchado hablar de los días raíz, hoja, flor y fruto; de aquellos ‘locos’ que podan en luna o creciente y de un calendario para ‘lunáticos’ también denominado el ‘Calendario Biodinámico de María Thun’.

María Thun era una alemana nacida en Marburgo en 1922 y, desde niña, observaba la pequeña granja que tenía su familia alerta a diversos cambios que no podía explicar de una manera racional.

Gracias a su marido, conoció a uno de los asistentes al curso que impartió Rudolf Steiner y es a partir de entonces cuando comenzó a desarrollar una, podría llamarse, guía práctica o de consejos basados en la antroposofía (que es el término empleado para describir el pensamiento de Steiner).

El Calendario Biodinámico de María Thun divide los días en raíz, hoja, flor y fruto. Casa uno de esos días es recomendable para efectuar una práctica agrícola (plantar, podar, regar…) según lo que se quiera conseguir y en función del hemisferio del planeta el que uno se encuentre.

Sus planteamientos se pueden incluso trasladar a las prácticas más cotidianas, pues gracias a su interpretación podemos escoger cuándo cortarnos el pelo si queremos que nos crezca más rápido o despacio, o cuáles son los mejores días para catar un vino. Si eres un auténtico ‘wine lover‘ y te ha gustado este post, te recomendamos una aplicación (de momento sólo para IPhone y Ipad) llamada ‘When Wine Tastes Best’, un calendario biodinámico que indica cuándo es el mejor momento para catar vino.

Amapolas entre el viñedo del Pago de la Magdalena, en Bodegas Comenge

Amapolas entre el viñedo del Pago de la Magdalena, en Bodegas Comenge

La filoxera en España

Es común durante las visitas a algunas bodegas que los enólogos o viticultores, cuando se refieren a cepas viejas, hablen de viñedo ‘pre-filoxérico’ o en ‘pie franco’. Hoy en este post queremos explicar qué es eso de la filoxera y por qué ha traído de cabeza a elaboradores de todo el mundo desde mediados del siglo XIX.

La filoxera (Phylloxera vastatrix Planchon) es un insecto parecido en forma al pulgón, un plancton de origen americano que se alimenta en exclusiva de los nutrientes que se encuentran en la raíz de las plantas de vid. El insecto poco a poco pica las raíces, hasta que produce una especie de tumores o nudos llamados tuberosidades por donde no puede circular la savia. Al cabo de unos tres años, la filoxera provoca podredumbre y, en consecuencia, la muerte de la cepa.

Históricamente, la filoxera ha sido la plaga más devastadora en el viñedo en el mundo (incluso más que la actual temida yesca), pues desde 1863 hasta principios del S. XX asoló la mayor parte de los viñedos de Europa. Este insecto entró desde el este de Estados Unidos a Europa por Francia, se cree que debido a unas cepas que se importaron para probar su resistencia a otra enfermedad común, el oídio. El país vecino fue, sin duda,  el más perjudicado por la plaga.

En el año 1865 comenzó a afectar a los viñedos del Ródano, Francia; en 1865 se extendió hacia el Douro, Portugal; en España entró por Málaga a finales del siglo y a la zona de Aranda de Duero llegó en 1909. El río Duero actuó como barrera natural para la filoxera, de tal manera que algunas zonas de Castilla y León se salvaron de este insecto, a lo que se suman los terrenos arenosos, en los que la filoxera no pudo actuar con tanta incidencia.

Existen algunas otras zonas en el mundo, como Chile, Australia o la isla griega de Santorini donde también se pueden encontrar cepas muy viejas que no fueron arrasadas por la filoxera debido a las particularidades del suelo donde se asienta el viñedo.

A día de hoy, no existe un tratamiento que erradique esta enfermedad. La única solución que se encontró para poder luchar contra la filoxera fue hacer crecer las cepas de variedades de vid europeas sobre injertos de cepas americanas que sí son resistentes a esta enfermedad.

Existen multitud de tipos de porta-injertos, cada uno de ellos puede regular el vigor de una planta e incluso aportar unas determinadas características a la variedad, pero todos tienen algo en común, son resistentes a la filoxera.

En los últimos tiempos, existe la tendencia de “volver a los orígenes” en algunas determinadas zonas vinícolas de España, viticultores que plantan sin porta-injertos. Generalmente el motivo es recuperar especies autóctonas de uva y buscar la autenticidad llevada a la máxima expresión. El problema, como hemos comentado, es que estas plantas están más expuestas a la enfermedad.

Tanto en el viñedo viejo pre-filoxérico (que se plantó antes de la filoxera), como en el viñedo nuevo, se dice que la cepa está en ‘pie franco’ porque precisamente la propia vid está plantada directamente en el suelo sin el uso del porta-injerto.

Foto: Cata del Vino

Foto: Cata del Vino

 

La poda en la Ribera del Duero

Con la llegada del invierno y la caída de las hojas, comienza una de las épocas más importantes del año en viticultura: la poda de invierno.

La poda se realiza durante el tiempo de parada vegetativa de la vid, desde dos o tres semanas después de que se caigan las hojas hasta el periodo llamado ‘desborre’, cuando las pequeñas yemas empiezan a salir. Durante este periodo invernal hay que tener en cuenta el no podar cuando haya helado, algo muy común en el clima de la Ribera del Duero, pues los sarmientos podrían resquebrajarse.

Esta práctica cultural en el viñedo tiene como fin el definir el número de yemas que dejaremos por hectárea, siendo esta la primera medida cultural que nos permite reducir la producción de la cepa, además de renovar los brotes de donde crecerán los racimos y conseguir un equilibrio vegetativo de la planta (relación adecuada de tallos, hojas y racimos por planta)

También es preciso tener en cuenta que la poda es muy distinta en función de la zona de plantación, la variedad de uva, el sistema de conducción, el vino que se quiera conseguir o los factores externos como enfermedades o las inclemencias meteorológicas que se hayan podido ocasionar durante el año anterior.

Un ejemplo, como hemos comentado anteriormente, es el riego de heladas tardías y granizo en la Ribera del Duero.  Es habitual que granice o hiele en mayo, por lo que en las parcelas más propensas a sufrir heladas es preferible hacer una poda de invierno larga (mayor número de yemas por vara de lo normal), con el fin de retardar la brotación de las primeras yemas, y después realizar labores en verde para controlar la producción.

El sistema de conducción (forma que se le otorga a la cepa) será fundamental a la hora de adaptar la cepa a las condiciones climáticas y orográficas del viñedo, en aras de conseguir un vino de calidad y es uno de los factores determinantes del tipo de poda que practiquemos cada año.

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En este sentido, en la Ribera del Duero encontramos principalmente dos sistemas de conducción:

Poda en vaso:

El sistema de conducción en vaso es el sistema más tradicional, en el que las cepas se encuentran a ras de suelo. Las cepas normalmente se forman de tres brazos, cada brazo dos pulgares y, en cada pulgar se suelen dejar dos o tres yemas.

En este sistema, las cepas simulan una especie de arbusto, por lo que es necesario tener especial cuidado en cómo se reparten los brazos y las yemas con el fin de que la planta esté equilibrada y la masa foliar permita después la suficiente aireación.

Poda en espaldera:

El sistema de conducción en espaldera es aquel en el que los brazos de la cepa se extienden hacia los lados, formando un cordón continuo a lo largo de un alambre de sujeción. El pie de la cepa es alto (entre 60 cm y 1 metro del suelo), consiguiendo una buena distribución y mayor aireación de los racimos debido a la disposición ordenada de las varas.

Dentro de la conducción en espaldera se pueden hacer dos tipos de podas:

  • Guyot: consiste en renovar la vara del año anterior y formar un nuevo pulgar. Del pulgar, se dejan crecer las yemas. Se puede hacer simple (una vara y un pulgar) o doble. Esta poda mejora la productividad en aquellas viñas que producen pocos racimos o racimos de pequeño tamaño.
  • Cordón Royat: sobre un brazo permanente atado sobre un alambre horizontal hay varios pulgares dispuestos a lo largo, distribuidos cada 20 centímetros. El cordón puede ser simple (cuando sólo se deja un brazo a la cepa) o doble (cuando se deja un brazo a cada lado, sistema imperante en la Ribera del Duero  debido al distanciamiento entre las cepas).

En Bodegas Comenge empezaremos dentro de pocas semanas a podar. En nuestro caso, salvo el Pago de la Cruz de Canto formado en Cordón Vertical, todo el resto del viñedo se ha formado con el sistema de Cordón Royat, doble en el caso del viejo Pago de los Ismas y simple en el resto de nuestros viñedos.

La poda transcurre de la siguiente manera: sobre el brazo de un metro de longitud dejamos permanentemente 6 pulgares. En cada pulgar encontramos dos sarmientos del año anterior.

Para la renovación anual escogemos el sarmiento más cercano al brazo, que podaremos dejando sólo dos yemas,  suprimiendo por completo el sarmiento superior. De esta manera mantenemos la forma de la vid, regulamos el rendimiento  y mejoramos la disposición de los futuros tallos. En este sentido, nuestras espalderas son más altas de lo habitual que en el viñedo de la Ribera del Duero, pues llegamos a la conclusión que con esa altura y una buena disposición de los racimos conseguimos minimizar el riesgo de sufrir ciertas enfermedades endémicas y obtener uvas ecológicas de excelente calidad.

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Preparamos la vendimia 2015

La vendimia 2015 está a la vuelta de la esquina, unas semanas antes todo se pone a punto en Bodegas Comenge, es necesario verificar que la maquinaria funciona correctamente, hay que relimpiar los depósitos de elaboración, los utensilios y, por supuesto, hacer los pertinentes controles de maduración para decidir cuándo se empieza a recoger la uva.

La previsión es que la vendimia comience esta misma semana con las parcelas que están más adelantadas, lo que supone un anticipo de entorno a unos 7 u 8 días con respecto a la fecha de inicio en cosechas anteriores.

Pese a que desde el inicio del ciclo vegetativo se auguraba una vendimia muy temprana, lo cierto es que las últimas lluvias (18 litros/m2) y la bajada de temperaturas de esta semana pasada han retrasado algo más de lo previsto la fecha de vendimia. Por ejemplo en 2005 – una añada que se pareció bastante a la actual, según Rafael Cuerda- la vendimia comenzó el 19 de septiembre, 5 días antes de la fecha prevista para la vendimia de este año.

El año más tempranero en Bodegas Comenge fue el 2006, cuando se empezó el  9 de septiembre debido al golpe de calor sufrido durante la primera semana de septiembre, a pesar de que después fue necesario parar durante casi dos semanas por la lluvia y el descenso acusado de la temperatura. Esa añada hubo dos vendimias bien distintas.

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Esta añada 2015 también se ha caracterizado por las altas temperaturas y la sequía, pero la maduración se ha producido de una forma mucho más homogénea, según demuestran las analíticas. Los racimos que estaban más atrasados se eliminaron durante el envero, lo que denominamos ‘vendimia en verde’ o ‘aclareo de racimos’.

Las condiciones climáticas han favorecido la buena maduración de la uva Cabernet Sauvignon, probablemente mejor que ningún otro año: ha tenido un estrés hídrico moderado y no se ha helado, por lo que ha podido completar el ciclo vegetativo sin ninguna interrupción.

A día de hoy, la previsión meteorológica en Curiel de Duero para los próximos 12 días es de estabilidad atmosférica, temperaturas máximas entre los 24 y 27 grados y mínimas entre 5 y 7 grados. Estas fantásticas condiciones garantizan la sanidad de los racimos y permitirán una buenísima maduración de las uvas en todos sus aspectos: azúcares, aromas, color y taninos.

Por lo tanto, en esta ocasión el trabajo en la mesa de selección de racimos no será tan arduo como en vendimias anteriores, tan sólo habrá que eliminar algún racimo menos maduro o alguna hoja que pueda haber caído en la caja.

La labor en la mesa de selección de uvas será la misma que otros años, donde sobre todo se eliminan los restos de raspón. Es importante destacar que en Bodegas Comenge se hace una triple selección de uva: en el campo, en la mesa de selección de racimos y en la mesa de selección de bayas; el objetivo es elaborar los vinos sólo con fruto de calidad óptima.

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Levaduras propias

La fermentación de los vinos en Bodegas Comenge se lleva a cabo con levaduras propias, que proceden de los viñedos de la bodega. Tenemos seleccionadas tres tipos de levaduras y según la maduración de cada añada escogemos la que consideramos más idónea. El proceso de multiplicación de la que emplearemos este año comenzó el pasado viernes. Este primer paso se desarrolla en el laboratorio del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid, con quien mantenemos un acuerdo en materia de investigación desde el año 2001.

El próximo jueves, a partir de este primer inóculo, prepararemos el “pie de cuba”. Consiste en la propagación a alta concentración del cultivo proveniente de la Universidad, en este caso realizado sobre 700 litros de mosto de nuestras uvas. Para ello disponemos  de un fermentador diseñado por nosotros mismos, con el fin de facilitar el proceso en las mejores condiciones posibles. Será con este pié de cuba con el que arrancaremos la fermentación de cada depósito.

A partir de hoy todo nuestro esfuerzo se volcará en esta excelente vendimia y así se la deseamos también a cada una de los viticultores y bodegas de la Ribera del Duero.

 

¿Qué es la vendimia?

De todo el largo proceso que conlleva la elaboración de un buen vino, seguramente el paso más importante sea la vendimia, es decir, la recogida y cosecha de la uva.

La palabra vendimia viene del latín vindemia, vocablo formado por vihum (vino) y demere (cortar, quitar), por lo cual hace referencia a la acción de quitar la uva, recogerla, quitarla, para la posterior elaboración y consumo del vino.

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Los meses de vendimia varían dependiendo de la zona geográfica y de las condiciones climatológicas de la misma. En los países del hemisferio sur suele realizarse entre febrero y abril, y en el hemisferio norte entre agosto y noviembre, siendo septiembre y octubre los meses de vendimia por excelencia. En cualquier caso, lo fundamental a la hora de su recogida es que el fruto se encuentre en un estado sanitario óptimo y que haya logrado el perfecto grado de maduración. Solo de esta manera se podrá garantizar el éxito de todo el proceso posterior.

Además de las condiciones del clima de la región, otras variantes que influyen decisivamente en el proceso de maduración de la uva son:

  • Zonas geográficas: Cuanto mayor es la altitud, más lenta es la maduración
  • Tipo de uva: Cada variedad tiene un ciclo de maduración particular. Por ejemplo, en el caso de la variedad principal de la Ribera del Duero, la uva Tempranillo, es capaz de completar la maduración en pocos días. De ahí su nombre y su gran adaptación al clima extremo de esta Denominación de Origen. En el caso de las uvas blancas, su recolección suele realizarse antes que las uvas tintas.
  • Tipo de vino que se quiera conseguir: dependiendo de la cantidad de azúcares acumulados en la baya, los ácidos, los componentes aromáticos y los taninos, la uva tendrá unas características organolépticas diferentes y, por tanto, unas determinadas cualidades para elaborar diferentes tipos de vino.

El enólogo será encargado de realizar un seguimiento exhaustivo de la maduración del fruto y será quien decida cuál es el momento adecuado para su cosecha.

¿Cómo se realiza?

Hay dos tipos de vendimia: manual, y mecánica. La cosecha manual es más costosa y delicada, pues permite realizar una primera selección de los racimos. Es la elegida para la elaboración de vinos de alta calidad. La uva puede ser transportada en remolque o en pequeñas cajas , evitando en este segundo caso el aplastamiento de los racimos y llegando por tanto la uva intacta a la bodega. Este es el tipo de vendimia que se empleamos exclusivamente en Bodegas Comenge. Debido a la necesidad de una gran mano de obra, este tipo de vendimia tiene un coste bastante elevado.

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Por el contrario, la vendimia mecánica es más económica y requiere un menor esfuerzo por parte del viticultor. Es una máquina la que al pasar por encima de las cepas sacude enérgicamente los racimos, desprendiendo sus uvas. Éstas se recogen en pequeñas tolvas que a su vez son vaciadas en en remolque. El proceso es rápido y económico, pero no permite discriminar entre los racimos sanos y podridos o entre racimos maduros o inmaduros, y por tanto es un primer aspecto negativo para la calidad final del vino.

Para la recolección manual, los vendimiadores esperimentados utilizan el llamado garillo o corquete, una especie de navaja de punta curvada (similar a una pequeña hoz) que sirve para cortar el racimo. Para los que tenemos menos destreza, preferimos emplear pequeñas tijeras. Es importante recalcar que durante todo el proceso se tiene especial cuidado de que ningún agente externo pueda alterar la uva, y por tanto afectar de un modo u otro a su calidad.

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Durante la vendimia manual, como hemos dicho anteriormente, los racimos cortados se recoge en en cestos (antiguamente de mimbre, hoy de plástico) con una capacidad de entre 15 y 20 kilos, y a medida que se llenan se vacían en un remolque, que una vez lleno se dirigirá a la bodega para descargar la vendimia en una gran tolva. Cuando la vendimia se realiza en pequeñas cajas, se cargan con cuidado en el remolque y se trasportan hasta la bodega, quedando los racimos intactos y en las mejores condiciones posibles. Esta cuidadosa vendimia permite a su vez descargar la uva sobre una mesa de selección, donde cuidadosas manos escogerán sólo los racimos que están perfectamente sanos y maduros, aspectos fundamentales para la calidad final del vino.

La vendimia es un proceso importante y delicado que requiere una extrema atención por parte de todos los trabajadores involucrados en él, ya que de él depende el grado de calidad del vino resultante. Por tanto, un buen vino de verdad no se define solo por la exquisitez de sus características sino también se evidencia en el cuidado y mimo con el que se ha elaborado.

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Rafael Cuerda: “Esperamos rendimientos bajos pero una uva de gran calidad”

A pocos días para que comience la vendimia preguntamos a Rafael Cuerda, director y enólogo de Bodegas Comenge, sobre la cosecha 2015.

¿En qué estado se encuentra la uva?

El estado de la uva es excepcional, ha sido un año muy seco, con altas temperaturas, con lo cual el desarrollo de enfermedades criptogámicas ha estado muy limitado. En este sentido, ha sido un año fantástico para la sanidad de la uva, no hemos tampoco ningún problema de ataques de polilla del racimo. Un año muy fácil en cuento a la sanidad vegetal.

En cuanto a la maduración, evidentemente estamos teniendo una muy buena maduración porque las condiciones han sido muy interesantes. El mes de septiembre se prevé bastante estable, sin riesgo de precipitaciones, con lo que vamos a conseguir tener una final de maduración muy bueno. Las noches están siendo ya muy frías y la bajada de temperaturas muy acusada, con lo cual también la síntesis de antocianos está siendo buenísima. En las primeras pruebas analíticas los mostos muestran una alta intensidad de color y muy buena maduración. La acidez quizás es un poquito más baja que otros años.

¿Se obtendrán vinos con más graduación que en añadas anteriores?

Bueno, eso depende de cuándo se empiece a vendimiar en cada caso. En el nuestro, vamos a intentar que las uvas no se vayan más de lo deseado  en cuanto a la acumulación de azúcares. Yo creo que es un año muy parecido a 2005, cuando los grados alcohólicos fueron de en torno a 14º Vol. , una buena graduación para los vinos de Bodegas Comenge.

¿Se espera una merma de producción por la falta de agua?

Este año sí habrá una menor producción en comparación con el anterior.  Primero motivada por el tamaño moderadamente menor de los racimos y por también por el peso de la uva, inferior a lo habitual en Bodegas Comenge, debido a la sequía tan acusada. Esperamos rendimientos bajos pero una uva de gran calidad, también parecido a la cosecha 2005, cuando hubo unos rendimientos en torno a los 3.500 kg/Ha pero con una uva aromáticamente fantástica. También influye que, tras un año muy productivo, como fue el 2014, la cepa parte de cero y al año siguiente los racimos son más pequeños, se retardan.

¿Alguna de las parcelas ha despuntado de manera excepcional?

Los años excelentes, y yo creo que este año lo va a ser, tienen la ventaja de que la maduración se produce de una manera homogénea. Es en años no tan buenos es cuando se ven  diferencias más acusadas entre unas parcelas y otras. Lo que sí es verdad es que en las primeras analíticas, la viña más vieja que tenemos (32 años) se muestra por delante de los otros viñedos, el estrés hídrico lo ha soportado muchísimo mejor y hay un mayor equilibro entre azúcares y acidez que en las parcelas más jóvenes. Esto demuestra que estas viñas están acostumbradas, adaptadas a las condiciones de la zona, y responden mejor. Asimismo influye le terrero y esa viña, este año, ¡tiene una pinta impresionante!

Rafael Cuerda, por último, comenta que la vendimia comenzará en torno al 21 o 22 de septiembre con las parcelas que están más adelantadas.

¡Próspera vendimia 2015!

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Tipos de suelo y su incidencia en el vino

Si la composición del suelo afecta o no a las características sensoriales del vino final es un extenso debate no falto de polémica.

Como casi todo en el mundo vinícola (y en la vida), no hay una verdad exacta, pues el suelo en el que está plantada una cepa es uno de los muchísimos factores que influyen en el resultado del vino. De hecho, el famoso término ‘terroir’ o ‘terruño’ hace referencia a ese conjunto de características como el tipo de suelo, composición del mismo (cantidad y variedad de nutrientes), prácticas culturales, clima, altitud o levaduras, que inciden en las particularidades de un vino.

La heterogeneidad de la geografía Española ofrece, por suerte, un amplio abanico de suelos: Desde el canto rodado típico de Rueda, pasando por la arena de Toro, los afloramientos calizos de la Ribera del Duero, la licorella de la zona del Priorat o la albariza jerezana hasta llegar al  suelo  granítico de Rías Baixas o al volcánico de los viñedos tinerfeños.

Que un terreno sea arenoso, pizarroso, granítico o arcilloso no es una peculiaridad que por sí sola pueda describir a un vino, aunque es cierto que tiene una importante influencia. En este post hemos querido recoger algunos de los tipos de suelos más comunes en nuestro entorno vinícola y su incidencia en el vino:

Suelos arenosos: Se suele conseguir una maduración más rápida. Los vinos resultan muy aromáticos pero con una carga tánica algo menor  (son menos estructurados en boca).

Suelos arcillosos: Presentan más capacidad para retener nutrientes y agua. Ofrecen vinos elegantes, con estructura, ya que los ciclos de maduración son más largos y se consigue una mayor carga de polifenoles durante la maduración.

Suelos graníticos: Los vinos que proceden de este tipo de suelo presentan aromas minerales, ligeros toques salinos y una buena acidez.

Suelos pizarrosos: Son suelos pobres, con poca materia orgánica, característicos por expresar en los vinos aromas minerales. En el Priorato (Cataluña) llaman ‘llicorella’ a la desintegración de la pizarra en forma de láminas.

Suelos calizos: El resultado son vinos de buen contenido alcohólico,  con baja acidez y de una muy buena calidad. Por contra, el exceso de caliza y un patrón mal escogido puede causar desequilibrios importantes para el correcto desarrollo de la planta.

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En el caso de los viñedos de Bodegas Comenge, el suelo predominante en todos ellos es de tipo arcillo-calcáreo, con más o menos predominio de la caliza.

En el caso del Pago de las Hontanillas, viñedo situado en Pesquera de Duero a una altitud de 890 metros, el predominio de la caliza es muy alto. Es en este viñedo donde cada año obtenemos las uvas de mayor calidad. Los rendimientos son bastante moderados y muy regulares cada añada, los racimos son pequeños y deslavazados y las uvas menores a lo habitual, pero de una calidad organoléptica excepcional. De aquí procede nuestro vino Don Miguel Comenge.

Estas diferencias en los suelos de cada una de nuestras parcelas enriquecen enormemente nuestros vinos. Cada una de ellas se vendimia y elabora por separado, lo que nos permite obtener una amplia “paleta de colores” con la que dibujar cada uno de nuestros vinos.

Los suelos más frescos del viñedo Los Silos, el Pago de la Magdalena y Carrapiñel conforman la base de nuestro joven Biberius. La fantástica parcela de Los Ismas, de suelo arcilloso con alguna lengua más arenosa, da origen al vino reserva Familia Comenge. La viña de la Cruz de Canto y la parcela de los Almendros, de suelo predominantemente arcilloso-calcáreo, son la base del crianza Comenge.

Como hemos comentado anteriormente, no sólo es necesario tener en cuenta el tipo de suelo – que además normalmente está compuesto por diferentes porcentajes de cada uno de los elementos – sino también múltiples factores, como puede ser el pH o la presencia de ciertos minerales.

Cuando un terreno es algo ácido, los vinos serán delicados, con poca materia colorante, no excesiva estructura, pero elegantes.

Los suelos sueltos y esponjosos  son de más calidad que aquellos compactos o apelmazados, pues frenan el crecimiento y el fortalecimiento de las raíces de la vid.

En cuanto a los minerales, el calcio ayuda a mantener una buena estructura del suelo y favorece la absorción de nutrientes por parte de la planta; el magnesio participa en la composición de la clorofila, influyendo en la cantidad de azúcar que asimila la uva; el potasio favorece la respiración y activa el crecimiento, favoreciendo la acumulación de azúcares en la baya, además de influir en el pH del suelo.

Por su parte, el nitrógeno aumenta el vigor y, por lo tanto, la productividad de una cepa; al igual que el potasio, que además favorece los aromas en el vino, si bien un exceso puede ser perjudicial para la planta y la calidad de la uva.

Para rizar el rizo, la acción de todos estos compuestos puede variar en función de cómo se combinen entre sí. Y ahora, ¿dónde plantarías tu viñedo?….

¿Cómo se forma una espaldera?

Durante las visitas a la bodega es habitual que los visitantes nos pregunten por qué las cepas se forman en espaldera. Uno de los objetivos de esta forma de conducción es conseguir una maduración homogénea, además de facilitar los trabajos en el viñedo.

La maduración de los racimos depende de cómo se acumulen los azúcares y otras sustancias. Esta acumulación de nutrientes  (que después nos van a dar el color, los aromas, etc..) se da en las hojas, por lo que es muy importante que estén bien aireadas.

Los postes de Bodegas Comenge miden 1,80 metros, algo más alto que los que se encuentran de manera habitual en la Ribera del Duero. La intención es crear un plano vertical de hijas muy bien iluminadas, tanto por la mañana como por la noche. Los racimos también deben estar separados y bien aireados para prevenir ciertas plagas o enfermedades.

Una espaldera no debe presentar excesiva acumulación de hojas, pues aquellas que están en la parte interior de la planta no sólo no ayudarán al transporte de los nutrientes a las uvas, sino que además las estarán restando los azúcares, imprescindibles para la correcta maduración del fruto.

Por ese motivo, para conseguir un mejor reparto de las sustancias, durante la primavera y verano en Bodegas Comenge se realizan diversas operaciones en verde, como la poda en verde, el desniete, despunte y el aclareo de racimos o vendimia en verde.Con un reparto adecuado de la masa foliar y de los racimos, conseguiremos una mejor penetración de los tratamientos, prevenir ciertas plagas y una uva de mayor calidad.

En algunos casos, la formación en espaldera también responde a la mecanización del campo, pues la uva se recoge con máquinas que pasan por cada calle. Sin embargo, en Bodegas Comenge ése no es el objetivo, pues toda la uva re recoge a mano por vendimiadores.

Descubre cómo y por qué se forman las cepas en espaldera en Bodegas Comenge.

Prácticas en el viñedo: Desniete

‘Desnietar’ es una práctica cultural que se realiza en el viñedo para eliminar aquellos brotes innecesarios para la cepa, que pueden mermar la correcta maduración de los racimos. El objetivo es dotar a la planta de una mayor aireación y tratar que los nutrientes se dirijan a las bayas y no se queden en las hojas. También  ayuda a aumentar la eficacia de los tratamientos.

En este vídeo, Rafael Cuerda, director y enólogo de Bodegas Comenge, explica qué es y para qué sirve esta técnica tan importante para el buen desarrollo de la vid en la Ribera del Duero.