Javier Gila, Premio Excelencia al Mejor Sumiller y Presidente de la Asociación de Sumillers de Madrid visita Bodegas Comenge

Hemos tenido el honor de recibir en nuestra bodega al prestigioso sumiller Javier Gila. Su dilatada y premiada carrera profesional lo sitúa sin duda como un referente nacional e internacional en el mundo del vino, y bastan unos minutos de charla con él para darse cuenta de su enorme categoría personal y de su profundo dominio  de la materia.

Javier Gila con el staff directivo de Bodegas Comenge

La idea de juntarnos en la bodega surgió durante la celebración del Salón Peñín de los Mejores Vinos de España, donde pudimos compartir con él una amigable conversación y una copa de Don Miguel Comenge 2009. Conoce nuestros vinos desde nuestra primera añada en el mercado, aquel ya lejano y mítico Comenge 2001 que pudimos catamos juntos de manera informal hace ya nada menos que diez años. Rememorando hoy aquel momento, me sorprende su prodigiosa memoria, pues recuerda con total exactitud detalles de aquel encuentro y de las características que por entonces mostraba ese vino vino. Probablemente sea su gran memoria lo que le ha permitido brillar en el mundo de la sumillería, pues tal vez sea ésta una de las principales cualidades que debe poseer un buen sumiller.

Pero si de cualidades hablamos, la que más destaca de Javier Gila es su humildad. Posee unos amplísimos conocimientos de viticultura y enología, pero durante la visita en ningún momento hace gala de ellos. Al contrario, este entrañable canario que lleva toda una vida profundizando en los arcanos del vino se acerca a nuestro viñedo como si hoy fuera la primera vez que le muestran la vid, preguntando con curiosidad insaciable por cada detalle de la viticultura que practicamos en Bodegas Comenge. Le sorprende el tapiz vegetal que cubre nuestros viñedos, parte de su manejo ecológico y sostenible. También el número de plantas por hectárea, muy superior a lo que él ha conocido en otras bodegas de la Ribera del Duero. Le explicamos cómo esa alta densidad de plantación nos permite controlar de forma natural el equilibrio de nuestras cepas, siempre en busca del racimo perfecto: suelto, sano y bien maduro. Hablamos de la heterogeneidad de suelo en esta zona de Valladolid, donde las arenas, arcillas y calizas se entremezclan en apenas unos palmos de terreno. El concepto del “terroir” -terruño- es en estas parcelas muy difícil de precisar, siendo el clima extremo y variado el que determina el carácter de cada añada, carácter que siempre se refleja en nuestros vinos. La curiosidad y ganas de aprender de Javier son insaciables. Nos pregunta nuestro pareces sobre la adaptación de las variedades autorizadas por el Consejo Regulador (Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot…), y por otras diferentes que él piensa que podrían adaptarse a los rigores de la Ribera del Duero (piensa en la vecina portuguesa Touriga Nacional). Rendimientos, formas de conducción, tratamientos, clasificación de pagos, controles de maduración, lucha biológica contra plagas, vendimia…no hay detalle que le escape durante nuestro paseo por el viñedo.

Llega el momento de pasar a la bodega. Nada más pisar la nave de elaboración su primera sorpresa es encontrarse depósitos de hormigón. “¡Cómo me alegra! Si empleáis hormigón es que ya estáis haciendo bien las cosas”. Efectivamente, el empleo de hormigón fue una decisión poco frecuenta tomada cuando se construyó la bodega, resucitando un material ancestral que bien ejecutado que nos permite elaborar vinos mucho más expresivos.

Javier Gila en su visita a Bodegas Comenge en Ribera del Duero

Pero lo que verdaderamente llama su atención es nuestra filosofía de elaboración. Bajo el lema de “encerrar el maravilloso paisaje que nos rodea en una copa de vino”, vamos desvelándole cada uno de los secretos de nuestros vinos. Primero la base: una viticultura ecológica de calidad y en simbiosis con el medio que nos rodea capaz de regalarnos cada año uvas sanas y maduras. Después, la fermentación del mosto con nuestra propia levadura,  encontrada en el viñedo y multiplicada en el mosto gracias a un novedoso sistema de fermentación, patentado, único en el mundo. Pero una cosa es hablar y otra bien distinta comprobar el resultado de toda esta innovación, así que llega el momento de descubrir la calidad de la añada 2012. Catamos cada uno de los depósitos y la agudeza en cata de Javier nos vuelve a impactar. Define con precisión cada una de las sensaciones que percibe, sin vacilar a la hora de describir los vinos que encuentra más intensos, o los más frescos, más frutales, más minerales, más concentrados, más abiertos, más tánicos, más profundos, más complejos… La coincidencia de cada una de sus apreciaciones con el origen de la uva y las características analíticas de los vinos es total. Sin saberlo, ha ensalzado las magníficas virtudes del vino procedente del Pago de las Hontanillas, el viñedo que da origen al reconocido Don Miguel Comenge, de la misma manera que encuentra una marcada mineralidad en el depósito procedente de la parcela de “Los Ismas”, nuestra viña vieja. Frescor y vivacidad en el vino del pago de Los Silos, donde las uvas adquieren mayor mayor tamaño y que se destina a elaborar el vino joven del año -Biberius 2012-; percibe la buena estructura del depósito del pago “Los Almendros”, una preciosa parcela que aporta cada año el esqueleto de nuestro Comenge. Nunca hasta la fecha nadie fue capaz de precisar con tal acierto la relación entre nuestros diferentes pagos y el destino de los vinos. Ua vez catados todos los depósitos su opinión sobre la añada es muy buena. Lo que más le sorprende es que siendo vinos recién elaborados, tengan ya una estructura tan agradable en boca. Le explicamos que la clave está en las uvas y sin duda también en el meticuloso trabajo realizado en la mesa de selección de uvas, donde retiramos todos los pequeños restos del raspón que siempre quedan tras despalillar los racimos. Esa ausencia de “elementos verdes” en el depósito evita la aparición de la nada agradable astringencia en nuestros vinos, estando estos elegantes desde el mismo momento de su elaboración.

La charla se va alargando y en cocina nos advierten de que al lechazo hay que ser puntuales y la hora se está acercando. Pasamos copa en mano a la nave de barricas y de nuevo se suceden las preguntas de Javier: tipo de roble, procedencia, toneleros, rotación, maloláctica en barrica, trasiegos, clarificación, filtración, empleo de sulfuroso… Compartimos con él nuestra experiencia en torno a estas cuestiones, donde la infinidad de posibilidades con las que cuenta el enólogo hace que éste sea de nuevo uno de los puntos importantes del vino. Descubre en un rincón de la entrada una estantería llena de damajuanas que llaman su atención, y al pie de ésta seis barricas viejas. Ahí se esconde el último proyecto de investigación de la bodega, puesto en marcha hace ahora cuatro años, encaminado a conseguir la estabilización de la materia colorante de nuestros vinos, mejorando al tiempo su elegancia en boca. Hoy ya tenemos las conclusiones de este trabajo y el resultado no ha podido ser más positivo. No en vano, ha sido uno de los proyectos seleccionados para exponerlos durante la celebración del pasado Congreso Internacional de la Vid y el Vino, celebrado el pasado mes de junio en la ciudad de Izmir, Turquía. Catamos con Javier los vinos elaborados con esta nueva técnica de “crianza en barrica sobre lías”, comparándolo con un testigo criado según la forma habitual. Esas lías no son cualquier cosa, sino que se trata de nuevo de  nuestras levaduras, las mismas con las que hemos fermentado los mostos. Catamos de nuevo. El testigo le huele fundamentalmente a madera y no le llama nada la atención. Sin embargo, el vino criado sobre lías le sorprende muy gratamente. Su fino olfato empieza a desgranarlo, apreciando mucha fruta roja en nariz, expresividad, potencia aromática. En boca lo encuentra tremendamente sedoso y muy largo, siendo un vino cuyo recorrido y final va a más. Le ha encantado y a nosotros sin duda la crítica también. La novedad que supone esta técnica le parece lo suficientemente relevante como para mostrar los resultados de estos proyectos en la Asociación de Sumilleres de Madrid, fijando la fecha para ello: el próximo 18 de enero.

Quesos artesanos Bodegas Comenge & Cantagrullas

Sin darnos cuenta, ya llevamos tres horas de chala por el campo y la bodega y ha llegado la hora de entrar en calor y compartir almuerzo al abrigo de la chimenea. Rubi ha preparado unas buenas croquetas, sopas de ajo y unos cuartos de lechazo asado. De postre, tabla de quesos, por supuesto con nuestras dos joyas lácteas -“Coupaje ” y “Duet”-, elaborados con nuestros amigos de Granja Cantagrullas, que además nos han regalado otros pequeños caprichos para la ocasión. Para maridar estos platos abrimos varios vinos: Comenge Verdejo 2011, Biberius 2011, Comenge 2007, Comenge 2008, Comenge 2009, Don Miguel 2006, Don Miguel 2009 y ya en el café Comenge 2001, para que Javier se vuelva a encontrar con nuestro primer vino 11 años después. Y entre bocado y bocado, la charla discurre por los vericuetos de un sector en plena ebullición, cada día más volcado en mejorar la imagen del vino español más allá de nuestras fronteras. La pasión de Javier Gila por el mundo del vino se contagia cuando habla y la sensibilidad, el cariño, el respeto y la precisión con la que habla de cada uno de los vinos que vamos probando le define como persona: todo un señor y un maestro, ejemplo de humildad y sabiduría.

Ha sido un placer y un honor poder compartir con él este día.  ¡Un abrazo fuerte y hasta pronto maestro!

Resumen de Premios obtenidos por Javier Gila:

Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid 1.997,2001, 2003, 2004 y 2005

Semifinalista en el MUNDIAL DE SUMILLERES, Montreal 2000

Semifinalista al Mejor Sumiller Europeo TROFEO RUINAT, Reims 2000

3ª posición CAMPEONATO OFICIAL DE ESPAÑA DE SUMILLERES. Abril 1.998

1ª posición CAMPEONATO OFICIAL DE ESPAÑA DE SUMILLERES. Nov 1999

1ª posición II CONCURSO NACIONAL DE SUMILLERES “GANIMEDES 05”

1ª posición II CONCURSO NACIONAL DE SUMILLERES “CIUDAD DE AVILA 02”

1º posición Campeonato España Sumilleres, Trofeo Custodio López Madrid-Fusión 08

1ª posición I Concurso Nacional de “Premio Sumiller Rioja 2007”

1ª posición I Concurso Nacional de Sumilleres Rioja 2006

2ª Posición CAMPEONATO DE ESPAÑA DE SUMILLERES (Trofeo Ruinart) Abril 2006

Premio Excelencia al Mejor Sumiller 2010

Premio La Luna de Metrópoli al Mejor Sumiller 2010

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