¿Cómo se elaboran los destilados?

La RAE define el acto de ‘destilar’ como “calentar un cuerpo hasta evaporar su sustancia volátil que, enfriada después, recupera su estado líquido”. Y es que el objetivo de la destilación es separar el alcohol de las otras partes que componen un líquido alcohólico.

La base para elaborar una bebida espirituosa debe ser un líquido obtenido mediante la fermentación, cuya materia prima puede ser cereal, frutas, etc. En función de la materia prima fermentada –a partir de la cual se va a llevar a cabo la destilación-, de la región donde se ha obtenido producto o del método de destilación, se denomina de una forma u otra.

Por ejemplo el brandy se obtiene a partir de la destilación de uvas fermentadas, es decir, es un aguardiente de vino. Además, se denomina Cognac si el brandy está envejecido en roble y se produce al Norte de Burdeos; o se llama Armagnac si cría también en roble pero se produce en una zona del Sur de Burdeos.

Otras bebidas como el whisky o el vodka se elaboran a partir de la destilación de cereales como la cebada, el maíz o el trigo. La materia básica del ron, por su parte, es la caña de azúcar; mientras que la del tequila el agave azul y se produce en México.

Destilación en alambiques de cobre

El método más clásico de destilación son los alambiques, típicamente construidos con cobre. El alambique es una pieza en forma de caldera, compuesta por una olla que contiene el líquido a destilar.

El alambique se calienta por debajo, como consecuencia, se evapora el líquido y dichos vapores suben por la ‘chimenea’ del alambique, llamada condensador. Después, la sustancias se pasan por frío y se vuelven a licuar.

Como consecuencia de este proceso, gran parte del agua del espirituoso desaparece, por lo que la bebida se vuelve más concentrada y aumenta su grado alcohólico.

La peculiaridad que tiene el alambique con respecto a otros métodos de destilación, es que es casi imposible no obtener una bebida neutra de una única destilación. Esto quiere de decir que serán necesarias varias destilaciones para obtener un espirituoso más puro y de mayor grado alcohólico.

Además, se dice que es una ‘destilación no continua’ porque cada vez que se lleva a cabo un proceso, es necesario limpiar toda la maquinaria para poder hacer el siguiente.

Destilación continua

El otro proceso más común para la elaboración de un espirituoso son las columnas de destilación.

Estos aparatos son cilindros con discos o platos en su interior. Al igual que el caso de la destilación con alambique, la columna de destilación se calienta por debajo para hacer que el líquido alcohólico hierva.

De esta forma, el alcohol se evapora y va pasando platos tras plato. Es como si se produjeran varias micro-destilaciones, una por cada plato. Después, el proceso es igual que en un alambique, las sustancias evaporadas (volátiles) se pasan por frío y vuelven a licuarse, por lo que se convierten en un líquido con más alcohol y menos agua.

Aunque, a priori, las destilaciones podrían dar un resultado similar, lo cierto es que no es así. Por ejemplo los mejores Cognac sólo pueden ser destilados en alambiques. Veremos las diferencias en un próximo post.

 

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