Continuamos este segundo post sobre los vinos de la Denominación de Origen Jerez-Sherry en el año de su 80 cumpleaños. En la anterior entrada sobre el tema, hablamos sobre las características de esta región vitivinícola – su suelo, climatología…- , así como de los tipos de vinos que allí se elaboran.

En esta ocasión nos centraremos en una fase (larga, muy larga) de los vinos de Jerez que les hace mundialmente conocidos: la crianza en  barricas mediante el sistema de criaderas y soleras.

Antes de ello, debemos explicar los dos tipos de crianza a los que se someten los vinos de Jerez: la crianza biológica y la crianza oxidativa.

La crianza oxidativa es la crianza en barricas que realiza habitualmente en cualquier zona vitivinícola. Tras la fermentación alcohólica, los vinos se introducen en barricas –o ‘botas’, como se les denomina en Jerez –  para ser sometidos a una larga crianza. Se llama ‘oxidativa’ por la transmisión de este elemento entre los poros de la madera y el vino; la crianza en barrica aporta complejidad, estructura y aromas como tostado, tofes, vainilla o chocolate.

Pero si hay algo que distingue a los vinos de Jerez es la crianza biológica o bajo ‘velo de flor’. El velo de flor es una capa que se crea en la superficie del vino cuándo éste esta en barrica. Este velo está formado por las propias levaduras del vino y en él existe una gran actividad microbiológica.

Este velo,  por un lado, protege al vino contra la oxidación y, por otro, genera gran cantidad de unos compuestos llamados  ‘acetaldehídos’, derivados del consumo de alcohol por parte del velo de flor y que ofrecen unos aromas agradables y muy característicos de los vinos de Jerez – o de los vino ‘rancios’ de Serrada, sobre los que ya hemos hablado en alguna ocasión-.

El método de elaboración clásico de un vino de Jerez (fino, manzanilla, amontillado…) es que primero son sometidos a una crianza biológica y después a una oxidativa. Sin embargo, la crianza oxidativa es una crianza dinámica, es decir, el vino no permanece durante ‘x’ meses en la barrica, si no que se va mezclando con vinos de añadas anteriores.

El sistema de criaderas y soleras

Se denomina ‘solera’ a la bota que está apoyada en el suelo. Esta bota contiene el vino más antiguo, el primer vino, el que sentará la base para desarrollar el sistema de las criaderas. Hay algunas bodegas en Jerez que presumen de tener soleras de hace más de cien años.

Al año siguiente de sentar la solera, se establecerá la primera criadera, una segunda bota con vino de la posterior cosecha que se situará encima de la primera bota a modo de pirámide.

De la solera, se obtendrá el primer vino para embotellado, en torno a 1/3 del contenido de la bota, aunque esto depende del tipo de vino qué se quiera conseguir. A este proceso se le llama ‘saca’ y se suele hace una vez al año. Ese tercio, se rellenará con el vino de la primera criadera, es decir, en la solera habrá vino de dos añadas distintas.

En el tercer año, se pondrá la segunda criadera. Las botas de la primera criadera se rellenarán con vino de la segunda y la solera con algo de vino de la primera criadera. Este proceso se puede alargar durante muchísimos años, de ahí el porqué son tan apreciados los vinos de Jerez y la razón por la que en sus etiquetas no aparece reflejada ninguna añada.

Imagen: CR DO Jerez - Sherry

Imagen: CR DO Jerez – Sherry