Lagares rupestres en España

Hubo un tiempo en el que la elaboración del vino no se realizaba en depósitos de acero inoxidable. Tampoco en barricas de roble, fudres o tinos. Ni siquiera en tinajas, al menos en primer término.

Hubo un tiempo en el que la recepción, el prensado, el pisado y la preparación de los mostos para la posterior fermentación alcohólica se llevaba a cabo en bañeras de piedra al aire libre. Depósitos construidos directamente en medio del viñedo, normalmente en zonas escarpadas, aquellas en las que las cepas se ubican en suaves (o no tanto) pendientes y en muchas ocasiones están dispuestas en terrazas o bancales.

Todavía es posible encontrar algún vino en España elaborado con este antiguo método, sobre todo en el Priorato y Costers del Segre, porque las técnicas y materiales tradicionales están volviendo, a pesar de la dificultad de uso de muchos de ellos.

¿Qué es un lagar rupestre?

Se trata de una construcción a modo de bañera o una base de prensa esculpida en afloramientos de piedra, que servía no sólo para la elaboración de vino, sino también para otros productos como el aceite.

Los lagares o lagaretas suelen estar compuestos por una base principal o pila mayor –de forma rectangular o circular-, que sirve para la recepción y pisado de la uva. En un lateral de la pila se encuentra el bocín, es decir, un agujero por donde pasa el líquido (mosto) desde el recipiente principal hasta el pilón.

Al pilón el mosto ya llegaba relativamente limpio, esto es, sin raspón y sin otros elementos sólidos. Al lado de los mismos, se ubicaba un pequeño apoyo para dejar las tinajas durante todo el proceso.

Una vez que el mosto estaba listo, las tinajas se llenaban para transportarlo de forma sencilla y continuar con la elaboración.

Bienes de interés histórico y patrimonial

En la Península Ibérica aún son numerosos los puntos en los que se pueden encontrar lagares rupestres, forman parte de la cultura, de la historia vinícola y del patrimonio de muchos pueblos.

Algunos de los más antiguos se encuentran en Galicia, sobre todo en la zona de Monterrei. Incluso ha habido algún intento para pedir que dichos lagares sean declarados Patrimonio de la Humanidad debido, además, a su valor arqueológico. Para más información, recomendamos leer la publicación “Las piedras que hacían vino”, de Luis y Alejandro Paadín.

En Castilla y León también es posible encontrar dichos lagares, concretamente en la Sierra de Francia, en Salamanca. Desde San Esteban de la Sierra parte una ruta circular que permite descubrir algunas de esas construcciones y disfrutar de la rica biodiversidad de la zona. Un sendero de unos 12 kilómetros, de dificultad media, adecuado para toda la familia.

La Rioja es otra de las zonas en las que los visitantes pueden recorrer varias sendas y disfrutar de antiguos lagares rupestres, principalmente en la Sierra de Cantabria. Sólo en San Vicente de la Sonsierra están catalogados más de 60.

Los lagares rupestres son, sin duda alguna, historia viva de nuestro pasado vitícola, de nuestra cultura y es vital protegerlos, de igual manera que debería serlo el patrimonio natural.

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