Vinos fortificados de Madeira y Marsala

Los vinos fortificados son aquellos a los que se les añade alcohol vínico durante su proceso de elaboración, con el fin de que subir su grado alcohólico y que sean más longevos en el tiempo. Este tipo de vinos surgieron de la necesidad de poder transportarlos en largas travesías en barco, evitando que se estropearan, pues su mayor contenido en alcohol los protege de las posibles alteraciones microbiológicas.

Los vinos encabezados o fortificados más conocidos para nosotros los españoles son los producidos en Jerez y en Oporto, pero también en otras zonas vitícolas como Madeira, Islas Azores, Sicilia o el archipiélago Canario este tipo de vinos son también elaboraciones tradicionales. Como se puede comprobar, todas esas zonas disponen de grandes puertos marítimos o eran zonas de tránsito de mercaderes.

Los vinos de Maderia

La isla portuguesa de Madeira se encuentra a unos 800 km al oeste de Lisboa. Se trata de una isla muy montañosa de suelo volcánico y con una climatología bastante húmeda, por lo que las cepas allí plantadas desarrollan un vigor importante.

El viñedo se encuentra en microfundios, localizado en terrazas o laderas y, debido precisamente a la climatología de veranos húmedos y calurosos e inviernos suaves, las uvas no alcanzan un alto contenido en azúcares y por tanto los vinos resultantes son de baja graduación alcohólica.

Las variedades históricamente más utilizadas son las Malvasías: Boal o Malvasía Cándida. Si bien es cierto, la filoxera también hizo mella en la isla en el siglo XIX, modificando sus cultivos tradicionales.

La particularidad de los vinos fortificados de Maderia es que las uvas se recogen cuando aún están algo verdes, con el fin de preservar acidez. El alcohol vínico se añade durante la fermentación alcohólica, empleando un alcohol neutro de casi 100º, provocando la muerte de las levaduras y parando de este modo la fermentación. De esta forma, el grado alcohólico asciende hasta el 17% Vol, permaneciendo en el vino final parte de los azúcares de la uva que no han llegado a fermentar. A continuación, el vino se cría durante años en barricas de roble, intensificando su marcada personalidad.

Los vinos de Marsala

Los vinos fortificados de la Marsala se elaboran en la zona de Trapani, en la isla italiana de Sicilia. Los mercaderes ingleses fueron, al igual que en el caso de los vinos de Jerez o de Oporto, los responsables de la fama de estos vinos en Europa.

La diferencia en cuanto a la elaboración de los Marsala es el momento de adición del alcohol vínico, que se hace al final del proceso de fermentación alcohólica en vez de al principio. Otra diferencia con respecto a los vinos fortificados de Madeira es que, además, se añade mosto de uva concentrado con la finalidad de conseguir entre 80 y 90 gramos por litro de azúcar residual.

En Marsala también se cría el vino durante años en barricas. En función del tiempo, del grado alcohólico y del contenido de azúcar, se etiquetan en distintas categorías. Además, durante la crianza en barricas de roble se lleva a cabo un sistema de soleras muy parecido al de Jerez, aunque en este caso sin la formación del característico “velo de flor”.

Las variedades de uva clásicas para la elaboración de estos vinos son la Grillo, Inzolia y Catarratto, entre otras. Los Marsala tradicionalmente han sido vinos que se usaban para cocinar, pero su valor gastronómico hace que sean un gran acompañamiento para postres, foie o quesos fuertes.

 

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