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¿Qué es la chaptalización?

La chaptalización es una técnica que tiene como objetivo aumentar el grado alcohólico del vino de forma artificial, mediante la adicción de sacarosa (azúcar) al mosto de uva mientras realiza la fermentación alcohólica.

La práctica de la chaptalización fue dada a conocer por el químico francés Jean-Antoine Chaptal y, tras varias experiencias en Burdeos, lo reflejó en su publicación ‘El Arte de hacer vino’ (1801). Lo que Chaptal propuso fue la adición de azúcar de caña o de remolacha al mosto durante la fermentación, aunque también es posible emplear mosto de uva concentrado.

Jean Antoine Chaptal

Jean Antoine Chaptal

Este método está prohibido en España, pero no otros países con un clima más fresco como Francia y Alemania, donde las temperaturas y las horas de insolación son menores que en nuestro país.  En determinadas zonas vinícolas las condiciones climáticas no permiten la suficiente concentración de azúcares en la uva y, por lo tanto, ofrecen grados alcohólicos muy bajos. La fotosíntesis de las hojas de las cepas es fundamental para la acumulación de azúcares y otros nutrientes en las uvas, de ahí que si las horas de sol son insuficientes, es lógico pensar que las bayas no alcanzarán la madurez perfecta.

La normativa europea en cuanto a la chaptalización es bastante laxa, ya que deja en manos de cada país en particular su aplicación. La Ley de la Vid y el Vino del año 2003 define vino como “ es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva” y prohíbe el aumento de graduación de forma artificial mediante la adición de azúcar no procedente de la uva. Sin embargo, deja en manos de las Comunidades Autónomas su regulación, “cuando las condiciones meteorológicas sean desfavorables”.

Controversia

La chaptalización es una técnica no exenta de controversia debido, precisamente, a su escaso control. El experto en vinos Gabriel Yravedra (ex-profesor de enología y ex-presidente del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen) publicó en 2014 un libro que, bajo el título “El fraude de la chaptalización en los países de la Unión Europea”, explica detalladamente el porqué de su férrea oposición.

Gabriel Yravedra

Gabriel Yravedra

Algunos de sus postulados dicen que la chaptalización puede proporcionar una calidad aparente, pero que el vino tendrá carencias importantes “consecuencia de la débil fotosíntesis”. También explica que la prohibición de  la chaptalización reduciría el área geográfica donde se elabora vino, ciñéndose a las zonas en las que se dan las condiciones climáticas adecuadas pero, por otro lado, no se opone la adición de mosto de uva concentrado para lograr mayor grado alcohólico.

Otra de las controversias se refiere al etiquetado de estos vinos, ya que no existe normativa europea que exija el reflejar en las etiquetas si tiene o no azúcar añadido (sea del índole que sea). De hecho, hace dos años, algunas instituciones españolas pidieron al Gobierno Europeo la obligatoriedad de su inclusión en las etiquetas de vino, al igual que ocurrió con el SO2 o los alérgenos. ¿Os imagináis que toda esta información aparezca en las botellas de Champagne?

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