¿Cómo se hace el vino?

como se hace un vino

Como Rafael Cuerda, director y enólogo de Bodegas Comenge, explica un vino no es más que el resultado de un proceso de biocatálisis, en el que a partir de unas materias primas (el CO2, el agua y los nutrientes del suelo) y una fuente de energía (el sol), y unos biocatalizadores (las levaduras y los enólogos) se obtiene un vino ¡¡ Así de fácil!!”.

Fácil, fácil no parece. No lo es. Pero es cierto que existen una serie de elementos que son comunes en la elaboración de un vino en cualquier parte del mundo.

Si hace unas semanas explicamos qué necesidades vitales tiene una cepa para su correcto desarrollo vegetativo, sea cual sea su ubicación, ahora queremos definir qué factores se implican durante el proceso de elaboración de un vino una vez que la fermentación alcohólica ha concluido.

El oxígeno

El O2 está relacionado con el proceso de crianza en depósitos porosos, como la madera, el hormigón o la arcilla (tinajas). Algunos vinos fermentan y crían en depósitos herméticos, como depósitos de acero inoxidable u otro tipo de tanques recubiertos de resina epoxi, donde no hay ningún contacto con el oxígeno.

Otros, sin embargo, desarrollan su crianza en depósitos en los que hay un intercambio de oxígeno entre el interior y el exterior. Este tipo de crianza se llama ‘aeróbica’ y el objetivo es suavizar los taninos y aportar complejidad, en términos generales.

Cuando un vino se embotella, también necesita un tiempo de crianza reductiva para lograr que se redondee. El corcho y algunos materiales de fabricación de tapón de rosca permiten igualmente un ligero intercambio de oxígeno entre el interior y exterior del vidrio, para que éste no se reduzca en exceso.

Sulfuroso

Aunque algunos elaboradores no emplean SO2 añadido en sus vinos – hay que recordar que esta sustancia se produce de forma natural en los vinos durante la fermentación-, lo cierto es que es un gran aliado de la enología. El anhídrido sulfuroso es un efectivo antioxidante, antiséptico y antimicrobiano, pero la dificultad está en emplearlo en el momento justo y en la cantidad adecuada.

Correcciones

A pesar de que el término pueda resultar algo peyorativo, es común ‘corregir’ los vinos en caso de que presenten alguna carencia. Antes de nada, es importante explicar que poco se puede corregidor con una materia prima de poca calidad. Sin embargo, en algunas zonas de clima muy frío y donde a la uva le cuesta madurar, por ejemplo, está permitido realizar ciertas correcciones como es el caso de la chaptalización. La acidificación con ácido tartárico es otra de esas correcciones que está de la mano del enólogo en algunas regiones con un clima muy cálido.

Clarificación y filtrado

La mayor parte de los consumidores considera que una botella con partículas en suspensión es sinónimo de un vino defectuoso. En este punto, debemos destacar que las partículas que se han precipitado en una botella normalmente son elementos naturales que no afectan al sabor del vino; sin embargo, lo habitual es que al servir el vino éste se encuentre perfectamente limpio.

Antes del embotellado, los enólogos clarifican y estabilizan el vino con la intención de eliminar los restos sólidos. Hay diversas técnicas de clarificación y filtrado, algunas más respetuosas que otras con el vino, las cuales explicaremos más adelante.

 

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