Criomaceración y crioextracción para elaborar vinos dulces

En algunos lugares del mundo, como Alemania, Austria, Tokay o Canadá la vendimia no termina hasta bien entrado el invierno, pues son regiones clásicas de elaboración de vinos de hielo, elaborados a partir de uvas congeladas.

Los ‘Icewine’ o vinos de hielo son algunos de los dulces más codiciados a nivel mundial, pues su elaboración requiere un gran riesgo por parte del productor, quien necesita que se registren las condiciones climáticas adecuadas y que la uva llegue en perfectas condiciones hasta el momento de la recolección, tal y comentamos en este post.

Para que un vino sea catalogado como ‘Icewine’ necesita cumplir una serie de requisitos, entre los que se encuentran que las uvas se deban haber congelado de forma natural.

Sin embargo, en la actualidad existen técnicas mediante las cuales es posible elaborar vinos dulces, que simulan el proceso de vino de hielo, de forma artificial. Esto permite producir ‘vinos de hielo’ en zonas vinícolas distintas a las habituales y mucha más seguridad a los viticultores y productores.

Crioextracción para elaborar vinos

Las uvas se congelan a unos menos 7 – 8 grados (la temperatura idónea para elaborar un vino de hielo natural) cuando están en su momento óptimo de maduración, ‘criogénesis’.  El método consiste en obtener el mosto mediante prensado cuando la uva está todavía congelada.

De esta forma, es mucho más sencillo cerciorarse de que se están cumpliendo todos los parámetros analíticos adecuados, ya que las uvas no están a merced de los designios de la naturaleza.

Existen diversos métodos de crioextracción, que varían en función del método empleado para la congelación de los racimos (hielo seco, tambor de refrigerado, etc..)

Mediante esta técnica, no sólo se elaboran vinos dulces, sino que también se producen sidras o peradas de hielo, incluso a partir de variedades de manzana y peras comunes.

Crioconcentracción, desecar las uvas mediante frío

La crioconcentración es otro de los métodos empleados para imitar la elaboración de un vino de hielo y se basa en eliminar el agua de las uvas, mosto o el propio vino.

La idea es cristalizar el HO2, es decir, solidificar el agua mediante frío, y después retirarlo para que el líquido restante esté mucho más concentrado.

En función si se decide empelar la crioconcentración en uvas, mosto o en el propio vino, es preciso emplear diversas técnicas. En el caso del vino, por ejemplo, se suele enfriar mediante un serpentín por donde circula agua a muy baja temperatura para que se forme un bloque de hielo que es retirado posteriormente.

El resultado, sin embargo, es siempre el mismo: aumenta la cantidad de azúcar residual, su acidez natural y precipita el ácido tartárico. El disponer de una materia prima de calidad es vital para elaborar vinos dulces mediante técnicas artificiales. Con un buen control de los parámetros y una adecuada aplicación de las técnicas citadas anteriormente es posible conseguir vinos dulces de calidad, longevos y deliciosos aromas. Puede que los vinos no sean tan complejos que los vinos de hielo obtenidos de forma natural, pero el precio final disminuye considerablemente.

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