En el anterior post, ya tratamos el tema de los defectos en el vino, centrándonos originados por falta de calidad de la uva y a las alteraciones provocadas por microorganismos, tanto levaduras como bacterias. Hoy nos vamos a centrar en los accidentes físico-químicos, es decir, aquellos causados por las quiebras de metales como el hierro, el cobre, el calcio o el potasio; así como los problemas que afectan al color del vino o a su limpidez, los olores desagradables y las alternaciones toxicológicas.

La quiebra férrica se produce cuando el hierro, presente en cantidades pequeñas de forma natural en el vino, tanto en forma divalente  como trivalente. En ocasiones, normalmente después de una aireación excesiva, parte del hierro en  forma ferrosa pasa a transformarse en hierro férrico en contacto con el oxígeno. Es lo que se denomina una quiebra férrica y se aprecia porque el vino pierde su limpidez, se vuelve turbio.

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En el caso de los vinos blancos los iones de hierro reaccionan con el ácido fosfórico formando fosfato férrico, que a su vez reacciona con las proteínas, provocando la floculación de éstas. A este fenómeno de enturbiamiento de los vinos blancos se le denomina “quiebra blanca.

En el caso de los vinos tintos, el hierro férrico puede reaccionar con los compuestos fenólicos y dar un complejo soluble que conlleva un aumento de la coloración y su evolución hacia el azul y l negro. Luego ese complejo flocula y da lugar a una precipitación.

La cantidad de hierro presente en el vino tiene varios orígenes: El hierro se encuentra presente en la uva, el ‘hierro agronómico’ presente en la piel de las uvas y hierro procedente de la conservación y transporte (bombas enológicas, cubas de hormigón…) – aunque este último caso se ha visto reducido por el uso del acero inoxidable en enología-.

La quiebra cuprosa aparece por el exceso de cobre en el vino. Se aprecia porque, igualmente, el vino pierde su limpidez y aparecen pequeños depósitos pardos. En vinos blancos, la quiebra cuprosa es sobre todo favorecida por la exposición de las botellas a la luz y el calor. La presencia de cobre de forma natural en la uva es muy pequeña, pero se acentúa si en los tratamientos del viñedo se emplea un exceso de cobre con objeto de frenar el desarrollo del mildiu aprovechando las cualidades fungicidas del sulfato de cobre, sobre todo en fechas cercanas a vendimia.

Normalmente la cantidad de cobre presenta en el vino después de la fermentación es muy baja, pues éste se trasforma en sales insolubles que precipitan al terminar la fermentación y son eliminados al retirar las lías. Pero si el vino entra en contacto con cobre durante su almacenamiento o como consecuencia de la aplicación de algún tratamiento enológico, el nivel puede aumentar por encima de lo deseable y provocar enturbiamientos en el vino. Si las condiciones de conservación no son las adecuadas. Este tipo de quiebra es específica de los vinos blancos, puesto que los vinos tienen mucha mayor capacidad de soportar la exposición a la luz y a altas temperaturas.

Los defectos causados por las proteínas, o quiebras proteicas, se dan principalmente en los vinos blancos y en rosados, pero no en los tintos con crianza, ya el envejecimiento en barrica hace que las proteínas sean más estables debido a los taninos presentes en la madera. Una quiebra proteica en un vino blanco se valora por la aparición de una especie de hilos blancos y, en este caso, la conservación del vino y las oscilaciones térmicas son factores fundamentales. Lo habitual en un vino blanco es estabilizar con bentonita para evitar una quiebra proteica.

Imagen: Priscoblog

Imagen: Priscoblog

Por último, uno de los accidentes físico-químicos más habituales de los vinos es la precipitación de la materia colorante, quizás, el “defecto” más reconocible por parte del consumidor. Los antocianos se encuentran de forma natural en las uvas tintas y son los responsables del color de los vinos. Esta materia colorante se extrae durante la fermentación alcohólica y maceración.

Hay muchas razones por las que un vino puede perder su color y la edad es uno de los motivos más comunes. Con el tiempo en botella, el vino se ve sometido a una decoloración: la materia colorante se vuelve inestable, cristaliza y precipita en la botella. De nuevo es fundamental la estabilización antes de su embotellado, un correcto sulfitado y una perfecta conservación para evitar cambios bruscos de temperaturas. Sin embargo, también es necesario tener en cuenta las levaduras que llevan a cabo la fermentación del vino, ya que algunas de ellas forman durante la fermentación compuestos que favorecen la estabilización del color (las llamadas vitisinas).

Todos los vinos tintos son susceptibles de presentar estos precipitados, algunos más que otros, sobre todo aquellos que provienen de vinificaciones con extracciones importantes de color o aquellos cuyas uvas estén alteradas o maltratadas por el calor  o por operaciones mecánicas agresivas que favorezcan la extracción forzada de color.

Durante el envejecimiento del vino en botella se producen una serie de reacciones de polimerización entre los taninos y los antocianos, formando en ocasiones pequeñas partículas hidrófobas que precipitan, tapizando las pareces de la botella. La velocidad en la que estas reacciones se producen depende de la calidad del vino. Los grandes vinos tienen una evolución lenta en comparación con los vinos más modestos. Hay que indicar que estos precipitados tan sólo influyen en el color del vino, sin alterar en absoluto su aroma y sabor.

Hay que señalar que estos precipitados se originan en vinos embotellados con independencia de que estos hayan sido previamente filtrados. Los procesos de filtración garantizan la estabilidad microbiológica del vino, pero no evitan la posterior formación de coloides insolubles y precipitación de la materia colorante como consecuencia del añejamiento en botella. Por supuesto, las condiciones de conservación influyen de manera decisiva en la velocidad con la que se produce esta natural evolución del color de un vino tinto.

Aunque estas consideraciones puedan resultar arduas para el consumidor final, lo fundamental es transmitir la importancia de que un vino esté limpio, brillante y con un color adecuado al tipo de uva, procedencia, elaboración y edad; así como que la presencia de ciertos cristales de materia colorante en el fondo de la botella, los llamados ‘posos’, no tiene por qué ser indicio de un defecto del vino.