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El prensado de la uva

En el post de hoy queremos poner luz a una ‘creencia’ extendida entre los neófitos en el mundo del vino y que en ocasiones surge en diversas visitas cuando se habla del rendimiento de kilos de uva de una bodega y su relación con el número de botellas producidas. Es común hacer el cálculo de que un kilo de uva corresponde a una botella de vino, algo que casi nunca es así y lo cual queremos esclarecer.

Los rendimientos máximos de vino obtenido por cada kilo de uva están determinados por cada Denominación de Origen. Por ejemplo, el Consejo Regulador de Ribera del Duero establece en su reglamento que la extracción máxima permitida es un 70%, es decir, de un kilo de uva se podría elaborar como máximo algo menos de una botella de vino de 75 cl. Este mismo porcentaje se ha de cumplir en Rioja, mientras que en Rueda es del 72%.

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Con independencia de los rendimientos máximos  legales, la cantidad de vino que podemos obtener de un kilo de uva depende del tipo de vino que se elabore y de la calidad que se desee ofrecer. Por ejemplo,  se denominan ‘vinos de sagrado’ a aquellos en los que sólo se usa el “mosto yema” de la fermentación: nos referimos al vino que se extrae del depósito exclusivamente por gravedad, una vez finalizada la fermentación alcohólica. Esta fracción de vino, cuyo porcentaje respecto a la uva inicial supone entre el 55 y el 60%, es habitualmente el de mayor calidad. Su color es más intenso, el aroma más varietal y sus tanino mucho más amables que los que se extraerán posteriormente durante el proceso de prensado de los hollejos.

No obstante, en enología no existen reglas fijas y cada enólogo tiene su personal visión de la añada y la variedad a elaborar, por lo que en muchas ocasiones también se utiliza un porcentaje del vino de prensa mezclado con el vino yema, habitualmente con objeto de elevar el contenido de taninos en el vino.

En este sentido, es necesario tener en cuenta el tipo de presión que el enólogo decide utilizar y la tipología de la prensa. Si nos remontásemos al pasado, la primera prensa fueron los pies, es decir, antiguamente la uva se ‘espachurraba’ pisando la uva. Este método aún se sigue utilizando en bodegas de pequeños productores.

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La prensa vertical es otra de las prensas que más se han empleado tradicionalmente. La uva se vierte sobre una jaula cilíndrica de madera o de acero inoxidable donde se ejerce presión mediante una tapa, normalmente anclada a un tornillo hidráulico. Este tipo de prensas se comportan de forma cuidadosa con los hollejos y el vino resultante tiene una aceptable limpidez, pues durante el prensado los hollejos no sufren ningún tipo de agitación, formando su propio lecho filtrante.

Hoy lo más habitual son las prensas horizontales rotativas, en las que se puede ajustar con precisión los incrementos progresivos de presión y el tiempo de los ciclos de prensado. Además, para los vinos blancos, existen unas prensas horizontales ‘inertis’ que emplean nitrógeno para proteger el mosto contra la oxidación. También permiten controlar el porcentaje de mosto obtenido de cada prensado, velando de esta manera por la calidad del vino final.

Con independencia del tipo de prensado, otro factor que influye en el resultado final es la forma en que se cargue la prensa. El transporte de la uva por gravedad o mediante cintas transportadoras que eviten el empleo de bombas mejora sensiblemente la calidad del vino de prensa obtenido.

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En Bodegas Comenge el prensado se realiza con una prensa horizontal, cargada mediante cinta elevadora directamente junto al depósito. El ciclo de prensado tiene una duración de 87 minutos, de los cuales los primeros 30 minutos se realzan a muy baja presión. La prensa se fracciona en tres categorías: llamamos “turbio” al primer vino obtenido, apenas sin ejercer presión 200 milibares), durante el proceso de colocación de los hollejos. Es un vino de buena calidad, pero excesivamente turbio y por tanto necesita ser decantado por separado. A los pocos minutos, el vino extraído tiene una mejor limpidez y aromáticamente es de buena calidad. A esta fracción, la principal, a denominamos “limpio”. A partir de 1200 milibares de presión el vino de prensa comienza a mostrar un carácter herbáceo y astringente, siendo de nuevo separado.

Cada parte del proceso en la elaboración de un vino, cada pequeña práctica tanto en viñedo como en bodega, es decisiva para obtener un vino que refleje el paisaje que le ve nacer y sobre todo, que nos haga disfrutar.

 

2 comentarios
  1. carlos
    carlos Dice:

    felicitaciones excelente publicación, en las fotos se observan con gran claridad los orujos escurridos en un tanque y el proceso de prensado.

    Responder

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