El uso del raspón en la fermentación

rasponEn los últimos tiempos se ha puesto de moda el uso del raspón en el proceso de fermentación alcohólica de los vinos tintos. El escobajo o raspojo es la parte leñosa del racimo, el esqueleto que une y mantiene a las bayas. Pero no solo eso, sino que también es el ‘conducto’ que proporciona los nutrientes a las uvas, es decir, es el responsable de transportar los compuestos que generan las hojas durante la fotosíntesis al fruto.

Históricamente, en los diversos tratados de enología, ha habido defensores y detractores del raspón. Por ejemplo, el famoso enólogo francés Émile Peynaud dice en su manual Enología Práctica (1999) que “el despalillado produce una mejora gustativa, porque los elementos disueltos de los raspones tienen sabores astringentes, vegetales y herbáceos. El despalillado conserva la finura“.

El despalillado consiste en separar las bayas del raspón y actualmente se hace con máquinas tan eficientes que, incluso, las uvas resultan intactas después de este proceso. Este el caso de Bodegas Comenge donde, tras la recolección de la uva de forma manual, hacemos una primera selección en mesa de los racimos y, después, grano por grano.

Sin embargo, a pesar de las palabras de Peynaud el raspón se han empleado de forma habitual en determinadas regiones francesas como Borgoña y, particularmente, en la fermentación de algunas variedades como la garnacha o syrah.

También en España tradicionalmente se han elaborado con raspón, pero a finales del siglo XIX se comenzó a seguir el modelo bordelés.

Antes de detallar algunos de los pros y contras del uso del raspón en la fermentación, es preciso indicar que éste solo se puede usar cuando se realiza una vendimia manual. En el caso de la vendimia mecanizada, las uvas se sueltan del escobajo quedando este colgado de la cepa, solo las bayas entran en el depósito de la máquina.

Pros y contras del uso del raspón

Algunos de los motivos por lo que no usar el raspón vienen determinados por la madurez del mismo, es decir, si el escobajo no está suficientemente lignificado (maduro, de color marrón) no es conveniente usarlo porque aporta aromas y sabores herbáceos a los vinos, como si la uva se hubiese recogido verde. Por eso, esta técnica no se suele emplear con variedades de uva cuyos aromas vegetales están bastante presentes, como es el caso de la Cabernet Sauvingnon.

La eliminación del raspón contribuye a que los vinos tengan más grado alcohólico, esté más limpios y evita sensaciones en boca de astringencia o sequedad.

Los partidarios del uso del raspón defienden que mejora la fijación del color y, sobre todo, aporta frescor en boca. Algunos de estos elaboradores, además, usan uvas enteras durante la fermentación, creando una semi o maceración carbónica lo que resulta en una ‘chispa’ en los vinos.

En todo caso, es fundamental que el raspón esté bien lignificado para poder emplearlo en los vinos. Si se decide emplearlo, no tiene por qué ser en al 100%, sino que se puede usar un pequeño porcentaje con una intencionalidad.

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