,

Elaboración de espumosos (II)

En el anterior post sobre elaboración de espumosos hablamos sobre el método tradicional o champenoise  que, aunque es la técnica más extendida, no es la única.

Podemos diferenciar otras tres metodologías: El método Granvas, Charmat  o fermentación en grandes depósitos, el Transfer o trasvasado y la obtención de espumoso a través de la gasificación.

  1. Método Granvas o grandes depósitos

La segunda fermentación, en lugar de realizarse en botella como en el método tradicional, se realiza directamente en grandes depósitos de acero inoxidable de unos 3.000 litros de capacidad donde se añade el licor de tiraje. Los depósitos están provistos de un mecanismo mediante el cual se puede controlar la presión del vino que se encuentra dentro y, cuando se alcanza la presión deseada, el vino se embotella. La crianza en rima desaparece en este método de elaboración. La temperatura idónea de fermentación es de entre 12 y 13ºC para que el carbónico se integre de una forma fina y elegante en el vino.

El método Granvas o Charmat se comenzó a utilizar a principio del siglo XX y fue profesionalizado por el ingeniero Eugéne Charmat. Su uso se extendió en Alemania y Francia pero hoy está en desuso.

  1. Método Transfer o trasvasado

El comienzo del proceso de elaboración es similar al del método tradicional o champenoise. Primero se obtiene el vino base y se realiza la segunda fermentación en botella. También se lleva a cabo del proceso de crianza en rima, pero con durante menos tiempo que en el método tradicional. Cuando la crianza en botella ha terminado, el vino se trasvasa a grandes depósitos, al igual que en el método Charmat. Es decir, es una especie de híbrido entre ambas elaboraciones.

  1. Gasificación

Es la técnica menos natural de todas las cuatro que hemos comentado. El espumoso se obtiene a partir de un vino de mesa al que se le añade CO2 directamente en la botella. La desventaja que tiene este tipo de elaboraciones  es que el carbónico no se llega a integrar completamente con el vino tal y como ocurre en la elaboración de espumosos naturales.

Uno de los indicativos que muestran la calidad de los vinos espumosos son sus burbujas, que deben ser finas y elegantes. Cuando tomamos un sorbo de un espumoso, las burbujas, el carbónico, deben deshacerse suavemente en la boca.

Los aromas que se buscan en un buen espumoso, son aromas frutales, pero también aquellos secundarios, es decir, los derivados de la segunda fermentación: Notas tostadas, a masa de panadería, levaduras… Sin duda, cuánto mejor sea el vino base con el que se elabora el espumoso, mejor será el resultado final.

Foto: DO Cava

Foto: DO Cava

¿Con qué acompañar un vino espumoso?

Una buena práctica es tomar diferentes vinos espumosos a lo largo de toda la comida. El carbónico, siempre que sean esas burbujas finas y elegantes, pues pueden ayudar incluso a hacer la digestión.

La armonía depende también del vino base con el que se haya elaborado el vino (joven, criando en barrica, etc..), del grado de azúcar, o de los meses de crianza en rima. Ya hemos comentado en otras ocasiones que los espumosos pueden elaborarse con uvas blancas (blanc de blancs) o con uvas tintas (blanc de noirs). Los espumosos son vinos muy gastronómicos y pueden tomarse de aperitivos, con foie, pescado, mariscos o incluso con platos gelatinosos o grasos en los que el carbónico limpiará las papilas gustativas.

0 comentarios

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.