¿Qué es la fermentación malolática y para qué sirve?

La fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también en el fino recién fermentado.

El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en los vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el vino. Por el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca.

Al mismo tiempo, si realizamos correctamente este proceso, evitamos posteriores problemas de fermentaciones indeseables, pues el ácido málico es uno de los “alimentos” que pueden dar origen la multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la aparición de aromas desagradables o pérdida de color del vino, por ejemplo.

En lo que a la parte aromática se refiere, con la fermentación maloláctica se consigue más suavidad e untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como a bollo, panadería o a mantequilla, que son agradables y apreciados en el paladar. Para hacernos una idea, el ácido málico es más ácido, más ‘estridente’ –esa sensación que podemos tener al morder una manzana verde-, que el ácido láctico. No es agradable en un vino tinto. Sin embargo, el ácido láctico resulta mucho más amable, como esa acidez que se siente al tomar un queso fresco o un yogurt. Una vez finalizada, el vino tinto resulta menos astringente, más voluminoso y persistente en boca y con menor sensación herbácea o vegetal.

La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en el vino y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas. Sin embargo, esta también llamada ‘segunda fermentación’ se puede inhibir en primera instancia con el fin de frenar posibles efectos de reducción o turbidez.

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En la Ribera del Duero, donde los pH del vino son en general muy altos (es decir, baja acidez), el comenzar la fermentación maloláctica con los vinos excesivamente turbios favorecería el riesgo de acción microbiológica sin control. Por ese motivo en Bodegas Comenge se prefiere primero “limpiar” los vinos y comenzar la segunda fermentación con el menor riesgo posible de la acción de microorganismos indeseables. El proceso elimina la mayor parte de las levaduras de contaminación sin afectar a la población de bacterias lácticas. Esto a su vez nos permite conseguir un color más estable del vino y una mayor limpieza aromática, evitando la aparición de aromas vegetales.

Una de las preguntas que más nos repiten durante la visita a la bodega es porqué empleamos SO2 (dióxido de azufre) para elaborar el vino. Pues bien, uno de los motivos es inhibir a priori la labor de las bacterias lácticas mientras exista azúcar en el mosto, evitando en ese momento el “picado” del vino. Una vez concluida la primera fermentación, donde todo el azúcar presenta en la uva se ha trasformado y el SO2 combinado con otras moléculas, la maloláctica se puede desarrollar de forma espontánea.

En Bodegas Comenge, la segunda fermentación de los vinos se realiza en depósitos de hormigón, aunque en general lo más común es que se lleve a cabo en barricas o en depósitos de acero inoxidable. Esta decisión fue tomada por el simple hecho de que en los depósitos de hormigón hay una mayor estabilidad de temperatura, tal y como comentamos en un post anterior. Es necesario tener en cuenta que la los grados ideales para que la fermentación maloláctica se desarrolle de forma propicia está entre los 19 y 23ºC.

limpieza

Fermentación maloláctica en vinos blancos

Aunque, como hemos explicado al principio, la segunda fermentación es más común en vinos tintos que en blancos, no deja de ser una práctica más o menos habitual. Como todo en este bonito mundo, depende del vino que se quiera conseguir y de las particularidades de cada terroir.

Principalmente, la fermentación maloláctica en vinos blancos tiene tres sentidos: limar la acidez excesiva de los vinos producidos en regiones frías,  conseguir mayor untuosidad y volumen en boca, así como aumentar su potencial de envejecimiento.

31 comentarios
  1. luis
    luis Dice:

    buenas , quisiera hacer una pregunta ?Esto se ha hecho en cafes ? se podri hacer ? y potenciar sus sabores en cafes de zonas bajas ?

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  2. vicente tur
    vicente tur Dice:

    buenos dias, es posible provocar una malolactica en un vino tinto , si esta no se produce espontaneamente…
    y en este caso , seria perjudicial para el vino…???
    saludos y gracias anticipadas
    vicent tur

    Responder
    • comenge
      comenge Dice:

      Buenos días, sí, es posible inoculando bacterias seleccionadas. No es perjudicial para el vino, de hecho la espontánea suele acarrear más riesgos.
      Un saludo y gracias por leernos

      Responder
  3. Cremón
    Cremón Dice:

    Buenos días, este es el primer año que intento hacer vino. La fermentación alcohólica se realizo en deposito de acero inoxidable y con temperatura ambiente de 20º. Con fecha 19-11-17, hice el trasiego del vino a otro deposito de acero inoxidable tipo “siempre lleno”. La temperatura ambiente donde se encuentra dicho deposito al cabo de unos días fue descendiendo hasta la actualidad que es de 16º. Agradeceré que me digan si la fermentación maloláctica se estará realizando, o se necesita una temperatura superior para que pueda realizarse.
    De antemano quedo agradecido.
    Saludos.

    Responder
    • comenge
      comenge Dice:

      Buenos días. Es recomendable que para la fermentación maloláctica la temperatura se acerque a los 20 grados, en caso contrario quizás no se llegará a realizar del todo. Si no cuentas con una sala acondicionada (entendemos que no), puedes usar calefactores de aire debajo o al lado del depósito para subir la temperatura o incluso tapar el depósito con mantas.
      Esperamos haberte ayudado. ¡Mucha suerte con es primer vino!
      Gracias por leernos, un saludo

      Responder
  4. Martin
    Martin Dice:

    Hola, estoy comenzando a elaborar vino artesanal. Mi consulta es la siguiente, la fermentación maloláctica se realiza después del prensado y de manera anaerobica (como la cerveza) o en recipiente boca abierta. gracias.

    Responder
    • comenge
      comenge Dice:

      Hola Martín. Si, este tipo de fermentación se trata de una fermentación espontánea llevada a cabo por bacterias lácticas anaeróbicas, por lo tanto te recomendamos que la hagas manteniendo el depósito completamente lleno, en ausencia de aire/oxígeno y a una temperatura estable entre 18-22ºC. Si no puedes controlar la temperatura, normalmente esta segunda fermentación se reactiva al llegar la primavera. Un saludo

      Responder
  5. Andres garcia
    Andres garcia Dice:

    Hola. Gracias por compartir información! Quería saber si se puede hacer la fermentación malolactica en botellas?
    Saludos.

    Responder
    • comenge
      comenge Dice:

      Hola, gracias por leernos.
      Sí, se puede dejar que haga la segunda fermentación en botella, pero no es lo más aconsejable porque es muy complicado de controlar.
      Un saludo

      Responder
  6. Eduardo
    Eduardo Dice:

    Complete un depósito plástico con 50 litros, con una manguera en un depósito pequeño de agua para sacar el C02 y no entre oxígeno y como sobraba en bidones de agua de 6. litros también con manguera. Los bidones pequeños liberan C02, pero el grande no veo las burbujas. Si lo presiono un poco libera, pero solo no. A qué se debe? Gracias. Eduardo de Argentina.

    Responder
    • comenge
      comenge Dice:

      Hola Eduardo! Pueden suceder dos cosas en el depósito grande: que la fermentación haya terminado rápidamente sin apenas darte cuenta, o que aún no haya comenzado. Una manera fácil de comprobarlo es acercase al depósito y escuchar la actividad del carbónico. Un saludo y gracias por leernos, esperamos haberte ayudado.

      Responder
  7. José Absi
    José Absi Dice:

    Tengo 50 litros de mosto tinto en una botija de arcilla, está por terminar la fermentación alcoholica, una vez que termine estoy pensando trasegar el mosto a otra botija, agregarle metabisulfito y dejar que se produzca la fermentación maloláctica, ¿Es recomendable este procedimiento? ¿Qué riesgos corro?
    Muchas gracias
    Jabsi

    Responder
    • comenge
      comenge Dice:

      Buenos días y gracias por leernos. No te aconsejamos empelar metabisulfito ya que de esa manera será imposible que se produzca la fermentación maloláctica por si sola.
      Un saludo y buen fin de semana

      Responder
  8. Deloras
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    • comenge
      comenge Dice:

      Hola Andrés! El cambio más significativo que podríamos provocar, aunque es muy difícil, sería una bajada de pH. Esta posible disminución de pH, y por consiguiente aumento de acidez, puede dificultar el desarrollo de la fermentación maloláctica. A rasgos generales, las bacterias no se ven afectadas por el tartático, teniendo en cuenta que hay límites establecidos en la industria vinícola para adicción . Un saludo

      Responder
  9. Gustavo
    Gustavo Dice:

    Que tal, que interesantes comentarios.
    estoy por terminar la fermentación alcohólica creo yo en un par de días y tengo dos dudas que te agradecería infinitamente tu consejo:
    – Al indicarme el densímetro que el azúcar está en “0” y que ya no se vea actividad burbujeante esto quiere decir que ya se acabó la fermentación alcohólica y mi pregunta es si en ese momento debo de trasvasarlo para separarlo de los orujos y lo puede dejar ahí un par de días más para que se pinte mejor?
    – Para la fermentación maloláctica utilizaré tanques de plástico grado alimenticio que vienen con su válvula “Airlock” sin embargo solo los puedo llenar con el 80% de mosto aproximadamente y quiero inyectarle CO2 por la toma donde se instala el Airlock para desplazar el oxigeno e inmediatamente después tapar el orificio con el Airlock. mi pregunta es, ¿es correcto esto?
    Saludos y gracias de ante mano

    Responder
  10. LALI RUSBITH PINEDO SUAREZ
    LALI RUSBITH PINEDO SUAREZ Dice:

    Es decir, en el. Vino blanco no se recomendaría que pase la. Fermentación maloláctica, sino que quede el ácido málico tal cual. Por el contrario en los. Vinos tintos, que sí se recomienda la FML? Ya que así no se hace. Más ácido?

    Responder
    • comenge
      comenge Dice:

      Así es, en los vinos blancos es interesante conservar el ácido málico debido a la acidez y frescura que aporta; y por el contrario en los vinos tintos lo eliminaremos para reducir esta acidez y aportar una sensación más agradable en el paladar. A pesar de todo, nada está escrito en el mundo del vino! Un saludo

      Responder
  11. andres
    andres Dice:

    Hola tengo el vino parado hace un quince días con tres trasiegos y le queda azúcar en el refractómetro el nivel es diez .Se puede calentar el vino y hacerle una nueva fermentación con levaduras y nutrientes??

    Responder
  12. Sergio A. Ortega
    Sergio A. Ortega Dice:

    Excelente trabajo informativo y de comunicación, los felicito!
    Les consulto acerca de los detalles de la maloláctica:
    1- cómo se inicia la FML? Siempre es espontánea? (Teniendo en cuenta que se encuentra en un depósito a la temperatura indicada, lleno y cerrado al aire/oxigeno)
    2- Cómo se determina que realmente se inició?
    3- en los vinos que no se quiera hacer la FML, además de bajar la temperatura a menos de 18, que otros recaudos se tienen que tomar?
    Muchas gracias

    Responder
  13. Isaías
    Isaías Dice:

    Le agradecería me informara cuando es conveniente echarle el metabisulfito al vino, durante la fermentación alcohólica o posteriormente y que cantidad. Me resultan muy interesantes sus comentarios. Muchas gracias.

    Responder
    • comenge
      comenge Dice:

      Hola Isaías! El metabisulfito tiene poder antioxidante, antioxidásico y antrimicrobiano; por lo que es conveniente añadirlo en el vino al inicio y fin de la fermentación alcohólica. En caso de querer que el vino sufra la segunda fermentación, la fermentación maloláctica, lo añadiremos al finalizar la misma puesto que pueden surgir problemas para que se desarrolle por sí misma.
      Las dosis dependen del enólogo y del estado sanitario de la uva y de la acidez del mosto/vino; pero de manera general se trabaja con dosis comprendidas entre 5-10 g/hl.
      Esperamos haberte ayudado. Un saludo y gracias por leernos.

      Responder

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