En este momento, Bodegas Comenge se encuentra en plena vendimia. La uva se recoge a mano y es transportada en pequeñas cajas a la bodega.
Una vez ahí, se hacen dos selecciones a mano, una en la mesa de racimos y otra en la mesa de uvas, con el fin de escoger sólo los mejores frutos para elaborar los vinos.
Con el fin de elaborar un vino natural auténticamente de finca, la fermentación alcohólica en Bodegas Comenge se desarrolla con levaduras autóctonas o naturales, es decir, las que proceden el propio viñedo.
Las levaduras juegan un papel muy importante de la calidad final del vino: influyen en sus aromas, en el color, en la estructura y en el equilibrio final, así como en la evolución de éste en el futuro.
Entre los años 2004 y 2006 se identificaron una gran cantidad de levaduras procedentes del viñedo propio de la bodega, gracias a un proyecto de I+D+i en colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Finalmente se escogieron tres levaduras diferentes y en cada vendimia se decide cuál emplear en función de las características propias de la añada.
En nuestro caso, se tuvo especial interés en aquellas levaduras que presentaran una buena resistencia a condiciones de estrés en fermentación, baja producción de ácido acético, mejor producción de glicerol y formación de compuestos colorantes estables, o la capacidad de autolisis y liberación de polisacáridos, entre otros criterios de selección.
El empleo de nuestras propias levaduras en los vinos es una de las singularidades más importantes en Bodegas Comenge, pero no sólo su uso, sino también el modo de implantación.
La razón es muy sencilla, las levaduras son microorganismos vivos que se encuentran en el ambiente. Algunas son capaces de realizar de forma idónea una fermentación, pero otras pueden resultar catastróficas para la calidad final del vino (porque aporten aromas no muy agradables, porque sean más propensas a paradas fermentativas, etc…)
Para asegurar que la fermentación alcohólica se desarrolla con nuestras levaduras, Bodegas Comenge patentó un método seguro y eficaz, capaz de inhibir la fermentación espontánea del mosto y favorecer al mismo tiempo la multiplicación de la levadura propia, trabajando por separado mosto y pieles en una primera etapa de la fermentación. Los depósitos de fermentación están diseñados de forma especial para poder llevar a cabo el novedoso proceso.
Nuestras levaduras se conservan en el laboratorio de la Universidad. Cada vendimia, en él se realiza la primera preparación de una pequeña cantidad de la levadura escogida, que posteriormente multiplicamos de forma exponencial en la bodega. El proceso lo realizamos con la ayuda de un bioreactor diseñado por nosotros mismos, capaz de producir la cantidad de levadura necesaria para la fermentación de cada depósito.
En los años de maduración más justa, empleamos una levadura con un rendimiento alcohólico mayor. Para las añadas calurosas, cuando la maduración alcohólica está más adelantada que la fenólica, empleamos la levadura de menor rendimiento alcohólico, ayudándonos a equilibrar los vinos.
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