Investigación para elaborar vinos más frescos

vinos mas frescosEn varias ocasiones hemos relatado la importancia de conocer en profundidad el suelo, el viñedo y los procesos bioquímicos que se producen durante el proceso de elaboración del vino, para poder actuar con antelación y concebir los vinos que deseamos obtener.

El calentamiento global es evidente, los inviernos son cada vez menos fríos, los veranos más secos y las temperaturas más altas, lo que provoca, algunos años, que los grados alcohólicos se disparen y la acidez disminuya. Esto, aparte de –a priori- restar longevidad a los vinos, se encuentra lejos de los gustos del consumidor actual, que demanda vinos frescos, agradables en el paladar y con menos alcohol.

Bodegas Comenge es una de las entidades que forma parte del proyecto FreshWines, que podéis conocer en profundidad en este post.

Antonio Morata es docente en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid y está desarrollando una larga y prolífica labor en el campo de la investigación enológica. El equipo que él encabezó fue galardonado con el Premio Internacional Investigación para el Desarrollo 2019. Es un pilar fundamental en Bodegas Comenge, pues desde los inicios se ha trabajado codo con codo con él en todos los proyectos de i+D relacionados con las levaduras.

Es habitual que el público generalista identifique la tecnología en el vino con algo artificial. Pero, nada más lejos de la realidad, la ciencia y la tecnología son aliados imprescindibles para conocer mejor nuestra materia prima y los procesos. El investigador visita la bodega durante estos días de vendimia y nadie mejor que él para explicar las claves de FreshWines.

¿Qué es el frescor?: “Es algo general pero que tiene unos parámetros concretos con los que se puede identificar. Hay una parte muy importante del frescor que es la acidez en la boca, por lo tanto ese es nuestro objetivo. Desde el punto de vista biotecnológico, con levaduras”, explica Morata.

Como también hemos contado en algunas ocasiones, en Bodegas Comenge tenemos aisladas nuestras propias levaduras, aquellas que se encuentran de forma natural en la pruina de nuestras uvas. Entre ellas se encuentran levaduras no saccharomyces (aquellas que habitualmente son responsables de la fermentación alcohólica) concretamente, Lachancea 31. Antonio Morata  expone que “esta levadura tiene la capacidad de metabolizar azúcares en ácido láctico, por lo que aumenta la acidez y consigues un Ph más bajo – incluso media unidad”. Se trata de una selección, de la misma manera que en viticultura se escogen variedades, clones o porta-injertos que se adaptan mejor a según qué zona y ofrecen una serie de resultados (por ejemplo, mayor producción o mejor protección hacia ciertas plagas), en este caso se seleccionan las levaduras naturales con un determinado fin.

El primer aislamiento y selección de levaduras L31 se hizo en Bodegas Comenge, al igual que las primeras fermentaciones a pequeña escala. Fue en 2017 cuando se realizó por primera vez una prueba en un depósito de 1000 litros.

Una de las claves está en la inoculación, es decir, en cómo asegurar que son esas levaduras las que realizan la fermentación alcohólica y son canibalizadas por otras como las saccharomyces. “Nosotros preparamos medios modelo en el laboratorio con una población muy alta de esta levadura y ese inóculo líquido se adiciona directamente al depósito”, aclara el investigador.

Hasta el momento la Lachancea 31 funcionaba muy bien en pequeños volúmenes, pero no era suficientemente competitiva, por eso, concluye Morata, “hemos llegado a un acuerdo con la empresa líder del proyecto FreshWines, que es la empresa Lallemand Bio, para que preparen esta levadura como una levadura seca activa, porque así se multiplica mucho más rápido”.

Durante la presente cosecha, en Bodegas Comenge continuamos investigando con los mejores, con el objetivo de hacer vinos fieles a nuestro paisaje, sabrosos y de calidad.

¡De la tierra, su huella!

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