Jacobus y el proyecto para crianza sobre lías en vinos tintos

jacobus

El vino Jacobus es uno de los más especiales de Bodegas Comenge, complejo y con gran presencia de la fruta, después de una larga crianza de 42 meses en barricas de roble francés nuevo.

Está elaborado principalmente con Tempranillo, aunque tiene un 10% de Merlot. La uva procede principalmente de la parcela Los Ismas, una de las más emblemáticas de la bodega, ubicada en una ladera protegida por el Pico Las Pinzas y con suelo arcilloso-calcáreo.

¿Cómo es posible que un vino de tan larga crianza preserve los aromas frutales y ofrezca esa sedosidad en boca?

Aparte de la calidad de la uva, que se selecciona grano a grano como en el resto de vinos de la bodega y, por supuesto, está certificada en ecológico, trabajamos las lías en barricas.

Jacobus surgió gracias a uno de los proyectos de investigación que desarrollamos con la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid y su líder, Antonio Morata, con quien también tenemos en marcha el proyecto Fresh Wines.

La crianza sobre lías es un envejecimiento natural que se puede hacer en barrica o en depósito  – es decir puede ser más reductiva o más oxidativa- y consiste en dejar el vino en el tanque determinado con las levaduras que han fermentado. Este proceso se hace en muchos vinos reconocidos del mundo: Txacolí, los vinos de Borgoña, los espumosos, los vinos de Jerez, etc.”, expone Morata. Organolépticamente, la crianza sobre lías incide en la textura de los vinos, aporta volumen, suaviza los taninos y, además, ayuda que haya que usar menos sulfuroso, ya que las levaduras actúan como protección natural.

Cuando un vino tinto cría durante meses en barricas, se trabaja mucho la oxidación, de tal manera que se suele ganar en complejidad pero se pierden los aromas varietales, la fruta. “En Comenge lo que hicimos para Jacobus fue seleccionar una levadura apropiada de las que previamente habíamos aislado de su viñedo para hacer la fermentación alcohólica. La produjimos aparte y, una vez el vino estaba limpio, en barricas, le añadimos esta levadura”, explica el investigador.

En blancos es más habitual trabajar las lías los porque los vinos son más limpios. Sin embargo, en los tintos, si se añaden las lías al final de la fermentación se pueden crear aromas desagradables y reducciones, alteraciones microbiológicas, brettanomyces…

Al emplear la crianza sobre lías en tintos en barricas y tener éstas un carácter reductor, se mantienen más  los aromas primarios y la estancia en madera se puede prolongar. Organolépticamente, además de preservar la fruta, las lías sobre todo aportan cremosidad, dan volumen y suavizan la tanicidad. De hecho, añade Antonio Morata “en el proyecto Jacobus al inicio se usaron los vinos de prensa que, en principio, son mucho más agresivos, pero queríamos comprobar hasta qué punto se suavizaban. Jacobus es un vino muy fino”.

Jacobus es, por tanto, un vino muy interesante para Bodegas Comenge, ya no solo por la calidad del mismo, sino porque también es resultado de los grandes esfuerzos en investigación que llevamos a cabo en la bodega.

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