La crianza reductiva en botella

En un país como España, en el que aún se le da una gran importancia al tiempo de crianza en barrica que tienen los vinos en las etiquetas, no se suele hablar mucho sobre la relevancia de la crianza en botella o también llamada ‘crianza reductiva’.

Los distintos Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen son los responsables de indicar los tiempos mínimo de crianza para los vinos acogidos a las mismas. Dichos tiempo de envejecimiento no solo hacen referencia a los meses que un vino permanecer en barrica –crianza oxidativa– , sino también a los meses que ha de reposar en botella –crianza reductiva.

Por ejemplo, según la normativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero: los vinos jóvenes son aquellos que o bien no se crían en barrica o bien han permanecido menos de 12 meses en ella, mientras que los tintos Crianza deben estar como mínimo 12 meses en barrica y un año más de permanencia en bodega antes de su comercialización, ya sea en depósito, barrica o botella, pero sin fijar tiempo mínimo de permanencia en botella para su segundo año.

En cambio, los vinos calificados como Reserva, deben salir al mercado con 36 meses de crianza entre barrica y botella, de los cuales al menos 12 han de ser de barrica y 12 en botella, pudiendo elegir el bodeguero alargar el tiempo en barrica o botella hasta completar los 36 meses reglamentarios antes de su comercialización. Los vinos etiquetados como Gran Reserva, por su parte, deben cumplir con 60 meses de envejecimiento, de los cuales 24 meses, al menos, deben haber sido de crianza en toneles.

Esta reglamentación evidencia que la crianza en botella o reductiva es igual de importante que la crianza oxidativa. Cada enólogo decide cuándo sacar sus vinos al mercado y en el caso de Bodegas Comenge, nuestros vinos de crianza reposan en botella el mismo tiempo que han estado en barrica. De esta forma, aseguramos que cuando llegan al consumidor, se encuentran en un momento óptimo para su disfrute.

En qué consiste la crianza en botella

Pero, ¿por qué es tan importante la crianza en botella? Para empezar, se la denomina ‘reductiva’ porque apenas hay contacto con el oxígeno entre el interior del recipiente de vidrio y el exterior. En el caso de los vinos taponados con corcho natural, existe una pequeña micro-oxigenación que permite que el vino mantenga vivos y limpios sus aromas.

La maduración en la botella permite llevar al vino hacia una calidad organoléptica superior a la que poseía antes. Además de la modificación del color, se produce un aumento de la complejidad y de la sutileza de los aromas y sabores. El tiempo necesario para alcanzar el punto óptimo varía mucho en función del tipo de vino y en algunos casos pude ser de décadas.

Durante este periodo en el que el vino está en ausencia de oxígeno, en el vino también se producen una serie de reacciones químicas que le llevan a alcanzar su máxima expresión. Los compuestos polifenólicos evolucionan de tal manera que el vino gana en suavidad. En el plano del color, se produce un aumento del tinte y una desaparición de los antocianos libres, evolucionando el tono hacia colores anaranjados.

 

 

Todos estos equilibrios entre la materia colorante y los taninos del vino son de una gran complejidad, y en función de ellos así será la buena evolución del vino en la botella o por el contrario su posible pérdida de calidad. A nivel aromático,  durante la crianza en botella todo el oxígeno disuelto en el vino reacciona, apareciendo en ese momento lo que denominamos el famoso ‘bouquet’.

Es relativamente habitual que algunos vinos pierdan un poco de color durante un largo periodo de crianza en botella o que precipiten algunos sedimentos al fondo de la botella.

En algunos vinos, como los espumosos elaborados con el método tradicional o champagnoise , es fundamental la crianza en botella. En este caso este periodo se llama ‘rima’ y durante el mismo se produce la autolisis de las levaduras, que finalmente ofrece los clásicos aromas a masa de panadería y le dotan de su deliciosa textura en boca.

En nuestro país, en términos generales, los vinos se suelen descorchar demasiado pronto. Es cierto que no todos los consumidores tienen un espacio adecuado para guardar las botellas durante un largo periodo de tiempo, pero siempre resulta interesante probar la misma botella en distintos momentos de su vida para comprobar cómo evoluciona con la crianza reductiva.

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