La fermentación alcohólica de los vinos

La fermentación alcohólica, “es el proceso mediante el cual el azúcar presente en el mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras.”

Pero, en realidad, es mucho más complejo que eso. Hay multitud de factores que tenemos que decidir y que van a influir en el vino final que vamos a obtener.

Una de las primeras preguntas que debemos resolver es quién va a realizar la fermentación alcohólica. Podemos elegir si le añadimos las levaduras o vamos a utilizar las propias de la uva.

De esta forma podemos establecer la siguiente diferenciación:

Levaduras “salvajes”

Es el término que normalmente se emplea para indicar que las levaduras que han llevado a cabo la fermentación son las presentes en la propia uva y en el entorno. La fermentación se inicia de forma espontánea.

El tipo de levaduras, la predominancia entre unas y otras o su capacidad de adaptación a las condiciones del mosto supone siempre una incógnita para el elaborador. En este tipo de fermentaciones suelen coexistir diferentes géneros, aportando cada uno de ellos sus peculiares características al vino resultante.

Las características climáticas de cada añada o los tratamientos fitosanitarios realizados en el viñedo hacen que dichas poblaciones varíen de año en año. Esto añade una gran incertidumbre en el resultado final del vino, pudiendo aparecer problemas de fermentación que alteren la calidad del vino, o por el contrario ensalzar las características propias de la variedad y la expresión del terruño.

Levaduras seleccionadas

inocularemos en el mosto las levaduras que consideremos para que arranque la fermentación. Podemos distinguir dos tipos:

  • Autóctonas: son levaduras seleccionadas que proceden del propio viñedo del elaborador. Previamente se ha realizado un estudio de caracterización de las diferentes levaduras presentes en los viñedos, a partir de la toma de muestra de uvas de los mismos, aislando las levaduras presentes en la piel de las uvas

 

Los ensayos de fermentación en laboratorio permiten conocer las virtudes y carencias de cada una de ellas, eligiendo para la fermentación aquellas que mejor comportamiento ofrecen en función de la variedad, el estilo o las características propias de cada añada. Esa selección puede enfocarse hacia el empleo de una sola especie o al de varias especies complementarias entre ellas, con el fin de reproducir lo que de forma espontánea sucedería en una fermentación con levaduras “salvajes”, pero evitando los problemas e incertidumbres de ésta. Éste es el caso de Bodegas Comenge.

 

Las ventajas de emplear estas levaduras para la fermentación son claras: evitan los problemas asociados a una fermentación espontánea y mantienen la personalidad del terruño del vinatero, pues sólo él emplea dichas levaduras. La implantación de estas levaduras en el mosto tiene cierta dificultad y requiere un manejo específico de las fermentación para garantizar el éxito de su implantación posterior desarrollo.

 

  • Comerciales: también son de origen natural, es decir, la selección procede igualmente de viñedos, seleccionados en diferentes zonas vitícolas del mundo. En este caso, las casas comerciales ponen a disposición de los enólogos un amplio abanico de posibilidades para elaborar sus vinos. Tienen un comportamiento conocido y su influencia en la fermentación está perfectamente controlada. Las poblaciones de partida son muy altas, lo cual facilita su rápida implantación, aportando seguridad en el proceso fermentativo.

En Bodegas Comenge, entre los años 2004 y 2006 desarrollamos en un pionero proyecto de I+D+i en colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid con el fin de caracterizar las levaduras presentes en nuestros viñedos, lo que nos ha permitido trabajar con seguridad con nuestras propias levaduras desde esas primeras añadas.

Tras ese primer proyecto, la investigación ha seguido en marcha, contando en la actualidad con un interesante pull de levaduras diferentes, que constituyen una potente herramienta biotecnológica en la elaboración de nuestros vinos ecológicos, pudiendo modular y equilibrar gracias al empleo de éstas parámetros como el grado alcohólico o la acidez de los vinos.

Estas levaduras seleccionadas en nuestros viñedos las empleamos en la elaboración de nuestra gama de vinos tintos, pues todas ellas proceden de nuestros viñedos plantados en la Ribera del Duero. Sin embargo, en el caso de nuestro vino blanco Colección Comenge Verdejo, dejamos que sean las levaduras salvajes las que realicen la fermentación, recuperando la esencia de las primeras elaboraciones, sacando el carácter más austero y auténtico de la uva. El menor grado alcohólico de este tipo de vino unido a su elevada acidez nos ofrece una mayor garantía de éxito.

Es muy importante tener en cuenta dónde vamos a realizar la fermentación de nuestros mostos ya que van a afectar en los diferentes aspectos del vino.

Durante la fermentación algo que debemos controlar para evitar interrupciones indeseadas es la temperatura. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico y como tal se produce una intensa liberación de calor, hasta el punto que éste puede ser letal para las levaduras. Por tanto, el control de la temperatura es un parámetro vital para el buen desarrollo de la fermentación; ha de ser constante y controlada y en ella dependerá también el desarrollo de una serie de precursores aromáticos u otros.

También es vital el recipiente en el que se desarrolla la fermentación alcohólica. Algunas opciones a contemplar son:

  • Acero inoxidable: modifica rápidamente su temperatura y hemos de monitorizarlos para detectar estos cambios. Existen algunas medidas para controlarlas y entre las más habituales encontramos duchas y camisas de refrigeración. Las primeras rocían con agua caliente o fría el tanque en su exterior para variar la temperatura. Las segundas son consisten en rodear al depósito con una serie de tubos por los que circula agua fría o caliente, que aportan o disipan calor. Al ser un recipiente estanco no permite la microoxigenación durante la fermentación, si bien ésta puede ser aportada por un equipo externo.

 

  • Barrica de madera. Son bastante estables a las oscilaciones térmicas. Las barricas, además de conservar bien la temperatura, permitirán la microoxigenación y aportarán al mosto en fermentación diferentes matices: tostados, a fruto seco, vainilla, toffee…. Dependerá de su procedencia, del tostado que tenga la barrica y los usos que haya tenido previamente lo agresivos o sutiles que sean estos aportes (muy similares a los que nos aportarán posteriormente durante el envejecimiento).

 

  • Tanques de hormigón: se trata de un material muy estable a las oscilaciones térmicas que no aporta nada propio del material como ocurre con las barricas, pero es sensible a la microoxigenación por tratarse de un material poroso.

 

  • Ánforas de barro: un material estable a las oscilaciones térmicas, pero resulta muy poroso y acelera la evolución de los vinos.

 

En Bodegas Comenge utilizamos depósitos de cemento, de acero inoxidable y barricas de roble para la fermentación alcohólica, manteniendo posteriormente los vinos en hormigón y madera de roble para realizar la fermentación maloláctica.

Las decisiones que hay que tomar en torno a la fermentación son muchas y de ellas dependerán en gran medida las características finales del vino, al igual que ocurre prácticamente en todos los procesos que llevamos a cabo en la bodega.

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