Los sabores del vino

La cata es el acto mediante el cual una persona trata de apreciar las características organolépticas de un determinado producto, como puede ser el vino. Mediante el acto de cata, se pretende analizar un vino, someterlo a los sentidos.

A través de la cata es posible determinar diversas características de un vino, como su edad, variedades, clima, procedencia e, incluso, la añada. Catadores expertos son capaces de adivinar todos estos parámetros en una cata a ciegas, una tarea que requiere un profundo conocimiento, concentración, un trabajo de memoria extraordinario y mucha práctica.

El enoturismo es, de hecho, una buena ocasión para conocer en profundidad las características de una zona. En Ribera del Duero es posible realizar una gran variedad de visitas a bodegas, como Bodegas Comenge, donde se aprende a degustar los vinos.

En un anterior post explicamos los distintos tipos de aromas de un vino, primarios, secundarios y terciarios. Es común escuchar que un vino -o cualquier otro producto, por ejemplo, un caramelo- “sabe a fresa”, cuando en realidad el sabor a fresa no existe. Como tampoco existe el sabor a limón, menta, regaliz o plátano.

Cuando se dice que algo “sabe” a fresa, en realidad nos estamos refiriendo a su olor. Tan sólo existen cuatro sabores, al menos cuatro que el ser humano sea capaz de apreciar: ácido, amargo, dulce y salado.

Desde hace unos años, también se define el umani, un término que viene del japonés y significa sabroso. Hace referencia a una sensación agradable global cuando se disfruta de un determinado producto, es decir, tiene una connotación positiva.

En la cata de vinos el umani no se emplea hasta el momento, aunque quizás podría ser similar al ‘bouquet’ de un vino.

La percepción gustativa

Los sabores de los vinos se aprecian en la lengua, al igual que en el resto de los productos que comemos en nuestro día a día.

Las papilas gustativas ubicadas en la punta de la lengua sirven para captar el sabor dulce. A la hora de catar un vino y poder determinar su dulzor, no sólo depende de la cantidad de azúcar residual que tenga el mismo, sino también de su equilibrio con otros parámetros como la acidez y el alcohol. En ocasiones, nos encontramos con vinos que parecen más dulces que otros cuando realmente, teniendo en cuenta las analíticas, no es así.

El sabor salado corresponde a las papilas gustativas situadas hacia la parte posterior de la lengua y en los laterales (haciendo una especie de M desde la punta de la lengua). Multitud de vinos presentan un cierto sabor salado, sobre todo si proceden de zonas atlánticas o los viñedos están influenciados por la brisa marina. Asimismo, el suelo influye, y es habitual confundir el sabor salado con la sensación mineral – como hemos comentado, se requiere práctica.

El ácido se palpa en los laterales de la lengua. Este sabor es mucho más reconocible, sobre todo los vinos de Castilla y León, donde el clima favorece la acidez en los vinos, vital para garantizar su guarda.

Por último, el amargo es el sabor que se estima en la parte final de la lengua. Existen diversos motivos por los que un vino puede resultar amargo, la variedad de uva (es una típica característica de la verdejo), los taninos, falta de madurez….

Aprender a reconocer y distinguir los aromas y sabores no es algo sencillo. La curiosidad por comer y oler todo tipo de productos ayudará al catador inexperto a educar los sentidos. Las visitas a bodegas como Bodegas Comenge y las actividades de enoturismo ayudan al aficionado a desgranar, poco a poco, los ‘secretos’ de la cata de vinos.

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