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Vinos de maceración carbónica

La maceración carbónica es un proceso en el cual la fermentación alcohólica se desarrolla dentro de las uvas, en ausencia de oxígeno.

Aunque hay constancia de vinos de maceración carbónica en el S. XIX en La Rioja Alavesa, no fue hasta 1934, en Francia, cuando se acuñó este método como técnica de vinificación. De hecho, fue el científico Louis Pasteur quien introdujo el término y quien constató por primera vez la modificación del gusto de la uva entera durante la vinificación. En aquella época el estrujado no se realizaba mecánicamente, sino que se realizaba con los pies y muchas uvas quedaban enteras, produciéndose una maceración carbónica más o menos parcial en las cubas.

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La base del proceso de maceración carbónica es la fermentación de racimos enteros en un tanque con una mínima presencia de oxígeno. Las uvas, colocadas al abrigo del aire, adoptan un metabolismo anaeróbico, causado por los sistemas enzimáticos de las células de la baya, que se traduce en la producción de etanol a partir de los azúcares.

Este metabolismo intracelular es muy limitado, pues las células de las bayas son poco resistentes al etanol. La intensidad de dicho metabolismo anaeróbico depende de la variedad, las condiciones del año, la temperatura y la duración, produciéndose entre un 1,5% y 2% de etanol. Intervienen además fenómenos de maceración: los compuestos fenólicos, antocianos, sustancias nitrogenadas y otros constituyentes de las partes sólidas se difunden en el jugo de las uvas.

El resultado de esta fermentación es el de unos vinos frescos, ligeros, aromáticamente muy intensos afrutados, con poca tanicidad y escaso potencial de envejecimiento, con una especificidad aromática innegable, que resta protagonismo y desdibuja la tipicidad de la variedad. Esta técnica de vinificación permite acortar los tiempos de maceración y los posteriores tratamientos, por lo que suelen ser los vinos que primero están disponibles en el mercado tras la vendimia.

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Como hemos descrito anteriormente, en España los vinos de maceración carbónica se producen principalmente en La Rioja Alavesa, pero también en otras zonas vitivinícolas como en la Denominación de Origen Toro o en el Bierzo. Sin embargo, los vinos de maceración intracelular más conocido del mundo son los producidos en la región francesa de Beaujolais – entre el sur de Borgoña y el norte de Lyon, que han conseguido hacer de su temprana llegada al mercado todo un acontecimiento internacional -.

En ambos casos, la materia prima es lo principal. Durante la vendimia, los racimos escogidos para elaborar este tipo de vinos han de recogerse a mano en pequeñas cajas con el fin de evitar aplastamientos indeseados, pues la fermentación alcohólica del mosto comenzaría de manera descontrolada. Los racimos deben llegar intactos a la bodega y, una vez allí, no se despalillan ni se estrujan, deslizándose completamente enteros al interior de los depósitos de fermentación, iniciándose el metabolismo anaeróbico intracelular explicado anteriormente.

En España, la técnica tradicional consiste en verter los racimos en un depósito abierto (que antiguamente estaban ubicados en lagares de piedra). Evidentemente, dependiendo de la capacidad del tanque y de los kilos de uva, los racimos que se encuentran en la parte inferior se estrujan por gravedad y sale el mosto de las uvas. Ese mosto comienza una fermentación alcohólica tradicional, emitiendo CO2. Este gas desplaza al oxígeno del tanque y crea una atmósfera inerte para el resto de los racimos enteros.

Es en ese preciso momento es cuando empieza el metabolismo anaeróbico dentro de cada una de las bayas. En algunos casos, los enólogos permiten que la maceración carbónica se complete antes de estrujar las uvas y, en otros, prensan las uvas antes de que esta termine. En cualquier caso, tras esta primera etapa, la cuba es vaciada y las uvas prensadas, para continuar con una fermentación alcohólica normal del mosto obtenido.

La diferencia con los famosos vinos franceses de Beaujolaus es que, en este caso, la atmósfera inerte se crea de forma ‘artificial’, es decir, se desarrolla en tanques cerrados donde se añade CO2 para forzar la fermentación alcohólica intracelular.

El proceso fermentativo suele durar entre 7 y 8 días, de ahí que sean los vinos que normalmente puede disfrutar antes el consumidor.

Los vinos de maceración carbónica no pretenden ser vinos complejos o de guarda; resultan vinos muy afrutados, divertidos y con una cierta ‘aguja’ o presencia de carbónico que favorecen su disfrute. ¿Buscan un vino para gente joven? ¡Puede que lo hayan encontrado este tipo de elaboración!

 

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