¿Por qué me duele la cabeza después de beber vino?

Estás en un encuentro con amigos, tomas una copa de vino y de repente te duele la cabeza, mientras que al resto del grupo no, ¿por qué?

Una de las razones puede ser la intolerancia a la histamina, una sustancia presente en el vino de forma natural. La histamina es una amina biógena,  es decir, un compuesto natural orgánico, una sustancia química creada en el cuerpo humano que también se encuentra en diversos alimentos (por ejemplo embutidos) y bebidas, como es el caso del vino o la cerveza.

Las aminas se producen de forma natural en el vino durante su fermentación alcohólica pero pueden provocar síntomas como dolor de cabeza, hipotensión arterial y picor o problemas respiratorios.

Esto no quiere decir que una persona sea alérgica al vino ya que, de hecho, esta intolerancia no tiene nada que ver con un proceso alérgico. Normalmente, las histaminas no causan ningún problema, ya que son metabolizadas rápidamente por una enzima llamada Diaminoxidasa (comúnmente, DAO).

Sin embargo, algunas personas carecen de esta enzima concreta y tienen dificultad a la hora de asimilar la histamina. En esos casos, los niveles de histamina en el cuerpo aumentan y pueden provocar inflamación de los pulmones, las fosas nasales o la piel.  Por otro lado, en dosis bajas, la histamina ayuda a defender al cuerpo contra los organismos infecciosos, ya que están involucradas en las respuestas del sistema inmune.

La histamina se produce de manera natural

La amina histamina fue descubierta en 1910 pero hallada por primera vez en el vino en 1954 por Tarantola.

Aunque, como ya hemos comentado anteriormente, la histamina del vino se produce de forma natural durante el proceso de fermentación, pero hace unos años la cantidad existente en los vinos era mucho mayor que en la actualidad (más de 5 mg/l).

Algunas de las razones por las que los vinos contienen hoy menos histamina es debido a los avances en viticultura y enología. Por un lado, las condiciones higiénicas de las bodegas son mucho mayores, además se controla perfectamente la fermentación maloláctica y en numerosas ocasiones se utiliza un mineral, la bentonita, para estabilizar las proteínas de los vinos.

Pero la formación de las aminas biógenas también depende del tiempo que dure el proceso de fermentación alcohólica y, en menor medida, de la variedad y el tipo de suelo en el que estén plantadas las cepas.

En 1990, los científicos  Woller y Kobelt comprobaron, tras analizar 450 vinos, que la uva Gewürztraminer favorece una mayor presencia de histamina en comparación con otras variedades. Otro estudioso, Bertrand, determinó en 1993 que el tipo de abono empleado en el viñedo puede multiplicar la presencia de aminas en el vino.

Un vino de Jerez, el primero sin histamina

La pionera en lanzar un vino bajo en histamina fue la bodega José Estévez, en Jerez, su afamado Tío Mateo, en 1995. El fundador de la bodega, José Estévez de los Reyes, estaba obsesionado por elaborar vinos saludables y de calidad e inventó, tras muchos años de investigación, lo que más tarde se llamó ‘método Estévez’.

Por aquel entonces, el Consejo Regulador de Jerez no permitió a la bodega incluir en el etiquetado de su vino Tío Mateo la nomenclatura ‘bajo en histamina’, pero el método fue acreditado por el bioquímico Edmond H. Fischer, Nobel de Medicina en 1992, y por el profesor Martin Rodbell, Nobel de Medicina de 1994.

No hay duda de que hoy en día la presencia en el vino de sustancias que causen intolerancias o efectos adversos, es muy tenido en cuenta por bodegas y elaboradores. Un respetuoso trabajo con el ecosistema en el viñedo, el no empleo de tratamientos de síntesis química o la reducción del uso de sulfuroso son algunas de las prácticas que pueden ser llevadas a cabo para reducir la cantidad de histamina en el vino.

Related posts:

2 comentarios
  1. Richard del Rincón
    Richard del Rincón Dice:

    Pensaba que las histaminas aparecen en mayor grado cuando las condiciones de higiene en la bodega no son las mejores y también cuando no se utilizan sulfitos, que a priori favorece el desarrollo de las aminas. Vosotros sin embargo al final del articulo defendéis que la reducción de sulfuroso provoca reducción de histaminas, ¿es correcto?

    Responder

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *