Tipos de fermentación en los vinos

Bien por el tipo de recipiente, por los micro-organismos que participan durante por el proceso o por el resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos se pueden distinguir distintos tipos de fermentaciones: La fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, fermentación en botella, fermentación en barrica o fermentación carbónica son algunos de los ejemplos.

Estos tipos de fermentaciones en algunas ocasiones se encuentran especificados en las etiquetas de los vinos (como la fermentación en barrica o carbónica), en otros casos simplemente son términos muy habituales de escuchar en la visita a cualquier bodega.

La fermentación alcohólica también se llama primera fermentación y se refiere a la transformación del azúcar natural de la uva existente en el mosto en etanol, un proceso durante el cual se desprende dióxido de carbono.

Las levaduras son las responsables de esta transformación biológica. Dichas levaduras pueden ser salvajes o autóctonas, es decir, las que se encuentran de manera natural en el campo y en la piel de las uvas; o comerciales, las que se pueden adquirir en una empresa de productos enológicos. Hay que aclarar que estas últimas también son seleccionadas a partir de uvas de diferentes regiones y multiplicadas posteriormente de forma industrial.

En función de si el vino es blanco o tinto, o del tipo de vino que se quiere conseguir, la temperatura de fermentación varía. Suele ser más baja en los vinos blancos  y más alta en los tintos, con objeto de aumentar la extracción de polifenoles presentes en los hollejos y pepitas de las uvas.

La fermentación maloláctica de los vinos

La fermentación maloláctica no se desarrolla siempre, aunque es propia de la elaboración de los vinos tintos y rosados. En los blancos no es tan habitual pero también está extendido su uso.

La también llamada ‘segunda fermentación’ consiste en la transformación del ácido málico, presente en todas las uvas, en ácido láctico. En este caso son las bacterias las responsables del proceso, que se encuentran igualmente de manera natural en la uva y en el vino, aunque también se pueden inocular bacterias lácticas seleccionadas por la industria enológica.

A nivel organoléptico, una vez que el vino ha hecho la fermentación maloláctica, la sensación de acidez será menor y el vino resulta más equilibrado y cremoso.

Tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica se pueden desarrollar en distintos tipos de recipientes, como depósitos de acero inoxidable, tinos de roble, pequeñas barricas, ánforas….

Los vinos que han fermentado en barrica suelen adquirir más cuerpo y redondez en boca, pues desde el mismo momento de la fermentación comienza a formarse las combinaciones entre los taninos de la uva y los propios de la madera, ganando el vino final en volumen y redondez en boca, además a aumentas su complejidad aromática como consecuencia del contacto del mosto con el roble tostado.

 

Segunda fermentación en botella

Algunos vinos deben su peculiaridad al  hecho de desarrollar una, la segunda fermentación alcohólica en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. En este caso, el elaborador añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de  azúcares  y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.

El objetivo es que el anhídrido carbónico que desprenden durante la fermentación de los azúcares se mantenga dentro del recipiente, disolviéndose en el vino y formando parte de su composición, aportándonos ese frescor característico y esa sensación cremosa tan apetecible.

Otro tipo de fermentación de las uvas interesante es la conocida como maceración carbónica. En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, es decir, en el interior de cada una de las bayas que hayan permanecido enteras, sin romper su estructura.

Los racimos se meten con sumo cuidado para que permanezcan enteros en el depósito, añadiendo en el mismo algo de uva estrujada o de mosto para que se inicie la fermentación, de forma que el anhídrido carbónico desprendido actúe como gas de inertización del depósito, permitiendo al resto de las uvas enteras iniciar dicha fermentación intracelular sin riesgo de oxidación o de desarrollo de microorganismos indeseables.

Poco a poco, las uvas se van rompiendo por la presión del carbónico y liberan su jugo. El resultado son vinos con una alta expresión de aromas frutales, frescos, chispeantes y muy jóvenes, normalmente los primeros en llegar al mercado, pues su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.

4 comentarios
  1. Laura Nieto
    Laura Nieto Dice:

    ¡Qué interesante todo! Me estoy iniciando en el universo del vino y estoy descubriendo cosas muy interesantes.¡Gracias por compartirlo con todos!

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  2. Manuel
    Manuel Dice:

    hola muy buenas , queria saver por curiosidad cuantas trasiegas tiene los vinos, y si es mejor cuantas mas trasiegas se hagan?
    gracias ,y muy interesante lo de esta pagina .

    Responder
    • comenge
      comenge Dice:

      Buenos días Manuel
      La enología no es una ciencia exacta, por lo que no hay reglas estrictas que tengamos que seguir. La única respuesta a tu pregunta es “cuando el vino lo necesite”.
      La necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos, y según el tipo de elaboraciones que queramos obtener. Generalmente los trasiegos se realizan para separar las materias sólidas que se quedan en el fondo de depósitos y barricas durante las fermentaciones y las diferentes etapas de crianza del vino; pero también son necesarios para airear el vino o para realizar distintas homegeneizaciones.
      Esperamos haberte ayudado amigo. Un saludo

      Responder

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