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¿Vino sin alcohol?

Comenzamos este post con una pregunta de la que lanzamos una respuesta clara: El vino sin alcohol no existe. ¿Por qué? Por la definición en sí del concepto vino. Según la Real Academia Española, un vino es una “bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación”. Pero además, la Ley de la Vid y el Vino establece que “es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva” y con un mínimo de 8 grados de alcohol.

Dicho lo cual, en los últimos años han surgido algunos productos denominados como “vino sin alcohol”, sobre todo para entrar en un mercado donde las posibilidades de crecimiento económico son importantes, países musulmanes y principalmente los Emiratos Árabes, donde no se permite el consumo de bebidas alcohólicas.

Para elaborar un “vino sin alcohol” es imprescindible elaborar primero un vino de cierta calidad que después será sometido a un proceso de desalcoholización. Evidentemente, cuanto mejor sea el vino, mejor será el producto final; aunque es cierto que normalmente se elabora con uvas cuyo grado alcohólico probable sea más bajo de lo habitual. Esto quiere decir que es posible obtener un “vino sin alcohol” crianza o reserva.
Las dos técnicas más utilizadas para la desalcoholización de los vinos son la ósmosis inversa y la evaporación con columnas de conos rotantes; pero es más común la primera. Ambos métodos son también conocidos como la deconstrucción del vino.

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En el sistema de ósmosis inversa, tras obtener el vino final (con alcohol) se lleva a cabo un proceso físico llamado “deconstrucción molecular organoléptica”, que no es otra cosa que separar en primer lugar los componentes volátiles del vino, es decir, los aromas, y después el resto de componentes. Cada uno de los componentes se vierte en un depósito distinto, incluido el etanol, y al final se vuelven a ‘unir’ todos ellos excepto el alcohol. La diferencia fundamental con un mosto es, por un lado el contenido en azúcares y, por otro, que en el “vino sin alcohol” la concentración de polifenoles es mucho mayor.

En el segundo sistema de desalcoholización, la evaporación con columnas de conos rotantes, los conos rotatorios centrifugan el vino creando finas capas de líquido. Al mismo tiempo, un vapor frío recorre hacia arriba el eje donde están anclados los conos con el fin de desplazar las sustancias volátiles. De esta forma, al igual que con el sistema de ósmosis inversa, el resultado final será el vino dividido en tres partes, volviendo a unir posteriormente todos los componentes excepto el alcohol.

En España, existe un organismo que regula la elaboración de “vino sin alcohol”, el Consejo de Productores de Vino Desalcoholizado de España (CONVIDES) y que define este producto como “el elaborado exclusivamente a partir de vino de calidad, al que se extrae el alcohol por métodos no agresivos hasta obtener una cantidad de alcohol inferior al 0,9% en volumen, y que mantiene las propiedades organolépticas y características fundamentales del vino del que procede”.

No obstante, las características organolépticas de un vino de calidad nada tienen que ver con las de ese mismo vino sometido al proceso de desalcoholización. Cualquiera de los que nos dedicamos a elaborar vinos de calidad sabemos de la importancia de someter al vino a la menor cantidad de operaciones posible, pues en cada una de ellas podemos restarle calidad. El proceso de desalcoholización supone una verdadera supone una verdadera merma de las cualidades del vino base y el resultado final dista mucho de parecerse al original.

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