La decantación de un vino paso a paso

Antes de exponer los pasos que es necesario seguir para hacer una decantación como un profesional, conviene saber cuándo se recomienda decantar o simplemente oxigenar. Esta decisión, puede ensalzar las cualidades del vino, pero también puede arruinarlo.

La oxigenar del vino es simplemente cambiarlo de un recipiente – botella – a otro – decantador- antes de servir. Primero hay que abrir el vino y catarlo, con la intención de saber si es preciso oxigenar o no. Si un vino, aunque sea joven, nos parece que su aroma no es del todo agradable o no nos resulta  especialmente expresivo,  conviene oxigenarlo para disfrutarlo. Esos aromas poco agradables de la primera impresión es probable que desaparezcan simplemente con la aireación.

Otra opción es servir directamente el vino en la copa e ir comprobando cómo se expresa, pero eso también dependerá del tiempo del que dispongamos. Algunos productores de vinos blancos, por ejemplo, recomiendan oxigenar sus vinos por el simple hecho de que al cambiar dos veces de recipiente, el vino se atempera. Esto es debido a la costumbre que tenemos en España de beber los blancos demasiado fríos, incluso recién sacados de la nevera.

Para oxigenar no se precisan demasiados utensilios, tan solo el sacacorchos, el decantador de vino y un lito (servilleta para limpiar si cae alguna gota).

Para qué sirve decantar el vino

La decantación, por su parte, tiene el objetivo de separar las partículas sólidas que han precipitado al fondo de la botella, del líquido. Este proceso solo tiene sentido si previamente se han guardado las botellas en posición horizontal.

Cuando un vino permanece durante mucho tiempo (años) de crianza reductiva en botella, puede ocurrir que parte de los compuestos polifenólicos (taninos y antocianos) se cristalicen y caigan en la base de la botella.

La presencia de estos sedimentos, no alternan en absoluto los aromas y/o sabores de los vinos, pero no es agradable cuando precipitan en la copa, por eso es mejor retirarlos. Asimismo, durante la decantación también se aire el vino. Es preciso tener cuidado con los vinos muy antiguos. Si se someten a un proceso excesivamente rápido de oxigenación, puede ocurrir que evolucione muy rápido y no tengamos la oportunidad de percibir al completo su complejidad.

Fases de la decantación

En un ámbito profesional y estilo clásico, se necesita un cestillo de mimbre, un lito para vestirlo, cerilla y vela, para ver cómo los sedimentos se desplazan hasta los hombros de la botella y lograr que no caigan el decantador. En las decantaciones más moderas, no es necesario el cestillo –aunque habrá que ser especialmente cuidadosos con la posición de la botella- y será suficiente con una buena fuente de luz en vez de la vela y la cerilla.

  1. Mantener la botella en todo momento en posición horizontal
  2. Cortar la cápsula por debajo del gollete de la botella. Depositarla en un platito y limpiar el cuello de la botella
  3. Medir el corcho con el tamaño de la espiral de nuestro sacacorchos
  4. Descorchar y sacar el tapón si hacer ruido
  5. Observar el tapón, comprobar que el olor es el correcto y depositarlo en el platito junto a la cápsula, con la parte coloreada mirando hacia el cliente
  6. Limpiar el cuello de la botella con un lito o servilleta por dentro y por fuera
  7. Envinar la copa, catar, y después enviar el decantador con el vino
  8. Acercar la botella (siempre en posición horizontal) a la fuente de luz, debemos ver el cuello con claridad
  9. Comenzamos a servir el vino en el decantador despacio, cerciorándonos de que los sedimentos no caen al mismo. La botella no debe tocar el decantador
  10. Cuando veamos que el sedimento llega al cuello de la botella, paramos de servir y vertemos lo que quede en nuestra copa envinada
  11. Comprobar que no hay restos sólidos en el decantador, moviéndolo ligeramente al lado de la fuente de luz
  12. Servir
  13. ¡Disfrutar de esa botella y de una buena compañía!
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