Los sabores básicos y el vino

Con las fiestas navideñas proliferan los posts y las recomendaciones sobre los mejores maridajes entre vino y comida. Que si los blancos con el pescado, los tintos con la carne, los dulces para el postre… (¿por qué casi nunca se habla de los rosados?); pero son menos las veces en las que se comenta el porqué.

En numerosas ocasiones se tiene en cuenta la potencia de los platos o, mejo dicho, de la materia prima en si; sin embargo, se deja de lado algo que es sumamente importante: las salsas.

No es lo mismo el buscar un maridaje para un solomillo al roquefort, en el que el queso cobrará un especial protagonismo, que una carne a la brasa. Tampoco es igual un pescado crudo que cocinado con una salsa al pil-pil, por ejemplo.

Por eso, aparte de la potencia del ingrediente principal del plato, es igualmente importante tener en cuenta los sabores básicos del mismo: acidez, dulzor, salinidad, amargor y umami.

No en vano, es preciso tener muy en cuenta que cuando decimos que algo ‘sabe a fresa’ en realidad, huele a fresa, solo que dichos aromas se perciben por vía retronasal (un conducto que hay entre la nariz y la boca).

La sal en las comidas

Si un plato es salado, hará que el vino con el que lo acompañemos sea más suave. Por ejemplo, un tinto demasiado tánico parecerá menos secante, menos amargo y menos ácido; por lo tanto, más fácil de beber.

La acidez

La acidez es un sabor que normalmente puede ayudar a que la compañía vino/comida sea más placentera, siempre y cuando el vino no peque de acidez justa. Es decir, si combinamos un vino demasiado amargo con un plato con acidez, el resultado será una sensación más dulce y afrutada.

Los platos dulces

Como es lógico, un postre muy dulce hará que el vino lo sea mucho menos, incluso que parezca amargo ácido. Para no errar, lo idóneo es acompañar un plato dulce por un vino que lo sea aún más, así no lo enmascarará.

El amargor en la comida

El amargo, en términos generales, no es muy amigo de los vinos, por eso buscaremos aquellos con suficiente potencia, suaves taninos y poco amargor.

Umami

Es difícil explicar qué es el sabor umami, pero podría ser prácticamente un sinónimo de ‘sabroso’. Hay muchos alimentos conocidos que tiene sabor umami, como los espárragos, las alcachofas, los champiñones o las ostras. Tradicionalmente, estos alimentos han sido difíciles de armonizar, ya que hacen que los vinos sean más astringentes, ácidos, amargos y menos dulces. Por ello es interesante identificar cómo han sido elaborados dichos alimentos y qué otros sabores destacan.

A todo lo expuesto anteriormente debemos añadir un aspecto fundamental: el gusto de las personas. Hay algunos paladares que son muy tolerantes a todo tipo de sabores, que disfrutan que el picante, el amargor… Sin embargo, otros paladares son muy sensibles a las ‘emociones fuertes’, por lo que les serán más agradables vinos como el Riesling, Garnacha o Pinot Noir.

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