Quesos artesanos Bodegas Comenge & Cantagrullas. Presentación en Martín Berasategui

Ha llegado el día, después de un proceso artesanal los tan esperados quesos Bodegas Comenge & Cantagrullas se presentaron en sociedad y lo hicieron en el mejor lugar posible, el Restaurante de Martín Berasategui en Lasarte .

Vinos y quesos Comenge

Con su cuidada y curiosa presencia, otorgada por la cubierta de los hollejos de las uvas de la última vendimia que abrazan su exterior, los quesos Coupage y Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas esperaban su presentación en sociedad en un jornada muy intensa vivida en el País Vasco, tierra de grandes cocineros y amantes de la gastronomía donde se encuentra la mayor concentración de estrellas Michelin de España.

Queso artesano Comenge & Cantagrullas

El de mayor formato Coupage Bodegas Comenge & Cantagrullas: un queso elaborado con leche cruda de oveja de raza castellana, de coagulación enzimática y pasta semi cocida. Cuando ha alcanzado los 40 días de afinado, se ‘pinta’ con las lías retiradas de la primera fermentación del mosto de la uva, siendo el queso posteriormente rebozado en los hollejos de las viñas de Bodegas Comenge. El queso pasa tres semanas afinando en las cavas, momento en el que adquiere toda la personalidad característica que le otorgan las levaduras y pieles de las uvas.

Queso Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas

Y el de pequeño formato ha sido bautizado con el nombre de Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas: es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda de oveja de raza castellana. Con una fermentación láctica, que desarrolla una corteza enmohecida natural, a partir del desarrollo de las levaduras autóctonas presentes en la leche, antes de ser ‘pintado’ con las lías del mosto fermentado de Bodegas Comenge, y del rebozado con los hollejos. El queso es afinado durante dos semanas antes de proceder a su caracterización con las lías y hollejos, pasando a madurar dos semanas más en las cavas de afinado.

Con Robinfood, los quesos de Bodegas Comenge & Cantagrullas

Empezamos la mañana visitando el plató de Robin Food donde el famoso y mediatico chef David de Jorge  hace las delicias de sus seguidores junto al restaurante de Martin Berasategui. Y antes de comenzar la siguiente toma nos marchamos al grito de David ¡Viva Rusia!

Presentación en Martin Bersategui de quesos Comenge &Cantagrullas

Para presentar estos quesos invitamos a selectos paladares duchos en las artes de la gastronomía y la enología para saber su opinión. Acompañando al Presidente de Bodegas Comenge Jaime Comenge, al Director Comercial Alvaro Comenge, al Director General Rafael Cuerda y al Creador y artesano de Granja Cantagrullas Rubén Valbuena, los periodistas, blogueros y expertos en comunicación gastronómica Andoni Munduate, David Monaguillo, Esteban CapdevilaIñigo Ezquiaga, Iñigo Galata, Mitxel Ezquiaga y Rafael García Santos.

Vino Comenge Verdejo 2011

Para esta presentación hemos querido hacer un maridaje de los vinos de Bodegas Comenge con la gastronomía de Martín Berasategui descubriendo los aromas y sabores de nuestros vinos en compañía del único cocinero de nuestro país que atesora siete estrellas Michelin en sus diferentes restaurantes. El primer vino que tendrá esta distinción será nuestro blanco Comenge Verdejo 2011 (D.O. Rueda)

Milhojas de Martín Berasategui

Al apacible reservado llega para acompañar a nuestro Verdejo un mítico plato creado por Berasategui en 1995, es su famoso Milhojas Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie-Gras, Cebolleta y Manzana Verde, y es la sutilidad de este plato la que llena el paladar con su textura crujiente y a la vez suave y fuerte gracias al potente sabor de la anguila. Nuestro vino acompaña, aporta y permite ampliar los sabores en boca.

Caldo de Chipirón de Martin Besategui

Sin abandonar el maridaje con Comenge Verdejo ahora Martín nos propone otra de sus creaciones famosas creada en 2001, Caldo de Chipirón Sateado con su Crujiente y Ravioli Cremoso Relleno de su Tinta un plato muy especial que se debe comer introduciendo entero el ravioli en la boca, al morderlo explota en la boca, emocionante…

Martin Berasategui y Jaime Comenge

Después de estos aperitivos que suponen el preámbulo de una sorprendente comida Martín llega a la sala para dar la bienvenida a todos los invitados.

Ostra con pepino

 Y para terminar los platos acompañados de nuestro vino blanco el staff de Berasategui sirve su deliciosa Ostra con Pepino, Kafir y Coco, un plato creado en 2011 y que supone la exaltación del sabor de un noble molusco que es difícil mejorar, Martín lo consigue y le aporta frescura, bañado con nuestro Verdejo la experiencia es muy gratificante. En la mesa nuestro blanco ha gustado y se destacan sus cualidades singulares que lo diferencian de los clásicos verdejos.

Vinos de Bodegas Comenge en el Rte. Martín Berasategui

Continuamos ahora nuestro maridaje con los vinos tintos de Bodegas Comenge y lo hacemos comenzando con Comenge 2007 D.O. Ribera del Duero . Una propuesta arriesgada de Rafael Cuerda que ha querido demostrar la calidad de los vinos Comenge con una añada muy complicada para todas las bodegas de España donde pocos vinos se pudieron hacer con una calidad aceptable, su valentia y sinceridad es alabada por los expertos presentes.

Ajo negro de Martín Bersategui para maridaje vinos Comenge

Y ha querido Martín inaugurar el primer tinto con una de sus novedades creada hace una semana, se trata del Ajo Negro Salteado con Ceviche de Remolacha, Gratinado de Rábano y Crema Raifort, un jardín de sabores donde influencias de diferentes latitudes geográficas se unen para crear lo que sin duda será otro clásico de Berasategui. 

Perlitas de Hinojo en crudo de Berasategui

Nuestro Comenge 2007 en copa adquiere ahora su cuerpo y densidad característica para abordar su degustación en compañía de un plato que formó parte del menú estrella del año 2009 de Martín BerasateguiPerlitas de Hinojo en Crudo, en Risotto de Rábano y Crema Raifort. Otra de las delicias creada por este gran chef, que es capaz de repetir sus platos consiguiendo la misma textura y sabor después de varios años.

Globo ahumado de Berasategui maridaje Comenge

Catamos ahora nuestro Comenge con otra novedad de Berasategui para 2012, el Globo Ahumado con milhojas de Endivia, Pescado Azul, Berros y Pamplinas, atractiva presentación y composición para un plato donde solido, liquido y aire en espuma juegan con la capacidad gustativa del comensal sorprendiendo a cada paso en el cambio de textura.

Vinos Don Miguel Comenge 2009

Pasamos ahora al maridaje con nuestro Don Miguel Comenge 2009 D.O. Ribera del Duero, la máxima expresión de nuestras bodegas que en la última edición de la Guía Peñin ha adquirido una puntuación de 96 puntos catalogandolo como uno de los mejores vinos de España.

Martín Berasategui con plato queso Bodegas Comenge & Cantagrullas

Martín generoso y amable hasta el infinito ha incorporado uno de nuestros quesos en otra de sus legendarias creaciones de 2011, Huevo “Corrotxategui” reposado en una Ensalada Líquida de Hierbas, Queso “Coupage Bodegas Comenge & Cantagrullas” y Carpaccio de Papada. El resultado es realmente equilibrado, el queso mantiene su sabor pero tiene la propiedad de aumentar la esencia del sabor del huevo, una muestra de las muchas posibilidades que el queso tiene a la hora de elaborar alta gastronomía.

Plato de Martín Berasategui

El maridaje de esta creación de Berasategui única e irrepetible para esta ocasión especial con Don Miguel Comenge 2009 es sencillamente perfecto, el queso creado con los hollejos de la vendimia se encuentra con el vino nacido de esas uvas en otra añada pero que conserva su esencia, en conjunción con la papada y el huevo creando en boca una expresión sensacional.

Ensalada de Berasategui maridaje Comenge

No podía faltar en esta comida tan especial una de las obras de arte del genial chef creada en 2001, la Ensalada Tibia de Tuétanos de Verdura con Marisco, Crema de Lechuga de Caserío y Jugo Yodado, obra de arte por su sabor y expresión colorista que merece estar expuesta en un museo. Don Miguel Comenge suave pero expresivo respeta los sabores y la sencillez de los diferentes ingredientes.

Salmonetes de Berasategui

En el año 2011 también fue creado el siguiente plato en las cocinas de BerasateguiSalmonetes con Cristales de Escamas Comestibles, Rabo y Una Ensalada Marina con Sésamo y Frutos Secos, tierra y mar en un solo plato creando contrastes de sabores muy diferentes.

Berasategui con su solomillo Luismi con queso Bodegas Comenge & Cantagrullas

Y la generosidad de Berasategui no se termina, ahora nos presenta otra de sus grandes creaciones de 2011 donde ha incorporado nuestro queso Duet, Solomillo “Luismi” Asado a la Brasa sobre Lecho de Clorofila de Acelgas y Bombón de Queso “Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas” 

Solomillo de Martín Berasategui

Aquí Martín ha aprovechado las características cremosas del queso Duet para hacer con él unos sugerentes bombones que se derriten en la boca y que aportan a la carne una suavidad muy singular. Nuevamente el vino incorporado en el queso se encuentra con el vino servido en la copa y en esta ocasión sumándose a la potencia y textura de una carne que marida bien con los aromas exclusivos de este Ribera del Duero atípico.

Con este segundo plato, donde nuestro segundo queso está presente, Martín Berasategui ha tenido la deferencia de incorporar estas creaciones lácticas artesanas a la más destacada gastronomía internacional, elevando nuestras creaciones a la historia de la gastronomía, gesto que percibimos y agradecemos infinitamente ¡Muchas gracias maestro!

Quesos Bodegas Comenge & Cantagrullas

Llega el momento de los postres y catamos ahora en su forma original los dos quesos objeto de esta presentación, el más curado Coupage y el más cremoso Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas. Entre nuestros invitados opiniones para todos los gustos pero se percibe una clara preferencia por el más cremoso y por tanto menos curado, Duet.

Rubén Valbuena en Martín Berasategui

Es el momento en el que Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas cuenta todo el proceso de creación de estos dos quesos que en España suponen una novedad por su forma de elaboración y composición. Los seguidores de nuestro blog ya han podido leer el proceso de producción desde su primer día de creación  

Postre de Berasategui maridaje vinos Comenge

Para terminar este maridaje con un tono dulce dos nuevas propuestas de 2012 salen de la cocina de MartínMelón con Caipiriña, Sorbete de lemon Grass, Flores Crujientes y leche de Oveja en Homenaje a “José María Olazábal”

Escarcha de chocolate de Berasategui

y una Escarcha de Chocolate con Menta, Espárragos, Garrapiñado de Calabaza y Helado de Café Amargo. Dos postres de 10 que demuestran la versatilidad de este grande entre los grandes de la cocina vasca.

Mitxel Ezquiaga y Martín Berasategui

Ya finalizada la comida Martín Berasategui compartió con nosotros la sobremesa donde nuevamente cada unos expreso su parecer sobre los quesos y vinos catados y probamos nuevamente los quesos que evidentemente habían gustado a nuestros compañeros de mesa.

Coupage Bodegas Comenge & Cantagrullas

De todos ellos aprendimos como mejorar estos quesos que ahora ven la luz comercial y que muy pocos privilegiados tendrán la oportunidad de saborear ya que su producción es muy limitada.

Rafael Cuerda, Martín Bersategui, Rubén Valbuena

Y terminamos aquí una jornada apasionante compartida con grandes profesionales de la comunicación que darán su visión en los diferentes medios sobre nuestros quesos y vinos, a todos ellos les agradecemos sinceramente su compañía en este día que han compartido con nosotros en el bautizo de nuestros nuevos quesos que seguro darán mucho que hablar. A Martín Bersategui le agradecemos su generosidad, simpatía, cariño y el permitirnos presentar nuestros quesos y vinos en el templo de la gastronomía vasca que es su casa ¡Gracias nuevamente maestro!

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