Conceptos como sacrificio, compañerismo y puesta en escena podrían definir muchos aspectos de la filosofía de Chef Peña, gerente del restaurante Sibaritas Klub, que desde la primavera del año pasado se ubica en la décima planta del Museo de la Ciencia de Valladolid.
El programa televisivo Top Chef le sirvió como lanzadera, pero también quizás para demostrarse que tenía una gran carrera por delante. Es habitual que algunos fans lo paren por la calle para fotografiarse, pero en la capital del Pisuerga ya era conocido por regentar el céntrico gastro-bar La Candela.
Javier Peña reconoce que llegó a la cocina “por casualidad”, gracias a un curso público de esos que en los que algunos alumnos se lo toman más en serio que otros. El vallisoletano se lo tomó en serio y cogió carrerilla.
Tras su paso por el programa volvió a sus orígenes, ya que el espacio donde en la actualidad se asienta Sibaritas Klub estuvo el afamado restaurante de Jesús Ramiro, merecedor de una Estrella Michelín, donde Peña trabajó durante un tiempo.
Pero Sibaritas Klub no es un restaurante al uso. Es un concepto rompedor. Las vistas, sobre todo por la noche, no dejan indiferente al comensal, y la decoración habla por sí sola de la personalidad de Chef Peña. Fresca, divertida, moderna y canalla, como él define su cocina.
La propuesta gastronómica se basa en la ‘vuelta de tuerca’. Apuesta por productos de la tierra y platos tradicionales para transformarlos mediante el juego de texturas y la introducción de ingredientes innovadores, influenciado por sus viajes.
Cenar en Sibaritas Klub no es cenar, es más bien una experiencia. Menú cerrado, doce pasos y lo mejor: No tienes que escuchar la “vida y milagros” de cada plato. Comes. Disfrutas y luego cuentas qué te ha parecido. En este punto es imprescindible destacar la entrega de su equipo para que el momento sea único y, sobre todo, divertido.
Polivalente y polifacético
Cursos de cocina para niños y adultos, celebración de cumpleaños, cenas furtivas con un chef y una bodega invitada, menús maridados con cervezas, cocina en familia en plazas públicas de distintas ciudades de España, cocina callejera… Está claro que Chef Peña y su equipo no se aburre. Pero faltaba una modalidad que aún no habían experimentado, trasladar los fogones a una bodega.
Hace unos meses tuvimos el placer de recibirlo junto a Bárbara, la sumiller, en Bodegas Comenge y, tras probar los vinos, pensamos en crear algo que permanezca en la memoria de quienes lo vivan.
El próximo 12 de marzo 50 personas tendrán la ocasión de conocer el viñedo y la bodega, ubicada en Curiel de Duero (D.O. Ribera del Duero) y gozar de un menú especialmente diseñado por Javier Peña que estará armonizado a la perfección por los vinos de Bodegas Comenge: Comenge Verdejo, Comenge, Familia Comenge y Don Miguel. La salida será desde el Estadio Santiago Bernabéu de Madrid (puerta 0) a las 10.15 horas, para volver a las 17.00 horas. El precio es de 90 euros por persona y las inscripciones se pueden hacer en el email visitas@comenge.com o en el teléfono 983 880 363.
Los vinos de Bodegas Comenge
Algunos de los vinos de Bodegas Comenge ya se encuentran en la carta de vinos de Sibaritas Klub y tendremos el placer de probarlos en la bodega para acompañar las creaciones del vallisoletano Chef Peña.
Comenzaremos con un vino perfecto para el aperitivo, Comenge Verdejo, cuya uva procede de cepas con más de 80 años asentadas en suelo de canto rodado de la zona de Rueda. Un vino, fresco, con aromas a hierba, hinojo, flores blancas y fruta de hueso; untuoso y con volumen.
Comenge Crianza es el buque insignia de la bodega. Un vino con una paleta aromática llena de matices, sedosidad y muy equilibrado. El rojo picota es el referente en este vino, donde los aromas varietales se funden con notas tostadas, especias y balsámicos.
Familia Comenge Reserva es un vino monovarietal Tempranillo, procedente del viñedo más viejo certificado como ecológico, con 26 meses de crianza en barrica francesa. Este vino se enfoca en la idea de rescatar la tradición de las largas crianzas en roble, propia de los grandes vinos de guarda que se elaboraban en España y, por supuesto, en la Ribera del Duero hace años, y que en la actualidad son difíciles de encontrar.
El vino Don Miguel Comenge, por último, sólo se elabora en las mejores añadas con la uva procedente del ‘Pago de las Hontanillas’, en Pesquera de Duero, una parcela de 2.7 Ha de extensión que cuenta con la certificación ecológica. Don Miguel Comenge reposa durante unos 20 meses en barricas nuevas de roble francés, donde gana en cuerpo, complejidad y aromas. El largo periodo de crianza en botella favorece un vino redondo y elegante.
Menú
Chupachups de foie
Falsa Ostra de sardina ahumada
Cucurucho de remolacha y brandada de bacalao
Macaron de Hongos
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Ceviche de Gamba con esfera de leche de tigre
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Carpaccio de Chuletón con huevo texturizado,
gel de pepinillo y cebolleta encurtida
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Coulant de callos de Bacalo con crema
de garbanzos de Fuentesaúco
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Crema de Chirivías, con mollejas de ternera fritas,
boletus edulis y trufa soriana
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Corvina en Consomé de Tomate y aceite de hierbabuena texturizado
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Lechazo laqueado, con tomates confitados y rábano picante
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Falso tomate de queso y helado de fresas silvestres
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