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Levaduras para elaborar vinos con menos alcohol

Los hábitos de los consumidores de vino van cambiando. Hace algunas décadas, el vino era una parte más de la alimentación diaria. Vinos con poco alcohol, en su mayoría de consumo inmediato, elaborados con muchas variedades (tanto uvas blancas como tintas) y que satisfacían el hambre y la sed durante largas jornadas en el campo.

En el vino también hay modas. Después, en España se comenzaron a valorar los vinos de alta expresión, que en la mayoría de los casos se trataban de vinos con un alto nivel de alcohol y taninos, así como presencia de los tostados de la barrica. Hoy, la moda ha cambiado y el consumidor prefiere vinos frescos y bebibles, con un nivel de alcohol moderado.

Todo ello es debido a varios factores: desde las nuevas políticas sobre el alcohol, hasta la preferencia por hábitos de vida más saludables y la clara influencia de críticos y prescriptores del sector.

En el mercado desde hace algunos años es posible encontrar “vino sin alcohol”, muy entre comillas porque para que uva bebida sea considerada vino, además de ser un fermentado de mosto de uvas, debe tener un contenido mínimo de alcohol.

La desalcoholización de los vinos se lleva a cabo de forma industrial, mediante el proceso de ósmosis inversa. Dicho método consiste, a grandes rasgos, en separar las distintas partes de un vino (agua, alcohol, polifenoles, acidez, azúcar, etc) y volverlas a juntar, pero esta vez sin la composición etílica. El resultado suelen ser vinos algo desequilibrados, pues el alcohol es una parte estructural de la composición y cuerpo del vino que, además, asegura su buen envejecimiento.

La influencia del cambio climático

El cambio climático no ayuda, precisamente, a mantener un nivel de alcohol moderado en los vinos. Los inviernos cada vez menos fríos y más cortos y los veranos largos y más calurosos favorecen que las uvas, sobre todo en ciertas regiones como Ribera del Duero, acumulen una mayor cantidad de azúcares. Por consiguiente, los vinos presentan un nivel de alcohol más alto del que prefiere el mercado.

Algunos viticultores toman desde hace tiempo medidas para anticiparse a los posibles problemas ocasionados por estos cambios, pero la investigación continúa y en Bodegas Comente no nos quedamos atrás.

Desde hace 17 años estamos llevando a cabo proyectos de investigación con el Departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid con objeto de seleccionar dentro de nuestros viñedos nuestras propias levaduras,  comprobando qué efecto tienen en los mostos y vinos, cuáles de ellas inician la fermentación alcohólica, cuáles la terminan y cómo es su comportamiento con respecto al metabolismo del azúcar, acidez, etc.

La experiencia nos ha demostrado que cada levadura tiene una capacidad distinta para transformar el azúcar en alcohol y esto puede ser una herramienta muy válida para evitar los efectos adversos del cambio climático.

El mes de noviembre pudimos comprobar en Uruguay, donde se celebró la Congreso Mundial de la Viña y el Vino, que diversos expertos también han llevado a cabo un estudio al respecto en la Universidad Pontificia Católica de Chile.

Dicha investigación se ha basado en el uso de levaduras no Saccharomyces para conseguir vinos con bajo contenido alcohólico. Primero, el mosto fresco fermentó con levaduras no tradicionales y, una vez consumidos en torno al 60% o 70% de azúcares, se inocularon las levaduras Saccharomyces Cerevisiae. El resultado, fueron vinos de menos de 9% Vol.

Aunque aún queda mucho por investigar, pues es necesario conocer qué incidencia a nivel organoléptico tiene la fermentación con levaduras no Saccharomyces es, sin duda, un paso más allá para adelantarse a los efectos del cambio en el clima.

Menos agua, mejores vides y mejor vino, ¿es esto posible?

Parece que este año el clima nos la ha jugado bien. Aunque el cambio climático viene siendo evidente desde hace mucho tiempo y hay quien ya ha pensado e incluso decidido trasladar sus viñas y producir su vino en regiones más elevadas, donde las consecuencias del paulatino incremento de temperatura y la sequía todavía se resiste, años como este vuelven a recordarnos que la falta de agua es una realidad y unos de los nuevos retos del sector agrario.

Grandes sequías, vendimias tempranas, severas heladas tardías y al final, menores rendimientos de cosecha, son seguramente el detonante de ideas, de mentes creativas que se esfuerzan por aportar ingeniosas herramientas para ahorrar agua, con formas de reducir su consumo en el campo; en un campo en el que la ansiedad producida por la escasez de tan indispensable bien, parece instalarse cada vez más cómodamente.

¿Se puede ahorrar agua y mejorar la producción de la uva?

¿Cómo combinar el ahorro de agua con el aumento de la producción de la uva? ¿Es posible consumir menos agua y al tiempo incrementar los rendimientos de cosecha y la calidad de las uvas? De nuevo la tecnología nos recuerda que está ahí; que entre las razones por las que ha llegado hasta la industria del vino, se encuentra intentar conseguir un objetivo aparentemente difícil.

Quienes sepan de tecnología, quienes vivan entre viñedos o quienes se dediquen a la industria del vino, sabrán que existe, precisamente, un tipo de tecnología que nace con la intención de conseguir este objetivo. Nos referimos a la nanotecnología. La aplicación de esta tecnología es capaz de modificar las propiedades de las moléculas de agua, haciéndolas más fácilmente asimilables para los cultivos; un agua de más calidad y eficacia tanto para las plantas como para los sistemas de fertirrigación.

Dicen quienes se dedican al estudio de este tipo de tecnología que con ella puede reducirse el consumo de agua en un 50%; que los sistemas de riego que la acompañan consiguen además aumentar la producción, y que la calidad del producto, lejos de disminuir, aumenta, todo ello como consecuencia, entre otras razones, porque mejora la disponibilidad de los diferentes nutrientes de los que se alimentan las plantas.

De nuevo, este tipo de soluciones pensadas y creadas para los agricultores y para quienes se encargan de producir los vinos que después consumimos con tanto gusto, nos lleva hasta una pregunta inevitable. ¿Está esta tecnología salvadora al alcance de todos? Como en otros sectores, el de la industria del vino, pasa seguramente por reinventarse, por el hecho de ser plenamente consciente de que depender del clima es cada vez más difícil; y como en otros sectores, la tecnología ha llegado hasta la industria del vino para ayudar a que esto ocurra.

La industria mundial del vino, marcada por el clima

El clima, y en especial el de este año, marca muchas de las pautas de la industria del vino. Las extrañas temperaturas otoñales que estamos pasando, las fuertes heladas primaverales, la sequía, los incendios y las inundaciones y, con todo ello, cosechas extremadamente tempranas y cosechas perdidas. Este año ha estado plagado de dificultades para muchos viticultores. Tendremos vino a pesar de todo, tendremos vino a pesar de las inclemencias de un tiempo que obliga a preguntarse por sus consecuencias en el sector.

Es evidente que la industria mundial del vino se ha visto afectada por las calamidades del tiempo y que esto repercutirá en el incremento del precio de los vinos de algunas de las más afamadas zonas productoras. Sin embargo, y como consecuencia de la situación general por la que pasa la industria vinícola de casi todo el mundo, España espera poder mantenerse líder en la exportación de este gran producto nacional.

Reducción en la cosecha de vino por el clima

A pesar de que la producción de este año será menor, España en su conjunto no tendrá que enfrentarse a un problema de desabastecimiento, aunque algunas de las zonas de mayor prestigio si que se han visto fuertemente afectadas en su reducción de cosecha, como es el caso de la Ribera del Duero. Dicen los expertos que si bien es cierto que la producción de este año es inferior a la media de la última década, podremos responder a la demanda gracias a las existencias de vino de las que ya disponen muchas bodegas.

España cuenta con una demanda interior menor a la de otros países productores como Italia o Francia, países que verán una caída en su producción del 21% y del 15% respectivamente. En nuestro país la reducción de cosecha ha sido desigual. Ribera del Duero ha sido la Denominación de Origen más castigada con una pérdida de dos terceras partes de la cosecha. En las Denominaciones de Origen del Bierzo y Rioja la reducción ha rozado el 50% y de cerca de un 30% en la D.O. Rueda, descensos provocados por las fuertes heladas sufridas a finales de abril. En el resto de las regiones españolas, la cosecha ha sido ligeramente inferior a la media debido a la falta de lluvia y a las temperaturas elevadas durante todo el ciclo vegetativo, lo que ha conducido a un menor tamaño y peso de las bayas en el momento de la cosecha.

En el conjunto de la Unión Europea, la producción de vino en esta cosecha ronda los 145 millones de hectolitros, frente a los casi 170 millones de hectolitros de la añada anterior. Esta situación ha provocando un fuerte incremento de los precios de uva -por encima del 100% en zonas como la Ribera del Duero-, y como consecuencia un incremento en los precios tanto del vino a granel como en mayor medida en los vinos embotellados, subida que en mucho de los casos no llegarán a compensar el aumento de los costes de producción.

Estados Unidos, bajo la amenaza de incendios que han afectado de forma importante a la región de California y con ella a su industria del vino, vive una pesadilla. Así, la cosecha de este año, menor a la de otros anteriores, mantiene preocupada y expectante a la industria del vino también en este país.

Chile también sufre una caída del 6,4% respecto a la ya corta cosecha del año 2016, de por sí un 20% menor que la de los años anteriores.

Estos días acabamos de conocer el informe sobre gases de efecto invernadero que la Organización Meteorológica Mundial ha publicado en Ginebra. El pasado año 2016 estas emisiones han sido las más altas en 800.000 años y alertan de las consecuencias irreversibles que esto podría tener para el planeta, ocasionando importantes desequilibrios en los actuales sistemas ecológicos y económicos.

La amenaza del cambio climático trasciende la industria del vino a la que dedicamos cada día nuestros esfuerzos; cambiará nuestro paisaje, nuestra agricultura, nuestra manera de alimentarnos, nuestros lugares de residencia, nuestras costumbres. Aunque mil veces repetido, debemos tomar conciencia de ello para empezar cuanto antes a recortar nuestra emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera de nuestro hermoso planeta azul.

 

Cómo combatir el cambio climático en el viñedo

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La vendimia 2017 en España será recordada como una de las más adelantas de la historia, pero también una añada en la que las inclemencias meteorológicas han hecho mella en gran parte de los viñedos, sobre todo en Castilla y León.

A los problemas de sequía, que está siendo acuciante, se han unido las heladas primaverales registradas a finales de abril y primeros de mayo. Debido a las cuales aquellos viñedos en los que la floración venía adelantada el daño fue mucho mayor, mientras que otros ubicados en zonas de mayor altitud o más frías no tuvieron tantos problemas.

El verano tampoco ha estado exento de vicisitudes. La época estival ha estado marcada por las tormentas fuertes aisladas, que en diversas zonas y ocasiones han ido acompañadas de granizo (con piedras del tamaño de una castaña) y por el viento.

Las cosechas son cíclicas y estar a merced del campo conlleva una serie de circunstancias con las que no queda más remedio que convivir; pero es evidente que algo está cambiado. El clima está cambiando.

Los inviernos tienden a ser cada vez menos fríos, los otoños más cálidos, las primaveras más secas y los veranos más calurosos. Otro indicador del Cambio Climático en viticultura es que durante las semanas previas a la vendimia la oscilación térmica entre el día y la noche es menor y las mínimas ya no bajan tanto, algo imprescindible para conseguir acidez en los vinos y fijar color, así como para la elaboración de vinos de guarda.

Viñedos a mayor altitud

Pero, ¿qué podemos hacer frente a estas circunstancias? En algunas zonas como Cataluña se están plantado poco a poco viñas a mayor altitud y hacia orientaciones más frías (norte y oeste), una solución que no se puede aplicar a todo el territorio nacional y cuyos efectos se verán a largo plazo.

Un ejemplo es Andalucía, dónde la superficie de viñedo se encuentra en disminución; así como el despegue de otras zonas como la Sierra de Gredos; o el desarrollo de áreas como Asturias (Cangas del Narcea), donde ya se producen vinos de notable calidad.

En otras áreas vitícolas se está comenzando a abrir el debate sobre la inclusión de nuevas variedades de uva que aporten frescor y acidez a las ya existentes, aunque recordemos que, por otro lado, en la actualidad el sector está haciendo una firme apuesta por la recuperación de variedades autóctonas.

¿Regar o no regar el viñedo?

Aparte de todos estos esfuerzos vitivinícolas, el hándicap de la falta de agua sigue siendo una de las mayores controversias. ¿Regar o no regar? La vid es una planta de secano, que madura y expresa todo su potencial con un cierto estrés hídrico, pero in-extremis es posible que incluso se produzcan paradas vegetativas. La decisión de irrigar no sólo está basada en la falta de agua (tengamos en cuenta que ahora mismo embalses como el de Barrios de Luna, en León, está a menos del 7% de su capacidad), sino que también se basa en las posibilidades económicas de los viticultores.

En este sentido sí que existen mecanismos que ayudan a mantener los recursos hídricos del suelo. Uno de ellos es el llevado a cabo en Bodegas Comenge, donde apostamos por permitir el desarrollo de una cubierta vegetal natural, que además es beneficiosa para incentivar la biodiversidad en el viñedo, importante para la prevención de plagas.

En zonas más áridas, la cubierta vegetal se está sustituyendo por una cobertura del suelo con mulching de paja, que requiere menos agua y mejora la presencia de materia orgánica en el suelo, así como la contención del líquido elemento.

Otras de las medidas que ya estamos aplicando en Bodegas Comenge es el aislamiento de levaduras propias, aquellas que se encuentran en nuestras parcelas, que metabolizan una menor cantidad de alcohol y ofrecen una mejor acidez. Una paso por delante que nos ayudará a combatir años como el que estamos viviendo, un proyecto de investigación del que os hablaremos más adelante.

Nuevas de zonas de producción de vino y el cambio climático

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El cambio climático es una realidad. Y numerosos expertos afirman que el cultivo de la vid es uno de los sectores más significativos que demuestran que las cosas están cambiando.

Seguro que muchos de vosotros habéis escuchado alguna vez “ya no hace el frío que hacía antes” y sin duda una frase recurrente en los informativos de los medios de comunicación es que “es el verano más caluroso de las últimas décadas” o “es el invierno más seco de los últimos no sé cuántos años”.

Aunque es cierto que la climatología es cíclica, no hay que perder de vista que la temperatura del Planeta ha subido en los últimos años y que el hielo glaciar ya es menos hielo.

¿Dónde se podrá plantar viña?

Además de las consecuencias atmosféricas y medioambientales, el calentamiento global también está provocando que haya vida donde antes era impensable, que el calor en el trópico sea más sofocante que nunca y que muchos cultivos (no sólo el viñedo) se desarrollen perfectamente donde antes era una locura.

La subida de la temperatura terrestre está provocando el desarrollo de nuevas zonas de producción de vino, la mejora de otras existentes y algunos problemas en áreas tradicionalmente de calidad.

Un ejemplo muy claro en España es lo que está sucediendo en algunas zonas vitícolas de Galicia. Históricamente los vinos gallegos no gozaban de gran fama debido a la dificultad de alcanzar una buena maduración de las uvas, lo que no favorecía largos envejecimientos. Era muy habitual conseguir vinos de apenas 12 grados, que tenían dificultades para sobrellevar el paso del tiempo.

Pero, ¿quién duda ahora de la calidad de los vinos gallegos? El cambio climático les está “favoreciendo”, en cierto modo. Hay que tener en cuenta que, además del clima, la orografía, el suelo, el microclima de cada parcela, el viento y las prácticas culturales en viticultura son también, evidentemente, fundamentales para la calidad final de la vendimia.

Esta tendencia hacia un menor régimen de lluvias y sobre todo al alza térmica también ayudará a la maduración de los racimos en zonas vinícolas europeas mundialmente afamadas, como Francia o Alemania. Incluso en algunas zonas de Inglaterra, donde hace unos años era de locos pensar en poner viñedo, ya se han comenzado a plantar las primeras vides.

Por no hablar de zonas a más de mil metros de altitud donde hace unos años las heladas y el frío causaban grandes dolores de cabeza a los viticultores, que poco a poco no sólo se han ido mitigando, sino que cada vez suscitan mayor interés a la hora de buscar nuevos terrenos para plantar viñedos.

Saltando el charco, el sur de Chile, cerca del río Puelo, una zona históricamente muy lluviosa, ya se han comenzado a comercializar los primeros vinos. Otra señal de que las zonas de producción se están desplazando a nuevos suelos.

Investigación para evitar alta graduación

¿Qué pasará en España? El futuro es incierto. Pero todo apunta en zonas tradicionales a sufrir excesos de maduración y problemas con la acidez y el pH en los vinos. El adelantarse a los acontecimientos, dentro de lo posible, es primordial para adaptarse este cambio. Algunas zonas, por ejemplo, están comenzando a apostar por nuevas variedades de maduraciones más tardías y con menos potencial tánico, con objeto de restar estructura y potencia en los vinos.

En el caso de Bodegas Comenge, ya hemos comenzado nuestra propia línea de investigación con el objetivo de aislar levaduras de nuestro propio viñedo capaces de trasformar parte de los azúcares de la uva en ácido láctico, evitando el exceso de alcohol en el vino y mejorando su capacidad de envejecimiento. Una técnica completamente natural, basada en el la investigación y el conocimiento, que nos ayudará a seguir ofreciendo la máxima calidad.

 

 

 

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El vino, Kioto, el planeta Tierra y el cambio climático

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Inevitable pensar continuamente en el cambio climático, en el futuro del planeta y en qué será de sus habitantes, sean de la especie que sean. Inevitable plantearse todo esto cuando estamos pasando por un verano de locos en el que las noticias no se cansan de informarnos de desastres naturales y con ellos, de las consecuencias para muchas de las especies afectadas, entre ellas, la vid y con la vid, como no podía ser de otra manera, el vino.

¿Qué pasará con él? ¿Qué pasará con los viñedos, la industria del vino y todas sus asociadas? ¿No han conseguido las diferentes medidas y consensos internacionales frenar en algo este cambio climático que se hace cada día más evidente? Parece que no. Es más, aunque mucho se habló a finales de los años 90 de El protocolo de Kioto, acuerdo internacional que no entró en vigor hasta el año 2005 y que nació con el objetivo de reducir la emisión de una serie de gases contaminantes causantes del efecto invernadero, ha ido pasando el tiempo y no ha sido hasta ahora cuando se ha vuelto a hablar de su importancia como consecuencia de la llegada al poder de Donald Trump y con él, del inminente abandono de este país del citado acuerdo internacional.

Compromiso para luchar contra el cambio climático

En cualquier caso, el resto de los países parecen mantener el firme compromiso que adquirieron hace años y si hay algo de lo que no cabe duda, es de que el cambio climático se mantiene como la principal amenaza para la conservación del planeta y por supuesto para la viticultura. La vid es una de las especies de plantas más sensibles a los cambios de temperatura. Venimos comprobándolo desde hace años. En nuestro país las fechas de la vendimia se desplazan en el calendario como consecuencia del aumento de la temperatura, lo que ha obligado a los viticultores a modificar el cultivo de los viñedos para poder retrasar la maduración de una uva que después, dará lugar al vino que consumimos y que exportamos.

Pero las consecuencias del calentamiento global apuntan alto. No han terminado. Son ya muchos los expertos que han dado la voz de alarma y que han avisado de las terribles consecuencias que el más que posible aumento de cuatro grados de las temperaturas pueden suponer para viñedos e industria vinícola en general. Este problema debería ser combatido por todos aunque algunos se empeñen en ignorarlo y, aunque las medidas se nos hacen siempre insuficientes, el hecho de que España se haya comprometido a reducir sus emisiones en un 10% con respecto a las emitidas en 2005, podría ser  síntoma de que está dispuesta a cuidar del planeta Tierra; de un planeta que todavía es capaz de proporcionarle uno de los mejores vinos del mundo.

De momento, los agentes más realistas de la industria del vino, hablan ya de la necesidad de cambios y de adaptación. La temperatura obligará a los viñedos a desplazarse más hacia el Norte, hacia temperaturas más frescas y con este desplazamiento, muy pronto oiremos hablar también de cambios en las denominaciones de origen del vino. Se avecinan cambios, muchos de ellos ya han llegado, pero ¿seremos capaces de conservar lo que nos queda y no de arrasar con el planeta, el vino, el Protocolo de Kioto, las especies animales y vegetales, antes de que sea demasiado tarde?

La huella de carbono en la elaboración de los vinos

¿Qué es la huella de carbono? Se trata de un identificador que mide la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) a la atmósfera, generados como consecuencia no únicamente del desarrollo de un proceso de fabricación, sino también de los recursos naturales que son consumidos durante ese proceso.

En los últimos años se está dando mucha importancia no sólo a las prácticas propias de la viticultura ecológica, al empleo de materiales reciclables, a la reutilización de las aguas empleadas en la limpieza o al respeto por el medio ambiente por parte de las bodegas; también es fundamental el impacto medioambiental que la propia actividad produce, así como el de los materiales que se emplean para la misma.

Los llamados gases de efecto invernadero pueden tener un origen biológico o un origen industrial y son seis fundamentalmente: dióxido de carbono, óxido nitroso, metano, hidrofluorocarbonos, hexafluoruro de azufre y perfluorocarbonos.

El dióxido de carbono es uno de los gases que más contribuyen a la creación del efecto invernadero y, aunque la elaboración de un vino no es uno de los procesos en los que más se vierte este gas a la atmósfera, el valor medio es de 1,5 Kg de CO2 por cada botella de 75 cl.

Uno de los acuerdos que se firmaron en el Protocolo de Kioto fue el de analizar de forma certera el impacto ambiental de los gases de efecto invernadero y tratar de disminuir las emisiones mediante la mejora de la eficacia de los procesos de fabricación. Por eso motivo se comenzó a cuantificar el impacto medioambiental que generan las empresas de bienes y servicios; así como a dar a conocer estos datos al consumir final mediante distintas fórmulas de etiquetado, con el fin de que el cliente final pueda escoger un producto u otro según el respeto medioambiental de la empresa que lo fabrica.

Pero, ¿cómo se puede disminuir la huella de carbono en la actividad vitivinícola? Existen varios aspectos en los que se puede trabajar, desde el trabajo en el campo, hasta la propia distribución de vino, pasando por la elección de proveedores que también tengan una cierta sensibilidad medioambiental:

  • En el campo: por ejemplo, trabajando bajo las premisas de la agricultura ecológica, tal y como hacemos en Bodegas Comenge; usando menos maquinaria agrícola, manteniendo las cubiertas naturales, que actúan como sumideros de CO2, minimizando los tratamientos o aprovechando los propios recursos del viñedo, como los sarmientos que restan después de la poda.
  • En la bodega: Como en cualquier otra empresa de elaboración, se pueden controlar y minimizar el gasto energético para regular las temperaturas de las salas (salas de barricas y salas de depósitos). También es interesante el apostar en la propia construcción por elementos que ayuden a minimizar el empleo de materiales y el posterior gasto de energía. Las cubiertas de nuestras naves de crianza y botellero son del tipo “ecológico no transitable”, una excelente solución creada por la empresa española Danosa. Este tipo de cubiertas tienen un excelente comportamiento aislante con un pequeño peso, lo que ha permitido aligerar la estructura del edificio ademas de actuar las especies vegetales que la pueblan como sumideros de CO2. Otro aspecto importante son los elementos que constituyen el packaging del vino: el uso de materiales sostenibles o incluso ecológicos (como el empleo de papel reciclado o botellas de vidrio y cartonajes ligeros) cada vez está más presentes en las decisiones de compra de los bodegueros.
  • En la elaboración: Es posible optimizar el consumo energético de la maquinaria de la bodega, así como evitar el uso de ciertos productos químicos o enológicos, cuya fabricación y distribución graban nuestra huella de carbono.
  • En el transporte: Aunque en este caso es más complicado de controlar, ya que en muchas ocasiones los propios clientes tienen sus servicios de transporte ya contratados. En este sentido, cada vez son mas las empresas cuyos vehículos comerciales y de distribución vehículos son híbridos o eléctricos.

En definitiva, desde una bodega hay muchos aspectos que se pueden cuidar y atender para poner un granito de arena en contra del cambio climático y la reducción de la emisión de gases de efecto invernadero.

¿Cómo combatir las heladas tardías?

Las viñas pueden ser dañadas por heladas en primavera, otoño o invierno, pero las consecuencias de estas varían según la estación y la intensidad del frío. Las heladas de primavera suelen ser las más frecuentes y, si bien nunca llegan a producir la muerte de la planta, pueden destruir la cosecha del año. En estas fechas el viticultor no aparta los ojos de las previsiones meteorológicas, pues saben lo que se juega.

Todas las prácticas culturales que se realizan a lo largo del ciclo vegetativo con el fin de que la vid se desarrolle correctamente y elaborar vinos de calidad, puede caer en saco roto cuando la naturaleza no se pone de parte del viticultor. Pero, ¿quién puede luchar contra los designios de la madre naturaleza? Evidentemente, nadie, pero sí es posible llevar a cabo ciertas acciones para minimizar su devastador efecto.

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Foto: El Mercurio (www.elmercurio.com). Viñedo tras el huracán El Niño

Las primeras medidas son preventivas, es decir, antes de la brotación. Una de esas prácticas puede ser el realizar una poda larga, es decir, dejar inicialmente un mayor número de yemas en cada pulgar, rebajando los mismos una vez pase el riesgo de heladas. El desborre (nombre que recibe  el inicio de la brotación) empieza siempre por la extremidad de los sarmientos podados, después progresa hacia la base, siendo las últimas en brotar las yemas de la corona –situadas en la inserción del pulgar y el brazo-y de la madera vieja.

Es una manera de inhibir el crecimiento de las yemas que realmente nos interesan, traspasando el riesgo a otras yemas que en cualquier caso deberemos eliminar. Esto conlleva un coste añadido, ya que nos veremos obligados a podar las cepas en dos ocasiones. Esta práctica se realiza frecuentemente en zonas especialmente sensibles a heladas (zonas bajas donde el aire frío se estratifica y estanca).

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Otra acción preventiva es atrasar lo máximo posible la poda de invierno. Las podas precoces provocan un desborre más rápido de las yemas conservadas y las exponen a las heladas primaverales. Las podas tardías tienen el efecto contrario, retrasando dicha brotación. Como hemos comentado en numerosos post, todo esto depende de la composición del suelo, de si existe cubierta vegetal, del tipo de poda, etc. En este punto, cada región vinícola del mundo tiene unas características singulares, a lo que es necesario añadir la orientación y pendiente de las parcelas o la variedad de uva.

Sin embargo, en ocasiones la fuerza de la naturaleza es tan devastadora que todas esas labores no son, en absoluto, suficientes, tal y como ha ocurrido hace escasos días en la región francesa de Chablis. Los viticultores, ante el pánico de que las fuertes heladas acabaran con los incipientes racimos, decidieron encender pequeñas hogueras controladas por la noche con el fin de calentar las capas bajas de aire frío donde, aparte, el humo generado actúa como pantalla protectora.

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Foto: Aurelien Ibanez

En la gélida noche, otros viticultores pusieron a funcionar aspersores, rociando agua hora tras hora sobre sus viñas,  congelándose ésta sobre los incipientes brotes. Este método de protección se basa en el siguiente fenómeno: para que el proceso de congelación suceda, el agua debe ceder calor (el llamado calor latente), que pasará a las yemas brotadas, creando una especie de efecto iglú en torno a ellas. A la mañana siguiente, cuando la temperatura vuelve a ascender, hay que seguir aportando agua para que esta vez el paso de estado sólido a estado líquido no se produzca tomando  calor de los brotes -lo cual produciría el efecto contrario al deseado-, sino de nuevo con agua rociada sobre el hielo anteriormente formado. El efecto sobre el viñedo es espectacular. Veremos en el caso de los viñedos de Chablis cuál ha sido el porcentaje de éxito. (Reportaje gráfico en el Huffingtonpost )

La Ribera del Duero, así como el resto de las Denominaciones de Origen de Valladolid, se caracteriza por un clima muy extremo y, precisamente, por el riesgo de heladas primaverales. Paseando por la Milla de Oro, se pueden observar en los viñedos más expuestos tanto sistemas de microaspersión como de torres antiheladas. En este caso, unos grandes ventiladores remueven las capas de aire más frías estratificadas a la altura de las cepas, al tiempo que son apoyados con generadores de aire caliente con el fin de dirigir las masas de aire frío fuera de la parcela.

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Lo que está claro, es que la necesidad agudiza el ingenio y, en ocasiones, nos encontramos técnicas, aparentemente poco ortodoxas pero, sin embargo, efectivas. Es el caso de un viticultor de Curiel de Duero que cada año cubre los pámpanos de sus viñas en vaso con tetabriks (sí, los de la leche) y botellas de plástico para que el hielo no haga de las suyas. Cada año, cuando pasa el riego de heladas primaverales, recoge todos y cada uno de los envases de plástico y los recicla para la siguiente cosecha.

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