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La crianza reductiva en botella

En un país como España, en el que aún se le da una gran importancia al tiempo de crianza en barrica que tienen los vinos en las etiquetas, no se suele hablar mucho sobre la relevancia de la crianza en botella o también llamada ‘crianza reductiva’.

Los distintos Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen son los responsables de indicar los tiempos mínimo de crianza para los vinos acogidos a las mismas. Dichos tiempo de envejecimiento no solo hacen referencia a los meses que un vino permanecer en barrica –crianza oxidativa– , sino también a los meses que ha de reposar en botella –crianza reductiva.

Por ejemplo, según la normativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero: los vinos jóvenes son aquellos que o bien no se crían en barrica o bien han permanecido menos de 12 meses en ella, mientras que los tintos Crianza deben estar como mínimo 12 meses en barrica y un año más de permanencia en bodega antes de su comercialización, ya sea en depósito, barrica o botella, pero sin fijar tiempo mínimo de permanencia en botella para su segundo año.

En cambio, los vinos calificados como Reserva, deben salir al mercado con 36 meses de crianza entre barrica y botella, de los cuales al menos 12 han de ser de barrica y 12 en botella, pudiendo elegir el bodeguero alargar el tiempo en barrica o botella hasta completar los 36 meses reglamentarios antes de su comercialización. Los vinos etiquetados como Gran Reserva, por su parte, deben cumplir con 60 meses de envejecimiento, de los cuales 24 meses, al menos, deben haber sido de crianza en toneles.

Esta reglamentación evidencia que la crianza en botella o reductiva es igual de importante que la crianza oxidativa. Cada enólogo decide cuándo sacar sus vinos al mercado y en el caso de Bodegas Comenge, nuestros vinos de crianza reposan en botella el mismo tiempo que han estado en barrica. De esta forma, aseguramos que cuando llegan al consumidor, se encuentran en un momento óptimo para su disfrute.

En qué consiste la crianza en botella

Pero, ¿por qué es tan importante la crianza en botella? Para empezar, se la denomina ‘reductiva’ porque apenas hay contacto con el oxígeno entre el interior del recipiente de vidrio y el exterior. En el caso de los vinos taponados con corcho natural, existe una pequeña micro-oxigenación que permite que el vino mantenga vivos y limpios sus aromas.

La maduración en la botella permite llevar al vino hacia una calidad organoléptica superior a la que poseía antes. Además de la modificación del color, se produce un aumento de la complejidad y de la sutileza de los aromas y sabores. El tiempo necesario para alcanzar el punto óptimo varía mucho en función del tipo de vino y en algunos casos pude ser de décadas.

Durante este periodo en el que el vino está en ausencia de oxígeno, en el vino también se producen una serie de reacciones químicas que le llevan a alcanzar su máxima expresión. Los compuestos polifenólicos evolucionan de tal manera que el vino gana en suavidad. En el plano del color, se produce un aumento del tinte y una desaparición de los antocianos libres, evolucionando el tono hacia colores anaranjados.

 

 

Todos estos equilibrios entre la materia colorante y los taninos del vino son de una gran complejidad, y en función de ellos así será la buena evolución del vino en la botella o por el contrario su posible pérdida de calidad. A nivel aromático,  durante la crianza en botella todo el oxígeno disuelto en el vino reacciona, apareciendo en ese momento lo que denominamos el famoso ‘bouquet’.

Es relativamente habitual que algunos vinos pierdan un poco de color durante un largo periodo de crianza en botella o que precipiten algunos sedimentos al fondo de la botella.

En algunos vinos, como los espumosos elaborados con el método tradicional o champagnoise , es fundamental la crianza en botella. En este caso este periodo se llama ‘rima’ y durante el mismo se produce la autolisis de las levaduras, que finalmente ofrece los clásicos aromas a masa de panadería y le dotan de su deliciosa textura en boca.

En nuestro país, en términos generales, los vinos se suelen descorchar demasiado pronto. Es cierto que no todos los consumidores tienen un espacio adecuado para guardar las botellas durante un largo periodo de tiempo, pero siempre resulta interesante probar la misma botella en distintos momentos de su vida para comprobar cómo evoluciona con la crianza reductiva.

La crianza en barrica

Bodegas Comenge ha presentado recientemente la nueva imagen de sus vinos, una imagen que representa la esencia de la bodega pero con un diseño más actual, elegante y limpio. Esta renovación ha ido acompañada de la incorporación de un nuevo vino: Familia Comenge Reserva, elaborado con viejas cepas de la variedad tempranillo certificadas como ecológicas.

Familia Comenge tiene 26 meses de crianza en barrica de roble francés, con la idea de rescatar la tradición de las largas crianzas en roble, propia de los grandes vinos de guarda que se elaboraban en la Ribera del Duero.

En anteriores posts ya os hablamos de las diferencias entre las barricas de roble americano y de roble francés pero, ¿por qué someter a un vino a tan larga crianza? Hace años era una práctica muy habitual, pero cada vez estos vinos de guarda son más difíciles de encontrar. En parte porque su coste de elaboración es alto, entre la crianza en barrica y la posterior crianza en botella, son muchos meses en los que el vino permanece en la bodega sin rotación; pero en parte también influyen  las modas.

Sí, el mundo del vino también hay modas y actualmente el público demanda vinos jóvenes, fáciles de beber, con mucha fruta y no demasiado complejos. Sin embargo, en Bodegas Comenge se ha querido ‘volver a los orígenes’ con Familia Comenge.

Para empezar, es necesario tener en cuenta que antes de criar un vino en barrica, es necesario pensarlo muchísimo tiempo antes de empezar a vendimiar; pues no toda la uva vale para una larga crianza y en la bodega también hay que tener en cuenta una serie de factores para preparar el vino en bodega  para este extenso letargo en barrica.

Una cuidada crianza en barrica es un factor decisivo en la calidad de un vino. Durante el proceso en el que el vino permanece en la barrica se desarrolla un proceso oxidativo, es decir, el oxígeno penetra lentamente por los poros de la madera con el fin de oxidar algunos componentes naturales del vino, como los polifenoles.

barrica

Durante este proceso de micro –oxigenación la madera aporta al vino algunos componentes aromáticos, los aromas de juventud de un vino se funden con los aromas de la crianza en roble. Estos aromas secundarios hacen que el vino gane en complejidad aromática y calidad, siempre que la madera esté bien integrada.

Cuanto más tiempo permanezca el vino en barrica, la cesión de compuestos tánicos y el aporte de los componentes aromáticos de la madera se llevará a cabo de una forma mucho más sutil, fina, por lo que los vinos ganarán en elegancia, en madurez.

Para que el vino evolucione correctamente en barrica asimismo conviene tener en cuenta que las condiciones de temperatura y humedad deben ser constantes. El escenario óptimo es una temperatura de entre 10 y 12ºC, pues si es mucho mayor el proceso de micro-oxigenación se aceleraría, y una humedad relativa de entre el 80 y 90%.

Tan importante como la crianza en barrica, lo es la crianza en botella. Muchas veces habréis escuchado a sumilleres y enólogos decir “a este vino le falta botella”. Esto quiere decir que, el vino necesita algunos meses para que todos los compuestos naturales que contiene se unan, se redondeen para que no haya ninguna arista (para que ninguna característica del vino sobresalga sobre otra).

Este proceso de crianza en botella se llama ‘crianza reductiva’, porque evita que el vino esté en contacto con el oxígeno, ayuda a que no se pierdan los aromas primarios o varietales y a suavizar los taninos de la madera, a limar su astringencia.