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¿Cómo combatir las heladas tardías?

Las viñas pueden ser dañadas por heladas en primavera, otoño o invierno, pero las consecuencias de estas varían según la estación y la intensidad del frío. Las heladas de primavera suelen ser las más frecuentes y, si bien nunca llegan a producir la muerte de la planta, pueden destruir la cosecha del año. En estas fechas el viticultor no aparta los ojos de las previsiones meteorológicas, pues saben lo que se juega.

Todas las prácticas culturales que se realizan a lo largo del ciclo vegetativo con el fin de que la vid se desarrolle correctamente y elaborar vinos de calidad, puede caer en saco roto cuando la naturaleza no se pone de parte del viticultor. Pero, ¿quién puede luchar contra los designios de la madre naturaleza? Evidentemente, nadie, pero sí es posible llevar a cabo ciertas acciones para minimizar su devastador efecto.

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Foto: El Mercurio (www.elmercurio.com). Viñedo tras el huracán El Niño

Las primeras medidas son preventivas, es decir, antes de la brotación. Una de esas prácticas puede ser el realizar una poda larga, es decir, dejar inicialmente un mayor número de yemas en cada pulgar, rebajando los mismos una vez pase el riesgo de heladas. El desborre (nombre que recibe  el inicio de la brotación) empieza siempre por la extremidad de los sarmientos podados, después progresa hacia la base, siendo las últimas en brotar las yemas de la corona –situadas en la inserción del pulgar y el brazo-y de la madera vieja.

Es una manera de inhibir el crecimiento de las yemas que realmente nos interesan, traspasando el riesgo a otras yemas que en cualquier caso deberemos eliminar. Esto conlleva un coste añadido, ya que nos veremos obligados a podar las cepas en dos ocasiones. Esta práctica se realiza frecuentemente en zonas especialmente sensibles a heladas (zonas bajas donde el aire frío se estratifica y estanca).

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Otra acción preventiva es atrasar lo máximo posible la poda de invierno. Las podas precoces provocan un desborre más rápido de las yemas conservadas y las exponen a las heladas primaverales. Las podas tardías tienen el efecto contrario, retrasando dicha brotación. Como hemos comentado en numerosos post, todo esto depende de la composición del suelo, de si existe cubierta vegetal, del tipo de poda, etc. En este punto, cada región vinícola del mundo tiene unas características singulares, a lo que es necesario añadir la orientación y pendiente de las parcelas o la variedad de uva.

Sin embargo, en ocasiones la fuerza de la naturaleza es tan devastadora que todas esas labores no son, en absoluto, suficientes, tal y como ha ocurrido hace escasos días en la región francesa de Chablis. Los viticultores, ante el pánico de que las fuertes heladas acabaran con los incipientes racimos, decidieron encender pequeñas hogueras controladas por la noche con el fin de calentar las capas bajas de aire frío donde, aparte, el humo generado actúa como pantalla protectora.

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Foto: Aurelien Ibanez

En la gélida noche, otros viticultores pusieron a funcionar aspersores, rociando agua hora tras hora sobre sus viñas,  congelándose ésta sobre los incipientes brotes. Este método de protección se basa en el siguiente fenómeno: para que el proceso de congelación suceda, el agua debe ceder calor (el llamado calor latente), que pasará a las yemas brotadas, creando una especie de efecto iglú en torno a ellas. A la mañana siguiente, cuando la temperatura vuelve a ascender, hay que seguir aportando agua para que esta vez el paso de estado sólido a estado líquido no se produzca tomando  calor de los brotes -lo cual produciría el efecto contrario al deseado-, sino de nuevo con agua rociada sobre el hielo anteriormente formado. El efecto sobre el viñedo es espectacular. Veremos en el caso de los viñedos de Chablis cuál ha sido el porcentaje de éxito. (Reportaje gráfico en el Huffingtonpost )

La Ribera del Duero, así como el resto de las Denominaciones de Origen de Valladolid, se caracteriza por un clima muy extremo y, precisamente, por el riesgo de heladas primaverales. Paseando por la Milla de Oro, se pueden observar en los viñedos más expuestos tanto sistemas de microaspersión como de torres antiheladas. En este caso, unos grandes ventiladores remueven las capas de aire más frías estratificadas a la altura de las cepas, al tiempo que son apoyados con generadores de aire caliente con el fin de dirigir las masas de aire frío fuera de la parcela.

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Lo que está claro, es que la necesidad agudiza el ingenio y, en ocasiones, nos encontramos técnicas, aparentemente poco ortodoxas pero, sin embargo, efectivas. Es el caso de un viticultor de Curiel de Duero que cada año cubre los pámpanos de sus viñas en vaso con tetabriks (sí, los de la leche) y botellas de plástico para que el hielo no haga de las suyas. Cada año, cuando pasa el riego de heladas primaverales, recoge todos y cada uno de los envases de plástico y los recicla para la siguiente cosecha.

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El Vino de hielo: el regalo de un invierno adelantado

Vino de hielo

Entre la inmensa oferta de vinos, hay uno que, más allá de preferencias personales, llama la atención; primero por su nombre y segundo, por cómo se produce. El Vino de hielo. ¿Es un vino helado? ¿Es un sorbete de vino? ¿Quizás, un postre a base de uvas heladas? No. Decir Vino de hielo es hablar de un tipo de vino que procede de Alemania -con ese nombre difícilmente podríamos asociarlo inicialmente, a algún país mediterráneo-. Es hablar de un vino con alto contenido en azúcar y de un vino que, como otros, fue descubierto por azar a finales del siglo XVIII.

Por aquella época, hubo un momento en el que el frío se adelantó sin dejar que la uva madurara y en un estado semi congelado. Ocurría en el Norte de Baviera, donde la uva parecía que no podría ser recogida y donde, sin embargo, los viticultores no estaban dispuestos a quedarse sin cosecha.  La decisión fue recogerlas en aquel estado y el resultado, completamente inesperado. Después de prensar la uva parcialmente congelada descubrieron un vino sabroso, dulce y aromático.

A partir de entonces y gracias a su fama, otros decidieron poner en práctica este tipo de elaboración. Francia fue uno de los países que la adoptaron y empezó a producir pequeñas cantidades de un vino que se reservaba para ocasiones especiales y hoy en día son muchos países del norte de Europa donde se elaboran estos singulares vinos: Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Hungría, Italia, Suiza, Luxemburgo, Polonia, Rumanía, Moldavia, Eslovenia o Suecia.

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Producir vino de hielo, Eiswein (en alemán) o Ice wine (en inglés), significa arriesgarse a perder la cosecha, pues la climatología húmeda y lluviosa de los últimos meses del año incrementa la probabilidad de sufrir una infección de oidio o botrytis,  sobre todo si la llegada de los fríos se retrasa. Estas vendimias se realizan normalmente en diciembre, dos meses más tarde de lo habitual en sus zonas de producción, ¡pudiendo incluso ser vendimiadas al año siguiente!

Para que un vino de hielo pueda ser calificado como tal debe reunir una serie de condiciones que afectan tanto al estado en el que debe encontrarse la uva durante su recogida, como a la temperatura a la que debe realizarse la vendimia.

Para cumplir con el primero de los requisitos, las uvas deberán estar congeladas o en la cepa, en el momento en el que vayan a prensarse y, ni vendimia, ni prensado deberán efectuarse a temperaturas que superen los 8º.  Esto obliga en no pocas ocasiones a realizar la vendimia en plena noche o en las primeras horas de la mañana, cuando las temperaturas son mínimas. En ningún caso podrá procederse al congelado artificial y el vino que se obtenga de ellas tendrá por lo menos un 5% de grado de alcohol. Durante el prensado de las uvas, parte del agua del mosto se solidifica, convirtiéndose en verdaderos lingotes de hielo, escurriendo de la prensa un mosto concentrado muy rico en azúcares y otros compuestos. Tras la fermentación, que evidentemente nunca llega a agotar todos los azúcares, el vino resultante resulta intensamente aromático, con recuerdos de flor blanca marchita y frutas de hueso, siendo a la vez muy dulce pero fresco, debido a la concentración se la acidez natural del mosto.

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Dado que las temperaturas bajas son indispensables para producir Vino de hielo, en España su presencia es testimonial y sólo se produce en algunas regiones de La Rioja, Aragón, Castilla y León y Cataluña, siendo Alemania, Austria y Canadá quienes encabezan hoy la producción de Eiswein, algo que no sorprende si recordamos cómo y por qué apareció este vino un buen día de un duro invierno de hace tres siglos.