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Levaduras para elaborar vinos con menos alcohol

Los hábitos de los consumidores de vino van cambiando. Hace algunas décadas, el vino era una parte más de la alimentación diaria. Vinos con poco alcohol, en su mayoría de consumo inmediato, elaborados con muchas variedades (tanto uvas blancas como tintas) y que satisfacían el hambre y la sed durante largas jornadas en el campo.

En el vino también hay modas. Después, en España se comenzaron a valorar los vinos de alta expresión, que en la mayoría de los casos se trataban de vinos con un alto nivel de alcohol y taninos, así como presencia de los tostados de la barrica. Hoy, la moda ha cambiado y el consumidor prefiere vinos frescos y bebibles, con un nivel de alcohol moderado.

Todo ello es debido a varios factores: desde las nuevas políticas sobre el alcohol, hasta la preferencia por hábitos de vida más saludables y la clara influencia de críticos y prescriptores del sector.

En el mercado desde hace algunos años es posible encontrar “vino sin alcohol”, muy entre comillas porque para que uva bebida sea considerada vino, además de ser un fermentado de mosto de uvas, debe tener un contenido mínimo de alcohol.

La desalcoholización de los vinos se lleva a cabo de forma industrial, mediante el proceso de ósmosis inversa. Dicho método consiste, a grandes rasgos, en separar las distintas partes de un vino (agua, alcohol, polifenoles, acidez, azúcar, etc) y volverlas a juntar, pero esta vez sin la composición etílica. El resultado suelen ser vinos algo desequilibrados, pues el alcohol es una parte estructural de la composición y cuerpo del vino que, además, asegura su buen envejecimiento.

La influencia del cambio climático

El cambio climático no ayuda, precisamente, a mantener un nivel de alcohol moderado en los vinos. Los inviernos cada vez menos fríos y más cortos y los veranos largos y más calurosos favorecen que las uvas, sobre todo en ciertas regiones como Ribera del Duero, acumulen una mayor cantidad de azúcares. Por consiguiente, los vinos presentan un nivel de alcohol más alto del que prefiere el mercado.

Algunos viticultores toman desde hace tiempo medidas para anticiparse a los posibles problemas ocasionados por estos cambios, pero la investigación continúa y en Bodegas Comente no nos quedamos atrás.

Desde hace 17 años estamos llevando a cabo proyectos de investigación con el Departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid con objeto de seleccionar dentro de nuestros viñedos nuestras propias levaduras,  comprobando qué efecto tienen en los mostos y vinos, cuáles de ellas inician la fermentación alcohólica, cuáles la terminan y cómo es su comportamiento con respecto al metabolismo del azúcar, acidez, etc.

La experiencia nos ha demostrado que cada levadura tiene una capacidad distinta para transformar el azúcar en alcohol y esto puede ser una herramienta muy válida para evitar los efectos adversos del cambio climático.

El mes de noviembre pudimos comprobar en Uruguay, donde se celebró la Congreso Mundial de la Viña y el Vino, que diversos expertos también han llevado a cabo un estudio al respecto en la Universidad Pontificia Católica de Chile.

Dicha investigación se ha basado en el uso de levaduras no Saccharomyces para conseguir vinos con bajo contenido alcohólico. Primero, el mosto fresco fermentó con levaduras no tradicionales y, una vez consumidos en torno al 60% o 70% de azúcares, se inocularon las levaduras Saccharomyces Cerevisiae. El resultado, fueron vinos de menos de 9% Vol.

Aunque aún queda mucho por investigar, pues es necesario conocer qué incidencia a nivel organoléptico tiene la fermentación con levaduras no Saccharomyces es, sin duda, un paso más allá para adelantarse a los efectos del cambio en el clima.

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Botas Bodegas Comenge

Barricas de Bodegas Comenge

La colaboración entre el grupo de I+D enotecUPM de la ETS Ingenieros Agrónomos (Universidad Politécnica de Madrid) y Bodegas Comenge permite mejorar la calidad de los vinos de la DO Ribera de Duero. enotecUPM ha desarrollado una patente para aplicar levaduras seleccionadas en el envejecimiento de vinos tintos lo que potencia el sabor y aroma de los vinos. Leer más