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La vendimia en la Ribera del Duero vallisoletana, condicionada por las lluvias primaverales

No está siendo un año climatológico fácil en la Ribera del Duero, al contrario que el año pasado, la vendimia 2018 estará muy condicionada por las lluvias de primavera y temperaturas más frescas de lo habitual, sobre todo en el mes de mayo y junio, con una gran cantidad de precipitaciones.

Está previsto que la recogida de la uva comience en torno a la primera semana de octubre, aunque en el caso de la uva blanca, la Albillo, para el rosado by Comenge, se hará un poco antes, a final de septiembre.

Según Rafael Cuerda, enólogo de Bodegas Comenge, tenemos que ver que las uvas están en el punto óptimo de maduración que nos gusta. Hemos tenido mucha suerte con la no aparición de lluvia durante todo este mes de septiembre, unido a unas temperaturas altas día tras día, condiciones climáticas idóneas para la maduración de la uva, poco habituales en estas fechas del año. Por el momento no han aparecido problemas de botrytis, pero seguro que la vamos a ver en aquellos viñedos con excesivos rendimientos y por tanto con retraso de la maduración. El oídio, a pesar de las dificultades, es un hongo con el que estamos bien aleccionados y se ha controlado bastante bien en la Ribera”.

El viñedo de la variedad Cabernet Sauvignon sufrió las consecuencias de la helada tardía de mayo y venía con el ciclo muy retrasado. Es una variedad que necesita bastantes horas de sol para madurar correctamente. Sin embargo, las temperaturas registradas durante las últimas semanas han permitido recuperar gran `parte del retraso acumulado y anticipar la maduración.

Esta casta no siempre termina su ciclo de forma adecuada en la Denominación de Origen Ribera del Duero, pero Cuerda afirma que si en octubre no llueve demasiado y no sufrimos heladas “probablemente obtengamos un Cabernet interesante”. Lo que es seguro es que la vendimia de esta variedad no podrá hacerse antes de la tercera semana de octubre. Un vez más, será el clima que tengamos hasta esas fechar tardías las que determinen su calidad.

La añadas marcan el carácter de los vinos

Después de una añada seca y calurosa durante todo el ciclo, ha continuado una extremadamente seca en invierno y muy lluviosa en primavera, lo que evidentemente marcará el carácter de los vinos. El año pasado las uvas eran de un pequeño tamaño, arrojando mostos con mucha concentración, delicados para elaborar vinos jóvenes.

Aún es pronto para vaticinar, ya que es preciso esperar a que la uva entre en la bodega, pero si que habrá alguna ligera adaptación en la elaboración de los vinos. El año pasado apenas remontamos, tratamos con muchísima suavidad los mostos para evitar extraer más taninos de los necesarios. Es cierto que en esta ocasión quizás nos encontremos con uvas de un tamaño mayor del habitual y tal vez sea interesante alargar la maceración en aquellas parcelas donde la maduración y sanidad de la uva sea excelente. Pero ahora es difícil saberlo, habrá que ver cómo se comportan los primeros mostos y, a partir de ahí, ir variando si hay que variar, adaptando el trabajo de los mostos a las características y expresión de cada viñedo”, explica Rafa.

En la presente vendimia, también ha habido un cambio sustancial por parte del Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero: el rendimiento máximo por hectárea se ha aumentado un 10%, pasando de los 7.000 Kg/Ha. a los 7.700 Kg/Ha.

En el caso de Bodegas Comenge, esta medida no afectará porque ninguna de las parcelas se acercan a los rendimientos máximos, oscilando entre los 3.600 y los 5.800 Kg/Ha, según las estimaciones de cosecha realizadas después del aclareo de racimos.

¿Cómo serán los vinos de la cosecha 2018?

De momento, la acidez de los mostos se siguen manteniendo en niveles buenos, más alto que otros años, lo que va a permitir mantener mucho mejor el frescor de los vinos. Las uvas son entre un 15 y un 20% mayores que la media de los tres años anteriores, por lo que es posible que los vinos resultantes resulten menos potentes y concentrados, con un buen equilibrio entre el alcohol, la acidez y la estructura, pero eso también va a depender mucho de las distintas características de parcelas de Bodegas Comenge.

En nuestro caso, parece una añada bastante equilibrada y, si conseguimos completar bien la maduración, me recuerda a la añada 2014, que fue un buen año para nosotros. Incluso a la 2009, donde nos movimos con fechas de vendimia similares a este año. Fueron para nosotros años excepcionales, esos años no nos llovió nada durante la vendimia y por las previsiones meteorológicas que manejamos esperamos la climatología se comporte de forma benigna y podamos disfrutar de otra gran añada en la Ribera del Duero”, sentencia el enólogo.

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Fin de la vendimia 2016 y fermentación


Hace pocos días que ha finalizado la vendimia en Bodegas Comenge, una vendimia que empezó el 7 de octubre y que ha resultado “buenísima y de sanidad absoluta”, según Rafael Cuerda, director y enólogo de la bodega.

Además de la exquisita calidad del fruto, la cosecha 2016 se ha caracterizado por la excelente maduración y producción de la variedad Cabernet Sauvignon, el mejor año de la historia de la bodega. Sólo se paró de vendimia el día 13 de octubre debido a la lluvia, pero el agua precisamente ayudó a que la uva Cabernet terminara su desarrollo a la perfección. Para ese día el 90% de la uva ya estaba en la bodega.

Los rendimientos medios obtenidos han sido de entre 4.800 y 6.100 Kg/Ha., ya que la producción se va ajustando y controlando a lo largo del año mediante trabajos en verde, siempre en busca de la calidad de la uva. Ya hemos comentado en anteriores posts que la lluvia caída en vendimia, si no es excesiva y continuada, no tiene por qué mermar la calidad del fruto. La anticipación es fundamental, es por eso que durante el mes de septiembre  se deshojaron las caras de las cepas en las que los racimos estaban más expuestos al sol de la mañana con el fin de evitar una posible botrytis en caso de lluvia.

El resultado ha sido una vendimia “cómoda”, con unos racimos de uvas pequeñas, una gran intensidad de color y los mejores niveles de estructura, polifenoles y aromas que Rafael Cuerda recuerda. Pese al calor del verano, la acidez se han controlado con precisión y está más equilibrada de los que se esperaba.

En un año donde la Denominación de Origen Ribera del Duero está batiendo récord de producción, en Bodegas Comenge continuamos con nuestra filosofía de ajustar los rendimientos a lo que cada una de las parcelas necesita e intentar trasladar nuestro magnífico paisaje a una copa de vino.

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Vendimia manual VS vendimia mecanizada

En un sector tan tradicional como es el campo y la viticultura, donde la vendimia en familia se convertía en una especie de ritual anual, el hablar de tecnología podría resultar casi una herejía.

Gran parte de la recolección de la uva en España se continúa haciendo de forma manual, pero existen zonas como la Denominación de Origen Rueda o La Mancha en las que la vendimia mecanizada está completamente extendida.

La recogida de la uva y el transporte de la misma a la bodega son decisivos para conseguir un vino de calidad, pero también lo son sobre el rendimiento económico de la bodega y ésa es, precisamente, una de las razones por las que muchas bodegas optan por la vendimia mecánica.

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La diferencia fundamental entre la vendimia manual y la vendimia mecanizada es que, en la primera, los racimos son cortados en su totalidad; mientras que, en la segunda, las máquinas desprenden las uvas de los racimos dejando en la planta únicamente el raspón, es decir, el esqueleto del racimo. Las máquinas vendimiadoras pasan por encima de las cepas y hacen vibrar a las plantas, haciendo que las uvas se separen de los racimos y caigan a una especie de mini-tolva.

Una de las mayores desventajas de la vendimia mecanizada es que hay más posibilidades de que las uvas se rompan, se libere mosto y éste comience a fermentar de forma incontrolada; favoreciendo oxidaciones y cambios en los compuestos fenólicos que tienen las uvas. En este sentido, es habitual que las bodegas decidan vendimiar mecánicamente por la noche, con el fin de aprovechar las bajas temperaturas, que la uva llegue fresca a la bodega lo más intacta posible. En los últimos tiempos, las máquinas de vendimiar presentan cada vez una tecnología más puntera, que consigue preservar mejor la calidad de las uvas.

Por otro lado, una de las ventajas de la vendimia mecanizada es la recolección de la uva de forma rápida y en su momento óptimo de maduración. Conseguir esa celeridad con mano de obra sería algo casi impensable, pues supondría un gasto enorme para las bodegas.

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Las principales ventajas de la vendimia manual es la posibilidad de hacer una primera selección en el viñedo, evitando meter en las cajas los racimos dañados y afectados por ciertas enfermedades. Es muy importante rodearse de una buena cuadrilla de vendimiadores que sean capaces de discernir – siempre bajo el criterio del viticultor o enólogo – qué racimos son aptos y cuáles no para elaborar un determinado vino; aunque en prácticamente esto se puede solventar en la mesa de selección.

En Bodegas Comenge apostamos por una vendimia manual y una exhaustiva selección de la uva tanto en el viñedo como en la bodega. Los racimos son transportados hasta la bodega en pequeñas cajas para evitar el aplastamiento y además se añade otra gran ventaja, que la uva procede de 15 pagos propios que se encuentran en los términos municipales de Curiel de Duero y Pesquera, por lo que el transporte del viñedo a la bodega es rápido.

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La uva, en perfectas condiciones para la vendimia

La vendimia es una de las épocas más importantes del año en la elaboración de un vino, parece una afirmación muy absurda pero lo cierto es que las decisiones tomadas durante estos días serán determinantes para el resultado final.

Quizás lo más complicado para los viticultores es cuándo vendimiar cada una de sus parcelas, siempre mirando al cielo y pensando que la climatología puede jugar malas pasadas en el último momento.

La cosecha 2016 en la Denominación de Origen Ribera del Duero se ha caracterizado por un verano muy seco y por temperaturas altas tanto por la mañana por como la noche. Las expectativas eran muy buenas en general en el grueso de la D.O., uvas de mucha calidad y algo más de cantidad que el año pasado.

La maduración se estaba realizando lentamente. Aunque es cierto que la acumulación de azúcares se estaba desarrollando más rápida que la maduración fenólica, la bajada de temperaturas nocturnas a mediados de septiembre favoreció una maduración de forma más homogénea.

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Todo en la Ribera del Duero estaba saliendo según lo previsto, pero el Calendario de las Cabañuelas no suele fallar y se puso a llover hacia el Día del Pilar. Y ahora, ¿qué pasa?, ¿todo el trabajo realizado durante el año no sirve de nada? En realidad no, se trata del caso contrario, es necesario trabajar durante todo el año para poder salvar las inclemencias meteorológicas que puedan surgir durante la vendimia.

Es fundamental que el fruto llegue intacto a la bodega y por eso el enólogo debe valorar todos los factores y decidir qué día en concreto se recolectan los racimos de una u otra parcela. Si se vendimia antes de tiempo, puede ocurrir que la pepita de la uva no esté madura del todo y ofrezca ciertos aromas de verdor. Si se vendimia más tarde del momento óptimo, la uva estará sobre-madura, se perderán algunos aromas varietales y el nivel de alcohol aumentará por el mayor contenido de azúcares.

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¿Qué hacer si llueve? Desde luego, lo que nunca se debe hacer es meter la uva mojada en la bodega, pues esto, junto al calor y al estrujamiento, puede causar fermentaciones indeseadas y ser un llamativo foco para la botrytis, que le aportará aromas de podredumbre al vino. En este sentido, el clima de la Ribera del Duero está de nuestro lado y su característico viento ayuda a secar la piel de las uvas. Si después de llover, el aire se mueve y los días se mantienen nublados, no existirá ningún problema para obtener una uva sana y preservar su calidad.

Es común pensar que el agua puede diluir la concentración de la uva, disminuyendo la calidad de la cosecha, pero lo cierto es que hay otros factores importantes que también afectan a la misma, como el drenaje del suelo o el marco de plantación escogido. Por eso la anticipación es definitiva.

La mejor forma de meter la uva sana y entera en la bodega es la vendimia manual, en pequeñas cajas y ligeros remolques para evitar que los racimos se rompan por aplastamiento y el mosto comience a fermentar de manera incontrolada. Una primera selección en el campo y una segunda selección en bodega, tal y como hacemos en Bodegas Comenge, son otros dos de los pilares para que las uvas lleguen en perfectas condiciones.

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La fermentación en Bodegas Comenge

En este momento, Bodegas Comenge se encuentra en plena vendimia. La uva se recoge a mano y es transportada en pequeñas cajas a la bodega.

Una vez ahí, se hacen dos selecciones a mano, una en la mesa de racimos y otra en la mesa de uvas, con el fin de escoger sólo los mejores frutos para elaborar los vinos.

Con el fin de elaborar un vino natural auténticamente de finca, la fermentación alcohólica en Bodegas Comenge se desarrolla con levaduras autóctonas o naturales, es decir, las que proceden el propio viñedo.

Las levaduras juegan un papel muy importante de la calidad final del vino: influyen en sus aromas, en el color, en la estructura y en el equilibrio final, así como en la evolución de éste en el futuro.

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Entre los años 2004 y 2006 se identificaron una gran cantidad de levaduras procedentes del viñedo propio de la bodega, gracias a un proyecto de I+D+i en colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Finalmente se escogieron tres levaduras diferentes y en cada vendimia se decide cuál emplear en función de las características propias de la añada.

En nuestro caso, se tuvo especial interés en aquellas levaduras que presentaran una buena resistencia a condiciones de estrés en fermentación, baja producción de ácido acético, mejor producción de glicerol y formación de compuestos colorantes estables, o la capacidad de autolisis y liberación de polisacáridos, entre otros criterios de selección.

El empleo de nuestras propias levaduras en los vinos es una de las singularidades más importantes en Bodegas Comenge, pero no sólo su uso, sino también el modo de implantación.

La razón es muy sencilla, las levaduras son microorganismos vivos que se encuentran en el ambiente. Algunas son capaces de realizar de forma idónea una fermentación, pero otras pueden resultar catastróficas para la calidad final del vino (porque aporten aromas no muy agradables, porque sean más propensas a paradas fermentativas, etc…)

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Para asegurar que la fermentación alcohólica se desarrolla con nuestras levaduras, Bodegas Comenge patentó un método seguro y eficaz, capaz de inhibir la fermentación espontánea del mosto y favorecer al mismo tiempo la multiplicación de la levadura propia, trabajando por separado mosto y pieles en una primera etapa de la fermentación. Los depósitos de fermentación están diseñados de forma especial para poder llevar a cabo el novedoso proceso.

Nuestras levaduras se conservan en el laboratorio de la Universidad. Cada vendimia, en él se realiza la primera preparación de una pequeña cantidad de la levadura escogida, que posteriormente multiplicamos de forma exponencial en la bodega. El proceso lo realizamos con la ayuda de un bioreactor diseñado por nosotros mismos, capaz de producir la cantidad de levadura necesaria para la fermentación de cada depósito.

En los años de maduración más justa, empleamos una levadura con un rendimiento alcohólico mayor. Para las añadas calurosas, cuando la maduración alcohólica está más adelantada que la fenólica,  empleamos la levadura de menor rendimiento alcohólico, ayudándonos a equilibrar los vinos.

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Preparamos la vendimia 2015

La vendimia 2015 está a la vuelta de la esquina, unas semanas antes todo se pone a punto en Bodegas Comenge, es necesario verificar que la maquinaria funciona correctamente, hay que relimpiar los depósitos de elaboración, los utensilios y, por supuesto, hacer los pertinentes controles de maduración para decidir cuándo se empieza a recoger la uva.

La previsión es que la vendimia comience esta misma semana con las parcelas que están más adelantadas, lo que supone un anticipo de entorno a unos 7 u 8 días con respecto a la fecha de inicio en cosechas anteriores.

Pese a que desde el inicio del ciclo vegetativo se auguraba una vendimia muy temprana, lo cierto es que las últimas lluvias (18 litros/m2) y la bajada de temperaturas de esta semana pasada han retrasado algo más de lo previsto la fecha de vendimia. Por ejemplo en 2005 – una añada que se pareció bastante a la actual, según Rafael Cuerda- la vendimia comenzó el 19 de septiembre, 5 días antes de la fecha prevista para la vendimia de este año.

El año más tempranero en Bodegas Comenge fue el 2006, cuando se empezó el  9 de septiembre debido al golpe de calor sufrido durante la primera semana de septiembre, a pesar de que después fue necesario parar durante casi dos semanas por la lluvia y el descenso acusado de la temperatura. Esa añada hubo dos vendimias bien distintas.

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Esta añada 2015 también se ha caracterizado por las altas temperaturas y la sequía, pero la maduración se ha producido de una forma mucho más homogénea, según demuestran las analíticas. Los racimos que estaban más atrasados se eliminaron durante el envero, lo que denominamos ‘vendimia en verde’ o ‘aclareo de racimos’.

Las condiciones climáticas han favorecido la buena maduración de la uva Cabernet Sauvignon, probablemente mejor que ningún otro año: ha tenido un estrés hídrico moderado y no se ha helado, por lo que ha podido completar el ciclo vegetativo sin ninguna interrupción.

A día de hoy, la previsión meteorológica en Curiel de Duero para los próximos 12 días es de estabilidad atmosférica, temperaturas máximas entre los 24 y 27 grados y mínimas entre 5 y 7 grados. Estas fantásticas condiciones garantizan la sanidad de los racimos y permitirán una buenísima maduración de las uvas en todos sus aspectos: azúcares, aromas, color y taninos.

Por lo tanto, en esta ocasión el trabajo en la mesa de selección de racimos no será tan arduo como en vendimias anteriores, tan sólo habrá que eliminar algún racimo menos maduro o alguna hoja que pueda haber caído en la caja.

La labor en la mesa de selección de uvas será la misma que otros años, donde sobre todo se eliminan los restos de raspón. Es importante destacar que en Bodegas Comenge se hace una triple selección de uva: en el campo, en la mesa de selección de racimos y en la mesa de selección de bayas; el objetivo es elaborar los vinos sólo con fruto de calidad óptima.

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Levaduras propias

La fermentación de los vinos en Bodegas Comenge se lleva a cabo con levaduras propias, que proceden de los viñedos de la bodega. Tenemos seleccionadas tres tipos de levaduras y según la maduración de cada añada escogemos la que consideramos más idónea. El proceso de multiplicación de la que emplearemos este año comenzó el pasado viernes. Este primer paso se desarrolla en el laboratorio del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid, con quien mantenemos un acuerdo en materia de investigación desde el año 2001.

El próximo jueves, a partir de este primer inóculo, prepararemos el “pie de cuba”. Consiste en la propagación a alta concentración del cultivo proveniente de la Universidad, en este caso realizado sobre 700 litros de mosto de nuestras uvas. Para ello disponemos  de un fermentador diseñado por nosotros mismos, con el fin de facilitar el proceso en las mejores condiciones posibles. Será con este pié de cuba con el que arrancaremos la fermentación de cada depósito.

A partir de hoy todo nuestro esfuerzo se volcará en esta excelente vendimia y así se la deseamos también a cada una de los viticultores y bodegas de la Ribera del Duero.

 

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Rafael Cuerda: “Esperamos rendimientos bajos pero una uva de gran calidad”

A pocos días para que comience la vendimia preguntamos a Rafael Cuerda, director y enólogo de Bodegas Comenge, sobre la cosecha 2015.

¿En qué estado se encuentra la uva?

El estado de la uva es excepcional, ha sido un año muy seco, con altas temperaturas, con lo cual el desarrollo de enfermedades criptogámicas ha estado muy limitado. En este sentido, ha sido un año fantástico para la sanidad de la uva, no hemos tampoco ningún problema de ataques de polilla del racimo. Un año muy fácil en cuento a la sanidad vegetal.

En cuanto a la maduración, evidentemente estamos teniendo una muy buena maduración porque las condiciones han sido muy interesantes. El mes de septiembre se prevé bastante estable, sin riesgo de precipitaciones, con lo que vamos a conseguir tener una final de maduración muy bueno. Las noches están siendo ya muy frías y la bajada de temperaturas muy acusada, con lo cual también la síntesis de antocianos está siendo buenísima. En las primeras pruebas analíticas los mostos muestran una alta intensidad de color y muy buena maduración. La acidez quizás es un poquito más baja que otros años.

¿Se obtendrán vinos con más graduación que en añadas anteriores?

Bueno, eso depende de cuándo se empiece a vendimiar en cada caso. En el nuestro, vamos a intentar que las uvas no se vayan más de lo deseado  en cuanto a la acumulación de azúcares. Yo creo que es un año muy parecido a 2005, cuando los grados alcohólicos fueron de en torno a 14º Vol. , una buena graduación para los vinos de Bodegas Comenge.

¿Se espera una merma de producción por la falta de agua?

Este año sí habrá una menor producción en comparación con el anterior.  Primero motivada por el tamaño moderadamente menor de los racimos y por también por el peso de la uva, inferior a lo habitual en Bodegas Comenge, debido a la sequía tan acusada. Esperamos rendimientos bajos pero una uva de gran calidad, también parecido a la cosecha 2005, cuando hubo unos rendimientos en torno a los 3.500 kg/Ha pero con una uva aromáticamente fantástica. También influye que, tras un año muy productivo, como fue el 2014, la cepa parte de cero y al año siguiente los racimos son más pequeños, se retardan.

¿Alguna de las parcelas ha despuntado de manera excepcional?

Los años excelentes, y yo creo que este año lo va a ser, tienen la ventaja de que la maduración se produce de una manera homogénea. Es en años no tan buenos es cuando se ven  diferencias más acusadas entre unas parcelas y otras. Lo que sí es verdad es que en las primeras analíticas, la viña más vieja que tenemos (32 años) se muestra por delante de los otros viñedos, el estrés hídrico lo ha soportado muchísimo mejor y hay un mayor equilibro entre azúcares y acidez que en las parcelas más jóvenes. Esto demuestra que estas viñas están acostumbradas, adaptadas a las condiciones de la zona, y responden mejor. Asimismo influye le terrero y esa viña, este año, ¡tiene una pinta impresionante!

Rafael Cuerda, por último, comenta que la vendimia comenzará en torno al 21 o 22 de septiembre con las parcelas que están más adelantadas.

¡Próspera vendimia 2015!

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Vendimia en Ribera del Duero, el fruto de la tierra.

La vendimia es la fiesta del vino, el final de un largo proceso donde la naturaleza ofrece su premio al hombre por un año de esfuerzo y dedicación, en este post os invitamos a visitar muy de cerca las tierras de Bodegas Comenge, los hombres y mujeres que en ellas trabajan y los secretos de un proceso natural sin química alguna donde solo hay vino 100% de principio a fin.

Bodegas Comenge Castillo de Curiel de Duero

Para vivir esta experiencia debemos viajar al precioso pueblo de Curiel de Duero en el corazón de la Ribera del Duero, allí descubrimemos 32 hectáreas de Tempranillo y 2 hectáreas de Cabernet Sauvignon, en ellas se encuentra el preciado don que permite la elaboración de los vinos a partir de viñedo propio, diferente, singular, verdaderamente especial en su cultivo. Leer más