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Los vinos de hielo

Recientemente hemos hablado en el blog de Bodegas Comenge sobre los codiciados vinos de Tokay, en Hungría, que se elaboran gracias al ataque de la Botrytis Cinerea. En esta ocasión nos trasladamos a dos regiones del mundo que tienen una cosa en común en cuanto a la vitivinicultura se refiere: los vinos de hielo.

Los vinos de hielo se elaboran a partir de uvas heladas de forma natural, donde los azúcares se han concentrado y el agua restante está completamente cristalizada. Al igual que ocurrió con los Tokay, nacieron por casualidad, una añada de 1794 en la región de Baviera (Alemania) donde los viticultores se encontraron con una tremenda helada antes de que llegara la vendimia y decidieron vinificar con la uva congelada.

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Las primeras referencias oficiales al vino de hielo alemán aparecen en la Ley del Vino Alemán de 1971, pero categorizado dentro de otros vinos según su concentración de azúcar. Pero no fue hasta 1982 en Alemania (Eiswein) y 1983 en Canadá (Icewine) que fuesen reconocidos con una categoría propia

Las zonas clásicas de elaboración de vino de hilo se encuentran precisamente en Alemania, Austria y Canadá (en el Niágara), en unas áreas concretas bien definidas por la reglamentación. Pero también se hacen ‘vinos de hielo’ en otras zonas del mundo, incluidas España, aunque no pueden ser denominados como tal ya que el proceso de congelación de las uvas no se produce de manera natural, como exige la normativa.

El precio de los vinos de hielo naturales son , generalmente, bastante elevados, debido a las singularidades climáticas que deben coincidir y también al riesgo al que se expone el viticultor. Las uvas deben estar en perfecto estado (sin botrytis, oidio o el ataque de cualquier enfermedad o plaga) hasta final del año o incluso más. Las uvas con las que se elaboran estos vinos tradicionalmente son la Riesling y Gewürztraminer.

Para que se den las condiciones naturales óptimas para obtener vino de hielo, la temperatura de congelación debe oscilar los -7ºC / -8ºC durante varios días, sin superar los -13ºC. La vendimia se hace de forma manual, de madrugada, y la uva debe llegar intacta a la bodega. Una vez allí, se debe estrujar y prensar complemente congelada ya que, cuanto más suba la temperatura, el agua se descongelaría y se perdería la concentración de aromas y potencial.

Debido a las bajas temperaturas y a la alta concentración de azúcar, la fermentación alcohólica es muy lenta, puede llegar a durar hasta 3 meses.

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Se trata del método artificial para hacer vino de hielo. La congelación se puede realizar en diversos momentos de la elaboración. En la uva, aunque es un método muy costoso; en el mosto, con nieve carbónica o hielo seco, es la forma más habitual; o en el propio vino, con un serpentín por donde circula el agua muy fría dentro del depósito donde se encuentra el vino.
Los vinos de hielo se caracterizan por su complejidad y un equilibrio perfecto entre el azúcar y la frescura, no son empalagosos. Con respecto a la parte gastronómica, habitualmente se ha recomendado su disfrute solos o de postre, pero también son un fantástico acompañamiento para quesos fuertes o foie.

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El Vino de hielo: el regalo de un invierno adelantado

Vino de hielo

Entre la inmensa oferta de vinos, hay uno que, más allá de preferencias personales, llama la atención; primero por su nombre y segundo, por cómo se produce. El Vino de hielo. ¿Es un vino helado? ¿Es un sorbete de vino? ¿Quizás, un postre a base de uvas heladas? No. Decir Vino de hielo es hablar de un tipo de vino que procede de Alemania -con ese nombre difícilmente podríamos asociarlo inicialmente, a algún país mediterráneo-. Es hablar de un vino con alto contenido en azúcar y de un vino que, como otros, fue descubierto por azar a finales del siglo XVIII.

Por aquella época, hubo un momento en el que el frío se adelantó sin dejar que la uva madurara y en un estado semi congelado. Ocurría en el Norte de Baviera, donde la uva parecía que no podría ser recogida y donde, sin embargo, los viticultores no estaban dispuestos a quedarse sin cosecha.  La decisión fue recogerlas en aquel estado y el resultado, completamente inesperado. Después de prensar la uva parcialmente congelada descubrieron un vino sabroso, dulce y aromático.

A partir de entonces y gracias a su fama, otros decidieron poner en práctica este tipo de elaboración. Francia fue uno de los países que la adoptaron y empezó a producir pequeñas cantidades de un vino que se reservaba para ocasiones especiales y hoy en día son muchos países del norte de Europa donde se elaboran estos singulares vinos: Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Hungría, Italia, Suiza, Luxemburgo, Polonia, Rumanía, Moldavia, Eslovenia o Suecia.

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Producir vino de hielo, Eiswein (en alemán) o Ice wine (en inglés), significa arriesgarse a perder la cosecha, pues la climatología húmeda y lluviosa de los últimos meses del año incrementa la probabilidad de sufrir una infección de oidio o botrytis,  sobre todo si la llegada de los fríos se retrasa. Estas vendimias se realizan normalmente en diciembre, dos meses más tarde de lo habitual en sus zonas de producción, ¡pudiendo incluso ser vendimiadas al año siguiente!

Para que un vino de hielo pueda ser calificado como tal debe reunir una serie de condiciones que afectan tanto al estado en el que debe encontrarse la uva durante su recogida, como a la temperatura a la que debe realizarse la vendimia.

Para cumplir con el primero de los requisitos, las uvas deberán estar congeladas o en la cepa, en el momento en el que vayan a prensarse y, ni vendimia, ni prensado deberán efectuarse a temperaturas que superen los 8º.  Esto obliga en no pocas ocasiones a realizar la vendimia en plena noche o en las primeras horas de la mañana, cuando las temperaturas son mínimas. En ningún caso podrá procederse al congelado artificial y el vino que se obtenga de ellas tendrá por lo menos un 5% de grado de alcohol. Durante el prensado de las uvas, parte del agua del mosto se solidifica, convirtiéndose en verdaderos lingotes de hielo, escurriendo de la prensa un mosto concentrado muy rico en azúcares y otros compuestos. Tras la fermentación, que evidentemente nunca llega a agotar todos los azúcares, el vino resultante resulta intensamente aromático, con recuerdos de flor blanca marchita y frutas de hueso, siendo a la vez muy dulce pero fresco, debido a la concentración se la acidez natural del mosto.

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Dado que las temperaturas bajas son indispensables para producir Vino de hielo, en España su presencia es testimonial y sólo se produce en algunas regiones de La Rioja, Aragón, Castilla y León y Cataluña, siendo Alemania, Austria y Canadá quienes encabezan hoy la producción de Eiswein, algo que no sorprende si recordamos cómo y por qué apareció este vino un buen día de un duro invierno de hace tres siglos.