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Burbujas para Navidad: espumosos en el mundo

Las fiestas navideñas son sinónimo de burbujas. Algunos, beben espumosos para brindar, otros para el aperitivo y otros durante toda la comida o cena. Sea como sea, las opciones son infinitas.

Ya hemos comentado en otras ocasiones los tipos de elaboración de los vinos espumosos, así como las diferencias entre un cava o un champagne. La procedencia es un distintivo fundamental en estos vinos (claro, por supuesto, también son vinos), además de su elaboración y las variedades empleadas.

¿Qué vinos espumosos hay en el mundo?

Champagne

Sin duda, son los vinos espumosos por excelencia. Champagne AC. es una región vinícola ubicada en Francia, por lo tanto, no se puede producir Champagne en ninguna otra región del mundo. El corazón de esta región se encuentra en torno a la montaña de Reims y la mezcla tradicional de uvas para elaborarlo es Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El Champagne se elabora con el método tradicional o ‘champenoise’  (segunda fermentación en botella), deben tener un tiempo mínimo de crianza de al menos 15 meses y pueden ser de una sola añada o de una mezcla de añadas (millésime).

Cava

Aunque cuando la mayoría de los consumidores cuando leen la palabra ‘cava’ inmediatamente piensan en Cataluña, lo cierto es que es posible elaborar espumosos bajo la D.O. Cava en Navarra, Rioja y Valencia; si bien es cierto que su máximo exponente es en Sant Sadurní d’Anonia. Los cavas también se elaboran con el método tradicional, pero la diferencia con el Champagne –además del área geográfica y el Terroir- es que deben tener una crianza de, al menos, 9 meses. Las variedades tradicionales empleadas son la Macabeo, Parellada y Xarello.

Crémant

Son espumosos elaborados en Francia pero fuera de los límites de la región de champagne. Ocurre como con el cava, pueden ser elaborados en distintas áreas vitícolas del país, pero las más conocidas y valoradas son Alsacia, Borgoña y Loira. Otra similitud con el cava es que debe permanecer al menos 9 meses en contacto con las lías.

Prosecco

Se trata de espumosos elaborados en la nordestes de Italia, en las regiones del Veneto y del Friuli. La uva tradicional es la Glera y, en este caso, no se emplea el método tradicional sino el de tanque. Aunque se elaboran Prosecco brut, extra seco y seco; suelen ser más dulces y menos ácidos que los champagne o cava. Además, mientras que los anteriores pueden mejorar con la crianza en botella, en este caso es mejor beberlos jóvenes.

Sekt

¿Sabías que Alemania registra el mayor consumo de vino espumoso per-cápita del mundo? Allí se elabora un espumoso con el método de tanque llamado Sekt. Hay dos tipos de vinos Sekt, los que son elaborados íntegramente en el país, con uvas de afamadas zonas vitícolas como Mosela (normalmente con Riesling); y aquellos cuyo vino base procede de Francia o Italia, que en Alemania se convierten en espumosos con el método de tanque.

Los espumosos descritos anteriormente son, sin duda, los más conocidos; pero también se puede encontrar este tipo de vinos en casi cualquier parte del mundo, como California o Sudáfrica.

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Elaboración de espumosos (II)

En el anterior post sobre elaboración de espumosos hablamos sobre el método tradicional o champenoise  que, aunque es la técnica más extendida, no es la única.

Podemos diferenciar otras tres metodologías: El método Granvas, Charmat  o fermentación en grandes depósitos, el Transfer o trasvasado y la obtención de espumoso a través de la gasificación.

  1. Método Granvas o grandes depósitos

La segunda fermentación, en lugar de realizarse en botella como en el método tradicional, se realiza directamente en grandes depósitos de acero inoxidable de unos 3.000 litros de capacidad donde se añade el licor de tiraje. Los depósitos están provistos de un mecanismo mediante el cual se puede controlar la presión del vino que se encuentra dentro y, cuando se alcanza la presión deseada, el vino se embotella. La crianza en rima desaparece en este método de elaboración. La temperatura idónea de fermentación es de entre 12 y 13ºC para que el carbónico se integre de una forma fina y elegante en el vino.

El método Granvas o Charmat se comenzó a utilizar a principio del siglo XX y fue profesionalizado por el ingeniero Eugéne Charmat. Su uso se extendió en Alemania y Francia pero hoy está en desuso.

  1. Método Transfer o trasvasado

El comienzo del proceso de elaboración es similar al del método tradicional o champenoise. Primero se obtiene el vino base y se realiza la segunda fermentación en botella. También se lleva a cabo del proceso de crianza en rima, pero con durante menos tiempo que en el método tradicional. Cuando la crianza en botella ha terminado, el vino se trasvasa a grandes depósitos, al igual que en el método Charmat. Es decir, es una especie de híbrido entre ambas elaboraciones.

  1. Gasificación

Es la técnica menos natural de todas las cuatro que hemos comentado. El espumoso se obtiene a partir de un vino de mesa al que se le añade CO2 directamente en la botella. La desventaja que tiene este tipo de elaboraciones  es que el carbónico no se llega a integrar completamente con el vino tal y como ocurre en la elaboración de espumosos naturales.

Uno de los indicativos que muestran la calidad de los vinos espumosos son sus burbujas, que deben ser finas y elegantes. Cuando tomamos un sorbo de un espumoso, las burbujas, el carbónico, deben deshacerse suavemente en la boca.

Los aromas que se buscan en un buen espumoso, son aromas frutales, pero también aquellos secundarios, es decir, los derivados de la segunda fermentación: Notas tostadas, a masa de panadería, levaduras… Sin duda, cuánto mejor sea el vino base con el que se elabora el espumoso, mejor será el resultado final.

Foto: DO Cava

Foto: DO Cava

¿Con qué acompañar un vino espumoso?

Una buena práctica es tomar diferentes vinos espumosos a lo largo de toda la comida. El carbónico, siempre que sean esas burbujas finas y elegantes, pues pueden ayudar incluso a hacer la digestión.

La armonía depende también del vino base con el que se haya elaborado el vino (joven, criando en barrica, etc..), del grado de azúcar, o de los meses de crianza en rima. Ya hemos comentado en otras ocasiones que los espumosos pueden elaborarse con uvas blancas (blanc de blancs) o con uvas tintas (blanc de noirs). Los espumosos son vinos muy gastronómicos y pueden tomarse de aperitivos, con foie, pescado, mariscos o incluso con platos gelatinosos o grasos en los que el carbónico limpiará las papilas gustativas.

Elaboración de espumosos (I): Método tradicional

Se acerca la Navidad y los vinos espumosos comienzan a aparecer en la estanterías de tiendas especializadas pero, ¿cuál escoger? Primero debemos conocer qué diferencia existe entre el cava, el champagne y otros espumosos.

El champagne es un vino espumoso que procede exclusivamente de la zona francesa de Champagne, es decir, aunque habitualmente se emplee éste término para designar cualquier tipo de espumoso, en realidad hace referencia a una zona geográfica regulada, lo que se sería una Denominación de Origen en España.

El cava, por su parte, hacer referencia precisamente a espumosos que pertenecen a la Denominación de Origen Cava, cuyos vinos están amparados bajo un Consejo Regulador. La peculiaridad que tiene la D.O. Cava frente a otras Denominaciones de Origen Españolas es su ámbito geográfico, es posible elaborar cava en 160 términos municipales de siete comunidades autónomas españolas como Rioja, Navarra o País Vasco.

Respecto a las elaboraciones, el Champagne se elabora siguiendo el método tradicional o ‘champenoise’, una metodología que se emplea en la elaboración de la mayoría de vinos espumosos independientemente de su origen; pero también existen otra serie de técnicas que describiremos en el próximo post.

Foto. D.O. Cava

Foto. D.O. Cava

Método tradicional o ‘champenoise’

  1. Vino base

Una de las fases más importantes en la elaboración de un espumoso es la obtención de un buen ‘vino base’. Un vino que sea fresco, afrutado, con un máximo de 11º Vol., una correcta acidez y no mucha presencia de SO2. El vino base puede ser un vino joven o también un vino con crianza en barricas; puede ser blanco, tinto, rosado; o también un ‘blanc de noirs’, es decir, un vino blanco elaborado a partir de uvas tintas.

  1. Segunda fermentación

Una vez se ha elaborado el vino base, éste se embotella con el llamado ‘licor de tiraje’, que está formado por sacarosa, ácido cítrico, levaduras seleccionadas y una parte de vino base. Dentro de la botella, debido a la presencia de las levaduras y azúcar natural, comienza una segunda fermentación. Durante este proceso se producirá carbónico que después se desprenderá paulatinamente en forma de finas burbujas.

  1. Crianza en rima

Una vez la segunda fermentación ha concluido se someterá el vino a una crianza en rima. Las botellas se disponen en una especie de pupitre en forma de V invertida apoyadas sobre el gollete o cuello de la botella. Durante unos 21 días, es necesario dar 1/8 de vuelva a cada botella tres veces al día e ir cambiando su inclinación a lo alto del pupitre. Cuando la botella se encuentra con el cuello hacia abajo, se dice que está ‘en punta’. Con esta técnica, se consigue que todos los sedimentos derivados de la segunda fermentación se agrupen en el cuello de la botella. También favorece la integración del vino y del carbónico.

  1. Degüelle

Una vez ha terminado la crianza en rima, el cuello de las botellas se introduce en agua a muy baja temperatura (-25ºC) con el fin de que se hiele y las levaduras y restos de fermentación formen un pequeño bloque. El cuello de la botella helado se corta (degüelle) con el fin de eliminar todos esos restos fermentativos; este proceso se hace como mínimo unos 9 meses después de que la segunda fermentación haya concluido.

  1. Adición del licor de expedición

Tras el degüelle, la botella de espumoso se rellena con el llamado ‘licor de expedición’, que puede ser otro espumoso, mostos o una mezcla de  distintos vinos. El azúcar que se añade con el licor de expedición será el que categorice al espumoso en brut natural o brut nature (0 a 3 gr. de azúcar residual y sin adición de licor de expedición),  extra brut (menos de 6 gr /l), brut (entre 6 y 15 gr/l), extra seco (entre 12 a 20 gr /l),  seco  (entre 17 y 35 gr/l), semi seco (entre 35 y 50 gr/l) y dulce (más de 50 gr /l).

En el próximo post descubriremos otros métodos de elaboración de espumoso, así como algunos consejos para su maridaje… Porque los espumosos son unos vinos muy gastronómicos, ¡no sólo para brindar en Navidad!